Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Salutacions.

Algú ha intentat pastar un pernil amb un accessori de massa semblant?



Fins ara he fet l’únic pernil, he tallat el porc en trossos de 2-3 cm i el pollastre en carn picada, és enganxós i he pensat que quedaria bé.
Però em va semblar que, tot i que aquest ganivet no era de ferro, va trossejar trossos i va resultar ser un embotit, encara no tinc bruixeria i ho vaig fer

Encara vaig fer pernil a l’assecador))) Porc amb greix + pit de gall d’indi a la mescladora (no carn picada, però molt fina) + condiments. Vaig ser turmentat com a mínim 40 minuts posant AQUEST en una fabricadora de pernil. Després d'això, 30 minuts a 205 ° C i després 40 minuts a 85 ° C en una graella d'aire. Es va refredar sobre la taula durant 5 hores, després a la nevera. Impressions: boníssimes, però això no és un substitut de la salsitxa, és carn)))) El nen ja està acostumat a la botifarra de botifarra en un rotllo Crec com dissimular la meva carn de botifarra de botiga Tot i que al meu marit li va agradar

Després d'aquests 30 minuts a 205 ° C i després 40 minuts

Carn al forn de Kaneshna paluchitsa, per a aquest ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, per aconseguir una salsitxa a prop de la botiga, cal mantenir la temperatura de cocció de la carn picada no superior a 85 graus.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, per aconseguir una salsitxa a prop de la botiga, cal mantenir la temperatura de cocció de la carn picada no superior a 85 graus.

La carn tenia por d'alguna cosa a 85 C en total ... I quant triga a conservar-se a 85 C en un assecador d'aire?

Afegit el diumenge 14 d'agost de 2016 a les 23:20

Carn al forn Kaneshna paluchitsa, per a aquest ...

I la carn al forn ens resulta molt saborosa)))) I mentre el nen estigui a la casa, tindrem temps de menjar-ho tot nosaltres mateixos i experimentar)))

cal mantenir la temperatura de cocció de la carn picada no superior a 85 graus.

Això és si ho feu amb nitrit. Si no, al 205 és possible. Només així funcionarà la salsitxa al forn i no com en una botiga.

Camarades, ajudeu qui sap?
quines espècies són adequades per a pernil de conill? O què està absolutament prohibit afegir?
I avui han provat una, i ens fa olor de lluç farcit

I quant triga a mantenir-se a 85 ° C a l’assecador d’aire?

No ho sé, perquè no tinc aire condicionat. Cuino a una estufa de gas. Tinc dos termòmetres: un d’aigua i un de pernil / embotit. El porto a 75 graus al pernil de dins. Podeu calcular a temps, però heu de trobar el temps que necessiteu per escalfar per 1 cm del gruix del pa. Ja no recordo aquest valor. Kolbaskin ha proporcionat aquest paràmetre al nostre fòrum.

No ho sé, perquè no tinc aire condicionat. Cuino a una estufa de gas. Tinc dos termòmetres: un d’aigua i un de pernil / embotit. El porto a 75 graus al pernil de dins. Podeu calcular a temps, però heu de trobar el temps que necessiteu per escalfar per 1 cm del gruix del pa. Ja no recordo aquest valor. Kolbaskin ha proporcionat aquest paràmetre al nostre fòrum.

Gràcies, mirarem (hi ha un termòmetre)

Afegit el dilluns 15 d'agost de 2016 a les 08:46

Això és si ho feu amb nitrit. Si no, al 205 és possible. Només així funcionarà la salsitxa al forn i no com en una botiga.

Estic sense nitrits, la propera vegada ho provaré amb un mode diferent

[Broma]

Broma, teniu un mesclador Bosch? Les noies barregen la carn picada amb els adjunts en espiral de la massa.
I ganivets com el de la vostra imatge, sí, tallen carn. Menys de tots destinats a barrejar.

[Broma]

Broma, teniu un mesclador Bosch? Les noies barregen la carn picada amb els adjunts en espiral de la massa.
I ganivets com el de la vostra imatge, sí, tallen carn. Menys de tots destinats a barrejar.

Taya, gràcies. hi ha una batedora. Però estava tan desgastat amb aquests ganxos ... la carn s’enfila, la torno a recolzar i la tinc un cop i la tinc a les mans durant molt de temps. Per tant, estava cansat i en la collita d'un tal ganivet.Encara tinc un broquet a la collita, però probablement no estirarà carn picada per ous i arrebossats

La carn tenia por d’alguna cosa a 85 C en total ... I quant de temps s’ha de conservar a 85 C en un assecador d’aire?

Forn de convecció per a aquest tipus de casos "viure la seva pròpia vida"... Tot depèn de massa. Fins a la posició del pernil en relació amb el flux d’aire.

Si es fa a l’aigua, per la meva pròpia experiència i la meva investigació dedicada recomanaria almenys quatre hores. Encara que jo mateix durant més de mig any tecnologia actualitzada i ara el guardo cap a les vuit. Nota. A l’estiu, substitueixo la neu que s’hi menciona per bosses de salsa de tomàquet, parcialment plenes d’aigua i congelades a la nevera. Una cosa útil, reutilitzable i que no necessita ni canviar l’aigua.

Vaig demanar biovin. Algú ha demanat biovin a saip noman polish? Amb quina rapidesa s’envia i hi ha una pista?

[Broma]

Broma,
El lloc és exactament Noman? Vaig ordenar això, els noms són similars, així que ho pregunto

🔗

[Broma]

Broma,
El lloc és exactament Noman? Vaig ordenar això, els noms són similars, així que ho pregunto

🔗

Lena, sobre aquest punt, si us plau, explica’ns com va ser.

Hola, ahir vaig comprar el meu primer pernil (tinc Somriure) - i voilà, aquí teniu, el primer pernil.



Bé, va resultar deliciós. No és bo lloar-vos a vosaltres mateixos, però no m’ho esperava jo.
És només una cosa que s'està desfent.
Cuixes de vedella i gall dindi picades a trossos petits, pastanagues i cebes ben picades. Art. Vaig remullar una cullerada de gelatina en 50 grams d’aigua i després l’he abocat a la carn picada. 1 ou, sal, pebre, espècies, barrejat, màniga torrada en un pernil. Vaig començar, vaig apretar els ganxos, vaig coure en una cassola durant aproximadament 1,5 hores al foc més baix. A continuació, la nit es va refredar en un fabricant de pernil en un plat, enrotllat en una barreja de cebes seques, pebrots i cúrcuma, i després a la nevera durant un dia. Però encara li falta alguna cosa, el pernil, ja que s’està desfent. Tot i que no afecta el gust.

Barrejat malament i cuinat una mica ...

[Pernil 100% cuixa de pollastre ...]

Pernil 100% cuixa de pollastre ...

[Pernil 100% cuixa de pollastre ...]

Pernil 100% cuixa de pollastre ...

Va fer pernil a partir de potes i pits de pollastre. A les 1100. posar 1 / 4h. l. nou moscada, papariki 1 hora l., cardamom 1 / 2h. l., alls secs 2 culleradetes. amb tapa, 18 g. sal de nitrit. El pernil té un gust molt amarg. Ningú no us explicarà per què l’amargor?

IMHO: molts alls i pebre vermell ...

Gràcies. Si podeu tenir una altra pregunta. Miro les imatges i el pernil de tothom és tan vermellós, i fins i tot tinc carn de porc d’un color pàl·lid i rosa pàl·lid, i no parlo gens de pollastre. O estic fent alguna cosa malament, o el meu monitor ho veu tot en rosa?

Té nitrit a les salsitxes?

Segur

18 g. sal de nitrit.

Lyuda, treu-ho més fort ...
Quin nitrit, quant heu de posar en un quilogram de producte?
Si el 0,6%, no n'hi ha prou ...

Per tant, ja és salat amb aquesta hipoteca i, si ho poseu a raó de 22 grams, haureu de beure cervesa.

Bé, he passat per alt ... per això he preguntat
I les espècies són abundants segur, per això té un gust amarg

Per tant, ja és salat amb aquesta hipoteca i, si ho poseu a raó de 22 grams, haureu de beure cervesa.

Les espècies milloren el sabor salat, menys espècies, més sal de nitrit, de manera que tindreu un gust normal i un color rosat ... Proveu-ho, sort!

Gràcies, la sort no farà mal.

[Pernil 100% Dieta de vedella.]

Pernil 100% Dieta de vedella.

[sense nitrit]

No faig pernil des del març. Des de llavors, deixat endur per la tecnologia del sous vide.
I com que vaig posar l’excedent que quedava després d’omplir el plat de pernil al congelador durant l’hivern passat, fa poc els vaig trobar allà. Vaig pensar que serien suficients per a gairebé tota una benzinera. A més, ja es processaven amb totes les espècies. Descongelat, va afegir una mica de greix al pes requerit. I també vaig picar fulles de julivert fresc picat finament del jardí.I endavant. Com sempre, sense nitrit... Per camí rodat.

I després la fantasia del suvidista em va travessar. Canvieu el mode de calefacció en direcció. Per fer que sembli gairebé un sous (m'agrada el gust que hi ha i la família està encantada, pregunten i pregunten), però sense aspirar. Al final, l'aventurer nord-americà Earl Rumford, que a finals del segle XVIII va ser el primer a oferir aquesta "Su vista", devia tenir un equipament pitjor que el meu.
Posant el pernil a l’aigua, hi vaig establir el mode de manteniment termòstat a 75C.
Al mateix temps, vaig controlar la temperatura al centre de la fabricació de pernil. Després d’unes tres hores, quan la temperatura del centre va arribar als 65 ° C, va reduir el manteniment de la temperatura de l’aigua de 75 ° C a 68 ° C. I es va mantenir en aquest estat fins al temps total total de 10 hores. (La temperatura al centre va arribar als 67,2C al final). Llavors tot és com sempre. Va treure, va abocar una cassola gran amb aigua freda, tres paquets de gel congelats en bosses de salsa de tomàquet, un pernil al mateix lloc. I tot això a la nevera.

Avui ho he tret, he pres una mostra. Però va sortir genial. Es fon directament a la boca. I l’adherència entre les peces és molt forta. Es talla prim i no es desfà.

Tot i això, és complicat, ho he de reconèixer. L’aspecte habitual dels sous és molt més senzill. Tampoc requereix preparació de carn picada. Només el temps i gairebé sense mans. Però, d’altra banda, la inversió inicial s’arrossega. Sistema de buit, bosses ... Vaig triar el més barat per a mi.

No faig pernil des del març. Portat des de llavors per la tecnologia del sous vide.

Només faig pernil només per suvid, perquè he posat el biovin cap a la barra d’ebullició de forma lateral i perquè no s’escapi el buit. Prenc el paquet molt més gran del necessari i l’utilitzo de 5 a 7 vegades mentre es solda, tallant gradualment el soldat.

Nois i noies, qui en biovine fa quant cm teniu un pernil preparat menys que una forma d’acer inoxidable per estudiar?

[Sobre]

perquè poso biovin cap al cap

He eliminat aquest problema, no necessito deixar-lo del meu costat. Per tant, bSobreEs permet una major varietat de tecnologies. De vegades només prement les tecles.

Pel que fa a sous vid, em sembla allà condicions de temperatura principals, i el buit és només el següent pas de millora. En una fabricadora de pernil, la compressió general del producte durant la cocció la proporcionen les molles, durant l'aspiració, la pressió atmosfèrica externa que actua sobre la bossa des de l'exterior. I la separació del producte de l'aigua externa es pot aconseguir de diverses maneres. No és gens necessari fer-ho preparant la bossa. (També faig servir bosses de buit diverses vegades. Però aquí en prescindeixo).
Només això s’hauria de discutir en un altre tema assenyat.

[Pernil de Xai farcit.]

Pernil de Xai farcit.

[Pernil 100% pollastre Bedrastaya.]

El carnet s’ha anat, per les valls i els turons ...
I ja hi és Pernil 100% pollastre Bedrastaya.

[Pernil de vedella farcit.]

Pernil de vedella farcit.

[Pernil de xai 100% farcit.]

Pernil de xai 100% farcit.

[Pernil Dieta de cuixes de pollastre 100%.]

Pernil Dieta de cuixes de pollastre 100%.
I el parent no es desperta, el càmera amb l'ordinador està plorant ...
I aquí teniu la pel·lícula, tot i que 3 dies després i amb un altre fotik ...

Per no rellegir tot el tema, tingueu pietat d'algú, per què hi ha receptes de gel en pernil?

[Aigua gelada i paquets]

Aigua gelada i paquets

[Pakat]

Pakat, gràcies.

Noies, nois, algú em pot dir què passa? Fa més d’un any que faig pernil, però això va passar per primera vegada; com a resultat, la carn crua no es va comprimir en absolut, es va treure amb una cullera. Tot es fa segons les regles: pastar en una mescladora, gel, sal de nitrit, espècies, envellir 24 hores a una temperatura de 4 graus, cuinar. Es va coure amb dos termòmetres, un a l’aigua va arribar als 78 graus i es va bullir durant 3 hores, el segon a l’interior, quan la temperatura es va convertir en 75 graus, el va treure, el va refredar ràpidament i va sobreviure una altra nit, però avui ..... alguns miracles. És una llàstima llençar tanta carn, però fa por enverinar les convertides.
Afegit avui a les 13:04
La va tornar a empènyer a la fabricadora de pernil i la va tornar a coure.Aquí va bullir durant 3,5 hores, la temperatura a l'interior és de 78 graus, vaig decidir no esperar el refredament final, semblava - de nou el mateix, només una mica més dens, però encara fluix, prendreu carn a les mans. Sembla carn quallada. Intentaré fregir, o potser hauré de tirar-lo fora, no provoca confiança.
Ho sento, si he escrit al lloc equivocat, he escrit al material, però ningú no respon i el tema no apareix als missatges nous.

[Natàlia]

Natàlia, escriviu com ho vau fer, a partir de què, amb què, quant del que vau posar, quant vau pastar, etc. Descriviu-ho tot: tot amb molt de detall. No està clar què va passar.

Trossos de vedella 1,5 x 2 i pollastre picat, aproximadament de 50 a 50, 1kg 100g. Sal nitrita 19gr + espècies per a carn (sempre les poso) aproximadament 1 cullerada i un gra d’all a través d’una premsa d’all, tot com sempre. Vaig pastar amb una mescladora Kenwood durant 20 minuts, els fils van ser molt bons en el procés, vaig afegir gel (de 100 ml d’aigua) i la carn estava freda. Vaig apretar Biovin en una fabricadora de pernil i el vaig posar al balcó durant 2 dies, la temperatura és de 4 graus, a la nevera no passa mai dels 11. Ahir al matí vaig estar a la cuina durant 2-3 hores, després en una olla d’aigua i al fogó. Termòmetre a aigua i termòmetre a pernil. Cuinat durant 3,5 hores, quan la temperatura interior es convertia en 75 graus, es refredava amb aigua i tornava al balcó. Aquest matí s’ha vessat molta aigua (mai abans hi havia una quantitat tan gran) i es pot prendre la carn amb una cullera quan es treu, totes les mans estan en carn, no premsades. Després d’haver bullit repetidament avui (fins a la temperatura interna ja fins a 78), gairebé no ha canviat res, el volum de l’ebullició inicial ha disminuït lleugerament (a partir de l’ebullició cru aproximadament un terç), s’ha tornat a fusionar molt líquid. Ja em sembla que la carn fa olor i sembla que es descomposa, però encara no l’ha tallada, la poseu al fred, tot i que la va obrir immediatament després de la segona cocció. Per primera vegada això, no puc entendre res. Quant s’ha fet abans, tot sempre anava bé

[Natàlia]

NatàliaBé, la tecnologia s’ha elaborat, ja veig, no hauria d’haver-hi hagut cap problema. Però les matèries primeres eren aparentment dolentes. Molt malament. La carn solta no és bona. Com que ja hi ha signes de descomposició, no m'atreviria a menjar això. És una llàstima, és clar, tanta carn, però és millor no arriscar la seva família.

[Ksenia]

Ksenia, ara he mirat, ho llençaré, la consistència és com un paté compactat, una mica més dens que la botiga de llaunes. Crec que la carn és la culpable, tot i que la vaig comprar al carrusel, realment no conec vedella ni pollastre. Gràcies per l'ajuda.

Crec que la carn és la culpable, tot i que la vaig comprar al carrusel, realment no conec vedella ni pollastre.

Com això? El vaig comprar amb els ulls tancats ...

El vaig comprar amb els ulls tancats ..

Per descomptat que no, però està empaquetat i té un aspecte preciós. (Penso en vedella, ahir vaig cuinar pollastre per separat, tot està bé).

[Pernil, pollastre tetós 100%.]

Pernil, pollastre tetós 100%.