Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

[Konstantin,]

Konstantin, per a mi només un paquet no és cap opció. Crec que això és molt perjudicial.
Fins i tot vaig substituir el paper d'alumini per testos de ceràmica.
Així que experimentaré més.
Espero rebre consells d'experiència.

I qui va intentar coure Biovin al forn? Quins són els paràmetres de temperatura i temps? Comparteix, coneixedors

Afegit el dissabte 23 d'abril de 2016 a les 20:02

Un altre intent és continuar lluitant)))))


Però sembla que ja té millor gust, no tan sec, però, per descomptat, les obres mestres d’aquest tema encara estan lluny

[Konstantin,]

Konstantin, per a mi només un paquet no és cap opció. Crec que això és molt perjudicial.
Fins i tot vaig substituir el paper d'alumini per testos de ceràmica.
Així que experimentaré més.
Espero rebre consells d'experiència.

Inseriré els meus 5 copecs. Accepto els paquets. N’hi ha un de blanc, vull substituir-lo per biovin. Al compte de paper d'alumini i olles 50/50. Les sals d’alumini només s’oxiden amb àcids: no cuinem aliments àcids ni llet. Les olles estan fetes d’argila i contenen una barreja de mercuri i metalls pesants.

Afegit el diumenge 24 d'abril de 2016 a les 00:31

Oksana, bon pernil. Sembla apetitós i a rodanxes fines.

El llançament es va declarar infructuós.
Albercocs secs com a farcit que les meves noies van rebutjar amigablement. A més, el rotllo en si no entrava en contacte (probablement era necessari fer albercocs secs barrejats amb carn picada). No hi haurà cap informe ni fotos, en general ...

[Aficionat Lamb Lamb]

Aficionat Lamb Lamb

[Pakat]

Pakat, va tallar un xai? el dolent!

va tallar el xai? el dolent!

De la Maria era xai?

[Sumerk]

Sumerk, era!

[Pocahontas o filet de gall d'indi, peça sencera]

Pocahontas o filet de gall d'indi, peça sencera (no enviïs!).

Dades inicials: filet de pit de gall dindi 1,6 kg, pernil Belobok, cassola, aigua, estufa de gas, dos termòmetres xinesos.
Adob: similar a les anteriors, es va fer immediatament per a dos trossos de carn (2 litres d’aigua, 160 g de sal de taula, 4 culleradetes. amb un portaobjectes d’adjika, 2 cullerades. de condiment per a porc, 0,5 culleradetes de llúpol-suneli, bullir durant 10 minuts, refredar a + 4 ° C)
Formació: extrusió amb salmorra, massatge, exposició durant un dia en un recipient amb un tros de llom de porc (potser ho publicaré).
Cuinar:
18:00 El gall dindi es posa a la paella. Aigua + 14,5 °, cos + 4 °
19:20 Temperatura de l’aigua + 80 °. Estabilitzat.
21:30 Temperatura de l’aigua + 80 °. Temperatura corporal + 71 °.
Processament posterior: Refredament intens. Al cap de 12 hores, es va retirar de Beloboka i es va tornar a la nevera.
Total: L’envàs va sobreviure, amb uns 75 g de suc que quedaven. El tall i el mostreig es van dur a terme 18 hores després de la cocció. El producte és sucós, molt saborós, unes altres 12 hores de criança van provocar una delícia completa. La dona i la filla s’estan aixafant a les dues galtes.

[Anatolia]

Anatolia, quina bellesa! Encara no ho he fet d’una sola peça, però és hora.
Bones vacances!

[Anatolia]

Bones vacances!
Anatolia, excel·lents productes, moltes gràcies pels detalls!

Encara no ho he fet d’una sola peça, però és hora.

No és aquesta paraula! Per al meu gust, resulta una delícia de major rang que la salsitxa de pernil picada.

Bones vacances!

Gràcies! Mútuament. Bona Pasqua, Primer de Maig i Beltane en una ampolla!

I aquí teniu el meu pernil avui:

Filet de cuixa de gall dindi a trossos + nitrit + condiments. Pernil "Teskoma". Cuinat a Shteba.

el meu pernil avui

Bonic. Esperaré el nitrit, també pintaré la carn.

[Botkin]

Botkinplorant i plorant sense mesclador ...
El meu Phillips es va cobrir, 275 watts, va servir sincerament durant 15 anys, vaig començar a buscar un substitut, en vaig trobar un d’adequat i vaig comprar 600 watts, a meitat de preu, nous al paquet.
Imatge al material ...

[El porc és un altre.]

El porc és un altre.

Fonts: 1,3 kg de porc (llom sencer), marinat al mateix recipient amb Pocahontas (vegeu més amunt per adobar), però 16 hores més.
Tractament:
15:50 Posat en una cassola a + 15 ° C
19:00 Temperatura de l’aigua + 80 ° C
20:20 Temperatura corporal + 74 ° C, refredament intens.
Total (32 hores després): el porc va resultar ser sucós, apreciat per un ampli grup de borratxos a "oh, que bé!" Subjetivament, la pèrdua de suc és lleugerament més del que s’esperava.
Shl. La foto la va fer el telèfon, per la qualitat no pateixis.

Kanechna, ho sento molt, però, què té a veure això amb el fabricant de pernil?

Pasha, pel que tinc entès, Anatoly cuina tots els seus productes en una fabricadora de pernil. Allà també hi queda tot un tros de carn

[Anatolia]

El porc és un altre.

Anatolia, l'habilitat creix davant dels nostres ulls! Va sortir molt bé.

Anatoly tots els seus productes en un fabricant de pernil i prepara

Exactament. I la definició estricta de pernil suposa un producte complet ...
Ja trio inconscientment un tros de carn segons la forma i la mida de Beloboka.

estic preparat inconscientment trieu un tros de carn segons la forma i la mida de Beloboka.

Doneu Freud a tots els fabricants de salsitxes / embotits !!!
I sabzh: descargo les teves receptes sense pudor

tyryu descaradament les vostres receptes

Sí pzhalsta! Seria aquell tírit.

[Anatolia]

Anatolia, no és hora de començar a elaborar receptes? En el tema, tot això es perdrà.

No és hora de començar a decorar amb receptes?

Això requereix confiança en les pròpies habilitats i proves per a una repetibilitat constant del resultat.

Imatge al material ...

I on és la milícia?

Afegit el dimarts 3 de maig de 2016 a les 13:43

Un exemple del fet que no cal escabetxar durant molt de temps. Va resultar que vaig estar tres dies a la nevera (va resultar) i després es va coure fins a les fibres.
Però saborós, inusual, gairebé a la vora d’una falta, però saborós.
Porc, coll, adobat, com si estigués a la mà, arrugat, com minat, que probablement es nota per la capa del producte. Però deliciós!
Al vespre, si tinc prou força, distribuiré la carn neta. És a dir, les peces són petites, la carn picada amb greix de vedella està bé, les espècies, així com a Biovina, van caure a la mà.
Hi ha l'opinió que el "pernil" d'una peça sencera no té el dret de desenvolupar-se en el tema del "pernil". Més aviat, es cou / cou amb la tecnologia de sous vide, només un fabricant de pernil servit com a forma. Ja he passejat per diferents branques i he arribat a aquesta opinió.
Per cert, resulta molt decent si feu exactament sous vide a la versió industrial de preparació. La gent no entén què és, però si ho proveu, es consumeix amb molt de gust. Sobretot si es fuma una mica de l’essència al fred. Realment saborós, pressupostari i natural.
Feliç dia de la victòria a tothom !!!!

"pernil" d'una peça sencera, no del tot apte per al desenvolupament del tema "pernil"

Aquí tot és força complicat. D’una banda (segons els clàssics), només un pernil fumat salat sencer té dret a ser anomenat pernil. D’altra banda, el públic ara insisteix a classificar exclusivament en aquesta classe les salsitxes picades de pernil bullides ...

Aquí tot és força complicat

Sí senyor. Sobretot donat el fet que en ciència el nom rus pernil derivat de pneumàtic, és a dir, de ruïnós, ranci.

Diuen que els francesos tenen una llebre (no un conill!). És habitual en la seva forma crua quasi llaurar fins a llaurar. Probablement això sigui el cert (FrancèsRus) pernil.

els francesos tenen una llebre

Els francesos van treure moltes coses de la fam ... Com imagino un pernil de llebre (no de conill), començo a riure nerviosament.

Pernil sencer - pernil clàssic ...
Pernil, llom, pernil, grans trossos, la seva producció centenària no requeria fabricants de pernil, sinó que significava una producció massiva a la granja i al poble.
Els fabricants de pernil van permetre produir productes carnis per al consum individual en un apartament en un entorn urbà.
Per tant, crec que aquests temes s’han de dividir i deixar que cadascú vagi pel seu camí ...

Crec que s’haurien de separar aquests temes

I on, després de la separació, pot viure la producció d’una sola peça modelada (triturada a Belobok)?

Per què aixafar una peça amb una pernilera, perquè pràcticament no s’esprem. I la mida de la peça està molt limitada per la mida del pernil. N’hi ha prou amb embolicar una peça en pergamí, paper d’alumini, etc., lligar-la fortament i cuinar per a la seva salut ...

pràcticament no s’esgota

Per cert, està força comprimit. Un llom de porc força jove encaixa gairebé perfectament a Belobok. Per a mi, això és exactament el que necessiteu i resulta.

[Pakat]

Pakat, Pasha, hi va haver un cas, i van fer pernil en una bossa de suc. I va funcionar bé.

Crec que s’utilitzava tot el que es podia consumir o conservar d’una sola peça a l’antiguitat. Retallar, inclòs el "desossar", és la quantitat de menjar pobre. I aquest és el cas de tots els pobles. I la mateixa gent també volia una peça. Així doncs, el pernil va aparèixer, primer en un barril, aixafat per l’opressió i prenent la forma d’aquest barril, i després van començar a inventar diferents formes, de manera que semblés cuit en un barril. Aquest és el meu poc coneixement de la història d’aquest producte. Encara que ...

Afegit el dimarts 3 de maig de 2016 a les 16:07

Als pobles russos hi havia aquestes formes, buides de fusta, semblants a abeuradors petits i profunds. Coberta superior, doblegada a la coberta. Les guarnicions i el greix eren salats, embolicats en un drap, col·locats en aquesta forma buida, coberts amb una tapa, pressionats contra el terra amb opressió. En cert sentit, és un pernil. Però no d’una sola peça, el conjunt té un destí diferent.

Anem a la Viquipèdia ...

Pernil (pernil, de cutre; oposat a fresc, fresc): pernil de porc salat i fumat, esquena o, menys sovint, espatlla frontal; també es fumen altres parts, per exemple, costelles; també hi ha pernil de cérvol, gall dindi, pollastre, etc.
Segons GOST R 52427-2005, el pernil és un producte elaborat a partir de trossos de carn desossada que es sal salent mitjançant el massatge, la maduració i la cocció per tal de crear una estructura monolítica i consistència elàstica en el producte acabat.

Per tant, tota la qüestió és si creiem en historiadors o en GOST.

GOST - definitivament !!!
La wikipedia la van inventar els nord-americans: aquí ens espatllen !!!

La wikipedia la van inventar els nord-americans: aquí ens caguen

Bé, també em vaig trobar amb la primera part del senyor Pokhlebkin ... Però ho he de comprovar.

[Pernil de pollastre Natiu americà Tetó Amateur farcit]

Pernil de pollastre Natiu americà Tetó Amateur farcit

[Hola amics]

Hola amics, llegiu el tema "Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)".
Moltes gràcies per moltes coses interessants i informatives, però és difícil dominar-ho la primera vegada.
Aquí hi ha dues receptes de debat sobre les que cuinaré avui.
Rotllet de porc amb pernil Redmond:
1.600gr. carbonat cervical
24gr. sal de nitrit
5gr. Sàhara
De 3 a 4 culleradetes de barreja de verdures sense sal
5 rodanxes de tomàquet sec
5 peces. prunes prunes
3 unitats. albercocs secs
15gr. gelatina
Rotllo de pollastre en una trituradora de Biovin:
1.200gr. carn de pollastre
18gr. sal de nitrit
2-3 cullerades de barreja de verdures sense sal
50gr. noguera
15-20g. gelatina
Ho barrejo tot bé a mà i després el poso en una caixa de buit durant 48-72 hores a la nevera, durant aquest temps ho barrejo bé 2-3 vegades.

Gel i gel. s’afegeix aigua a la carn picada per refredar la carn picada durant la mescla mecànica, ja sigui necessari afegir gel o gel. aigua si es talla tot a trossos i es barreja a mà.

Segons tinc entès, gel o gel. s’afegeix aigua fins a un 10% en pes de carn picada, o no?

La perforació de la bossa per mesurar la temperatura interior degrada o no la qualitat del pernil (el brou s’acaba)?

Estaré encantat dels vostres consells i consells, ja que només estic aprenent.

Salutacions cordials Boris

P.S Un agraïment especial a Pavel (Pakat) pel seu tema: Pernil casolà sense porc (cuinem juntament amb Pakat). Avui cuinaré amb la seva tecnologia al forn.

[beseder]

beseder, Boris, després de pastar la carn picada, la vaig posar immediatament en una pernilera i la vaig guardar durant 48 hores. Després cuino.

[beseder]

Normalment, una persona comença ... Què passarà després ...

aquest és el meu tercer enfocament per fer pernil després d’aprendre a aparèixer. parts i les vostres receptes en aquest tema, us demano que parleu amb duresa críticament només de vosaltres, estimat, depèn del meu resultat.

P.S Potser he trobat a faltar alguna cosa, no he tingut en compte, no he entès ... Vull aconseguir la perfecció!

Afegit el diumenge 8 de maig de 2016 a les 17:03

beseder, Boris, després de pastar la carn picada, la vaig posar immediatament a la fabricadora de pernil i la vaig conservar durant 48 hores. Després cuino.

Encara no ho he provat amb carn picada, perquè no tinc un "pastador" estacionari, però hi ha un Braun manual, crec que en un bol hi ha gel sobre un altre amb carn picada i remena.

[Boris]

Borisaquella carn picada, aquella carn picada, una barreja de carn picada amb trossos de carn, també pastada amb una batedora manual i fins i tot amb una cullera a mà. Afegiu gel o congeleu-lo una mica per mantenir la temperatura baixa.
(El meu marit em va donar una batedora de massa, de manera que el proper pastat es farà amb un ganxo)

És millor no un ganxo, sinó un artilugi pla, interfereix millor amb la barreja de carn ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, crec que amb una espàtula plana per a carn picada. I per a la carn grumosa, molts recomanen un ganxo. Com puc assolir el meu objectiu. He cuinat molta carn al sous-vidnitsa. Però de la carn picada, enrotllada a través de grans cel·les, al nét (6 anys) li agradava el pernil, jo el cuinaré.

Sobre aquest tema. Afegim gel per tal de mantenir la carn picada corrent cap amunt i, de passada, saturar la carn picada d’humitat. Té sentit perforar la bossa només si voleu obtenir un producte deshidratat dens. És cert que podeu mesurar la temperatura interior de les figues sense perforar-les. Personalment, vaig descobrir el moment d’enganxar el termòmetre: 2 hores i 15 minuts després d’arribar als 80 graus d’aigua. Aquest dao, kmk, s'ha de calcular basant-se en estadístiques en condicions locals individuals. En cas contrari, aneu-hi i us caurà.

[beseder]

beseder, al meu parer, a les dues receptes hi ha molta sal, sobretot a la segona, bé, o molt poca carn, definitivament no heu confós res? En general, tinc poca idea de què farà 200 gr. carn en un pernil i amb tant de nitrit, per menjar-ne ...

[beseder]

beseder, al meu parer, a les dues receptes hi ha molta sal, sobretot a la segona, bé, o molt poca carn, definitivament no heu confós res? En general, tinc poca idea del que faran 200 grams. carn en un pernil i amb tant de nitrit, per menjar-ne ...

Sí, no hi ha res confós en els primers 1.600gr. carbonat cervical, i en el segon 1.200g. carn de pollastre.

[suvoyka]

suvoyka, normalment hi ha sal, de la massa carn s’obté menys d’un 2%. I, de mitjana, es considera necessari al voltant del 2% de sal. Quan poso un 1,8%, el meu marit diu que no està prou salat.

A molts, segons tinc entès, no els agrada pastar carn picada amb molla de gel (faig servir brou congelat) a mà. No és del tot còmode perquè les mans es congelen a l’instant. No ho sé, potser ja hi havia algun lloc i em trobava a faltar una mena de hack de vida, però ho faig senzillament. A la botiga més propera vaig comprar un parell de guants de treball habituals i un parell de guants de goma gruixuts d’una mida més grans. A continuació, em vaig posar guants de construcció, goma a sobre i pastar la carn picada es converteix en un plaer. El més important és prendre els plats més profunds i grans. La tactilitat disminueix i és fàcil, deixat endur pel procés, perdre un tros de carn picada, que tendeix a sobrevolar els plats.
La mescla manual, en comparació amb la mescla automàtica, pràcticament no difereix, si prenem, per exemple, una petita alteració d’un mesclador de construcció manual. La barreja amb una màquina de pa no em va agradar per definició, perquè prefereixo fer pernil sense afegir carn picada, sinó de carn ben salada (com a mínim 4 dies).