Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Vol dir girar-se sense un dia abans, tenir present el futur ...

El següent ja el poso, tot i que encara no ho he provat. Si la diferència amb els no fermentats és petita, l’enviaré a la cuina abans.

El cuiner al dormitori ...

El cuiner al dormitori ...

Una noia de diverses pàgines, de l'avorriment a tots els oficis ...

Una noia de diverses pàgines, de l'avorriment a tots els oficis ...

Si us plau, em podeu dir per què el meu pernil no volia saltar del pernil (teskoma)? Potser heu d’aconseguir-ho amb astúcia?

[Oksana]

Oksana, de nou, ho sento! Poseu-lo en aigua calenta durant 30 segons i estireu un ganivet al llarg del contorn, gireu-lo i esquerdeu-lo intensament: voilà, tot està al tauler!

Sí, no sé què fer en una família nombrosa entre dues feines ... Així que el blues ...

Ben fet, gires com un esquirol en una roda i no perds el cor al mateix temps ...

[Oksana]

Oksana, de nou, ho sento! Poseu-lo en aigua calenta durant 30 segons

Però no ho vaig endevinar, al matí tot és necessari per treballar ràpidament i el pernil s’hi va quedar atrapat: va ser un desastre. Moltes gràcies. genial! aquí ajuda't

Ben fet, gires com un esquirol en una roda i no perds el cor al mateix temps ...

Me'n vaig a la nit a l'autocar, posaré per a un retrat en blanc ...

Surto a la diligència nocturna, posaré per a un retrat en blanc ...

No us oblideu de l’últim pernil !!! Posem-ho en primer pla !!

[Pakat]

Pakat, i per què cal suportar 48 hores amb sal de nitrit? I si menys?

Ajuda!
va fer el primer pernil a Teskome: a partir de trossos de porc, madurats en una fabricadora de pernil durant 4 hores abans de bullir, pre-pastat en una pa per 20 minuts, pastat bé, potser fins i tot massa. He afegit trossos de pastanagues (potser els tallo bastant o hauria de bullir-los primer? Bé, en general, han sortit les pastanagues crues)
va començar a cuinar. He comprovat la precisió del termòmetre de Teskoma (tinc un termòmetre d’alcohol per a aliments de fins a 100 grams): Teskomovsky mostra 2 graus menys. Cuinat durant 2,5 hores a una temperatura de 77 graus (és a dir, fins a 79)
l'estufa funcionava amb un temporitzador, esperava despertar i treure el pernil, refredar-lo a la nevera, però no em vaig despertar i va estar durant 1,5 hores més en aigua calenta mentre em llevava.

En general, el resultat és:
El porc (no el pernil) és gris, massa dens, no és especialment sucós, les pastanagues són crues a dins, ja no posaré all al pernil a la meva vida, no podeu posar el vostre marit a la feina (tot i que hi poso una mica d’all), en alguns llocs es trenca.
En general, no el que volia. Ara tinc preguntes: per què no va funcionar específicament?
perquè la va tapar fort o no la va refredar immediatament? o digerit?

[NAS]

NAS, Responc tot sol. Gris: perquè no hi ha sal de nitrit. Dens: el vaig digerir (generalment ho faig a 70-73 * C), o no he posat gel, o hi ha poc líquid o la carn està congelada. Definitivament agafo carn refrigerada i carn picada (no gelats), poso gel (de llet) i gelatina i vodka i pasto durant 20 minuts (com a mínim). I ara sempre afegiré sal de nitrit: el gust, conegut des de la infantesa, aparentment, ja ens hi hem acostumat a nivell genètic.

[Pakat]

Pakat, i per què cal suportar 48 hores amb sal de nitrit? I si menys?

Recomanat durant almenys 48 hores per fermentar i madurar el pernil ...
Si és menor, probablement no madurarà i no es picarà ...

El més important per a mi és que no agafi cap mal si suporto menys. Hi ha receptes amb sal de nitrit i 2-3 hores de criança.
Volia claredat per a mi

[Linadoc]

madurat en una pernilera 4 hores abans de bullir

Això no és suficient, necessiteu almenys un dia, i preferiblement dos.

Linadoc, però em pregunto, per a què més són famosos els altres 7 menjadors, a més del seu excés de gana?
Segons tinc entès, tenen problemes d’autoservei?

Hi hauria problemes, no tindria temps per respirar, si no, un ritme de vida tan ric ...

[Olga]

Linadoc, però em pregunto, per a què són famosos els altres 7 menjadors, a part de la seva gana excessiva?

Olga, 7 menjadors inclòs jo ... Jo també menjo de vegades ....

I què els passarà si necessiteu anar a algun lloc durant molt de temps?
Si no se sent irreemplaçable, perjudicarà d'alguna manera la seva autoestima?
Com va dir una dona sàvia, vull que la meva filla sigui capaç de fer-ho tot, però perquè no ho faci tot.

[Olga]

I què els passarà si necessiteu anar a algun lloc durant molt de temps?

Olga, definitivament això no suposa cap problema! A tots se’ls ensenya tot. Els deixo tranquil·lament, perquè sé (he comprovat repetidament) que tot estarà preparat, fet, netejat, alimentat, regat, processat, reparat ... La millor opció de la meva vida és seguir-me, amb mi (com abans a la meva família) ) sempre ha estat una prioritat en educació.

[Pakat]

Pakat, Pavel, admeto que amb sal de nitrit i envelliment 48 hores és molt millor que sense sal de nitrit i sense envelliment !!!

acabar de construir un galliner

El més important per a mi és que no agafi cap mal si suporto menys. També hi ha receptes amb sal de nitrit i 2-3 hores de criança.
Volia claredat per a mi

Ho sento, no m'he pogut resistir :) Amb una exposició de 2-3 hores, el nitrit i el sodi no reaccionaran completament. Tot depèn de la mida de la peça, si fem una emulsió de salsitxes bullides o salsitxes wiener, aleshores 20-40 minuts és suficient. Si parlem d’un pernil amb un gran tros de carn, hi ha almenys 12 hores, preferiblement un parell de dies, perquè els conceptes de difusió i osmosi no s’inventen només en física :) Podeu accelerar-ho: massatge i buit per fer girar les membranes cel·lulars al màxim, i al final per trencar, però crec que no és aplicable a casa, no hi ha equip.

Pakat, gràcies per l'humor subtil, estic aquí rient :)))

Si és menor, probablement no madurarà i no es picarà ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gràcies per l'aclariment! Vaig anar a fer salsitxes: l’he aguantat durant 2 hores i després faré el pernil demà al vespre, passaran les 26 hores.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Gràcies per aclarir. Ho tinc

[Olga]

Olga, definitivament això no suposa cap problema! A tots se’ls ensenya tot. Els deixo tranquil·lament, perquè sé (comprovat repetidament) que tot estarà preparat, fet, netejat, alimentat, regat, processat, reparat ... La millor opció de la meva vida és seguir-me, amb mi (com abans a la meva família) ) sempre ha estat una prioritat en educació.

Tady
Seguiu així!

Ho sento, no m'he pogut resistir :) Amb una exposició de 2-3 hores, el nitrit i el sodi no reaccionaran completament. Tot depèn de la mida de la peça, si fem una emulsió de salsitxes bullides o salsitxes wiener, aleshores 20-40 minuts és suficient. Si parlem d’un pernil amb un gran tros de carn, hi ha almenys 12 hores, preferiblement un parell de dies, perquè els conceptes de difusió i osmosi no s’inventen només en física :) Podeu accelerar-ho: massatge i buit per fer girar les membranes cel·lulars al màxim, i al final per trencar, però crec que no és aplicable a casa, no hi ha equip.

Kolbasnik, sembla que he llegit molta informació (tot i que encara no ho he llegit físicament). Per tant, encara necessiteu 3-4 hores o 12 hores o 2 dies? Vaig llegir que, quan es fa un envelliment amb espècies, la carn es pot deteriorar amb una llarga criança, és a dir, s’ha d’adobar en vinagre sense espècies, però també he llegit que després de posar-la a una fabricadora de pernil, cal conservar-la, és a dir, ja sigui amb espècies o durant 2 dies? O podeu passar 2 dies en una conca i després en una pernilera amb especialitats durant 2-3 hores?

I en quina fase afegiu gel? Aquesta vegada no he afegit gel, no hi ha hagut temps.

Una altra pregunta: on es pot comprar sal de nitrit a Rostov? A Teresa Don? Ara no el compraré; estic alletant, al contrari, ho vull sense cap química (tenint en compte quin tipus de carn tenim, això ja és problemàtic), però encara
Però, per al futur, vull fer-ne una de rosa rosada d'alguna manera

I sí, sobre pastanagues: per què van sortir crues? No he llegit enlloc que ha de ser precuinat

No ho vaig fer en una peça gran, ho vaig fer en trossos de 2-3 cm.

Si us plau, em podeu dir per què molta gent utilitza sal de nitrit i no és normal? O ficar-se el nas on llegir, no ho vaig trobar

Per què molta gent utilitza sal de nitrit en lloc de regular?

A partir de les instruccions:

Avantatges d’utilitzar sal de nitrit

S'ha d'afegir sal de nitrit a la carn el més aviat possible per:
Per donar un color agradable i sucós al producte acabat.
Alentir el desenvolupament de bacteris, especialment els clostridis.
Facilitar la manipulació de les matèries primeres i el procediment de salaó.
Augmenteu la vida útil de la carn a la salaó.

Avui tinc la sal
... Una lliura per 457 407 rubles. Hem de mirar a Moscou

Avui tinc la sal
... Una lliura per 457 rubles. Hem de mirar a Moscou

És molt car!

Sal nitrita per ki 200 rubles per lliura més despeses d'enviament 150 rubles (franqueig a un preu fix)

Sal nitrita per ki 200 rubles per lliura més despeses d'enviament 150 rubles (franqueig a un preu fix)

1 kg de sal de nitrit en un petit majorista costa 13 rubles.

[Sens]

SensLlavors, on és l'enllaç?

[Sens]

SensLlavors, on és l'enllaç?

cara ...
es tracta d'una petita botiga a l'engròs a Krasnodar, si és que ...

🔗

13,90 ara el preu és d’1 kg.

I com es pot aconseguir? Voleu anar a Krasnodar i proveir-vos d’una bossa?

[NatalyMur]

NatalyMur, busqueu la mateixa botiga a Voronezh.

[Sens]

Sens, d'alguna manera és més fàcil per a mi comprar a través de la botiga en línia

[Galina]

🔗

Allà mín. envàs de 25 kg.
Això només si una de les noies de Krasnodar està segellada per ser comprada i enviada, i fins i tot per a tot el volum de les que volen ser trobades

Galina, lega, i vas agafar Sant Petersburg?
Aquí? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, vés a Avito. 200 rupies per quilo. Oficis Igorek. 🔗

Galina, lga, vas prendre a Sant Petersburg?

No, no aquí. Segons el vostre enllaç, només es venen a l'engròs gran.

Un dels nostres membres del fòrum va organitzar per a nosaltres a la seva botiga una compra conjunta per a dues bosses de 25 kg. Per distribuir aquests 50 kg, tots hem duplicat la quantitat de sal desitjada, ja que el preu no era elevat: 69 rubles cadascun. per kg, inclosos els paquets d’enviament i embalatge. Tenint en compte que la sal no es deteriora i s’emmagatzema durant molt de temps, ara se’ns proporciona durant molt de temps. Molts dels nostres accepten compartir la seva sal si hi ha una oportunitat a Sant Petersburg i algú el conduirà i ho recollirà (de seguida escric que el correu no és adequat, atesa l’organització).

Esborra ...
Vaig trobar les coordenades a Kaliningrad, els meus coneguts hi han d’anar.
He enviat una sol·licitud, veurem si respondran.
Si és interessant, cancel·leu la subscripció.

A partir de les instruccions:

Avantatges d’utilitzar sal de nitrit

S'ha d'afegir sal de nitrit a la carn el més aviat possible per:
Per donar un color agradable i sucós al producte acabat.
Alentir el desenvolupament de bacteris, especialment els clostridis.
Facilitar la manipulació de les matèries primeres i el procediment de salaó.
Augmenteu la vida útil de la carn a la salaó.

També volia tal sal

Kolbasnik, sembla que he llegit molta informació (encara que encara no ho he pogut llegir físicament). Per tant, encara necessiteu 3-4 hores o 12 hores o 2 dies? Vaig llegir que, quan es fa un envelliment amb espècies, la carn es pot deteriorar amb una llarga criança, és a dir, s’ha d’adobar en vinagre sense espècies, però també he llegit que després de posar-la a una fabricadora de pernil, cal conservar-la, és a dir, ja sigui amb espècies o durant 2 dies? O podeu passar 2 dies en una conca i després en una fabricadora de pernil amb especialitats durant 2-3 hores?

I en quina fase afegiu gel? Aquesta vegada no he afegit gel, no hi ha hagut temps.

Una altra pregunta: on es pot comprar sal de nitrit a Rostov? A Teresa Don? Ara no el compraré; estic alletant, al contrari, ho vull sense cap química (tenint en compte quin tipus de carn tenim, això ja és problemàtic), però encara
Però, per al futur, vull fer-ne una de rosa rosada d'alguna manera

I sí, sobre pastanagues: per què van sortir crues? No he llegit enlloc, que ha de ser precuinat

No ho vaig fer en una peça gran, ho vaig fer en trossos de 2-3 cm.

Heu llegit menys aquests entorns :) És una cosa habitual: la gent agafa els primers llocs, fa alguna cosa per motius, tindrà èxit i tothom comença a fer referència a aquestes recomanacions tortes :)

Per evitar confusions, dividim la carn picada en:
1. Mòlta fina (emulsionada): salsitxes bullides, salsitxes, salsitxes petites, pans de carn. La maduració no és especialment necessària aquí, el nitrit de sodi reacciona ràpidament amb la mioglobina a causa de la dispersió fina de trossos de carn, tot i que és desitjable per a un conjunt de gustos de pernil.
N’hi ha prou amb madurar el nitrit en carn picada abans d’omplir-lo en un pa o ja farcit en un pa, això no és fonamental. Durada de la "coloració", la "prosperitat" - 30 minuts-12 hores Tot depèn de la temperatura del medi ambient. Com més temps planifiquem madurar el pa, més baixa serà la temperatura, per evitar l’acreiment habitual de salsitxes a causa de les espècies brutes o d’un microbi comú. contaminació de carn picada amb microflora de cuina domèstica.
El gel només es necessita durant el procés de triturar carn picada, no escriuré durant molt de temps sobre la trituració d’emulsificació, es tracta d’una conferència sobre diversos temes, s’ha escrit molt sobre això i al fòrum, bé, la gent escriu llibres sobre aquests processos gairebé totes les pàgines.
2. Carn picada grossa: grumollosa. El producte acabat es pot anomenar de manera diferent: pernils reestructurats, canyes, pernils de tot tipus, etc. l’essència és una. Es tracta de trossos de carn que es trituren abans de madurar per accelerar el procés, després ben massatges, que han restaurat la seva densa estructura a causa de la formació d’un marc rígid. Aquest marc es crea aïllant el contingut de proteïnes de les cèl·lules.
Aquí, el període de maduració comença a partir de les 12 hores i, quan es creen les condicions, pot arribar als 5-7 dies, però cal tenir en compte que qualsevol trituració de grans trossos de carn infecta necessàriament la carn picada amb microflora i redueix el període màxim de maduració.
Per què necessitem la maduració: per crear un veritable sabor de pernil, que s’aconsegueix amb el treball de certs bacteris i els processos que es produeixen constantment a la mateixa carn després del sacrifici.
Naturalment, la carn picada i el grau de trituració i fins i tot de maduració es combinen, creant diferents patrons de receptes, gustos i aspecte original. L’essència és la mateixa: salar, extreure el suc de carn de les cèl·lules i donar una forma determinada a aquesta massa durant la cocció. Aquí utilitzeu motlles en forma de pernil de "fabricants de pernil"; en la producció, sovint s'utilitzen tripes de salsitxa.

Disculpeu la verbositat. Crec que és millor fer preguntes al fòrum de correu brossa. ru fou creat per a això.

Podeu comprar sal de nitrit a Rostov, a Zapadny, en una botiga de Kommunistichesky Prospekt.

Bé, ja està, acabat: desmai: també vaig demanar sal de nitrit. Ara esperaria

Aquí sou a l'engròs a Rostov

Comprimits de sal? Vaig prendre sal a ki, també va ser una mica car amb l'enviament. Potser algú es comprometrà a organitzar una empresa conjunta amb distribució a les ciutats a aquells que no tinguin aquesta sal?