Pa de sègol fermentat (100% sense additius)

Pa de sègol fermentat (100% sense additius)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
farina de sègol pelada (en massa / en massa)	200/270 g
llevat de la mare (en una massa)	20 g
aigua (en massa / en massa)	160/215 ml
sal (en massa)	9 g

Mètode de cocció

• Per a la massa, barregeu el cultiu d’entrada de la mare, la farina i l’aigua. Tapeu el recipient i deixeu-lo durant 12-16 hores a 24 g. C. A continuació, es barreja tota la massa (excepte 20 g) amb aigua, sal i farina. Remeneu-ho 5 minuts i deixeu-ho fermentar 1 hora. Passeu la massa a un motlle, tapeu-la i deixeu-la a prova durant 90 minuts. Preescalfeu el forn a 240 graus C, poseu un bol d’aigua al fons. Coure al forn durant 15 minuts a 240 ° C amb vapor, 25 minuts a 220 ° C (traient el bol d’aigua). Refredar sobre una reixeta, embolicada amb una tovallola. Es recomana tallar i menjar pa de sègol 24 hores després de la cocció.
• 

El plat està dissenyat per

pa de 700 g

Programa de cuina:

forn

Nota

Originalment era Pa amb un 66% de farina de sègol del llibre de Hamelman "Pa. Tecnologia i receptes". Ja ho vaig fer a la "màquina". I la darrera vegada que vaig decidir experimentar i no afegir farina de blat a la massa. Vaig quedar molt satisfet amb el resultat. El pa va resultar ser porós i lleuger (si puc dir-ho sobre el pa de sègol). I això és encara més sorprenent, ja que el llevat de la mare era jove. Per a la comparació, pa segons la recepta original 🔗

Si afegiu malt de sègol elaborat a la massa, el pa serà més dens i humit. He afegit a la segons la recepta original.

Sí, probablement això sigui a la vostra recepta. Aprendré a coure pa de sègol. És senzill, però el resultat és senzill.
No sé quantes vegades cuino pa de sègol pur segons diferents receptes, però resulta una cosa gairebé no porosa, una mica humida i una mica enganxosa ...
Estic en un estat de frustració ... El blanc resulta, però el sègol, res!

Anastasia! Proveu-ho primer amb l’addició de farina de blat (140 g de sègol i 170 g de farina de blat a la massa en lloc de 270 g de sègol). Vegeu com funciona el llevat. És diferent per a tothom. Tinc parts iguals d’entrant, aigua i farina al llevat de la meva mare. Normalment mantinc l’entrant a la nevera. Al matí la trec, l’escalfo, l’alimento 1: 1: 1, al vespre pasto la massa. L’endemà al matí pasto la massa i cuino el pa. Proveu-ho, hauria de funcionar.

I com ha anat el titular?

[Sana]

Sana, per primera vegada del llibre de Hamelman (vegeu la nota). I aquesta vegada vaig agafar 50 g de farina de sègol i 50 ml d’aigua, la vaig remenar i la vaig deixar 24 hores. Un dia després, vaig agafar 50 g de la primera porció, vaig afegir farina i aigua 1: 1 i vaig deixar-ho durant 24 hores. I així successivament fins a 5 vegades. Potser això no és molt correcte, però el pa va resultar. De fet, crec que l’entrada i la massa de la mare són el mateix, crec que sí. Simplement era necessari explicar d’alguna manera el procés. Com he dit més amunt, emmagatzemo l’entrant a la nevera fins a un màxim de 6-7 dies. Després alimento i cuino pa.

Lli, tinc una massa seca de 100% d’humitat, criada durant molt de temps i no funciona malament. Aquí teniu una foto, segons la recepta de la massa que vaig passar la nit a la nevera, aquesta foto la vaig fer al matí ... La farina aquí només és sègol ...
Però el pa d'aquesta massa va resultar com sempre (mullat, etc.)
Així que no puc entendre què faig malament ...

Anastasia! Proveu-ho primer amb l’addició de farina de blat (140 g de sègol i 170 g de blat a la massa en lloc de 270 g de sègol). Vegeu com funciona el llevat. És diferent per a tothom. Tinc parts iguals d’entrant, aigua i farina al llevat de la meva mare. Normalment mantinc l’entrant a la nevera. Al matí la trec, l’escalfo, l’alimento 1: 1: 1, al vespre pasto la massa. L’endemà al matí pasto la massa i cuino el pa. Proveu-ho, hauria de funcionar.

Vaig conèixer moltes receptes on es cou el pa de sègol amb addició de farina blanca, però em vaig resistir: vull aconseguir un bon resultat amb farina de sègol pura! Sóc persistent, si alguna cosa no surt, ho intentaré una vegada i una altra ... Altres tenen èxit i, com que generalment és possible, puc, només cometo un error en algun lloc.
El més important és entendre què és exactament l’error, i la resta és qüestió de tecnologia, experiència, és a dir ...
Ara acabarem el pa d’acord amb la recepta local per coure el pa i la setmana vinent començaré a menjar-vos el sègol. M'ajudaràs?

Nastya! No ho entenc, estava la massa a la nevera?

Em sembla que a la massa de sègol li encanta la calor. Quan vaig coure pa amb llevat, vaig posar la massa al radiador. També mantinc la massa agra calenta, i la massa i la massa.

Em disculpo per la verbositat. Crec que normalment la massa de blat es conserva a la nevera, així es desenvolupa millor el gluten. La farina de sègol no conté gluten, de manera que no cal fred. Aquesta és la meva opinió purament personal. Tot i que la foto és una massa preciosa. I un altre moment així. Al principi, vaig barrejar l’entrant de la nevera gairebé immediatament amb la massa. El pa va resultar ser més dens, tot i que la massa semblava ben fermentada. I llavors vaig decidir fer una "alimentació" preliminar de l'arrencada, tal com vaig escriure al post # 3. I només llavors pasto la massa. El pa s’ha convertit en un sostre ben aixecat. Però això passa amb la farina de blat. El pa de sègol pur té un sostre més pla, però la molla és molt ventilada.

Sí. Va estar a la nevera tota la nit. Aquí teniu la recepta - https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
I també vaig començar a activar l’entrant, després vaig fer la massa i després segons la recepta ...
Bé, en general, ho intentaré.
Sincerament, no entenc la consistència de la massa. L’aigua pot anar més o menys, segons la farina. Potser necessito afegir menys aigua?
Aniré amb YouTube i consultaré ...

Nastya, faig una pasta tan consistent per coure pa de llauna. Si necessiteu una llar de foc, només cal afegir farina. La meva massa és bastant viscosa, pràcticament la bolco en un motlle, l’anivello amb una espàtula i ja està. El tapo amb una bossa de plàstic i el poso a la prova.

Elena, bona tarda! Vull provar de coure el pa segons la vostra recepta, tinc una pregunta: 20 grams de massa fermentada és quant, si es mesura amb culleres? I no puc entendre, escrius

Tinc parts iguals d’entrant, aigua i farina al llevat de la meva mare. Normalment mantinc l’entrant a la nevera. Al matí la trec, l’escalfo, l’alimento 1: 1: 1, al vespre pasto la massa. L’endemà al matí pasto la massa i cuino el pa. Proveu-ho, hauria de funcionar.

Per exemple, tinc un arrencador de 1/2 litre de 0,5 litres a la nevera, n’he de prendre alguna part? O tot el que escalfaria i alimentaria 1: 1: 1? I després agafar 20 grams d’aquí per obtenir massa? I posar les restes a la nevera i, a continuació, posar 20gr de la massa del pati o estic malentès alguna cosa? Perdoneu-me si no ho entenc i faig una pregunta

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, bona nit! Intentaré explicar-ho. Tinc massa fermentada a la nevera durant diversos dies. Abans de coure el pa del dia (al matí) el trec, l'escalfo, prenc 20g de massa fermentada, aigua i farina. Ho deixo fins al vespre. Al vespre agafo 20 g de massa fermentada refrescada i pasto la massa. La massa fermentada restant es transfereix al blat o es llença. Com que al matí posaré 20 g de massa en un pot i la posaré a la nevera. Normalment no emmagatzemo molta cultura inicial. Per a mi em fan prou 20 g. Si no teniu escates, és molt difícil mantenir la proporció, ja que en el mateix volum hi ha diferents pesos d’ingredients diferents. Si alguna cosa no està clara, pregunteu

Bona nit! Moltes gràcies per l'aclariment, ara és clar que només es guarden 20 grams a la nevera. llevat

Tanjushka-topotushka, bona nit! Intentaré explicar-ho. Tinc massa fermentada a la nevera durant diversos dies. Abans de coure el pa del dia (al matí) el trec, l'escalfo, prenc 20 g de massa fermentada, aigua i farina. Ho deixo fins al vespre. Al vespre agafo 20 g de massa fermentada refrescada i pasto la massa. O bé transfereixo la massa àcida restant al blat o la llenço. Com que al matí posaré 20 g de massa en un pot i la posaré a la nevera.Normalment no emmagatzemo molta cultura inicial. Per a mi em fan prou 20 g. Si no teniu escates, és molt difícil mantenir la proporció, ja que en el mateix volum hi ha diferents pesos d’ingredients diferents.

Elena, gràcies per la resposta a Tanya. Però també tenia una pregunta.
1. Si prens 20 gr. entrant + 20 gr. farina de sègol + 20 gr. aigua. Resulta 60 gr. massa fermentada actualitzada?
Lena, i si, per exemple, la recepta diu: llevat 140 g, etc. I jo, per exemple, tinc un entrant a la nevera de només 20 g. I com puc arribar a 140 grams de llevat?
I una altra pregunta:
2. Per exemple, una recepta com aquesta (la vostra)
Ingredients:
farina de sègol pelada (massa / massa) 200/270 g
cultiu d'entrant mare (massa) 20 g
aigua (massa / massa) 160/215 ml
sal (en massa) 9 g
Segons la recepta, resulta que tota la farina requereix 470 g + 20 g. per refrescar el cultiu inicial = 490 g., Prengui 375 ml d’aigua + 20 ml es necessita per refrescar el cultiu inicial = 395 ml.
Ho entenc bé? No hi ha molta aigua per tanta farina?
I el pes és probablement superior a un quilogram?
Tinc moltes ganes de rebre notícies vostres, ja que faré pa el divendres.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Començaré al final, crec que l'aigua està bé, perquè la massa no és escarpada. El canvi a un motlle amb una espàtula. No sé per pes, no ho vaig pesar. Però fa més d’un any que faig pa amb aquesta recepta, m’agrada. Ara sobre el llevat. Després de refrescar, només prenc 20 g, llenço la resta. Després de fermentar la massa, prenc 20 g per a l’entrant. I així sense fi. Però uns 140 g de massa agra, de manera que probablement es tracti de massa agrícola de blat, perquè si preneu 140 g de sègol, aquest pa no es pot menjar (resulta molt àcid). Vaig intentar posar 40 g en una cervesa, massa. Segons la recepta original, en general només es necessiten 10 g d’entrant. Però si traduïu de sègol a blat, heu d’alimentar-vos diverses vegades progressivament, és a dir, 20 g d’arrencada + 20 g psh. farina + 20 ml d’aigua. Després 60 g + 60 g + 60 ml. Podeu alimentar-lo de nou, però preneu tant per obtenir 140 g de massa fermentada a la sortida. Heus aquí una cosa així. Si hi ha alguna cosa, pregunteu.

Llauna 80 g
Aigua de massa 375 ml
Aigua de massa 260 ml
Sal 1,5 culleradetes
Farina de sègol per a la massa 220 g
Farina de sègol per a massa 520 g
Lena gràcies per la resposta. Però aquí teniu la recepta anterior de Vatrusha d’aquest lloc.
I vaig agafar la recepta del pa Stolichny de YouTube, els ingredients són:
Sourdough - 140 gr
Aigua - 77 gr
Farina de sègol - 132 gr
Massa:
Farina de sègol - 100 gr
Farina de mill.1 grau - 290 g
Aigua: 240 g (total)
Sal - 9 gr
Sucre - 18 g
Aleshores ja em resulta del tot incomprensible. Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho. Crec que serà interessant per a altres forners novells.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Sincerament, tampoc ho entenc. La primera recepta conté encara més aigua que la meva. Però amb el segon ... Potser és el cas quan l’entrant s’alimenta diverses vegades, però només amb farina de sègol, sense transferir-la a la massa de blat? Per tant, n’hi ha molt.
O potser el llevat d’una consistència diferent i no tan àcida. Em sembla que a la segona recepta hi ha molt poca aigua. En general, hi ha moltes receptes de pa de sègol amb massa fermentada, que podeu cercar i comparar. Volia coure pa de sègol pur. Tot i que, com he dit anteriorment, originalment era una recepta de pa barrejat, acabo de fer un experiment. Disculpeu per no ajudar-vos a esbrinar-ho. També aprenc dels altres tot el temps.

Lena, cuines el pa amb la fórmula L7?

No, en tinc una mica menys: L10.

Aleshores el meu encaixarà definitivament. Lena, una vegada més, moltes gràcies per la vostra ajuda.

Hola!
Si us plau, digueu-me què podria passar: el pa té una escorça preciosa, però molt dura, i la molla de dins sembla humida i enganxosa. Coeu al forn.

Bon dia a tothom! Digueu-me que vaig coure pa per segona vegada en una paella de ferro colat amb un diàmetre de 28 cm, però no es va coure dins meu, tot i que el temps de cocció era de 2,5 hores i la temperatura era de 180 graus, i va estar amb mi tota la nit sota una tovallola. I la massa ha pujat dues vegades abans de ser enviada al forn, peco en una paella de gran diàmetre! Digueu-me que us adjunto fotos

[Igor]

Estic pecant en una paella de gran diàmetre!

Igor, el diàmetre de la paella és realment gran. Aquest és el problema número u. També n’hi ha un segon: una paella de ferro colat. Això significa que manté bé la temperatura, però es necessita molt de temps per escalfar-se. Els motlles de pa es fabriquen generalment amb aliatges a base d’alumini per aquesta mateixa raó.

[Ozzy]

temperatura 180 graus

Ozzy, Igor, personalment, sempre cuino pa de sègol a una temperatura més alta. Preescalfo el forn a 270 graus, poso pa en un preescalfat (també he cuinat en una paella de ferro colat), al cap de 15 minuts redueixo la temperatura a 220 graus. En general, la cocció dura aproximadament una hora i 10-15 minuts.
Proveu d’experimentar amb la temperatura. Al principi de la meva experiència al forn, també vaig coure a foc baix, va resultar una mena d’horror, no de pa ...

Moltes gràcies, Viki i Elena_Kamch! ) Aquesta setmana ho intentaré, he comprat un termòmetre al forn i una plata per coure.

I diria que encara pot haver-hi un problema a la prova. Mireu l’estructura de la molla. En teoria, amb un temps de cocció tan llarg, hauria d’haver resultat una crosta espessa. I veig un pa que no ha pujat, no ha madurat (o, al contrari, ha fermentat i ha caigut en desordre). M'agradaria veure la vostra massa i preparació abans de coure.

Publicaré imatges la propera vegada!

Gràcies per la recepta! El pa va resultar molt saborós. Els meus segueixen preguntant)))

Elena, per favor, digues-me quina és la temperatura durant la fermentació i la prova.
gràcies

Elena, per favor, digues-me quina és la temperatura durant la fermentació i la prova.
gràcies

La Irina, disculpeu-me, rarament va començar a visitar el lloc. Crec que la resposta ja no és rellevant. Però encara. Jo sempre el poso al forn per a la fermentació i la prova amb la llum encesa. Resulta 28-30 graus.

Gràcies, Elena! Molt rellevant. Sempre és útil escoltar una persona experimentada. I també vull donar moltes gràcies per la vostra recepta! Vaig faltar gairebé un any amb una recepta amb 100 g de massa fermentada i vaig provar la vostra, una qüestió completament diferent.

Gràcies, Elena! Molt rellevant. Sempre és útil escoltar una persona experimentada. I també vull donar moltes gràcies per la vostra recepta! Vaig faltar gairebé un any amb una recepta amb 100 g de massa fermentada i vaig provar la vostra, una qüestió completament diferent.

Irina! Gràcies per la "persona experimentada"! Tot i que no tinc experiència en absolut, m’encanta el procés de coure el pa i intento arribar al fons. Abans, tampoc podia entendre el que significa "Prendre 200 g de llevat". Llavors ja vaig endevinar que era un entrant alimentat (10-15 g).

Elena, per què cau el pa al forn? I encaixa perfectament! Un parell de vegades va resultar amb un pou tan petit, gairebé com el vostre, i ja està ... El pa és, tot i així, comestible, perforat, però no hauria de caure ... Digueu-me, si us plau. Gràcies.

Irina! Ni tan sols sé què dir. Estaria bé tenir una foto de la preparació abans de coure i del pa acabat. La massa està massa mullada? O sobrepassat a la prova. A mi també em passa quan arribo tard al forn.

Aquest és el meu pa. Només farina de sègol, massa fermentada de sègol, aigua salada i un parell de gotes d’extracte d’estèvia en lloc de sucre. Coeu al forn sense aigua. De seguida faig 2 pans d’1,2 kg cadascun. Emmagatzemat durant dues setmanes. No es fa floridura, no s’asseca. El resultat de gairebé un any d’experiments i ara fa dos anys que cuino d’aquesta manera. Escalfo el forn a 240 graus, poso el regulador a 170 graus i poso el pa durant 45 minuts. A continuació, col·loqueu la sonda del termòmetre al centre del pa i la coeu a 96 grams a dins. L'embolcallo en una tovallola durant diverses hores, si cuino al vespre, després de la nit al dia.

[Senyor 68]

Senyor 68, Alexander! Bon pa! Per cert, sobre vapor. Fa poc vaig llegir un article sobre el pa de sègol. Es diu que els diferents tipus de pa no necessiten vapor. I també va deixar de posar el bol d’aigua.

He oblidat afegir. Durant els darrers sis mesos, sempre s’ha afegit segó de sègol al pa. Prego a la batedora, tot i que a les botigues ja n’hi ha de terra.

Irina! Ni tan sols sé què dir. Estaria bé tenir una foto de la preparació abans de coure i del pa acabat. La massa està massa mullada? O sobrepassat a la prova.A mi també em passa quan arribo tard al forn.

Elena, gràcies per la teva resposta! Massa mullada: potser provaré menys aigua. Aquí el pa d’Alexander és més dens que el vostre, és a dir, menys aigua. M’agradaria ser com el teu, amb forats grans. Aquí teniu una foto. Gràcies de nou.







No puc posar una foto.

IrinaP1. La densitat del pa no sempre depèn del contingut d’humitat de la massa. Més de la qualitat de la farina. Per cert, el meu pa no és molt dens, només les meves fotos. Acabo de treure un parell de pans. Relaxant-se amb una tovallola. Demà, si no ho oblido, faré una foto més propera. I, per descomptat, el pa de sègol pur, especialment amb l’addició d’un 20% de segó de sègol, sempre serà més dens que el mateix pa de Darnitsk.

Hurra, ha funcionat! No pa, sinó una foto

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Sí, pot haver-hi massa humida. Intenteu afegir menys aigua primer i, a continuació, observeu la massa mentre pasteu. També podeu provar una mica menys de proves. En definitiva, un etern experiment

Elena, va fer menys aigua. Bé, aquest no semblava caure. Però tampoc no va augmentar gaire: l'estructura és més densa com esperava i menys àcida, en general millor. Però no és ni molt menys ideal





Alexander, pots subministrar la teva recepta?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! O potser hi ha alguna cosa malament amb el llevat?

Emmagatzemo l’entrant a la nevera fins a 6-7 dies

i no fa però peròxid? Jo també ho vull, ensenya

[Novell]

Novell, la massa de sègol viu bé al fred. Si coureu el pa 2-3 vegades a la setmana, sempre estarà fresc, ja que es pren una nova porció de la massa. I, amb menys freqüència, primer l’actualitzo (al matí) i al vespre començo una massa. Al matí agafo 20 grams i els poso a la nevera.

Al matí agafo 20 grams i els poso a la nevera.

és a dir, traieu la massa agra madura al pic? i després, què li passa a la creu? Es caurà i val la pena una setmana així? Bé, en principi, això no és fonamental per a la massa fermentada de sègol, no té gluten, però de què té gust: l’àcid nuclear? no, bé, és bo per a un de negre, no tinc prou acidesa en el sègol de la massa de blat, la sobrealimento en sègol.

[Novell]

Novell, no, en primer lloc, per a la massa, prenc 10 g d'un entrant. En segon lloc, quan el treixo (arrencador) de la nevera, faig un olor. Normalment l’olor és molt agradable. I el mal que pot ser si l’arrencador s’actualitza tot el temps. Coeu pa de blat en un entrant de sègol, els mateixos 10 grams. No hi ha acidesa. No cuino pa de sègol amb massa de blat. Quin es el punt? Sí, si porto la massa a l’arrencada, al matí ja està al màxim. I si acabo d’actualitzar, el netejo en 1-2 hores.

Novell. Proveu la massa fermentada així. El conservo i em desperto gairebé com el d’Elena, però. Tinc més volum. Es tracta d’una mitja llauna de 0,5 litres. Guardeu-lo a la nevera durant 2 setmanes. Al vespre el poso en un bol. Afegeixo 200 g de farina de sègol i 250 ml d’aigua. Ho deixo per passar la nit a l’habitació. Al matí, hi poso 0,5 l a 1/3 del volum en un pot, hi afegeixo una cullerada gran de farina de sègol i afegeixo aigua gota a gota per remenar-la per obtenir la consistència de la crema agra espessa. I poseu-lo immediatament a la nevera. Per cert, Elena té raó, el llevat hauria d’olorar bé. No puc explicar l’olor. Tot el que queda al bol va al pa com a llevat. Una cosa més, el cultiu inicial s’ha de conservar a la nevera i ha de respirar, és a dir. hi ha d’haver petits forats a la tapa.