Sandwich Buns (Hoagie and Cheesesteak Rolls) de Peter Reinhart - recepta fotografiada a Mcooker: millors receptes

Sandwich Buns (Hoagie i Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

Categoria: Pa de llevat

Sandwich Buns (Rolls de Hoagie i Cheesesteak) Peter Reinhart

Ingredients
Farina de pa sense blanquejar	680 aC
Sal	2 culleradetes
Sucre	14 g
Xarop de malta d'ordi / o malta diastàltica en pols (opcional)	14 anys / 5 anys
Ou	1 PC. (50 g)
Oli vegetal	43 g
Aigua tèbia (35C)	227 g
Llet tèbia (35C)	142 g
Saf llevat instantani	1,5 culleradetes.

Mètode de cocció

Preparació de la massa:
Barregeu farina, llevat sec, sal, sucre.
En un altre bol, batre l’almívar de malta (afegir si es vol i es disposa), l’ou i l’oli vegetal.
Bullir la llet i refredar fins que estigui calenta. Barregeu aigua i llet per separat.
Afegiu la barreja d’oli i aigua a la barreja de farina. Remeneu-ho a baixa velocitat en una bola de massa gruixuda. Deixeu reposar la massa 5 minuts.
Pastar durant 2 minuts a velocitat mitjana. La massa ha de quedar enganxosa, però es queda enrere dels dits quan la toca.
Transfeu la massa a una superfície lleugerament enfarinada i pasteu 1 minut. Decora en una bola.
Fer massa en una màquina de fer pa:
poseu els ingredients en una galleda de cotó en l’ordre indicat per les instruccions. Bullir la llet per endavant i refredar fins que estigui calenta. Engegueu el programa de massa i només pasteu-lo, no el deixeu reposar.
Arrodoneu la massa acabada, poseu-la en un bol untat amb oli d’oliva / vegetal, tapeu-la amb paper d’alumini i poseu-la a la nevera durant la nit (la massa es pot guardar a la nevera i utilitzar-la fins a 4 dies).
El dia de la cocció
Traieu la massa 2 hores abans de la cocció prevista i poseu-la sobre una superfície de treball enfarinada. Dividiu la massa freda en trossos de 113 g per a panets de 17 cm o 227 g per a panets grans (de peu llarg). Aplaneu cada peça i organitzeu-la en un torpede o batard. Doneu descans a cada peça mentre esculpeu les altres.
Torneu a la primera peça i estireu-la suaument fins a 17,5 cm o més i reduïu els extrems. Col·loqueu-ho sobre un paper de forn folrat amb paper de forn, a 5 cm de distància. Espolvoreu amb oli, tapeu-ho amb paper d'alumini, deixeu-lo pujar a temperatura ambient durant aproximadament 1 hora.
Traieu la pel·lícula, deixeu-la reposar 15 minuts més. La massa pujarà lleugerament, no més de 1,5 vegades.
Feu una incisió al llarg de tota la peça amb una longitud d’uns 9 cm i una profunditat de 6 mm. Deixeu que la massa pugi 15 minuts més.
Preescalfeu el forn a 220 C amb una safata de forn addicional. Introduïu els panets al forn, aboqueu 1 tassa d’aigua bullint sobre una safata de forn addicional, reduïu la temperatura a 204 C.
Enfornem 20-30 minuts fins que estiguin daurats. Refredar durant 1 hora sobre una reixeta.

El plat està dissenyat per

per a 10 panets de 17 cm de llarg o 5 panets grans (de peu de llarg)

Nota

Variacions
Una part de la farina de pa es pot substituir per blat integral o altres farines. En aquest cas, augmenteu l’aigua 1 cullerada. l. per cada 56,5 g de farina de gra sencer.

Segons la recepta, l’ús de xarop de malt d’ordi (xarop de malt d’ordi) o de malt no fermentat (malta diastàltica en pols) és opcional, és a dir, podeu afegir o prescindir d’aquests ingredients.
El xarop de malt (xarop de malta d’ordi) és el malt mullat en aigua i evaporat en un xarop espès. S'utilitza per substituir el sucre en productes de forn i confereix un cert aroma i sabor.
Diastaltic Malt Powder (malta diastàtica en pols - no sé traduir-la correctament i amb precisió, sembla malta blanca i sense fermentar) - dóna un bon ascens a la massa, un matís de sabor especial, millora l’estructura dels productes de forn i proporciona una escorça vermella.
Els ingredients adequats, per descomptat, són bons si estan disponibles. No tinc ni un ni l'altre.
Vaig afegir 5 g de malt fermentat senzill (el marró) als meus productes de forn.

La recepta fa uns bons panets de sandvitx suaus que mariden bé amb tot tipus de farcits. L’autor diu que a partir d’aquesta massa també es poden fer panets Kaiser.
Recepta del llibre "Pa artesanal cada dia" de Peter Reinhart.