L'edat de maduresa de la carn: què és i per què es fa?

[L'edat de maduresa de la carn: què és i per a què serveix?]

Els productes carnis són el principal proveïdor de proteïnes, i aquest, al seu torn, és el nitrogen necessari per construir i reparar els teixits corporals. La digestibilitat de les proteïnes dels productes carnis és molt superior a la dels productes vegetals. El greix de la carn és una font d’energia. Els productes carnis són rics en extractius nitrogenats que, quan es cuinen, es converteixen en brou, donant-li aroma, estimulant la gana i afavorint una millor absorció dels aliments.
Els productes carnis contenen vitamines A, D i grup B, a més de sals minerals de fòsfor, potassi, sodi, calci, magnesi, ferro. La carn s’utilitza per preparar un ampli assortiment de plats d’alta qualitat i una gran varietat de gustos. Tot plegat fa que els productes carnis siguin productes alimentaris irreemplaçables i valuosos.
L'edat de maduresa de la carn: què és i per a què serveix?

La gent va saber fa molt de temps que la carn millora després de l’envelliment. Antigament, després de matar un bou, tota la carcassa, per descomptat, no es menjava alhora, sinó que es penjava al celler per guardar-la. I com més temps passava, més deliciosa i suau es feia cada peça tallada.
A Rússia, sempre s’ha cregut que la carn fresca és la millor, però resulta que ens equivoquem profundament i la carn fresca és el més poc interessant.
Per què? Això és el que llegim a continuació.

Fermentació (maduració) de la carn
La carn d’un animal acabat de matar té una consistència densa, quan es cuina proporciona un brou no aromàtic, és gairebé impossible extreure suc de carn d’aquesta carn, la seva reacció és pròxima al neutre, és dura, mal digerida. Durant les primeres 24 hores després de la matança de l’animal (en funció de la temperatura i altres factors), la qualitat nutricional i els paràmetres externs de la carn canvien dràsticament: la carn es torna tendra, el suc de la carn es separa fàcilment; la carn està ben digerida. L’adquisició d’altres propietats noves per part de la carn es produeix per canvis en la seva composició química i l’estructura físico-col·loïdal. El procés, com a conseqüència del qual la carn adquireix noves característiques, s’anomena fermentació o maduració de la carn.

WIKIPÈDIA
Autòlisi de la carn - el procés de canvis espontanis en la composició química, l'estructura i les propietats de la carn crua després del sacrifici d'un animal sota la influència dels propis enzims de la carn.
Després de la finalització de la vida de l’animal, a causa del cessament del subministrament d’oxigen, l’absència de transformacions oxidatives i la circulació sanguínia, la inhibició de la síntesi i producció d’energia, l’acumulació de productes finals del metabolisme als teixits i la violació de la pressió osmòtica de les cèl·lules, l’autodestrucció dels sistemes vitals es produeix a la carn i el desenvolupament espontani de processos enzimàtics a causa de preservant a llarg termini la seva activitat catalítica dels enzims. Com a resultat del seu desenvolupament, els components del teixit es desintegren, canvien les característiques de qualitat de la carn (resistència mecànica, nivell de capacitat d’unió a l’aigua, gust, color, aroma) i la seva resistència als processos microbiològics.

A més ofereixo material d’Internet

Carne de maduració
El tema recentment plantejat d’intentar cuinar correctament la carn de vedella, com correspon a una mirada més propera, va revelar altres matisos.
Molts, com jo, probablement han sentit a dir alguna cosa sobre la maduració i l’envelliment de la carn, però, segons va resultar, ningú no té una comprensió més o menys completa. Per cert, a Internet també hi ha molt poca informació.
Però alguna cosa em va tocar i vaig intentar remenar per aquí i per allà i, d’alguna manera, arrasar tot el que llegia en una pila, que vull compartir amb vosaltres, sense pretendre ser la veritat definitiva.



No sé per què, però pel que fa a l’envelliment o la maduració de la carn, normalment vol dir vedella, sobretot perquè en anglès s’anomena “envelliment de vedella”, és a dir, en traducció - envelliment de vedella.

Autòlisi de la carn
Però resulta, amb precisió, des d’un punt de vista científic, que els processos que es produeixen a la carn després de la matança d’un animal s’anomenen autolítics i els científics estudien l’autòlisi de la carn.

Autòlisi ((de Auto ... i descomposició, desintegració de lýsis grec), autodigestió de teixits d'animals, plantes i microorganismes.)

Pel que he pogut aprendre, es pot concloure sense ambigüitats que aquests processos són molt complexos i, pel que sembla, encara no s’han estudiat amb absoluta exactitud. Per tant, no em vaig centrar en la química, sinó en matisos més comprensibles i aplicats. A primera vista de l’autòlisi, queda clar que es tracta absolutament de qualsevol carn, fins i tot de peix, i no només de vedella. Per tant, parlar només de la maduració de la vedella és una mica incorrecte.

L’autòlisi de qualsevol carn es caracteritza per almenys 3 etapes principals.

- Carn al vapor. Es tracta de carn immediatament després de la matança de l'animal. És suau, elàstic, caracteritzat per un bon contingut d'humitat i retenció d'humitat. És cert, com diuen els experts, que té un aroma i un sabor menys pronunciats. Mentre es cuina suau. Els pastors em van dir que no hi ha res millor que un kebab de xai al vapor, ningú l’escabetxa, només el fregiu amb sal i pebre, encordant-lo a la broqueta encara calent. Però la carn fresca dura poc.

- Segons el tipus d’animal, la temperatura ambiental i altres factors, al cap d’un temps la carn entra en la fase de rigor mortis.
De mitjana, es creu que per als conills i les aus el rigor mortis es produeix en 30 minuts a temperatures normals i a 0 ° C triga una mica més de temps, unes 4-6 hores. El bestiar entra a la fase de rigor mortis una mica més tard, triga entre 10 i 24 hores, depenent de la temperatura, la mida dels animals, la naturalesa dels aliments i les condicions de detenció, i fins i tot del seu estat mental i altres factors. Cal tenir en compte que el rigor mortis no es produeix de manera molt uniforme a les parts de la canal.

El rigor mortis no és el més interessant. Augmenta fortament la rigidesa i l'elasticitat. Les evidències científiques demostren que l'estrès de tall i el mòdul d'elasticitat es dupliquen. Per alguna raó, l’acidesa, l’anomenat Ph, passa al costat àcid, de 7 unitats a 5,5. També s’observen altres canvis. És clar que cuinar aquesta carn no donarà bons resultats.
Analitzant les tendències actuals, podem concloure que molt sovint només mengem carn en un estat de rigor mortis o proper. Per exemple, el toro es va matar ahir i avui el van portar al mercat. I l’acabem de comprar avui, en un dia o fins i tot en 12 hores, en el moment més “adequat” per al rigor mortis, i vam córrer a cuinar.

- Però, gràcies a Déu, després de l’aparició del rigor mortis, la carn entra a la següent fase, l’anomenada resolució del rigor mortis o l’etapa de maduració. Aquí és on comença tota la diversió.

Carne de maduració
A causa dels processos autolítics, es produeixen metamorfosis amb la carn, es torna més suau fins i tot quan es combina, l'estrès de cisalla i el mòdul d'elasticitat de 100 unitats (carn fresca) disminueixen a gairebé 60, a més, els experts testifiquen canvis positius en altres característiques organolèptiques. En resum, la carn es fa fantàstica.

Però amb la maduració de la carn, tot és lluny de ser senzill. Fins ara no hi ha criteris uniformes per avaluar el grau de maduració. Tampoc hi ha una tecnologia recomanada. Mentrestant, la temperatura i el temps de manteniment són condicions molt importants.I també hi ha problemes relacionats, aquest és el desenvolupament de microorganismes i la conseqüent tendència de la carn a espatllar-se, així com la pèrdua d’humitat de la carn, l’anomenada contracció.

Com més alta sigui la temperatura de conservació, més ràpida maduració es produeix, però més gran és la probabilitat de deteriorament de la carn i, en conseqüència, augmenten els requisits per mantenir l'esterilitat. Com més baixa sigui la temperatura de conservació, més tarda la seva maduració, però la tendència de la carn a espatllar-se és menor.

Val a dir que, després d’una determinada etapa de maduració, les característiques de la carn deixen de canviar i l’envelliment posterior no té sentit, a més, la carn entra en la fase d’autòlisi profunda, en termes senzills, comença a descompondre’s activament amb l’alliberament de certes olors, mocs, etc.

Antigament, els carnissers només es guiaven pel seu olfacte i les seves sensacions tàctils. Pel que sembla, això encara es guia ara, només afegint una mica de ciència.

Hi ha diversos enfocaments per a la maduració de la carn.
Els mètodes antics prescrivien mantenir la carn a temperatures properes a 0 ° C, amb una humitat del 85% aproximada per reduir la contracció, així com amb una alta ventilació dels locals per evitar el desenvolupament actiu de microorganismes. Es va recomanar netejar la carn constantment o embolicar-la amb un mantell de drap normal que canvia constantment. Aquest és l’anomenat mètode “sec”, “envelliment en sec”.
Es va considerar la contracció fins a un 25% del pes inicial. Les canals senceres o més aviat grans parts de la canal van ser sotmeses a aquest envelliment. Durant la maduració, generalment s’assecaven a l’exterior, cobertes amb una pel·lícula, que s’havia de treure en preparar la carn per cuinar-la. Al mateix temps, es podrien fer incisions especials en algunes canals per millorar la ventilació i evitar el deteriorament prematur. És evident que d’aquesta manera és extremadament difícil madurar els filets individuals. Atès que el procés d’envelliment va requerir costos addicionals i va amenaçar amb perdre el pes de la canal en gairebé una quarta part, només les varietats de carn més d’elit van ser sotmeses a aquest procediment: carcasses ben alimentades de certes races, principalment Angus, especialment alimentades, amb una gran quantitat de greixos i venes de marbre. D’aquesta manera, la carn es podria envellir durant més de 25 dies, en carn fins a un mes.

Els enfocaments moderns són menys conservadors. Així, es va comprovar que a una temperatura de 37 ° C, la maduració de la carn es produeix en només 4-5 hores. Per tant, ara a les plantes industrials, la carn es pot sotmetre a electroestimulació, així com a exposició a corrents d’alta freqüència amb escalfament de fins a 39-400C. A més, es pot saturar amb solucions especials que acceleren l’envelliment. I per evitar el desenvolupament de microorganismes, es pot utilitzar la irradiació ultraviolada, que, si no m'equivoco, és la norma, per exemple, per a quiròfans hospitalaris i altres llocs que requereixen esterilitat.

També hi ha altres enfocaments industrials, el més comú s’anomena “envelliment humit”. El significat del mètode és que la carn està madurant ja tallada en porcions i tancada en envasos al buit. En aquesta forma, és menys susceptible a la deterioració, cosa que li permet suportar el temps necessari per a la maduració.

Tot i que hi ha l'opinió que les tecnologies que minimitzen la contracció de la carn durant la maduració no permeten obtenir un sabor realment ric.

Tot i això, fins i tot s’estan corregint mètodes conservadors, per exemple, en un dels estudis es va demostrar que un augment de la temperatura de maduració de la carn a + 4 ° C pot reduir el període màxim d’envelliment a 16 dies. Això us permet reduir el nivell de costos.

Com a pauta, la carn de vedella es pot considerar completament madura:
- a una temperatura de 1-2 0С durant 10-14 dies
- a una temperatura de 10-15 0С 4-5 dies
- A una temperatura de 18 0С 3 dies

Respecte porc, aleshores no vaig trobar dades exactes sobre el temps necessari per a la maduració, algunes fonts suggereixen que aquest temps és comparable al temps indicat per a la carn de boví, altres, al contrari, declaren que el porc no necessita una exposició llarga i no necessita més d’un dia.
Respecte carn de xaiJo, guiat per la meva pròpia experiència, tot i que no és ric, tendeixo a creure que certa resistència millora la seva qualitat.
Al principi vaig fer una reserva sobre els peixosPer a la majoria de les varietats de peixos, l’envelliment està contraindicat a causa de l’elevada probabilitat de creixement actiu de bacteris, a la qual, segons resulta, el peix és molt propens.

Maduració de carn casolana.
Com a regla general, no es recomana madurar la carn a casa. Ja que heu d'estar segur de l'esterilitat no només de la vostra cuina, sinó també del procés de sacrificar i tallar la carcassa en trossos. A més, ningú pot garantir que el seu olor i ull no fallin. Tot i això, em vaig trobar amb una recomanació de carnisseria per a la carn de maduració casolana.
Un tros de carn de vedella sense tallar, preferiblement gran amb pel·lícules exteriors, s’ha de rentar i assecar a fons. A continuació, col·loqueu-lo al prestatge més fred de la nevera, embolicat amb un drap de tela, netegeu la peça diverses vegades al dia i canvieu l’embolcall per un de nou. L’antiga s’ha d’eliminar acuradament de la sang i assecar-la, després de la qual cosa serà adequada per al seu ús posterior. Continueu aquest procés durant 16 dies, després dels quals podeu tallar trossos i fregir. Si la carn no es menja en un termini de 22 dies, es recomana transferir-la al congelador i conservar-la durant un màxim de dos mesos.

Segons la meva pròpia nota, és probable que estigui permès madurar la carn a la nevera, embolicant-la en paper film, després de rentar-la i assecar-la a fons, amb algun tipus d’aspirador. Per cert, crec que fins i tot una peça força gran es pot menjar en dues setmanes i el problema de congelar la carn esdevé menys rellevant.

Sembla que tot és així, no només són desitjables les aportacions i aclariments dels experts, sinó que probablement també són necessaris.

Font: 🔗

La carn refrigerada de Nova Zelanda, popular al Regne Unit, té almenys dos mesos d’antiguitat; no arribarà abans. I aquest no és el límit: Nova Zelanda i Austràlia han desenvolupat tecnologies que permeten emmagatzemar carn refrigerada fins a 180 dies. Sense ni tan sols aprofundir en la tecnologia, es podria sospitar que la carn congelada és sens dubte la millor alternativa.

Sembla que Rússia pot respirar: importem principalment carn congelada. Per descomptat, hi ha carn refrigerada fins i tot de països tan llunyans com el Brasil, però representa una quota tan petita que és possible que la carn es lliuri encara per via aèria. Però, en qualsevol cas, el moment no és màgic: almenys 2-3 dies, cosa que per a un producte "fresc" significa una aproximació ràpida a la categoria de ranci.

Tampoc hi ha res que garanteixi que la carn produïda pels agricultors autòctons locals us arribi fresca al prestatge. Al Regne Unit, s’ha calculat que la carn hi pot arribar fins i tot 3-4 setmanes després del sacrifici. És poc probable que els agricultors i proveïdors russos siguin molt més ràpids.

==================================================================

PLATS DE CARN: receptes