Michel Sua Pa Pain d'Aix

[Preparació]

Michel Sua Pa Pain d'Aix

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: francès

Ingredients
Ferment de blat:
farina de blat 1 s.	120 g
farina de blat dur	120 g
aigua	168 g
mare llevat	24 g
Massa:
llevat	tot
farina de blat 1c	720 g
farina de blat dur	120 g
Farina de sègol	120 g
farina de mongetes	12 g
sal	24 g
aigua	588 g
llevat premsat	8 g

Mètode de cocció

• Deixeu el cultiu inicial durant 12 hores a 26-28 ° C
• Aquesta quantitat de massa es pot utilitzar per coure tres pans d'aproximadament 600 g cadascun.
• Coeu un pa petit de 420 g de farina.
• Ingredients per a 1 pa d’aproximadament 600 g:
• Llevat
• 40 g de farina 1c.
• 40 g de farina de blat dur
• 56 g d’aigua
• 8g d'arrencada
• La massa
• tot el llevat
• 42 g de farina de sègol
• 294 g de farina de blat (dels quals 44 g de farina de blat dur)
• 3 g de llevat premsat
• 205 g d’aigua (+ 20 a 40 g d’aigua)
• 4-5 g de farina de mongetes
• 8-9 g de sal
• Preparació.
• Pastar -4 minuts a primera velocitat, 5 minuts a segona.
• Fermentació -80 minuts. Doblegueu la massa una vegada al cap de 30 minuts.
• Emmotllament.
• Exprimeix les bombolles
• Estireu la massa en una bola rodona
• Descansa -20 minuts
• Formulari: tabac de tabac. Estireu la meitat de la pilota i tireu-la per sobre del cos.
• Unteu la vora amb oli vegetal. Per al pa Ex, talleu la massa pel mig i gireu les vores de 90 °. Hauríeu de tenir forma de papallona.
• 
• 
• Proves -45 minuts a 26 ° C.
• Productes de fleca en un forn preescalfat a 250 ° C, cuini al vapor durant els primers 15 minuts, després redueix la temperatura a 200 ° C i coure-ho al forn durant 50 minuts més. El temps de cocció està indicat per al pa gran, si el forn és petit, reduïu-lo i vigileu quan estigui a punt.
• 10 minuts abans del final, escampeu el pa amb aigua i mantingueu el forn obert.
• Al tall:
• 
• Una crosta de pa:
• 

El plat està dissenyat per

Per a tres pans, amb un pes aproximat de 600 g

Programa de cuina:

La cocció al forn

Nota

M’encanta coure pa francès. Sempre amb una crosta cruixent i polpa esponjosa, m’agrada no només pel seu sabor, sinó també per les seves formes originals. I el que és interessant, amb gairebé la mateixa composició d’ingredients, el gust del pa canvia en funció de la forma.
Aquest pa, literalment, va conquistar la meva família amb una gran quantitat d’escorça, una exuberant molla aromàtica i em va interessar en primer lloc, ja que es tracta d’una recepta del mateix Michel Suah (director del Bread Institute de San Francisco) i, en segon lloc, malgrat la seva simplicitat, va resultar diferent cada vegada. ...
Desitjo a tots un pa reeixit i saborós!

[Vasilisa]

Vasilisa, pa meravellós! Durant molt de temps no hi havia pa bonic al fòrum.

Plat per a tres pans que pesen aproximadament 600 g

Són 3 com a la foto final?
I més enllà. Per mantenir la crosta cruixent durant molt de temps, com la deseu?
En presència de farina de sègol, va quedar tan blanca? Només tinc gra de blat 1, encara més gris

És possible coure aquest pa sense massa fermentada o teniu la recepta d’aquest autor amb llevat

Gràcies! Pa inusualment atractiu! Volia coure! La farina de mongetes és imprescindible, sempre hi poses? O anar a buscar el molí?
I no vau explicar amb la vostra fitxa de farina? Potser el poseu entre claudàtors?

[Vasilisa]

Vasilisa, pa meravellós! Durant molt de temps no hi havia pa bonic al fòrum. Són 3 com a la foto final?
I més enllà. Per mantenir la crosta cruixent durant molt de temps, com la deseu?
En presència de farina de sègol, va quedar tan blanca? Només tinc gra de blat 1, encara més gris

Gràcies. Aquest és un dels tres aproximadament, he comptat per mi mateix amb 420 g de farina.Malauradament, és impossible conservar l’escorça cruixent per l’endemà, excepte posar-la al forn uns minuts. Però encara és deliciós.
Tinc moltes receptes amb l’afegit de farina de sègol (la podeu veure al perfil), totes resulten majoritàriament blanques, de vegades una mica més grises, de vegades groguenques, segons la farina. En aquest pa feia servir farines pelades Sokolnicheskaya, farina de blat "Stary Melnik" i "Predportovaya".

És possible coure aquest pa sense massa fermentada o teniu la recepta d’aquest autor amb llevat

Probablement pugueu, però serà una recepta diferent. Per desgràcia, no el vaig veure al llevat ... Més aviat, el podeu coure a la massa vella.

Rada-dms, Una quantitat tan petita de farina de mongetes fins i tot es pot moldre en un molí de cafè. Probablement ho pugueu prescindir, però per què canvieu una bona recepta? La farina de mongetes s’utilitza com a milloradora, també hi juga un paper. S'ha afegit un disseny per a pa petit ...

[barbariscka]

barbariscka, el pa és atractiu! Em sento, envejo, encara no he dominat aquesta ciència, he cuinat una ciabatta sense pastar (semblaria lleugeresa) i com la sola va resultar dura. I aquí no hi ha pa, sinó un somni! Sí! I també somio amb una fabricant de pa ... Però miro Vasilis, vas coure el pa al forn. I em vaig adonar que molts tenen HP i es couen al forn. Per què no a HP, noies? Potser no la necessito?

Gràcies, Tanya, tot vindrà amb la pràctica ... Ciabattu al forn, així que tota la resta funcionarà, aquest no és el pa més fàcil. També podeu coure pa de llevat o sobre massa vella. I coure a la màquina de fer pa o al forn és una qüestió de gustos i temps. Aquí és difícil assessorar alguna cosa.
Només cal coure ...

Sóc culte! Vasilisa, i si, després de pastar un altre pa blanc, vull fer servir la "massa vella" en lloc de la massa agra, i poso un tros, ho agafaré de pes tot pastes de recepta per pa (40 + 40 + 56 + 8 g) o només un pes d’entrada (8 g)? Crec que tot, però correcte si això ...
I si ho entenc bé, la massa vella també s’ha de mantenir calenta durant 12 hores i després segons la recepta? Funcionarà? Tinc moltes ganes de provar-ho.

Inna, si traieu un tros de la massa fermentada, és clar, el pes de tota la massa agra de la recepta, i si aquest tros de massa ha estat a la nevera durant diversos dies, haureu de posar-hi una mena de massa gruixuda, deixar-la madurar i després utilitzar-la, procurant mantenir el mateix percentatge. la proporció de farina i aigua. I assegureu-vos de jugar amb seguretat amb llevats.
Penso. què hauria de passar

Durant molt de temps no hi havia pa bonic al fòrum.

Vasilisa sempre té pa preciós, però ara també la podeu ofendre. Fa uns dies, també va exhibir belles banyes.

[Vasilisa]

Vasilisa, Genial! : girl_claping: També puc afegir farina de cigrons?

[Vasilisa]

Com sempre, no es pot treure la vista del pa, Vasilisa!
Executat magistralment: barret! Per a mi, el pa amb massa dura és inabastable: sóc mandrós ...

[ang-kay]

ang-kay, Àngela, no sóc delicada, al fòrum realment van començar a exhibir poc pa, potser perquè l’estiu i la gent tenen altres preocupacions, o potser les noves són tímides i els vells forners ja ho saben tot ...
La farina de cigrons probablement és possible, també són llegums, així com la farina de soja. Sovint s’afegeixen al pa. Però, per què ens esforcem sempre per canviar alguna cosa a la recepta? No falten mongetes, no hi ha res per a la farina ... I no hi ha tantes receptes de gent eminent i, quan les conegueu, voleu repetir, si no del tot precises, però properes a l’original.
En altres casos, també m’agrada experimentar ...

MariS, Gràcies Marina! No siguis tímid, quina mandrosa que ets, tens receptes tan meravelloses ... Un forn de massa dura és com començar un tamagotchi, si vols, no vols, però has de donar menjar, arreglar-te i acariciar ... i per això, bé, hauria d'aparèixer un desig tan gran ...

[barbariscka]

barbariscka, gràcies!

[Rada-dms]

Rada-dms, Al forn per a la vostra salut!

Vasilisa, gràcies, definitivament ho tindré en compte, i el pròxim pa serà una prova de la ploma! També espero que funcioni.

Bona sort Inna! Comparteix com funciona ...

[ang-kay]

Vasilisa sempre té pa preciós, però ara també la podeu ofendre. Fa uns dies, també va exhibir belles banyes.

ang-kay, per què vas decidir que volia ofendre i Vasilisa hauria d'estar ofesa? En què s’ofereix? Es van pronunciar les seves paraules en forma de retret contra ella? I és evident que ara hi ha poques receptes de pa exposades. Compara amb la tardor, l’hivern. Què va influir? Potser estiu, vacances, esdeveniments a Ucraïna.
Per tant, les vostres paraules són almenys incomprensibles

Tata, estic completament d'acord amb tu i ja he escrit sobre això anteriorment. Si es permetia al fòrum duplicar receptes, contràriament a totes les regles que hi havia abans, de què més parlar ...
I no us hauríeu d’ofendre amb Angela, ho va dir amb la millor de les intencions ...

[Vasilisa]

Vasilisa, el pa és incomparable i bonic, i tan deliciós, no en tinc cap dubte.
Tinc una pregunta sobre els fesols: quin és millor prendre (per experiència) i moldre sense pelar?

Gràcies! N’he agafat un de blanc, força gran, no cal pelar-lo, ja és suau. Tenia por de posar el fosc per no espatllar el color de la molla.

Gràcies! Ho he entès, cap!
Deixaré de banda la recepta de la tardor. Aquella setmana vaig escórrer el llevat abans de les vacances. I ja no posaré la massa vella, aquest cap de setmana cuinaré amb ella per última vegada. Per tant, només a la tardor provarem un pa tan increïble.