Salami bullit amb pebre vermell i mostassa

Salami bullit amb pebre vermell i mostassa

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Carn d'espatlla de porc	4 kg
Sal de nitrit	70 g
Decoració europea (mostassa, perruca, romaní, pebre negre.	40 g
Carcassa de col·lagen de 45 mm	4 m

Mètode de cocció

• El salami a casa és molt senzill. El salami o cervelat són essencialment el mateix, salsitxes combinades idealment al gust gràcies a una combinació equilibrada de cansalada i carn. De fet, per a la màxima transferència del gust del producte carni, és necessari que el greix de la recepta sigui del 30-45%. Per tant, en el nostre salami, el greix és del 35% aproximadament. El llard de porc més dur s’elimina de l’espatlla de porc - columna vertebral, és un greix refractari, s’utilitza per a embotits estructurats i cervelats. Per tant, podem triturar fàcilment carn picada en un triturador de carn sense por de perdre el patró multicolor característic del salami al tall.
• Així doncs, els números:
• Carn amb espatlla de porc: 4 kg (amb greix), trossejada sobre una reixeta de 5 mm;
• Sal de nitrit: 70 g;
• Decoració europea (pebre vermell, mostassa, romaní, pebre negre) - 40 gr;
• Carcassa: salsitxa de col·lagen recta 45 mm - 4 m;
• Tecnologia: picar la carn picada sobre una reixa de 5 mm, barrejar-la amb sal de nitrit i deixar-la madurar a la nevera durant 2-3 dies.
• Després de la maduració, barregeu la carn picada amb espècies (si les espècies es barregen amb sal en la fase preliminar, hi ha riscos d’acidificació de la carn picada fins i tot a la nevera). Abans de farcir, vessar la closca amb aigua tèbia, tallar-la en trossos de 40 cm i omplir-la bé de carn picada. Aquesta vegada per fer farcit he utilitzat una xeringa de salsitxa. Lliguem els extrems amb cordill com es mostra al vídeo, compactant els pans al màxim.
• Tractament tèrmic: el més convenient és coure aquesta salsitxa en un forn elèctric, és el més fàcil possible mantenir-hi la temperatura requerida. Posem 80 graus (no més !!!) i, al cap d’unes 2 ... 2,5 hores dins del pa, necessitarem 70-72 graus. Celsius.
• Refrigerar durant 5-8 hores a la nevera (això és necessari perquè el greix cristal·litzi normalment). El producte està llest.

El plat està dissenyat per

4 kg

Hora de cuinar:

24 hores

Programa de cuina:

embotit original

Nota

Fotos de Kara

És encantador! Jo també ho volia. Kolbasnik, i on compreu petxines? Les meves vísceres no volen fer res

[Kolbasnik]

Una altra obra mestra! I encara no puc decidir-me. Els néts demanen "kabaska", no els comprem la botiga i l'àvia encara no "creix" per fer salsitxes ... Però, estimada Kolbasnik, un parell més de les vostres receptes, distribuïdes de forma molt accessible, i definitivament em reuniré, i .......
GRÀCIES!

Benvolgut Kolbasnik, m'agradaria conèixer la vostra opinió sobre la sal de nitrit a les vostres receptes. Per a mi, el significat de fer embotits casolans és allunyar-se de la química dels aliments tant com sigui possible, es pot substituir per sal natural?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Però no veig - COM LLIGAR una salsitxa - Jo mateix recentment vaig fer un pernil en una carcassa de col·lagen segons la recepta de la nostra Silva - Em vaig cansar de teixir! Realment tinc un fil de niló (alguna cosa com per teixir xarxes de pesca i cosir sabates), lligo la meva salsitxa casolana a la vegada i aquí desgastat tot diapositives, així que primer vaig teixir amb un fil gruixut normal i després amb aquest

Benvolgut Kolbasnik, m'agradaria conèixer la vostra opinió sobre la sal de nitrit a les vostres receptes. Per a mi, el significat de fer embotits casolans és allunyar-se de la química dels aliments tant com sigui possible, es pot substituir per sal natural?

Segur que sí. Només el producte serà gris, amb un sabor a costella, no salsitxa, i s’emmagatzemarà durant un parell de dies.
El clàssic conjunt de gustos de "pernil" passa amb nitrit: és ell qui fa de la salsitxa una salsitxa :)

Kolbasnik, digueu-me, no cal pastar la carn picada a "fils"? I si és així, en quin moment: immediatament després de triturar-lo i barrejar-lo amb sal de nitrit o després d’envellir-lo durant 48 hores i barrejar-lo amb la resta d’espècies?

Normalment faig carn picada com a producte semielaborat: passo una gran quantitat per una trituradora de carn, la salo immediatament amb sal de nitrit, barrejo fins que quedi espessa i s'enfileixi i en una bossa de buit per segellar-la. Aquesta carn picada s’emmagatzema durant 10-14 dies i madura al mateix temps. Així és com l’utilitzo com a producte semielaborat per a qualsevol embotit. Una altra opció per a un producte semielaborat és exactament la mateixa, però amb un 10% d’aigua.

Així doncs, una vegada més per a la canalla com jo. No ho faré per a ús futur, he fet carn picada d'1 kg de porc. A continuació, heu d’amassar fins als fils juntament amb la sal de nitrit? I posar-lo a la nevera durant 48 hores?

Sí. Exactament. Però no hi ha espècies.

Tot bé

Kolbasnik, vaig penjar les salsitxes al forn. Una hora més tard, va començar a sortir líquid, no?

I la carn picada va resultar ser tan viscosa, el triturador de carn amb prou feines va fer front al farcit, és així també com hauria de ser?

I una pregunta més, hi ha força carn al broquet i al molinet de carn, que, bé, no avança de cap manera. Com ho fas amb això? Vaig triar-lo i amb una cullera em vaig informar a la closca, mentre es formaven molts buits

Crec que la picadora de carn ha triturat la carn picada i quedarà fluixa, amb brou.
En els salams, és molt important no aixafar petits trossos de greix, en cas contrari, el greix crearà càpsules al voltant dels trossos de carn i el monòlit no funcionarà.
Si no teniu una xeringa, utilitzeu una closca de calibre més gran per poder aplicar manualment la picada de salami.

Crec que la picadora de carn ha triturat la carn picada i quedarà fluixa, amb brou.
En els salams, és molt important no aixafar petits trossos de greix, en cas contrari, el greix crearà càpsules al voltant dels trossos de carn i el monòlit no funcionarà.
Si no teniu una xeringa, utilitzeu una closca de calibre més gran per poder aplicar manualment la picada de salami.

Al contrari, la carn picada era molt gruixuda, volia abocar-hi aigua. I la meva closca fa 45 mm
Probablement ho he posat malament sobre la picadora de carn. La carn picada es feia sobre una reixeta de 5 mm, però la vaig farcir amb un triturador de carn, però especial. accessori (és a dir, sense ganivet i reixa)

Potser us riureu de mi, però ho demanaré igual. Tinc una pregunta sobre la sal. La recepta només conté sal de nitrit i no hi ha sal de taula ordinària. La sal de nitrit ja conté sal de taula habitual? I en quina proporció?

Potser us riureu de mi, però ho demanaré igual. Tinc una pregunta sobre la sal. La recepta només conté sal de nitrit i no hi ha sal de taula ordinària. La sal de nitrit ja conté sal de taula habitual? I en quina proporció?

On el vaig comprar va dir:
"El contingut de nitrit de sodi (NaNO2) a la sal de nitrit és del 0,5 ... 0,6%. Aquesta quantitat està garantida pel fabricant".
A més, aquesta és la quantitat de nitrit de sodi en relació amb la sal de taula

Perdoneu-me del tema .... En moltes receptes per a un multicooker als llocs veig això ... 3 mst (0,5 mst) què significa això?

[Inetka]

Inetka, de vidre múltiple (160 ml): aquesta és l'última divisió i, si és de gran volum, 180 ml. Vidre múltiple: un got que inclou totes les olles múltiples i les olles a pressió

Al contrari, la carn picada era molt gruixuda, volia abocar-hi aigua. I la meva closca fa 45 mm
Probablement ho he posat malament sobre la picadora de carn. La carn picada es feia sobre una reixeta de 5 mm, però la vaig farcir amb un triturador de carn, però especial. accessori (és a dir, sense ganivet i reixa)

Ho he entès. Sabeu millor com fer-ho, si no hi ha xeringa de salsitxa, és millor dissoldre la carn en carn picada, barrejar-hi totes les espècies i sal de nitrit, fer-hi pans mentre la carn picada encara no s’hagi espessit i lligar-los. En general, prepareu-vos completament per al tractament tèrmic. I poseu els pans ja preparats a madurar durant 2 dies. Només a la nevera. A +2 ... + 4 graus. Celsius. Deixeu que la carn picada maduri en pans.
D’aquesta manera es reduirà la trituració de la carn picada quan es torni a passar per la barrina trituradora.
És probable que generalment pugueu salar la carn amb espècies en trossos petits, deixar-la madurar i, quan la trossegeu a través d’un molinet de carn, ompliu-la immediatament a la closca.

Sí, i encara hi ha una manera de mantenir el patró fi i reduir la trituració de la carn picada: per donar descans a la salsitxa després d’omplir-la a la nevera durant la nit.

Potser us rireu de mi, però ho demanaré igual. Tinc una pregunta sobre la sal. La recepta només conté sal de nitrit i no hi ha sal de taula ordinària. La sal de nitrit ja conté sal de taula habitual? I en quina proporció?

La sal de nitrit està formada per un 99,4% de clorur de sodi pur (assecat al buit) i un 0,6% de nitrit de sodi.
Alguns fabricants barregen grànuls de sal i nitrit en forma seca, i després es pot separar la sal i el nitrit a la bossa durant el transport i l’emmagatzematge. La separació de nitrit i sal està plena del fet que al fons del recipient amb aquesta sal es sobreestimarà la concentració de nitrit, cosa que provoca una sobredosi.

Alguns ho fan de manera més tecnològica i més costosa, però segura: dissolen el nitrit i la sal en aigua i després s’evaporen, obtenint un contingut de nitrits absolutament uniforme en tota la massa de sal. Per cert, s’aconsegueix una puresa microbiològica gairebé completa amb un assecat al buit de 6 vegades. Això és el que fan Akzo Nobel i Esko a la producció.
Quan la sal no conté impureses ni bacteris, s’hauria de reduir la seva quantitat a les receptes, perquè la sensació de "salinitat" és més elevada (hi ha més clorur de sodi). Bé, la salsitxa resulta ser de millor qualitat, el color, el sabor i l’aroma són millors, més intensos, la vida útil és superior.

La sal marina dels productes carnis no és molt adequada, hi ha molt magnesi i impureses, cosa que dóna a la salsitxa amargor, de vegades provoca petits porus i afecta la formació normal del color.

[Kolbasnik]

Estic informant!



No tan bonic com el de l’autor, però de bon gust !!! Kolbasnik, gràcies de nou!

Quant de temps es pot emmagatzemar aquesta salsitxa?

Va sortir genial !!! Podeu emmagatzemar exactament 8 dies.

Va passar que ho vaig preparar tot per a la salsitxa, però no va haver-hi temps de farcir-la i ho vaig fer amb pernil, com a resultat vam aconseguir una salsitxa-pernil Això no va afectar el sabor, també era deliciós!


Hi havia una opció dietètica, el porc, baix en greixos!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Doncs nois! No es poden treure els ulls de les salsitxes! I encara estic assegut als pits bullits! Bé, res, seré lliure aviat i sota la vostra acurada guia començaré!

Vinga, vaja, és fàcil! Deliciós i ja sabeu exactament què hi ha dins

[Kara]

Kara, aquí teniu la versió que teniu a la foto (el pernil bullit) difereix per gust al de pernil. Què feu en un fabricant de pernil?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, finalment portada de la planta de processament de carn sal de nitrit, acabada d'abocar en una bossa, és clar que no hi ha cap marca. Com creus que hauria de posar-lo a la salsitxa en grams com una cuina normal?

En cap cas !!!!! De vegades és més salat! Aneu a ki: allà, en moltes receptes, s’indica com a percentatge del pes de les matèries primeres

[Scarlett]

Scarlett, Gràcies per la ràpida resposta. I després he llegit molt i les meves mans estan "picant" a la salsitxa

[degteva]

degteva, bona sort!

[Kara]

Kara, aquí teniu la versió que teniu a la foto (pernil bullit) que té un gust diferent al de pernil. Què feu en una fabricadora de pernil?

Oh, Natalya, ho sento, no he vist la teva pregunta.

Ni gens diferent

Estic informant!

https://Mcooker-can.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

No tan bonic com el de l’autor, però de bon gust !!!

i què és lleig? .. molt bonic ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, increïble que bonic, senzill i crec que molt, molt saborós !!!