Cultures inicials: en preguntes i respostes

[Lena]

Lena, gràcies!
Al fòrum hi ha molta informació sobre les masses fermentades i els pans, vegeu, llegiu i utilitzeu
I el més important, no cal tenir por, l’experiència arribarà gradualment, sempre que es treballi amb la prova

Bon dia a tots!
Forners experimentats, respongueu a la pregunta: quina diferència hi ha entre aquests molts tipus de cultius d’entrada, o més aviat pa cuit amb ells?
Fa poc que cuino pa durant poc menys de 2 anys. Faig servir el llevat de sègol (per al pa de sègol) i de blat (per al pa de blat) més comú, criat en proporció 1: 1.
He llegit una llarga llista: llúpol, lactis, patata, arròs, tota mena de noms estrangers i receptes complexes, i no entenc per què la gent pateix així .. Però al mateix temps entenc que no és només això)
Expliqueu-nos com i per què heu escollit altres cultures inicials, sovint més difícils
i quins són els resultats?

per què la gent pateix així ... Però al mateix temps entenc que no és només això)

La gent no pateix gens, creieu-me. Si hi ha una oportunitat, és interessant, podeu obtenir diferents tipus de masses ... i, alhora, obtenir excel·lents resultats en coure el pa, per què no experimentar amb ingredients i massa fermentada?

Tasta també els nostres llevats, tria, coure i avaluar la qualitat dels llevats i la qualitat del pa resultant

Administrador, no vull dir que aquests turments siguin apassionants)) Jo mateix vaig entendre clarament una cosa així: "No puc deixar de menjar el meu propi pa, de la mateixa manera que no puc deixar de coure-ho".
Només vull escoltar a un gurú com el pa és fonamentalment diferent amb aquest o aquell tipus de llevat. Al cap i a la fi, si llegiu la recepta de Desmem o Levito Madre .. - Almenys podeu fer una pregunta: el pa és millor per a ells .. i què?

[AnnaL]

AnnaL, espera, escolta, també sempre ha estat interessant.
L’únic que puc dir sobre el lievito madre és que serveix per coure, és a dir, que millora millor, per exemple, els pastissos de Pasqua.

Al cap i a la fi, si llegiu la recepta de Desmem o Levito Madre .. - Almenys podeu fer una pregunta: el pa és millor per a ells .. i què?

Per fer-ho, heu de llegir les ressenyes dels que couen pa amb aquests llevats. al nostre fòrum.
O coure el pa amb cadascun d’aquests llevats, ja que cadascun de nosaltres té gustos diferents. No em comprometo a avaluar els llevats "per als ulls"

Personalment, vaig escollir un dels menys capriciosos en les meves condicions, alhora actiu i pràctic per a mi.
Es tracta de blat KM 100%.
Faig servir sèrum, perquè el tinc tot el temps.
Ho cuino tot.
Hi va haver una experiència de cria d’altres llevats, però allà em va semblar més molest.
No puc estimar la diferència de gust i estabilitat dels resultats en comparació amb altres llevats. En primer lloc, va ser fa molt de temps i, en segon lloc, hi ha tants components diferents en cada producte que, d’alguna manera, no m’atreveixo a distingir entre tot el ram l’acció de només i precisament el llevat.

Administrador, però si us ho pregunto bé ..? Per descomptat, intentaré escollir només per quin començar, si més no, haureu de tenir algun motiu, diguem-ne bones crítiques d'altres forners.
M'interessa la vostra opinió sobre aquest o aquell (o aquest o aquell) tipus de llevat.
Quin és el teu preferit i per què ho prefereixes?

per què ho prefereixes?

La meva elecció es deu a l'economia, a la assequibilitat, als resultats estables i sense problemes.
De vegades, l'elecció ve dictada per l'acidesa del producte final.
A algú li agrada en determinades quantitats, a altres no. Aquesta acidesa depèn tant de la composició del llevat com de la seva força, ja que amb una prova tan llarga i una prova relativament ràpida, tots els altres components de la massa també es comporten de manera diferent i, en conseqüència, afecten de manera diferent el gust dels productes cuits al forn.
Aquells.la massa fermentada és el mateix llevat. Què exactament i durant quant de temps mengen durant la prova i com transformen la composició i el sabor dels components, depèn de la recepta específica.
Bona sort!

Tanyusha, Nitsche, què encaixa?

Per fer-ho, heu de llegir les ressenyes dels que couen pa amb aquests llevats. al nostre fòrum.

Sí, he intentat fer-ho, però a part que "el llevat" fa olor de préssec o flors "o" el pa va resultar ... mmmm "no vaig trobar una anàlisi realment comparativa. Més emoció. Tampoc no em priven d’ells, m’agrada molt parlar amb el meu llevat, admiro quan sigui magnífic ..
però, tot i així, vull veure conveniència en tots els negocis: com que passo molt de temps i menjar, això s’hauria de justificar almenys millorant la qualitat del pa obtingut, oi? Estic segur que no sóc l'únic que es beneficiarà de les opinions sobre aquest tema ..

La teva estimada i per què la prefereixes?

Pa de blat sobre massa de massa vella (forn)

Pa de blat fet amb massa vella (Administrador)

Pa de sègol de blat sobre massa agra (vella) (forn) (Administrador)

Administrador, gràcies, però tots són llevats ..?
Llavors us preguntaré: heu fet pa a Levito Madre i Desima? El resultat és interessant: els costos laborals estan justificats (només per a vosaltres)?

[Anna]

Anna, Ja he respost a les vostres preguntes

[Olga VB]

Estic plenament d'acord Olga VB... Ni tan sols sé com es diu el meu llevat, de vegades el vaig matar accidentalment, però ràpidament en vaig començar un de nou amb llet agra. Va resultar el darrer pa sense massa fermentada especial: vaig abocar dos gots de farina c / w amb sèrum vell i el vaig deixar calent, al cap de 8 hores, mentre l’arrencada s’accelerava per separat, de manera inesperada va resultar ser una massa preciosa. :-)

[AnnaL]

ja que dedico molt de temps i menjar, això s’hauria de justificar almenys millorant la qualitat del pa resultant

AnnaL, i què vol dir per qualitat? Si cuineu pa amb una massa fermentada adequadament cultivada i feu servir bona farina i altres productes i seguiu la tecnologia de pastar, provar i coure, obtindreu pa casolà d’alta qualitat. Amb qualsevol massa fermentada que pugui cultivar.
Pel que fa al gust del pa, ningú no us aconsella. Com es diu: a un li agrada la síndria i a l’altre li agrada el cartílag de porc.

Mai estimo els costos laborals i el cost del pa. Si la recepta en sí és interessant, ja estic mentalment preparat per endavant per als costos laborals i, encara més, per al cost dels ingredients gastats. Si ens apropem a la cocció des d’aquesta posició, prenem la recepta del pa més senzilla, ràpida i econòmica, i no hi haurà problemes ni preguntes. Només jo mateix puc respondre a la pregunta "Aquest pa m'agrada o no", però per a això heu de coure-ho jo mateix.

Si hi ha ganes de coure el pa, tots els problemes d '"estimació de costos" es mantindran al desè lloc; només en quedarà un en primer lloc: el DESITJO DE CUINAR PA.

I, quant pa es va alimentar als ocells i als gossos, no es pot comptar! Però, sense aquestes pèrdues, el forner no ho pot fer.

Vaig abocar dos gots de farina c / w amb sèrum de llet vell i el vaig deixar calent, al cap de 8 hores, mentre l’arrencada accelerava per separat, de manera inesperada va resultar ser una massa preciosa. :-)

Això és el que estic esperant: una revisió d’una recepta específica. I entenc perfectament que tothom té el seu gust. Només jo demano una avaluació objectiva, sinó subjectiva, de tothom que vulgui compartir. Alguna vegada l’opinió (conclusió) d’algú ja es converteix en un fort incentiu i convenç de fer-ho. I si hi ha moltes opinions, després d’haver-les recollit, podeu obtenir una anàlisi més o menys objectiva: quin és l’inici que dóna quin resultat.
Al cap i a la fi, com es transmet l’experiència de generació en generació: s’analitzen tots els mètodes i se seleccionen els millors.
I el fòrum, com crec, és necessari per a això: només trobar diferents receptes de massa fermentada o pa no és un problema, Internet està ple. Fòrum i valuosa EXPERIÈNCIA i la seva transferència.

Mai estimo els costos laborals i el cost del pa.

No es tracta d’estalviar en absolut.
El procés de cocció de principi a fi és un miracle. També m’hi impregna, creieu-me.
Però és estrany que no pugui escoltar ningú ni dues paraules, per exemple, a la "publicitat" de pa de Levito Madre, i no una publicitat d'aquest mateix llevat. El procés en si és probablement terriblement interessant, però si no acaba amb el descobriment que el pa sobre ell és superior a altres tipus, perd el seu significat ...

[AnnaL]

AnnaL, Vaig coure pastissos amb lievito madre, no hi veig cap sentit coure-hi pa. És gruixut, fort, bo per a pastissos pesats. Pel que fa a la composició del llevat i dels bacteris, gairebé no difereix molt d'un simple "llevat etern", potser hi ha diferències en el seu percentatge.
Em sembla (em podria equivocar) que les masses madures no són tan diferents entre si, tot i que van arribar a aquest estat de maneres diferents. Com a resultat, encara es forma un equilibri estable que, amb la cura adequada, es manté.

[Sibelis]

Sibelis, Moltes gràcies. Posar a una guardiola)

és estrany que no pugui escoltar de ningú almenys dues paraules, per exemple, a la "publicitat" del pa de Levito Madre

El pa sobre Levito Madre no difereix en absolut del mateix sobre la massa francesa i la de llevat de panses. Tot i que només he cuinat alguns d’aquests pans per comparar-los. Era molt difícil mantenir molts llevats al mateix temps. Però aquesta mateixa Levita va trigar molt de temps. Vaig jugar amb ella com una boja. Va pesar abans de banyar-se, després es va banyar, va tornar a pesar per calcular correctament quanta farina se li havia de donar. Va beure fins al 20% del líquid (pel seu pes) durant el bany ... Vaig tenir prou durant dos mesos. Segons la meva experiència, no val la pena.

Hola a tothom. Durant molt de temps la qüestió ha estat d’interès i en quines proporcions substituir el llevat per massa fermentada?

Però aquesta mateixa Levita va trigar molt de temps. Vaig jugar amb ella com una boja. Va pesar abans de banyar-se, després es va banyar, va tornar a pesar per calcular correctament quanta farina se li havia de donar. Va beure fins al 20% del líquid (pel seu pes) durant el bany ... Vaig tenir prou durant dos mesos. Segons la meva experiència, no val la pena.

Per què banyar-la? Segueixo el mètode sec, 50 grams de llevat, 25 d’aigua i 50 de farina, vaig fer rodar una bola en cinc minuts, la vaig tallar amb una creu i en un pot. el primer pa es va coure el cinquè dia d’eclosió. Un pot de Levito a la taula, un a la nevera. A més, també el vaig congelar i vaig assecar, es restaura literalment el segon dia. La massa dura més senzilla que he tingut.

Bé, això ja és misticisme i superstició, algú hi creu, jo no
Jin24, no, no és una realitat mística, sinó dura

si no estic d’humor, el pa fallarà definitivament i la família riu: la superstició, diuen, no us preocupeu




Membres del fòrum, digueu-me quina massa dura és la més problemàtica? No m'interessen les preferències gustatives, no sóc un tastador, no puc copsar aquests matisos, m'interessen els costos laborals mínims

Per a mi, així que aquests)))
Llet fermentada de panses, problemes i consells
Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)
Sourdough "El més senzill"
Masa de Kombucha

Quin és el llevat menys problemàtic?

Durant molts anys, el blat KM 100% de deu.
S’elimina fàcilment, sobreviu a un dejuni de dues setmanes, no és capritxós ni a la farina ni al líquid, aixeca perfectament fins i tot una massa força pesada, no dóna acidesa als productes de forn, ...
En general, estic molt content.

per què banyar-la? Em quedo amb el mètode sec, 50 grams de massa fermentada, 25 aigua i 50 farines

Jo també ho faig.
Nastya, el fas rodar amb un corró?

Nastya, estàs fent rodar el corró?

oh-oh-oh, també desplegueu amb un corró ...

[Margarita]

Margarita, no, no el llanço amb els dits, ho aplano entre els palmells, uns deu minuts. Després enrotlo la pilota, la tallo i en un pot. També s’escalfa amb la calor de les mans. La pilota és petita, de la mida d’una pilota de tennis, i la podeu arrufar. El més important és que les mans estiguin netes, sense olor de nata ni sabó.

Nastya, tu

Per a mi sobre tu

[Anastasia]

Anastasia, i quin és exactament el vostre procediment? Vull dir que ho vas treure de la nevera ...escalfes durant 2 hores? O immediatament se separen una mica per "formar aquesta bola", alimentar i pastar. Mentre que amb "excedent"
L’escalfeu, l’alimenteu i el poseu al pa, o de seguida podeu entrar a la massa del pa.
Cuino a HP ...

[Margarita]

Margarita, els llevats estan sobre la taula sota la tovallola. A casa no fa calor, així que no el poso a la nevera. Al matí a les sis em vaig llevar, vaig agafar de 30 a 60 grams cadascuna, depèn del meu estat d’ànim, és el que vaig agafar amb els dits i en vaig prendre tantes. Vaig afegir farina, aigua, vaig fer rodar un monyo en un bol i després vaig portar els nens a l’escola, i jo mateix vaig arrufar aquest llevat. Arrugat, tallat, en un pot. Amaso molt fort, el tall queda llavors clar. Recullo les restes de les masses en un bol gran, pasto la massa, és a dir, miro la recepta i aboco una mica de farina, aigua, ho pasto, pujo una mica, afegeixo la resta d’ingredients i, segons la quantitat de massa, deixo el pa al forn sota el llum o a la màquina de fer pa. És difícil saber per rellotge quan i què barrejo, pasto, ja cal mirar la massa. Però faig un parell d’ajustos. I a les cinc del vespre normalment tinc el pa llest.
Si mantinc l’entrant a la nevera. Al vespre el treixo, costa dues hores, fa calor. A la nit alimento, al matí estic a punt. D’alguna manera, vaig descongelar la pròpia massa a la nevera, em va agradar molt, però després surto del ritme habitual i he de seure fins a les dues de la matinada per coure el pa.

Si la massa fermentada és a la nevera i no la cuino, la treuro cada tres dies, costa un parell d’hores, l’alimento, he esperat un parell d’hores i després la torno a posar a la nevera, he posat les restes en panellets o panellets ràpids.

Em vaig avergonyir, no vaig firmar el plàtan i el raïm, també queden en pots, els alimento per separat, però no sé quin. Un d’aquests dies veuré i deixaré el més intel·ligent, en cas contrari és difícil mantenir tres llevats (raïm, plàtan i sègol) alhora. És més fàcil barrejar un de cada cent grams que dos de cada cinquanta. I un gran tros de massa es fa més divertit. De totes maneres, són iguals a la prova.

Sí, aquí estàs ... i aquí llegeixo ...

[Trishka]

Trishka,

[creixer]

El trec de la nevera, escalfo un parell d’hores i ho alimento tot alhora. Tot. marxo creixer sobre la taula, després separo la quantitat necessària i la poso en un cubell de HP per pastar + farina + sèrum + malt i tota la resta segons la recepta. Faig un programa de Pastat al Pelmeni durant uns cinc minuts. I després exposo immediatament el programa bàsic.

Tenia moltes ganes de compartir. Potser a algú també li interessarà. Vaig mirar el fòrum amb una cerca, sembla que ningú el va publicar. Molta gent coneix el forner Sergey Kirillov. Aquest mes va començar a experimentar amb el llevat. Molt interessant. Dóna molts coneixements sobre què passa dins del llevat, per què és així i no d’una altra manera. Podeu pensar-ho en una conferència, però creix i parla en antena. Va anomenar les lliçons "solfeig de pa". És per a les lliçons 4.0-4.4 de les masses fermentades: aquí teniu la massa espiral de sègol habitual, com fem molts de nosaltres i KMKZ. només els bacteris làctics. I després els cou pa. A la lliçó 5, fa dos llevats fermentats.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Molta gent coneix el forner Sergey Kirillov.

Sí, hi heu subscrit a Instagram i YouTube ...

Per cert, si emmagatzemeu el cultiu d’entrada a la nevera, que també emmagatzema llevats frescos, s’ha de segellar. I després es mouran lentament

Bé, bé, bé, només tenia el llevat al costat de la massa fermentada, no en vaig fer un seguiment. Com saps que el llevat ha estat capturat? Com guardar el llevat hermèticament?

[Novell]

Com saps que el llevat ha estat capturat?

Novell, No molestar. El llevat comercial és molt delicat en comparació amb el llevat de llevat salvatge. Fins i tot si els afegiu específicament al llevat, moriran allà fora com a màxim un dia.

Novell, no et preocupis. El llevat comercial és molt delicat en comparació amb el llevat de llevat salvatge.Fins i tot si els afegiu específicament al llevat, moriran allà fora com a màxim un dia.

però en algun lloc he llegit que, al contrari, els industrials són tan termonuclears que aixafen tot sota d’ells mateixos

També em va quedar a la memòria. Per tant, es produeixen perquè són potents.

Com guardar el llevat hermèticament?

El guardo al congelador, perquè poques vegades l’utilitzo. Es desperten de les gelades ràpidament.

També em va quedar a la memòria. Per tant, es produeixen perquè són potents.

Bé, de nou hi ha una amenaça a l’horitzó

He llegit al nostre lloc web algun tema sobre els llevats que els comercials entre la natura no sobreviuen. A més, era un extracte d’un article d’un expert i no un raonament aficionat. Si ho trobo, et donaré un enllaç.

Tot i que es pot raonar així: si els salvatges fossin febles, haurien perit fa molt temps, expulsats pels industrials. Però no! Encara viu! I s’instal·len feliços als nostres pots)))



Vaig a alimentar el meu

Tot i que es pot raonar així: si els salvatges fossin febles, haurien perit fa molt temps, expulsats pels industrials. Però no! Encara viu! I s’instal·len feliços als nostres pots)))

O potser viuen feliços als nostres pots industrials? no el tenen escrit al front, qui

Esperaré l'enllaç de Svetlana, estudiaré aquest tema, en cas contrari no dóna descans

[Novell]

Novell, fins ara només s'ha trobat aquest tema. Potser no exactament sobre la vostra pregunta, però la informació és útil.Opinió professional sobre les cultures inicials. Respon a la meva carta
Però recordo exactament el que vaig llegir en un gran tema sobre la fermentació. En buscaré més.

poden viure feliçment als nostres pots industrials?

Només puc jutjar per proves circumstancials. Una vegada vaig intentar coure pa de sègol amb llevat industrial. Va exigir moltes danses amb panderetes - calia afegir acidificant i panifarina, però el més important - el pa era molt problemàtic en la prova. Era impossible tocar-lo, respirar-lo i, segons sembla, fins i tot mirar-lo: va caure i no va tornar a pujar, ja que el llevat no tenia prou "fusible" per a una fermentació prolongada.
Quan vaig començar la massa fermentada, tot es va fer molt més fàcil. El pa tarda més a pujar, però després d’aixecar-lo es pot posar en un plat de forn i tornarà a pujar.
La meva massa fermentada ja té cinc anys, durant aquest temps la vaig refrescar dues vegades amb llevat industrial, quan després de 3 setmanes a la nevera sense alimentar-la va començar a agrejar-se massa i no va aixecar bé la massa. Crec que l’addició de llevats industrials va ajudar temporalment al llevat salvatge a canviar l’equilibri del llevat al seu favor, però aleshores tot el llevat industrial es va esgotar. Jo jutjo pel fet que les propietats de la massa àcida no van canviar després d'un procediment així: la taxa d'augment de la massa era encara incomparable amb la que dóna el llevat industrial i es va conservar la capacitat d'elevar la massa després de transferir-la al motlle.
Per descomptat, no puc fer una anàlisi microbiològica de la meva cultura inicial, però compleix perfectament la seva funció, i això és exactament el que en necessito.

Bona tarda! Ajuda'm si us plau! Vaig decidir treure una massa fresca 100% de sègol. Ara té 10 dies, està pujant bé, tota porosa. La massa puja 1,5 vegades, la massa de sègol i blat augmenta feble i la massa de blat no vol pujar-la gens. Anteriorment, a la primera massa fermentada, el pa sempre resultava meravellós. Digueu-me què faig malament, on és el meu error? Gràcies!

[LarissaKr]

LarissaKr, la massa dura encara és jove, de manera que al principi trigareu molt a pujar el pa, podeu afegir-hi una mica de llevat perquè la pujada sigui més ràpida. Sí, abans d’utilitzar-lo, s’ha de refrescar el cultiu d’arrencada en 2-3 alimentacions.

[El nostre llevat esgotarà completament com a molt tard]

O potser viuen feliços als nostres pots industrials?

El nostre llevat esgotarà completament com a molt tard 18 hores, però milloraran (acceleraran) el procés de fermentació i tindran temps d’alliberar una certa quantitat d’alcohol, que desinfectarà la nostra "peça" de bacteris "dolents".

Durant molt de temps aquest llevat va viure amb mi. Va dirigir-la com a Eterna.

Durant molt de temps aquest llevat va viure amb mi.Va dirigir-la com a Eterna.

en llevats industrials? Em pregunto quin tipus de miracle de Yudo, en ser gran, es produiria mitjançant algú anàlisi comparativa

Experts, digueu-me, si el pa de massa dura hauria de ser més suau, o què hauria de ser? en cas contrari, vaig coure pa, però és sec

Hola!
Un dels llocs estrangers interessats en la recepta de la cultura inicial:

Dia 1
50 g de farina de blat integral o de sègol
50 g d'aigua de l'aixeta a temperatura ambient
1 got de suc de llimona (o vinagre, o 1 culleradeta de iogurt natural sense sucre, sense sucre)
1 culleradeta de panses
Dia 2
50 g de farina de blat integral o de sègol
50 g d'aigua de l'aixeta a temperatura ambient
Dia 3
100 g de farina de blat integral o de sègol
100 g d’aigua de l’aixeta a temperatura ambient
Dia 4
100 g de farina de blat integral o de sègol
100 g d’aigua de l’aixeta a temperatura ambient
Dia 5
100 g de farina de blat o sègol
100 g d’aigua de l’aixeta a temperatura ambient

INSTRUCCIONS
Dia 1
Barregeu-ho en un pot de vidre (per veure bé l’evolució), tanqueu sempre la tapa sense ajust (hauria de sortir del diòxid de carboni generat) i deixeu-la al taulell a temperatura ambient durant 24 hores. Si teniu sort, és possible que vegeu algunes bombolles al final d’aquest període.
Dia 2
Afegiu els ingredients del dia 2. Remeneu-ho bé i deixeu-ho reposar 24 hores tot sol. Al final d’aquest temps, haurien de ser visibles més bombolles. Notareu que el líquid tendeix a assentar-se sobre superfícies amb un color poc apetitós. No passa res, està bé.
Dia 3
Afegiu la meitat de la barreja del dia anterior i afegiu els ingredients del tercer dia. Remeneu-ho bé i deixeu-ho reposar 24 hores més. Podeu col·locar una marca al pot amb un marcador del nivell assolit per la prova per comprovar-ne el creixement. Si teniu sort i la temperatura ambient és bona, és possible que vegeu activitat després d’aquest dia. La barreja pot haver-se inflat una mica.
Dia 4
Llenceu la barreja del dia anterior fins que només quedin 100 g i afegiu-hi els ingredients del dia 4. Torneu a marcar-ho amb un bolígraf i deixeu-ho 24 hores més. Passat aquest temps, ja hauria de funcionar. L’olor canviarà. En aquest moment, podeu agafar panses amb paciència, ja no són necessàries.
Dia 5
Tireu la barreja del dia anterior fins que només quedin 100 g i afegiu els ingredients del dia 5. Torneu a marcar amb un marcador i deixeu-lo al cor fins que estigui més o menys completament fermentat, almenys amb un doble de volum, i això pot passar abans de passar 24 hores. Un cop la massa comença a augmentar, ja no necessiteu que la farina afegida estigui sencera, podeu afegir-la blanca per crear un masterbatter blanc que us permetrà fer pans de gra blanc i sencer.
OBSERVACIONS D’UNA NOVA I BRILLANT MESSA DE MARE
Després de completar el procés descrit, haureu de tenir un arrencador actiu, que haurà de renovar-se, és a dir, reprendre la meitat i afegir la quantitat indicada anteriorment, cada vegada que vegeu que està fermentat, si voleu mantenir-lo en excel·lents condicions ... Això és si el manteniu a temperatura ambient.
També podeu conservar-lo a la nevera, on no cal que l’actualitzeu amb tanta freqüència; pot ser que n’hi hagi prou amb actualitzar-lo cada setmana. Trobareu refrescáis, culata i deixeu-lo fermentar, quan es gira enrere a tota velocitat per guardar-lo a la nevera. Així podeu sobreviure prenent-lo per moderar-lo i renovar-lo un cop per setmana. Podrien passar anys.
Per augmentar la velocitat de fermentació, utilitzeu farina de sègol integral, ja que és gairebé infal·lible.
UTILITZACIÓ DE LA MASSA: tot i que ja ha fermentat satisfactòriament, s’ha de conrear almenys una setmana més abans d’utilitzar-la per fer pa per desenvolupar la seva potència.
L’activitat del llevat depèn molt de la temperatura. A ple estiu i amb bona farina integral, això funciona a tota velocitat (fins i tot pot passar que el primer dia i fermentació em passés a mi). D’altra banda, a l’hivern, si la cuina és freda, fins i tot pot trigar més de 4 o 5 dies a agafar el vol.
POSSIBLES PROBLEMES EN PREPARAR LA PLAÇA
No va funcionar al cap de 5 dies: no passa res, no sou un mal pa. Haureu de continuar amb el mateix règim d’aperitius durant uns dies més. Però tingueu fe, ho aconseguirà. I si teniu cap dubte que el vostre entrant estigui en perfecte estat (perquè fa olor divertit o té colors estranys), deixeu-lo anar i torneu a començar. Ens va passar a tots.
Sembla que la massa estigui activa, però fa olor de formatge camembert: no passa res. Alguns errors poden tenir aquest efecte, a mi em passa.
Aquesta cosa amenaça de menjar-me la cuina: si la massa fermenta a una velocitat sorprenent i deixa el pot rastrejant al taulell, millor que millor. Enhorabona. L’únic inconvenient és que l’haureu d’actualitzar amb més regularitat, en menys de 24 hores. Això us pot passar a altes temperatures ambientals. Podeu fer el que recomana Dan Lepard, augmentar la quantitat de farina dels refrescos en comparació amb la quantitat d’aigua, és a dir, afegir, per exemple, 125 g en lloc de 100 g. Una proporció d’aigua més petita alenteix el creixement dels animals petits. O posar la massa a la nevera i Santa Pasqua.
POSSIBLES PROBLEMES QUAN LA MASSA JA TÉ UNA CERTA EDAT
Aquesta cosa bombolla, però fa olor de cola; em va passar això, no és greu. Això es deu al fet que el llevat pren el relleu quan la massa ja té un cert grau de fermentació (i, per tant, una certa concentració d’alcohol) i forma acetat d’etil (adhesiu). Actualitzar la massa diverses vegades sol solucionar el problema, ja que afegir massa a un bon llevat tendeix a superar els llevats menys bons.
La cosa té un motlle blanc o gris a la superfície: això és el que té la natura. Fa el que li agrada i hi ha milers d’espècies d’insectes a l’entorn, tant de llevats, que són adequats per al nostre propòsit de fer pa com a bacteris, com de floridura, que potser no ens convé. Traieu la capa de motlle i continueu refredant. Si continua apareixent floridura, és millor deixar caure la massa i tornar a començar.

... Normalment, se suposa dolç o àcid al principi de la fermentació. Hi ha algú familiaritzat amb un llevat similar? Comparteix la teva opinió.

Experts, digueu-me, fa poc vaig treure el llevat, vaig coure dos pa. Guardo el pa a la nevera. Vaig notar que ja entre el 4t i el 5è dia apareix alguna olor a floridura de moix, no hi ha floridura. Des de la prom. el llevat no era així, es pot guardar a la nevera durant una setmana. Què pot b. causa?