Hi ha experts en processos químics en massa fermentada?

Ei. Fa molt de temps que no vaig estar al fòrum, els consells per practicar més m’han ajudat, ara cuino pa de sègol molt saborós.
Però aquí tinc una pregunta sobre midó i llevats salvatges naturals, potser hi ha algú que ho entengui, perquè molta gent aquí va als mateixos llocs estrangers, potser hi ha alguna cosa a compartir sobre això.
Quan la hidròlisi del midó per llevats (bacteris de l’àcid làctic), segons entenc, s’alimenta de sucre del midó. Preguntes.
1. Es manté el sucre lliure quan es descompon el midó o l’hidrolitzen i l’absorbeixen immediatament?
2. Què és el llevat en termes de composició (Internet dóna respostes al llevat industrial)? Són proteïnes, hidrats de carboni (si és així, complexes, simples)?
3. Què són en termes de composició després d’un tractament tèrmic perllongat (cocció)?
Estaria molt agraït per les vostres respostes. O podeu enviar-me alguna cosa per llegir, el fet que a Internet, però, no em va ajudar molt.
A aquestes preguntes em va motivar un interessant llibre anomenat "Tractament natural de la càries" de R. Nigel. És que és possible fermentar la massa durant més temps (s’elimina el mateix àcid fític), així que crec que no val la pena.

[presumiblement]

és possible fermentar la massa durant més temps (s’elimina el mateix àcid fític), així que crec que no val la pena.

Aquí només us limita la influència de la durada de la fermentació en el sabor i la qualitat del pa futur, res més.

Per a la bioquímica de la fermentació, heu de començar per:
1. separar clarament els processos catalitzats pels enzims de la farina i els processos catalitzats pels enzims dels microorganismes;
2. bacteris i llevats separats d’àcid làctic

Tampoc, per cert, hidrolitza el midó, ja que no hi ha midó a la llet i el llevat a la natura gravita cap a les fruites que contenen sucre i no cap a les verdures fècules. És a dir, el LAB i el llevat en els seus hàbitats naturals descomponen el midó innecessàriament a causa de la seva absència

(Crec que els podeu distingir de totes maneres, però és incomprensible per a vosaltres, així que per si de cas escric).
Podeu llegir sobre els enzims de la farina aquí

🔗

Podeu llegir sobre la bioquímica de la fermentació de la massa i la seqüència de fermentació dels sucres aquí

🔗

Crec que també hi ha aquesta informació al fòrum, però per alguna raó no la vaig trobar ràpidament.

Les consideracions sobre la composició química són les següents. El llevat és un organisme viu comú; consisteixen en tot el mateix que altres organismes: proteïnes, greixos, hidrats de carboni, minerals i vitamines en les seves proporcions característiques. Aquestes proporcions per al llevat en massa i en pa després de coure són aproximadament les mateixes, almenys pel que fa a proteïnes / greixos / hidrats de carboni. Igual que les soques silvestres i cultivades - presumiblement aproximadament la mateixa composició química. Si trobeu informació fiable sobre això, compartiu-la.
Si teniu preguntes després de seguir els enllaços, pregunteu, però només immediatament amb cometes del text d'origen.

de nou, per si de cas, escriuré que hi ha una soca de llevat derivada artificialment que hidrolitza el midó, però no s’utilitza a la cocció. I s’utilitzen per a la producció de proteïnes alimentàries. Almenys fins ara.

que aquí al fòrum també hi ha aquesta informació, però per alguna raó ràpidament no la vaig trobar descuidada.

Aquesta informació és suficient aquí
CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"
Tecnologia de cocció del pa

Elena, Tatyana, gràcies, encara no he seguit els enllaços, però aquí
> Aquí només us limita la influència de la durada de la fermentació en el sabor i la qualitat del pa futur, res més.

Com, per exemple, si pasteu el pa, per tant, és millor barrejar el llevat amb la farina, es tornarà a alliberar gas, la massa creixerà, de manera que no s’ha sacarificat tota la farina la primera vegada?

Bé, se us van donar enllaços a temes on la gent professional respon a aquestes preguntes des de fa temps, fins i tot amb una foto. Hi ha molts temes: llegir

Per descomptat, no tots. En pa acabat ~ 30-50% de midó, segons el tipus de pa.
S'ha d'entendre que l'activitat vital dels microorganismes a la prova no està limitada per l'absència de "menjar", sinó que és suprimida pels productes del seu propi metabolisme (alcohol i àcids orgànics). Per tant, la massa fermentada no puja com hauria de ser: és molt àcida i alcohòlica, els microorganismes no funcionen bé en aquest entorn. És a dir, ni tan sols voleu olorar el pa molt abans que el llevat / els bacteris s’adormin d’un entorn desfavorable.