Convertint la massa àcida líquida a gruixuda

Permeteu-me imaginar un petit reportatge fotogràfic sobre la conversió de la massa fermentada francesa líquida en gruixuda
Prengui 50 g de massa fermentada líquida madura

Bat-lo bé amb una forquilla amb 50 g d’aigua fins que quedi ben saturat de bombolles d’aire


Afegir 100 g de farina i pastar la massa

Tapar amb paper d'alumini (bossa) i deixar-lo sol durant 12 hores. Passat aquest temps, el nostre llevat té aquest aspecte


Aquesta és l’estructura


Crec que aquesta informació us serà útil per a l’orientació visual.

[kava]

Gràcies, kava per obtenir informació visual
Què dóna la traducció a un greix llevat? Més temps entre feeds? Com es pot determinar que cal alimentar-lo? Mantenir-se en les mateixes condicions (temperatura, il·luminació, accés a l'aire)? Ajudeu-me a trobar respostes a totes aquestes preguntes
🔗

Hi ha molts tipus de llevat. Líquid, que s’ha estès a França fa relativament poc temps. Es caracteritza per un gran nombre de bombolles i és fàcil de barrejar i mesurar. Té un gust lleugerament afruitat i, si el tastes a la llengua, podràs sentir immediatament el suau i àcid.

Una massa agra gruixuda, tradicional francesa, força densa, fermenta lentament (cosa que suposa un avantatge en les receptes franceses, ja que els forners volen limitar la producció d’àcid a la seva massa). A diferència de la massa agra líquida, té una olor de pa més característica, l’olor és més ric i, si el tastes, sentiràs l’àcid gradualment, semblarà que es desenvoluparà a la llengua.

La massa fermentada està en plena vigència 8-12 hores després de la darrera alimentació, després de la qual cosa comença a debilitar-se ràpidament. S'ha d'utilitzar o actualitzar en un termini de 24 hores.
Es recomana alimentar (refrescar) el llevat almenys una vegada a la setmana. Cal guardar l’arrencada a la nevera, on el procés de frementació s’alenteix (sembla que s’adorm).

Font d'informació del lloc 🔗

Kava! però, si us plau, digueu-me que poseu el llevat a la nevera alhora o més tard quan ja comença a "animar-se"? què hi ha a la nevera o la temperatura no importa? i quin% d'humitat s'obté en aquest llevat?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 no s'ha de posar immediatament llevat (qualsevol) a la nevera. Necessita estar calenta. A la nevera, no estableixo la temperatura per sota de 10 *, però té un valor determinat (a temperatures més baixes, s’extingeix un determinat tipus de bacteris làctics i queden llevats salvatges o altres tipus de bacteris). La humitat es determina per la proporció farina: aigua. Si prenc 100 g de farina: 50 g d’aigua, obtindrem una massa agra espessa amb un contingut d’humitat del 60% aproximadament. En general, n’utilitzen de gruixudes amb un contingut d’humitat del 60-80% i de les líquides, del 125 al 150%.
Es pot trobar molta informació útil aquí 🔗

És possible per a aquells (que tenen dificultats amb les matemàtiques!) Com calcular la humitat? Quant mantingueu el llevat calent? després de la nevera, quantes vegades s’ha d’alimentar abans de coure o n’hi haurà prou amb una alimentació? Ja m’he separat una mica del líquid i l’he transferit a un de gruixut, ja que el líquid em conduïa, l’alimento 3 vegades al dia, segur, i si el transfereixes a dos apòsits, apareix algun tipus d’olor estrany. Em pots dir què? GRÀCIES PER ENDAVANT

Amb les matemàtiques també tinc les fórmules de conversió que he trobat que semblen estar fora del meu enteniment. Només sé que, si la massa dura és escarpada, conté 2/3 de farina i 1/3 d’aigua, en pes. I si el llevat és líquid, conté la meitat de la farina i la meitat de l’aigua, en pes. D’aquesta manera, podeu prendre tanta massa fermentada com calgui a la recepta de la quantitat de farina que hi hagi.

M’agrada més el líquid (tot i que cal alimentar-lo més sovint), però em resulta més fàcil tant pel que fa al relat de receptes com pel seu aspecte / olor, vaig aprendre amb força facilitat a determinar què necessita (alimentació, frescor, calor, etc.). M’alimento dels meus no més de 2 vegades al dia.

Quan el llevat es transfereix al mode de conservació per tal de preservar la seva qualitat durant molt de temps, mesos i anys, es fan suplements regulars en proporcions més altes "llevat: massa fresca". Per exemple, 1: 3, 1: 5, 1:10 o 1:20. Com més gran sigui la proporció de massa fresca respecte a la massa fermentada, menys àcida resultarà la massa fermentada acabada i més adequada serà per a pans de massa àcida baixa en àcid. L'opció de salat també alenteix el procés de fermentació i allarga els intervals entre els amaniments.

Si segons la recepta necessiteu 500 g de massa agra madura, preneu-ne 250 g de madura, alimenteu-la amb 250 g de massa fresca i en 4-5 hores tindreu 500 g de massa agra madura. O agafeu 10 g de massa agra, afegiu-hi 200 g de massa fresca i al cap de 8 hores tindreu 210 g de massa agra madura per coure. És a dir, la quantitat i la proporció finals són el vostre negoci.

També podeu fer servir massa llevada directament (és a dir, massa agra grossa) o podeu fer-hi una massa (és a dir, arrebossar) i només coure el pa. Hi ha moltes opcions, tot depèn de la disponibilitat de temps, la freqüència de cocció, les preferències gustatives, etc.

Aquí hi ha molta informació valuosa sobre els llevats
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
i aquí 🔗

Moltes gràcies per la vostra paciència i el temps que heu dedicat a les explicacions, ja he llegit la informació dels vostres enllaços, simplement m’interessaven les vostres mostres de conversió de líquid a gruixut, una vegada vaig correspondre amb Misha de LJ, probablement us sigui familiar, així que fa servir llevat líquid, tot i que també va dir que el pa amb llevat espès és més interessant.

[kava]

He llegit el material del Leavens que vosaltres, kava, recomanat en aquest fil, i vaig decidir que el meu líquid és millor, ja hi estic acostumat. Vaig aprendre a alimentar-me un cop al dia, treballa bé en pa i massa, així que no buscaré el bé del bé.