Balik sec

Balik sec

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Carn crua	1 kg
Per al primer pas de cocció:
Sal gruixuda	3 cullerades. l. amb un pèsol petit
Sucre	0,5 cullerades. l.
Pebre negre mòlt grosserament	1 culleradeta
Condiment sec	1 culleradeta
Per al segon pas de cocció:
Marduixa (és bo posar-lo en qualsevol embotit)	1 culleradeta amb un portaobjectes
Pebre negre mòlt grosserament	1 culleradeta
Comí (per a aficionats)	1 culleradeta amb un portaobjectes
Llavors de mostassa	2 culleradetes amb un portaobjectes
O segons el vostre gust. La composició no és fonamental. El més important és que us agradi

Mètode de cocció

• Per assecar-lo en cru, cal prendre trossos de carn no molt gruixuts. Molt adequat: llom desossat (a la foto) i filets (hi ha 2 peces a la carcassa). Bé, o segons el vostre criteri.
• Ratlleu bé la carn amb sal especiada (per al primer pas) per tots els costats. I refrigereu-los durant 5 dies (si són filets, després durant 4 dies). No cal segellar-lo hermèticament. El poso en un bol d’esmalt i el tapo amb una tapa.
• El segon dia, és millor posar el bassal una mica en angle perquè l’excés de líquid surti de sota la carn (però sense fanatisme). O, com podeu veure a la meva foto, hi ha una olla a l'interior, al llarg de la vora hi ha una ranura on entra l'excés de líquid.
• Doneu-li la volta un cop al dia.
• Passats 5 dies, traieu la carn. Hi haurà poc líquid de la carn i és molt salat:
  
  
  
  
  
• 
• Posar la carn a la pissarra i assecar-la amb un paper absorbent:
• 
• Ara fregueu generosament amb les espècies de la segona etapa. I l’emboliquem amb una gasa plegada en 3 capes i la lliguem amb un fil gruixut:
• 
• Ara pengem la carn directament a la cuina (el més important és que no estigui mullada). El penjo al mànec d’un moble de cuina, no gaire lluny dels fogons.
• Deixem assecar fins que la superfície de la carn se senti com una escorça al tacte. Triga 4-5 dies. Pot ser més llarg si us agrada més sec. Però ho vaig fer per al futur, de manera que acabarà per si mateix a la nevera.
• No us preocupeu, la carn no es perdrà. Està ben salat.
• Després la transferim a la nevera (pot estar a la mateixa gasa) per a la seva maduració final (però ja es pot menjar la carn amb seguretat). A poc a poc, el color de la carn del tall es tornarà més uniforme.

Nota

Les vacances arribaran aviat i vaig decidir oferir-me la meva pròpia versió de bruta crua. Resulta moderadament salat i molt saborós. Si es vol, aquesta carn es pot fumar.
Potser algú li vindrà molt bé. Estaré content!

La foto mostra una peça que pesava 2 kg.

La primera foto mostra la carn que vaig començar a cuinar el 29 de novembre i que ja ha aconseguit estirar-se a la nevera.
La carn està ben guardada.

Com si no hagués oblidat res.

Que aprofiti !

Receptes similars

Filet de porc sec en assecador elèctric (kubanochka)

Basturma de porc sec (dopleta)

Filet de porc curat en sec (Administrador)

[Qween]

Qween, molt bona carn!

És aquest porc a la vostra foto? Puc prendre vedella? o filet de pollastre? has provat com es comporta?

[De Lisss]

De Lisss , Tornaré a refer la primera foto ara. I després no hi ha nitidesa.

Sí, a la foto hi ha porc, però la vedella també es pot fer d’aquesta manera. Simplement no és molt jove (serà aquós). I també es pot fer pit de pollastre, però només el pollastre ha de ser pollastre. Encara no m’agraden totes les carns.

He fet una carn similar i s’ha assecat a la nevera durant dues setmanes. Fins i tot vaig agafar una mostra ... és normal, però no tinc prou sal ... com puc afegir sal? gràcies

[marinal]

marinal malauradament, no es pot solucionar en aquesta etapa. Els porus de la carn ja estan tancats i s’està produint un procés completament diferent.

Desitjo que tot surti bé la propera vegada!

[primària]

SOBRE primària sal i la quantitat de sal per salar. Podeu veure la informació meva
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

Sal amb moderació! I després, com demostrarà la vostra fantasia

No cal embolicar-la amb gasa, sense molèsties, s’asseca encara més ràpidament. Es necessita gasa quan les mosques negres volen, i ara blanques! I he posat un pes de 16 kg a la part superior i la carn entre dues taules per tallar: el procés va molt ràpid.

Bonic balychek

encara es necessita gasa de les mosques, és millor jugar amb seguretat que perdre temps, diners i carn

[Qween]

Qween
Compra carn al mercat o és del seu propi jardí? i la segona pregunta, quan hi ha olor a carn a la cuina ??? Bé, i la tercera pregunta: quant es pot emmagatzemar aquesta carn a la nevera ??

[Iskra]

Iskra, Compro carn a un porc domèstic, del mateix venedor que no té certificats falsos d’un veterinari i d’un laboratori.

Quan la carn s’asseca, us asseguro que no fa absolutament olor. De cebes a la cuina, i fins i tot llavors se sent l'olor.
La carn es pot guardar durant molt de temps i un mes o dos. No el guardeu en una bossa de plàstic.
I si l’assequeu més, és a dir, que encara queda menys humitat a la carn, es pot emmagatzemar durant un any o fins i tot més (però mai no l’he assecat així).

[🔗]

🔗

noies, aquí teniu un petit vídeo sobre la cuina de la carn curada

També us parlaré del meu balyk.
Vaig afegir-ho així ... vaig treure la gasa, vaig tallar la carn endurida superior (escorça) pels dos costats i la vaig fregar generosament amb sal, la vaig tornar a embolicar amb gasa i a la nevera durant 3 dies més. El vaig treure, el vaig provar, el vaig untar amb fum líquid per sobre (ja que encara em faltava alguna cosa del gust de les espècies) i durant 20 minuts a una velocitat mitjana de 65 grams a AG. La va treure, la va deixar refredar, la va tallar fina sobre una talladora i va rebre una deliciosa recompensa. El fum líquid va afegir exactament la falta de nota familiar (de botiga) al gust. En resum, ens va agradar.
L’únic que no m’agrada tastar és la salsa que hi havia a la carn, però l’acabem de tallar.
Gràcies a tots pels deliciosos consells.

També vaig decidir cuinar el balyk per primera vegada, el tercer dia ja és a la nevera. Fa olor així! També el vaig fregar amb espècies per basturma, el penjaré diumenge.

També em vaig decidir, avui és el cinquè dia, vaig a buscar la gasa i embolcallar la nina. Acabo de fer una estupidesa ... Li vaig dir al meu marit com ho faria, tot el procés, per dir-ho d'alguna manera. Com a resposta, hi havia ulls rodons, aquí teniu una afirmació tan decisiva: "No menjaré això!"

Soooooooooooooooooooooooooooo! I ara esperarem ... i si es fa malbé, eh?

[Suslya]

Suslya
la meva oca no ha fet malbé 4 kg
penja durant 1,5 mesos

He comprovat 1 vegada en 3-4 dies.
Hi va haver un moment en què l’he estirat amb cinta adhesiva: a ell no li agradava si no l’hagués comprovat, hauria agitat un bolígraf a l’oca.
Va mirar amb el temps.

Però la vostra gasa és bona.

Tot i així, és millor comprovar la confiança.

I aquí hi ha una altra pregunta: la meva gasa s’ha mullat, què he de fer? llavors es pot canviar a sec?

La meva opinió és que la gasa només es necessita per a les mosques. Ara ja no hi són. I, tal com s’indica en aquest fil, el meu balyk està inicialment sota pressió. Això contribueix a una saladura més ràpida i uniforme, i l’excés de sucs s’elimina més ràpidament. Després de passar l’estona per assecar el balyk, començo a menjar 3-4 dies. I durant els 6-8 dies.

I no tinc premsa, doncs com?

Potser s’asseca més temps sense premsa? Jo també estic sense premsa.

I no tinc premsa, avui gairebé no s’ha alliberat cap líquid

I què he de fer amb una gasa? ... està mullat ...

[Suslya]

Suslya
No t’ho diré, ja que la meva oca penjava al paper al principi i la vaig canviar durant els primers dies, fins que tot n’era de vidre.

Suslya, no sé si et convindrà, però a la recepta per fer basturma https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
es diu que si el teixit es mulla, cal canviar-lo.
Potser això també s'aplica al balyk?

Noies, vaig penjar la meva oca, podeu mirar
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

Breument: fregueu amb sal, espècies i deixeu-ho en un bol durant 2-3 dies a temperatura ambient, doneu la volta
2-sota la premsa durant 2-3 dies, a l'habitació, el tauler inferior obliquament-el suc flueix. 1-2 vegades al dia
3-durant 2-3 dies a l'habitació sota el sostre que peng-s'asseca molt ràpidament.
4-a la nevera, en cas contrari serà molt dur, haureu de rosegar!
De les espècies que m’agraden (fregar amb sal) pebre negre, pebre amarg, coriandre. Tot!

[Suslya]

Oh, Suslya , resulta que et vaig deixar sol amb la carn. Perdona'm si us plau .
No és res que la gasa estigui mullada. S'assecarà en un parell de dies (i si fa calor, més ràpid). I després estarà completament sec. I la carn definitivament no anirà malament, no us preocupeu.
natamylove , l’oca és preciosa!

I em va temptar amb un balyk curat. Des de dissabte, la carn a la nevera, demà l'embolicaré amb una gasa. Vaig picar trossos de carn quan es va lliurar al matí; ja m’agrada. O bé serà, crec que sí ...

[Suslya]

Oh, Suslya , resulta que et vaig deixar sol amb la carn. Perdona'm si us plau .
No és res que la gasa estigui mullada. S'assecarà en un parell de dies (i si fa calor, més ràpid). I després estarà completament sec. I la carn definitivament no anirà malament, no us preocupeu.

Sí ... es va quedar en el moment més crucial. En general, l’endemà, dissabte, no la podia suportar, em vaig treure la gasa mullada, en vaig prendre una de seca, vaig fregar la carn amb més espècies i la vaig embolicar amb una de nova. Avui fa 5 dies que penja, probablement toca posar-lo a la nevera ...

Entre ahir vaig salar 0,5 kg de carn.
però no em digueu el líquid que surt de la carn, s’ha d’abocar cada dia?

[Ksusha]

Ksusha, seguiu així!

Tatjanka_1 , no cal drenar el líquid cada dia. N’hi ha prou que la carn no hi “banyi”. I si els plats no són estrets, hi haurà prou espai per a tothom.

Qween sí, el fet és que la meva carn es troba en una cassola petita, si la inclino, la carn també es mou allà, és a dir, cap al líquid.
Per això he preguntat si salo el líquid, no passarà res terrible?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , no passarà res terrible en ambdós casos: buidareu el líquid o no. Com menys líquid, menys humitat hi haurà a la superfície de la carn, més seca serà la capa superior de la carn. Crec que tot això no és una qüestió de principi. I cuineu una vegada i també decidiu per vosaltres mateixos, com més us agradi. Tot sortirà bé de totes maneres.

Qween, si us plau digueu-me més informació, tinc carn en un cassó de vidre, he de aixecar la tapa perquè flueixi l'aire o?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, a les meves olles de vidre: les tapes no les tanquen molt bé. Queda una bretxa amb prou feines notable.

En qualsevol cas, hi haurà prou aire, però hi anireu periòdicament. No us preocupeu, tot sortirà com cal.

Aquí està, maco.

El marit va poder resistir aquesta bellesa? Personalment, avui, quan embolcallava el meu guapo, he fet un parell d’entrepans amb carn i he deixat un tros per demà a la feina ... Bé, si teniu prou força de voluntat, no el mengeu encara avui

El marit va poder resistir aquesta bellesa?

No, no vaig poder resistir-me, vaig tornar de la feina i el vaig tallar a rodanxes fines, el vaig col·locar en un plat i ni tan sols li el vaig oferir, va passejar, va mirar, va treure un tros tan tranquil·lament ... i després va moure tot el plat
Natochka, no sé ni de la segona trucada, era la meva pròpia carn, era casolana i no sé a qui comprar-la a algú.

Segueixo mirant aquesta bellesa; tinc moltes ganes, però no puc decidir que la carn no sigui la meva, sinó adquirida, i de sobte hi ha alguns animals al seu interior, però aquí no hi ha tractament tèrmic. Alguna cosa em fa por

Va resultar una mica de carn apetitosa
Qween, però tinc una idea (escriu l'administrador, no és desitjable que la carn estigui en un líquid): pot posar un colador en una cassola i tapar-lo amb una tapa.
El propi líquid s’escorrerà cap a l’olla.

Si llegiu el meu enllaç (el tema del meu autor), donaria una explicació del llibre: per què no podeu emmagatzemar carn en aquest líquid durant molt de temps.
La interpenetració de la carn i el líquid funciona sobre el principi de l’osmosi inversa. És a dir, primer, la marinada amb sal penetra a les profunditats de la carn i expulsa tots els bacteris i byaki del centre de la carn.Però en arribar al centre, la sal comença a moure cap enrere cap a fora del centre i és substituïda pel líquid brut que anteriorment s’havia desplaçat de la carn.
Per tant, es recomana drenar el líquid al cap d’un dia. Feu una salmorra salina de bones proporcions per salar la carn immediatament (i no esbandir-la durant molt de temps amb una salmorra "bruta") i, tot seguit, assecar la carn d'una manera convenient.
Per a les proporcions de sal, sucre, vegeu el meu tema, he donat un enllaç.

A continuació, obtindreu una carn saborosa i segura.

Les noies no s’espanten, plizzzz

És millor aprofundir en l’estudi de la teoria de l’assecat de carn i peix, entendre l’esquema i aprendre a fer-ho vosaltres mateixos.
Confirmeu que tot està en ordre al balí de curació comprat?
Durant molt de temps no queda a la nevera ...

Benvolguts especialistes de Balychnik!
Digueu-ho a un principiant: la meva carn després de la nevera penja a la cuina amb gasa. Per cinquè dia que ha estat penjat, l’escorça s’ha assecat al tacte, a l’interior sembla suau. No m'agradaria que fos molt sec, a l'estat de basturma
Com tractar amb ell? El fiqueu a la nevera? Amb gasa o sense? O el deixeu assecar més? No m'agradaria que fos humit a l'interior ...
No deixeu consells!

També vaig estar 5 dies penjat, la carn dura només estava als costats, on hi havia el tall, i la vaig sentir, no era dura, però tampoc molt tova. Hi ha una foto a la part superior, són 5 dies una balitxka, desplegada, que va tallar un tros i, després, la va tornar a embolicar amb gasa i a la nevera.

Suslya, però en algun lloc em vaig trobar que s’ha d’esmorteir durant tres setmanes ... Ja menges dret, en 5 dies?
Estic pensant: si és a la nevera, continuarà assecant-se allà, o és que ja ha finalitzat el procés?

Sí, ja estem menjant. I a la nevera, segons em van dir, cada cop serà més saborós i saborós, envellint per dir-ho d’alguna manera.
I si l’assequeu durant 3 setmanes, no el podreu mastegar

Persuadit
Posaré el meu a la nevera, maduré
I quin prestatge és igual?
I cal girar-la-girar-la, o com va caure, així que deixar-la mentir?

El tinc a la prestatgeria inferior, no giro, no giro, queda tranquil·lament en una gasa ... no, no tranquil, veia una peça cada dia, no puc resistir

Suslya, però en algun lloc em vaig trobar que s’ha d’esmorteir durant tres setmanes ... Ja menges dret, en 5 dies?

I ahir vaig embolcallar els meus 2 trossos, de manera que es va tallar una vora amb una cantonada ... Vaig haver de retallar-la. I embolcallar-la ràpidament, en cas contrari podria resultar que no hi havia res per embolicar amb gasa. Sí, en tres setmanes s’assecarà i s’evaporarà als estómacs

Noies, estic aquí amb una pista.
Definitivament, tinc previst fer-ho, però de moment el balyk està assegut al graner.
Es tracta d’un adob.
Ahir vaig coure la pota, que prèviament vaig marinar durant 1,5 dies.

AIX meat ÉS UNA CARN MARINADA DELICIOSAMENT. No només salat, sinó en escabetx.
Diví !!!!!

AQUÍ TENIU LA RECEPTA (ja la vaig provar 3 vegades, però les dues primeres vegades no vaig tenir prou gust, no en vaig tenir prou perquè la vaig posar a marinar tota la nit, com és habitual)
Però per a un tros de carn, no n'hi ha prou amb 1-1,5 kg de nit.
Triga 1,5-2 dies.

Marinada
Per 1 litre d’aigua
5 trossos de grans de pebre
a la punta d'un ganivet cardamom
a la punta d'un ganivet nou moscada
2,5-3 cullerades de sal (aquest és el vostre gust, em sento bé 2,5)

Bull tot. Retirar del foc, abocar 75-100 ml de vinagre
(En poso 75)
Deixeu refredar completament.
Aboqueu sobre el tros de carn cuit. A la nevera.
Gireu la carn periòdicament.

I després sec com es descriu aquí.

Esmoleu i s’ha d’abocar el vinagre a la marinada calenta o és igual a la refrigerada? Vaig llegir en algun lloc que el vinagre s’evapora en un de calent ... I quanta carn per penjar llavors, també 5 dies? i a la nevera?