Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

[tuskarora]

tuskarora, No sóc un gran especialista en aquesta qüestió. Però el temps no depèn del pes, sinó del gruix. Posaria 65-68, almenys una hora a 3. Potser en aquest moment els nostres tecnòlegs us diran alguna cosa específicament

Posaria 4 hores a 68 grams segur, però no menys.

Gràcies. Provem-ho.

Graus 63, i el temps és ben segur de tres hores. I és en volum quants cm?

Probablement no es mostraran 10. 63 centímetres. O 60, o 65, o 70. Poseu-ne 65 durant 4 hores.

Crec que 4 hores és normal.
I posaria 60 g))
65 per a carn de pollastre és massa))

Es matarà Salmonela? Tinc por d'alguna cosa.

Sí, tot mor en 4 hores)

D'ACORD! El procés ha començat.

Estem esperant belles imatges, bé, i una recepta))

Ahir vaig fer 2 peces de porc: la primera té 1,8 kg (6 cm de gruix), la segona 3,2 kg (9 cm de gruix). Vaig farcir les dues peces, però no hi cabia. Va posar una estora de silicona antiadherent i la va pressionar a la part superior amb un pesat pestell de pedra. 9 hores 67 * С. Va resultar súper !!! Tant suau com sucós, i tot està cuit al forn! Els vaig tallar a carnisseria per als nens.

Noies, gràcies a tots. Tot va funcionar. Sincerament, ho dubtava. PERUT! ÉS Saborós. Carn molt sucosa. Això malgrat que encara no hi ha aspirador i jo treia aire de la bossa sota l’aigua. El vaig posar 5 hores a 65 graus. Després la va llançar a l’aigua freda. Després la va deixar refredar i la va posar a la nevera. No hi ha cap recepta com a tal. Només un pollastre desossat, untat amb tot a la nevera, xampinyons fregits i embolicat tot en un rotllo. Fotos més tard perquè el marit fotal, ara mentre llança totes les fotos de Setmana Santa a l'ordinador, cal esperar.

[tuskarora]

tuskarora, M'alegro molt que us hagi agradat el rotllo de Sous-vide)
I esperarem la foto!

També em vaig acostumar una mica al tema, vaig comprar una aspiradora, ja feia pollastre i gall dindi, molt saborós, però la meva olla de cocció lenta només està fixada a 60 i 80 graus, ho vaig fer a 60, però vull fer carn de porc, probablement no n’hi haurà prou, en dubtes sóc superflu i no volia comprar el dispositiu

La carn es pot fer als 60 anys, bastant. Però 80 només són per a verdures i fruites. No és gens adequat per a la carn.

Bé, ho sé, només he pensat que per a una peça regordeta 60 no n’hi haurà prou i s’haurà de mantenir durant molt de temps.

Només 80 grams de carn estaran secs.
Sempre faig 60 o 63 grams.

Gràcies, així que no em molestaré i després en faré tranquil·lament 60

Verge! Bé, perquè tots tingueu una bona vida!
T’he llegit i he fet un artell de porc per les vacances. L’he enrotllat amb espècies amb sal, l’he farcit d’alls, l’he aspirat en una bossa i l’he guardat a la nevera durant cinc hores (bé, només me n’he oblidat mentre feia un tomb al jardí). A la nit, vaig llançar Dex a la historieta a 60 graus en mode manual i el vaig configurar durant 10 hores. Un parell de vegades a la nit vaig pujar, vaig mesurar la temperatura de l’aigua: no va pujar per sobre dels 57 grams. Al matí vaig fugir corrent cap a la concentració, encara hi havia 1,5 hores de cuina. Mentre caminava, la vinyeta va marxar per mantenir el material i es va quedar allà dues hores més. Refredar els artells en aigua freda i després a la nevera. La delícia és una bogeria, la carn és tova, gairebé vaig menjar un os, vaig recordar el gos a temps)))
No espereu la foto, aquesta carn va desaparèixer abans que els kebabs ... Necessitem agafar urgentment bosses de buit.

[Zhenechka]

El deliciós està boig, la carn és tova, gairebé vaig menjar un os, vaig recordar a temps del gos

Zhenechka, felicitats per tanta delícia! Per recordar el gos a temps: respecte i respecte especials!

Galya! Al final de la festa no em podia creure els ulls: quedava un shish kebab, però també era molt saborós, la primera vegada així!

Vaig demanar una suvidnitsa, vaig renunciar demà a portar-la.Esglaonat entre Steba dd i només Steba sous vide. Vaig llegir tot el que hi havia a Internet, la gent intel·ligent va escriure que la temperatura la mantenia millor la suvidnitsa, ja que hi ha un altre sensor de temperatura o alguna cosa així. Per descomptat, un termòstat submergit en una paella em convindria més, però no els venen aquí, i el submergible Steba SV100 és 2 vegades més car i voluminós en comparació amb altres anàlegs "cargol a la paella", no s'envien a nosaltres des d’Amèrica.
No sé si van mentir o no sobre el sensor de temperatura, però tots els graus eren importants per a mi, com a amant dels filets ensangonats)) T. És a dir, salts de 5 graus endavant i enrere abandonaran la carn.

He estat a l'estranger en restaurants cars i em portaven bistec de color rosa i tenien un gust de xoriça tendra. En arribar a casa, vaig comprar carn variada, cara i barata per a l’entrenament, termòmetres, balls amb panderetes, tal resultat no es va obtenir en una paella. Portat al forn es va posar de color gris a les vores i de color rosa a l’interior.
Es tracta d’un bistec d’un car restaurant francès, aleshores el vaig anomenar el bistec dels meus somnis i encara no coneixia la tecnologia del sous vide.

Va resultar només un llom de xai de Nova Zelanda quan vaig utilitzar la sonda elèctrica del forn a 65 i 230 graus al mateix forn. Tenia un sabor a salsitxa rosa i es tallava bé. Aquests trucs no funcionaven del nostre xai al forn, els carnets s’han de sacrificar a una edat determinada. Fins que el carn i la vaca no moren, no moriran piratejats, mastegueu com vulgueu.
Vaig comprovar el focus de buit + paella + termòmetre i control vigilant al forn.

Vaig pensar ingènuament que 70 graus al forn mantindrien la temperatura de l’aigua a la paella, hi vessaré a 60 graus, fig.)) La temperatura va començar a baixar d’un nivell perillós per a la carn i la salut.

Conductivitat tèrmica de l’aire, escalfament de l’atmosfera i de la cuina = diners pel vent (al forn))) El forn va començar a mantenir la temperatura de l’aigua a la paella entre 60 i 65 graus, només escalfant el forn a 135 i després estem d'acord amb això a 100-105-95 graus, tot el temps controlem la temperatura de l'aigua a la paella i així successivament durant 2 hores)) Una altra lliçó .. Però, com a resultat, el filet de vedella habitual de la botiga es va convertir en un miracle Michelin!

A qui li encanten els bistecs i la carn, crec que aquesta unitat és el correcte.
Des de llocs estrangers em va agradar això 🔗 Està ple d’idees de l’alta cuina i de diferents receptes i tècniques.
Pel que vaig llegir a Internet, vaig entendre la regla de no més de 4 hores i no més de 7 cm, en cas contrari hola botulisme. Hi ha receptes de més de 4 hores, però la gent intel·ligent utilitza una salmorra preliminar amb sal + nitrit de sodi !!! (E250), el que s’utilitza en la producció industrial de pernils, embotits, etc. Assegura contra el botulisme. I conserva el color rosat de la carn durant un llarg tractament tèrmic.
No m'arriscaria a posar alguna cosa a les 10, tot i que prefereixo els bistecs amb sang))
Esperem a veure què farà aquesta unitat, com ara que es poden utilitzar receptes de cuina lenta i que es poden cuinar a foc lent.
Però el cuc del dubte continua rosegant que calia prendre només un cub Steba dd 1 i obtenir una olla a pressió, a més, a la brossa a casa hi ha una excel·lent caldera esmaltada de ferro colat i carn gelatina. , i així resulta en 3 hores))

[Escuma]

Escuma, gràcies per una publicació tan interessant!
Si sou amant de la carn de suvid, vau fer el correcte demanant un fabricant de souvid, perquè realment té un sensor de temperatura més precís.
Estem esperant els vostres comentaris i preferiblement amb fotos)

Vaig fer sous-vid de vedella (tot i que a sous-vidnitsa, perquè 2kg, 30cm de llarg, 6cm de gruix). Salat amb espècies i sal de nitrit durant 3 dies. Vaig aspirar, vaig coure 62 * С 5 hores. Un miracle tendre i sucós.

Pocs moviments, saborosos i naturals. Cost 3 vegades més barat que la salsitxa. Es poden fer peces petites a Shtebochka fàcilment.

[Linadoc]

Linadoc, té l’aspirador un paper important? Ho faig en bosses amb cremallera, és clar, no es treu tot l’aire a mà. Al final de la cocció s’obté molt brou a la bossa. Faig sous-vide de carn un cop per setmana, el sabor i l’aspecte són completament satisfactoris, però la presència de brou confon. En aspirar, quants ml de brou s’obté en una bossa per kg de carn? O no hi ha cap lloc per a ell?

En aspirar, quants ml de brou s’obté en una bossa per kg de carn?

Zhenya, tot depèn de la carn: més de gelats, poc de frescos (literalment de 20 a 50 ml de 800 a 1000 g). L’evacuador és, per descomptat, una cosa! Generalment es necessita: les fruites, verdures, bolets, baies, carn s’han d’aspirar abans de congelar-les (hi ha menys espai i la conservació és molt millor). Bé, per a sous vide, salsitxes, pernils ...

Noies, digueu-me-ho. He comprat avui un tros de peix gat congelat (800 gr. El tros és ample, d’uns 1-1,5 cm de gruix). El meu somni és cuinar el seu sous vide al personal dd2. Com el cuinaries? Quants i quins condiments, sal ordinària o de nitrit, quanta sal, quina temperatura, quant de temps es cou, etc.? Sembla que el peix és aquós, hi pot haver alguna altra característica de la seva preparació?

Gràcies per endavant per les vostres respostes.

[Dmitriy]

Dmitriy, aquí està Masha va fer. Vaig fer el mateix bacallà. Si el peix és molt aquós, poseu-lo en un colador i deixeu escórrer l'excés de líquid. Però, en general, això no és un obstacle. El peix sous vide és increïble.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Els peixos gat s’escapen si es couen immediatament o es tallen a trossos petits A Murmansk vaig comprar cru i congelat. Refredat manté el seu aspecte millor. I cuinar a trossos grans, és millor no tallar-los en filets.

En general, afegeixo peix de mar durant diverses hores perquè la polpa es faci elàstica. Proveu-ho abans de cuinar.

[gala10]

gala10, el salmó no és l'opció. El peix és aquós en el sentit que desprèn molt líquid durant la cocció. Algú pot tenir experiència real en la cuina de silur?

mur_myau, gràcies, l’afegiré per endavant! No en tenim cap de fred

però aquesta opció?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Cuit Soo-saw))) al paquet pro-cook.
No em va agradar: el suc estava a l’envàs, no a la carn ... la carn en si no és dura, però tampoc no es pot dir que es fongui ...

Pel que fa al pernil, tornaré a intentar-ho més tard, quina recepta provaré primer ...

Ara comproveu:
Filet de porc. Gram ... algun tipus de 450. Farcits d’all. Espècies: sal, pebre negre, mostassa (gra) i una mica d'adjka per l'olor i les espècies.
Tot això es troba al buit, a l’aigua a 63 ºC durant ... mentre que durant 5 hores. La pregunta és: no és massa t i (o) C?

Ara comproveu:

S'hauria d'haver conservat a la marinada (sal) almenys unes hores, preferiblement més d'un dia. 63 * C és normal, el temps és de 2,5 a 3 hores. Si el poso en aigua tèbia, després de 2,5 hores, si a temperatura ambient: 3 hores (30 minuts per a la calefacció).

Vaig recollir aigua 57 C.
El diàmetre de la peça és d’uns 5-6 cm ... ja podem saturar l’adob + quan farcim alls - talls profunds ...
... No vaig pensar en el decapatge, és clar ...

El diàmetre de la peça és d’uns 5-6 cm.

Es faran 5-6 cm 3 hores. A continuació, refredeu-les durant 8 hores i després la podeu tallar.

A continuació, refredeu-les durant 8 hores i després la podeu tallar.

Per què no en aigua freda amb gel i sobre la taula?

[Aris111]

Aris111, Llavors cal reduir la temperatura del xai a 60 gr. No depèn del temps)

I sempre cal mirar no pel pes, sinó pel gruix de la peça)

Per què no en aigua freda amb gel i sobre la taula?

podeu, però ho fan quan no mengeu carn

el col·lagen no es fixarà, només hi haurà fibres. Aquí, vegeu el resultat aquí, només una osca de 5 cm de diàmetre.

1. Seguiu l'enllaç: és tan bella a causa del nitrit?
2. A la nevera, poseu el segellat en una bossa o el podeu desembalar? (bé, hozza, és més ràpid provar una mica)

Si no aneu a menjar, no cal obrir-lo.

1. Sí. Sal + nitrit (50/50) pes total 20g per kg de carn + espècies (all, xili, pebre negre, mostassa preparada) +1 culleradeta. Sàhara.
2. Refredar en aigua durant 20-30 minuts, posar tot a la nevera de forma segellada. Quan ho obtingueu, tot serà suau, sucós i elàstic.

[Linadoc]

Linadocal contrari, s’ha de refredar bruscament per deixar-lo al dipòsit.
I si mengeu de seguida, només cal deixar-lo refredar, però això es fa perquè la carn no deixi anar el suc, perquè en un estat calent durant el tall tot el suc restant deixarà la carn, però en un lloc refredat estat o simplement càlid, això no passarà,

1. Suc ... un paquet complet de suc ... i està separat de la carn !!!!
2. All, canalla, es va posar de color verd !!!!!

1. la carn es bomba amb fosfats i carragenà
2. l'all jove i ratllat sempre es torna verd a T = 45-80 * C.

1. Per què jure alhora amb paraules terribles ...
2. L'all es torna verd a causa de l'oxidació, però com a catalitzador, només graus ... i en un paquet de buit ???

1 ..... després immediatament 2.
2. només hi ha una reacció química de descomposició enzimàtica sense oxidació.

Caram, les paraules cada cop són pitjors.
La pregunta és, en general, una altra cosa: com empènyer el suc cap a la carn? I recollir la descomposició enzimàtica?


Bé, o com evitar el negoci STE en el futur?
...

I així, l’ànima del poeta no la podia suportar ...
La carn va quedar a la nevera durant 2-3 hores (no es va detectar), després es va obrir i tastar.
Resum:
La consistència és molt propera al soufflé !!! Però no s’arrossega. La boca es fon a la boca. El color és només una visió per als ulls adolorits. Per això em vaig esforçar.
A tots els assistents-assessors: només un arc al cinturó (i, per descomptat, per empaquetar uns bells ficus)
Pel que fa al gust, encara queda feina per fer ... La sal no n’hi ha prou, els alls són massa. Però és una qüestió de pràctica

Ara una pregunta que va sorgir després del tast:
Emmagatzematge? Es mantindrà la trosseta mullada (amb el seu propi suc)? Es tornarà amarg ràpidament?

[Aris111]

Es mantindrà la trosseta mullada (amb el seu propi suc)? Es tornarà amarg ràpidament?

Aris111, si no obriu l’envàs, s’emmagatzema durant molt de temps a la nevera (el tenia durant 10 dies). I si s’obre, és necessari menjar-lo el més aviat possible.

Em refereixo al meu peix gat Un tros de 1-1,5 cm de gruix, quant per cuinar-lo, quina temperatura ha de tenir?

[Dmitriy]

Dmitriy, per als peixos no us calen 53-55 g