Pastís de te verd òpera (classe magistral)

[Galleta Gioconda:]

Pastís de te verd òpera (classe magistral)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Galleta Gioconda:
Clares d'ou	6 unitats. (216 g)
Sucre granulat	2 cullerades. l. (30 g)
Farina d'ametlles (tamisat)	225 g
Farina de blat (tamisat)	70 g
Sucre en pols (tamisat)	225 g
Ous	6 unitats. (358 g)
Mantega (fondre)	45 g
----------------
Crema de mantega de te verd:
Ous	2 unitats.
Rovells d'ou	2 unitats.
Sucre granulat	200 g
Aigua (per almívar)	50 g
Mantega (estovada)	250 g
Extracte de vainilla	1 culleradeta
Te	8 g
Aigua (per a te)	+ - 50 g
----------------
Xarop de licor de te verd:
Licor amb te verd	100 g
Aigua	300 g
Sucre granulat (fins a la dolçor desitjada)	100 g
Te	3 g
----------------
Ganache:
Xocolata negra 70% (tallada)	240 g
Llet	125 g
Crema 33%	60 g
Mantega (estovada)	60 g
----------------
Esmalt:
Crema 33%	120 g
Aigua	150 g
Sucre granulat	180 g
Cacau en pols	65 g
Gelatina	6 g (en tinc 8 g)
Aigua (per dissoldre la gelatina)	30 g

Mètode de cocció

• Un entreme cake per a admiradors dels clàssics de l'Opera cake, creat per Gaston Lenôtre. Aquesta versió es basa en la seva recepta, però amb l'opció d'afegir te verd Matcha en lloc de cafè.
• Composició:
• * Galleta d'ametlla Gioconda 3 capes
• * Remull suau amb licor i te verd Matcha
• * Crema de mantega lleugera amb te Matcha
• * Ganache de xocolata
• * Esmalt mirall
• Galleta Gioconda:
• Prepareu safates de forn (necessiteu 2 peces), folreu-les amb paper de forn. La meva planxa de forn mesura 41x32 cm. Enceneu el forn 200^SobreDE.
• Tamisar la farina d’ametlla, el sucre llustre, la farina de blat. Afegiu-hi ous.
• 
• Batre amb una batedora a velocitat mitjana durant 5-8 minuts.
• 
• Bateu les clares per separat, afegint-hi gradualment sucre fins a aconseguir pics estables. Afegiu-los a la massa dels ous d’ametlla i barregeu-los suaument amb una espàtula.
• 
• Aboqueu-hi la mantega fosa. Remeneu-ho amb una espàtula fins que es combini.
• 
• Esteneu la massa en una capa uniforme de 0,7 cm. Coure al forn 180^SobreDe 8-10 minuts. La galeta ha de ser suau i flexible, de color marró daurat clar, de 0,8 cm de gruix. Gireu la safata de forn amb la galeta i refredeu-la a la reixeta. Traieu el paper. Talla tres rectangles idèntics.
• 
• Crema de mantega de te verd:
• Dissoleu el te Matcha en aigua fins que quedi una pasta poc espessa.
• 
• Batre els ous i els rovells amb una batedora fins obtenir una massa cremosa i espessa. Mentre fueteu, cuineu l'almívar amb sucre i aigua. Porteu al 116-118^SobreC. Traieu-ho del foc i aboqueu-lo immediatament en ous batuts en un raig prim. Continueu batent a gran velocitat fins que es refredi la massa cremosa.
• 
• Afegir oli gradualment i batre.
• 
• Afegiu extracte de vainilla i pasta de te Matcha al final. La crema al final es torna instantàniament espessa, llisa. No cal superar-lo més temps. No poseu la nata acabada a la nevera.
• 
• Xarop de licor de te verd:
• Es necessitarà molt líquid per a la impregnació, no us sorprengueu que n’hi hagi tanta. Els pastissos han d’estar humits i tenyits de verd.
• Dissoleu el sucre en aigua bullida calenta. Refredar. Barregeu-ho amb pols de Matcha i licor.
• Ganache:
• Abocar la llet i la nata calentes a la xocolata i fondre-les, sense deixar de remenar. Refredar a 60^SobreC i afegir la mantega, barrejar. Deixeu refredar a un estat pastós. Només en aquesta consistència s’ha de distribuir sobre el pastís durant el muntatge.
• 
• Esmalt:
• Combineu nata, aigua, sucre. Remeneu-ho i deixeu-ho bullir. Afegiu-hi cacau. Remeneu fins que quedi suau. Retirar del foc. Refredar a 60^SobreC i afegir la gelatina prèviament dissolta en aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho a 24^SobreÉs a dir, glacejar el pastís quan assoleixi la consistència de la gelea. No batre l'esmalt, necessita una massa suau i bonica sense bombolles d'aire.
• Muntatge:
• És convenient muntar el pastís sense marc. Recollir sobre cartró.El pastís acabat es transferirà fàcilment a un substrat o plat de pastís net (pastís fort).
• 1er pastís.
• Poseu-ho en remull amb almívar.
• 
• Crema 1/2 part en una capa uniforme no superior a 0,6 cm
• 2n pastís
• Impregnació (generosament!)
• Capa de ganache uniformement.
• 3r pastís.
• Impregnació. Refrigerar durant 30 minuts.
• 
• Crema de mantega la part restant en una capa no superior a 0,6 cm. Suau per perfeccionar la suavitat. Això és important per a més treballs d'esmalt. Al congelador durant 1 hora.
• Pastís de gelar
• Aboqueu la guinda al pastís i deixeu-la fluir lliurement per la superfície, sense la intervenció d'una espàtula. Poseu-ho a la nevera una estona.
• 
• Talleu el pastís amb un ganivet llarg i recte. Compartiré un secret: em van fabricar una espàtula de ganivet d’amplada ampla segons el patró d’una paleta de construcció normal. Una cosa molt útil. Ara alineo perfectament els costats del pastís.
• Retalleu el pastís per tots els costats. Després de cada toc del pastís, s’ha de netejar el ganivet amb un tovalló. Es requereix un tall completament net.
• Després de tallar, el pastís fa 30x20 cm de mida i 4 cm d’alçada i transfereix el pastís immediatament al substrat.
• Serviu-lo tallant en porcions uniformes rectangulars. Mantenir a temperatura ambient abans de servir. Per tant, les postres són molt més gustoses.
• 
• Gaudeix.

El plat està dissenyat per

18 racions Mida del pastís: 30x20 cm, alçada 4 cm

Hora de cuinar:

4 hores

Programa de cuina:

Cocció, forn

Receptes similars

Beguda de Kefir-maduixa amb te matcha (Rada-dms)

Milfat de xocolata amb gelat i gerds (Rada-dms)

Gelat magre sense sucre: duet "Match with ginger" - "Coffee with gerds and orange" (Alexandra)

Això és bellesa !!! M'encanten aquestes receptes, MIRAR, mirar i admirar una i altra vegada. Ets un artista culinari !!! De seguida es fa evident que tot es fa amb molt d’amor pel plat, amb tanta elegància i elegància !!!! Natasha les teves receptes i receptes Natasha-natapit no és un somni assolible per a mi !!!!

Gran pastís! Gràcies per la lliçó magistral detallada, però és això el te Matcha en pols? On es pot comprar, en quins departaments mirar, ni tan sols ho he vist aquí, potser no miro, no sé què és. Només s’utilitza a confiteria o és com un te instantani, com es pot beure?

Natalya, deixa-ho clar, en cas contrari estic una mica confós (potser no acabava de llegir) amb la crema
A la descripció

Batre els ous i els rovells amb una batedora

i, en els ingredients de la crema, 2 unitats de proteïna i 2 unitats de rovell. Mastigueu, si us plau, la crema és massa interessant

La crema es va corregir: em vaig equivocar, necessites 2 ous sencers ... A la nit vaig escriure un post. Ho sento.
Per cert, la crema és bàsica. Cal prendre nota. Títol: crema de mantega a la francesa.

Matanya, Melanyushka: flors: gràcies.
El matcha és un te cerimonial japonès. El vaig comprar en forma de pols. Al Japó, aquest te és especialment popular entre els estudiants mentre es preparen per als exàmens a causa de les seves propietats tonificants. Però avui el partit guanya popularitat a tot arreu. Aquesta beguda no només es ven a les cafeteries i botigues d'aliments naturals, sinó que també s'utilitza sovint com a additiu o com a color natural en les postres i altres plats. Vaig comprar a través d’una botiga en línia. Tinc 1 kg. No prenem te, però ens animem amb dolços.

[Natasha]

El pastís és impressionant Natasha!!!
Rendiment magistral i tantes fotos per ajudar-nos.

Natasha!
Moltes gràcies per enviar la recepta, he rebut un plaer estètic indeleble !!!
PS Es pot substituir el te japonès per alguna cosa? (cafè) No m'agraden els tes .......

L’opció de cafè i xocolata és un clàssic. La resta és interpretació. Tinc un pastís tan magistral. Allà s’afegeix cafè i xarop d’impregnació a la crema de mantega. Ho distingiré, ho publicaré.

I quin sabor dóna el te, bé, almenys aproximadament, o és més pel color?

Execució impecable

És per mi mateix que aprovo exàmens sobre pastissos clàssics i temes que els pastissers aproven a prestigioses escoles de pastisseria. Per a l'examen, es preveu invertir en 4 hores i recollir el pastís sense marc. Bé, aquest és el pastís més fàcil de trobar.

El te verd dóna un to propi, molt clar. Es distingeix el sabor del te negre i el te verd? Aquest és el matís del sabor.A la nata, immediatament després de muntar la nata, sento una amargor del te llunyà. Però després de quedar-se a la nevera, aquest gust desapareix. Fins i tot estrany. M’ha agradat aquest sabor, curiosament.

[Natasha,]

Natasha, el pastís és fantàstic!

Això és bellesa !!! M'encanten aquestes receptes, MIRAR, mirar i admirar una i altra vegada. Ets un artista culinari !!! De seguida es fa evident que tot es fa amb molt d’amor pel plat, amb tanta elegància i elegància !!!! Natasha les teves receptes i receptes Natasha-natapit no és un somni assolible per a mi !!!!

Tatyana, me la vaig treure de la llengua!

Gràcies pel suport!

I quin sabor dóna el te, bé, almenys aproximadament, o és més pel color?

Vaig prendre aquest te, portat de Tailàndia, que tenia un gust de llet

Hi ha 15 varietats (aquesta és l’única que vaig veure a la botiga) de te Matcha. També n’hi ha una de gastronòmica especial amb chlorella (algues), que no perd color quan s’escalfa. M’agradaria poder comprar! Només a Rússia venen, no els envien a Ucraïna.

Tasha, una recepta inusual (per a mi). Segueixo en cercles, vull cuinar tant com no tinc forces. Però encara no he conegut aquest te. En un mes de viatge, si hi ha te, definitivament el compraré per al pastís.

Si voleu, descobriré on a Rússia es ven aquest te? Una amiga meva ara s’ordena a Internet.

Natasha, gràcies! Vaig trobar a Internet on demanar, però espero comprar a la botiga.

No ho hauria esperat. Molts venedors de te n’han sentit a parlar per primera vegada.

🔗
Noies, aquí podeu demanar. Tenen enviaments gratuïts a Rússia i Ucraïna. Realment no sé si és possible publicar enllaços així, si no, ho eliminaré.

No ho hauria esperat. Molts venedors de te n’han sentit a parlar per primera vegada.

El més probable és que resulti!

Julia, gràcies! Vaig anar a l’enllaç, però allà en una llengua estrangera.

Si voleu, descobriré on es ven aquest te a Rússia? Una amiga meva ara s’ordena a Internet.

Natasha, t'intriga el teu pastís, ell no em dóna pau. Es pot preguntar a una amiga on va demanar te?

Galina, podeu seleccionar l'idioma a l'extrem superior dret quan aneu a aquest lloc i estarà en rus. Vaig demanar allà moltes vegades. Els preus d’aquest te són bons allà.

Natasha, miro les teves obres mestres i és que el que fas és irreal. Bellesa irreal, saborosa i poc realista per repetir. Has estudiat en algun lloc?

impecable !!!

Natasha, t'intriga el teu pastís, ell no em dóna pau. Es pot preguntar a una amiga on va demanar te?

Encara no he contactat.
Però he trobat aquest te d’un rus que viu al Japó. Fa 15 anys que prepara te. Té una botiga de te. 🔗

Jo també ja no puc esperar a rebre el meu te. No tinc forces, vull molt aquest pastís

[berezkina]

Heu estudiat en algun lloc?

Sobretot a casa amb llibres, internet i cursos. Somio amb una escola de prestigi, però encara no hi ha manera.

berezkina I quin tipus de te heu demanat durant molt de temps?

La vaig demanar tan bon punt vau publicar la recepta. Una vegada vaig fer una òpera "clàssica" i ara em vaig emmalaltir de la vostra.
El te va demanar te matcha 100% orgànic. Realment no sé si canviarà de color quan es cuini. Però em van assegurar que és adequat per coure.

Ilona, ​​vaig demanar aquí 🔗 ... Es tracta d’un lloc d’Internet estranger. El vaig trobar en una de les botigues de la ciutat, però el preu de 580 per 100 grams em sembla molt divertit. Per tant, vaig demanar a Aliexpress.

Natalia, gràcies per la recepta i el detallat MK. Vaig fer aquest pastís com a regal als meus pares a NG. Tot va sortir molt bé, no hi va haver problemes en el procés de cocció. Ho heu descrit tot de manera detallada i intel·ligible. El pastís va resultar bastant gran i pesat. Si em permeteu, compartiré les meves impressions sobre el gust. El bescuit d’ametlla és molt delicat i deliciós, la crema matcha a l’exterior del pastís era molt delicada amb un sabor funky a te verd. Però en el pastís muntat, tot el gust queda interromput per la ganache i la cobertura. D’alguna manera, tot el sabor del te verd es va perdre tant a la crema com a la galeta (xopada molt, molt generosament). No m’agradava molt el gust de l’esmalt.Però als pares els va agradar molt el pastís i això és el principal. En general, el pastís és meravellós, sobretot si voleu sorprendre a algú, tindreu èxit! Natalya, gràcies de nou per la recepta
Publicaré la foto una mica més tard.