Un procés detallat per utilitzar l'etern llevat emmagatzemat a l'habitació

[Les condicions són:]

Hola! Tot just estic començant a coure pa de massa fermentada i, fins ara, només faig massa fermentada. I va sorgir la pregunta sobre la seqüència d’accions en totes les etapes del procés d’elaboració del pa.
Les condicions són:
Una família de tres.
Cal coure el pa una o dues curses a la setmana, al forn.
La massa de sègol es conserva a l'habitació.
Pa de sègol.
Pregunta: Com es pot construir tot el procés d’utilitzar la massa fermentada, emmagatzemar-la i coure el pa en accions i proporcions de massa fermentada i farina?
Ara només puc respondre aquesta pregunta teòricament i, molt probablement, no de manera correcta.
La meva resposta teòrica (tots els valors són teòrics, no sé realment què haurien de ser): Tenim un pot de llevat de mig litre. En prenem dos terços. Barregeu la massa amb farina, que agafem el doble de quantitat, afegim aigua i sal, espècies al gust fins que s’obtingui una massa acceptable i poseu la massa a la bateria, o en un lloc càlid amb una temperatura que no superi els 35 graus, fins que augmenti el volum de la massa. un terç, o aproximadament unes 6 hores. A mesura que la massa ha augmentat, introduïu-la al forn a 200-250 graus, durant un parell d’hores. I afegiu 100 g de farina i 100 g d’aigua al llevat restant, i durant tres dies repetim aquest procediment cada dia, i com que la massa fermentada es recull mig pot de tres litres, repetim tot el procés d’elaboració del pa: agafem dos terços de la massa fermentada, etc.
I ara els moments que dubto:
1) prendre dos terços del llevat correctament o puc deixar menys llevat? O, en general, cal agafar tot el llevat, barrejar-lo amb farina i només de la massa resultant prendre una part per al llevat (quanta massa cal prendre per al llevat, de la qual haurà de tornar a coure en tres dies?)
2) quan afegir sal i espècies a la massa? abans o després de col·locar la massa a la bateria per aixecar-la?
3) després que la massa hagi pujat a la bateria, encara cal pastar-la o bé es transfereix amb cura a una safata de forn sense batre? o encara és millor al plat on es va aixecar la massa i es va enviar al forn sense tocar la massa?
4) és correcte emmagatzemar el cultiu d’entrada a l’habitació si afegeixo 100 g de farina i aigua cada dia, com en el cultiu (el cultiu d’arrencada disponible és d’uns 100-200 g), o per mantenir el cultiu d’arrencada acabat, cada dia cal afegir no cent grams de farina i aigua, sinó tanta llevat? per exemple, es necessiten 300 grams de massa fermentada, respectivament, i 300 g de farina, o encara hi afegiu 100 g de farina cada dia, per molta massa que sigui?
5) Com cuidar el llevat emmagatzemat a l'habitació si el necessiteu mantenir durant una setmana? afegiu 100 g de farina i aigua cada dia, o 1 part de massa fermentada i 1 part d’aigua i farina? o potser dues parts de farina i aigua, en relació amb el llevat? què és més correcte?
6) A quina temperatura i quant de temps és millor coure pa de sègol al forn?

afegiu 100 g de farina i 100 g d’aigua a la massa fermentada restant, i durant tres dies repetim aquest procediment cada dia, i com que la massa fermentada es recull mig pot de tres litres, repetim tot el procés d’elaboració del pa: agafem dos terços de la massa fermentada, etc.

D’aquesta manera, obtindreu una cultura d’arrencada àcida, cansada de subalimentació i molt malalta.

Un entrant saludable, fins i tot alimentat amb una proporció d’1: 8, vol menjar dues vegades al dia.
Agafo 5 g de massa fermentada i li dono 20 g d’aigua i 20 g de farina. Es menja aquest menjar per si mateixa fins al vespre. Si demà no cuino, en trec 5 g, llenço la resta, l’alimento de nou. Si el preparo per coure, prenc 50 g d’aigua i farina amb la segona alimentació i 130-150 g per la tercera.O afegiu immediatament 150 g d’aigua i farina a 45 g de massa fermentada. Després de 12 hores (de vegades fins i tot abans), ja està llest per pastar. I de nou deixo 5 g per alimentar 20 g d’aigua i farina.
Total: el consum de 40 g de farina al dia no fa tanta por.
PS Per coure, normalment prenc uns 300 g de massa fermentada, si la recepta no indica la preparació de massa fermentada amb massa fermentada.

D’aquesta manera, obtindreu una cultura d’inici àcida, cansada de menjar poc i molt malalt.

Gràcies per aclarir-los! Ara s’entén el principi. Ara tinc una olor agra en un pot de tres litres després de la segona alimentació, el tercer dia. Segons tinc entès, ara cal tirar-ne una part, deixar-ne una mica i alimentar 1: 2 o 1: 3 (llevat: farina amb aigua)?

Segons tinc entès, ara cal tirar-ne una part, deixar-ne una mica i alimentar 1: 2 o 1: 3 (llevat: farina amb aigua)?

Tot és correcte.
Hi ha el concepte de "feed" i el concepte de "refresh". Alimentem regularment, refrescem només abans de coure i segons sigui necessari. Deixeu-me explicar-ho amb un exemple: ahir vaig planejar coure per dinar avui. Va pesar el llevat, va resultar de 39 g. Al vespre, cap a les onze i mitja, li vaig donar de menjar 100 g d’aigua i farina. A les nou del matí ja estava preparada per coure i jo havia d’anar al mercat i coure-la. La vaig refrescar: feia uns 230 g (la massa dura sempre és lleugerament inferior als components quan s’alimenta), li vaig donar 100 g d’aigua i farina. al cap de 4 hores ja està llest per coure. I acabo d’acabar, i també estic a punt.
Actualització: per retardar el temps de cocció i la quantitat d'aliment és desitjable = la quantitat de cultiu d'arrencada (o propera a aquesta).
Alimentació: quants cultius inicials en grams = igual o més, però NO MENYS de farina al pinso. Com que teniu un 100% de massa fermentada (farina = aigua), la quantitat de pinso és el doble o més que la massa pròpia. Si hi ha poc pinso, el llevat ràpidament "menjarà" i morirà de fam. Té una funció de supervivència pròpia: comença a acumular àcid. I no necessitem pa agre.