Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cuina al buit

Per tant, allà és on el gos va remenar
Bé, com és això? Al cap i a la fi, fins i tot les instruccions indiquen de 60 a 65 graus per a l’ocell. i temps 2-3 hores

[Vaneska]

Vaneska, Jo mateix no sé què m'ha passat, estava tan espantat pels bacteris que ara no m'equivoco.

[redcat]

redcat, tenim un pro-cuiner amb instruccions en rus. Només ella encara no està per a les morenes. Tampoc em vaig adonar d'aquestes pestanyes laterals. Tot i que, ho vaig fer, no vaig espatllar els paquets. Tot va sortir de seguida. Però vaig veure un vídeo a YouTube sobre com fer-ho bé.

Sí, necessiteu carn amb adob en mode Boira, i s’apaga immediatament tan aviat com l’aigua s’enfila fins a la vora de la bossa. Això es fa a la pregunta de què pensa encara quan encén el segell.

[Vaneska]

Propietaris de ProfiCook, no sabeu quins altres paquets són adequats? Vaig provar això i allò habitual, "no els menja". Vaig comprar 50 de la meva família.

Afegit el dimecres 25 de maig de 2016 a les 22:05

Vaneska, no parlis! Marin, on pots llegir més sobre el mètode de remullar en salmorra? M'interessa molt!

[Gosseta de les aus]

Gosseta de les aus, sobre bosses, en algun lloc, els nostres artesans utilitzaven tires de cartró ondulat usat, inserint-les a la vora d'una bossa normal abans de passar l'aspirador. Però els meus parents segueixen sent millors, els faig servir moltes vegades i molt petits, per a porcions. Resisteix bé el rentat i l’assecat,
Hi ha molts llocs sobre el remull, per exemple, a "Culinary Science or Scientific Cooking" de I. Lazerson (disponible a la xarxa), al capítol sobre sous, és molt interessant i es descriu informativament què passa amb els productes durant la cocció

Senyores, gràcies pel vostre suport :), també vaig veure tota mena de vídeos, però tots van funcionar de manera tan senzilla i intel·ligent que no hi havia res a la sortida, però aquí ... Bé, no estic acostumat a aquests documents adjunts. Ja sigui un fabricant de iogurt o un fabricant de pa - "no agafeu el cap amb una tapa, no entreu a la presa amb les mans mullades, el botó verd amb el primer dit, el vermell amb el segon ..." - tot està clar
Perruca d’ocells, sobre el remull, em vaig fer un algoritme resum de tot tipus de fonts: per quilo de carn: un litre de líquid, una cullerada amb un portaobjectes de sal (o 125 ml de salsa de soja i 875 ml de líquid) una culleradeta de sucre (o mel 1,5 cullerades) .) i marinar durant 12 hores. A continuació, mantingueu-lo un dia sense adob sota una tapa en un h-ke. Quant a les espècies crues (cebes, herbes, verdures), vaig concloure que és millor abocar-la a la bossa abans de segellar-la. I seca: es pot adobar.
I vaig veure una cama que ahir va fallar durant 3,5 hores més; no va ajudar gaire. , goma i l’os té un coàgul de sang. Sospito que hauria d’haver estat tendre. O fins i tot treure la carn de l’os?

de I. Lazerson "Ciència culinària o cuina científica" (disponible a la xarxa)

Algunes ressenyes del llibre no són una font
🔗

I he descarregat i jutjo que he llegit. Molt interessant!!
I el més important, es va confirmar que en sous-vide és millor fer carn en una peça sencera, ja que si hi ha bacteris nocius a la carn, només estaran a la superfície de la peça. I per tal de destruir-los, per això fregim una peça de tots els costats.
I si es fa en trossos petits, el risc d’obtenir bacteris nocius és gran. Tk ja ha tallat una peça i després s’ha d’elevar la temperatura a 70 grams perquè morin, microorganismes nocius)

Bé, molt interessant !!!

I he llegit coses molt interessants! Per cert, és important!
Per què cal refredar immediatament el producte, l’anomenat Shock cold?
I perquè les espores patògenes no es desenvolupin, per a això serveix!
I si no mengeu de seguida, és millor refrigerar-lo o congelar-lo i tornar-lo a escalfar a una temperatura de 55 grams.

Sí, aquí els principis principals són entendre, de manera que no sigui un algorisme sense sentit com el gos de Pavlov, llavors serà possible experimentar. Especialment en productes domèstics (com les gallines domèstiques), i no recollir diners pel foie gras fsyak ...

El buit redueix, per si mateix, de vegades el desenvolupament d’espores patògenes i bacteris nocius.
I cuina al llibre a una temperatura de 60,5 graus.
Sabeu per què la carn és dura ???
Bé, molt informatiu)
Però com que conté molt col·lagen i a altes temperatures no es converteix en gelatina)
I només a baixes temperatures fins a 65 grams, els gelats de col·lagen i d’aquí la carn es torna suau !!
Això és!

[Vaneska]

VaneskaGràcies per la informació !!! També descarrego urgentment i juntament amb Masinen, seieu a llegir !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, probablement hi ha moltes errades científiques, però confio en Lazerson més que en alguns: // lelya-nn. i d'altres de semblants (tot i que per a químics-físics), per cert, el capítol sobre sous està pres completament de Baldwin del seu llibre (fàcil de comprovar amb un traductor)

Algunes ressenyes del llibre no són una font

Perquè hi ha tantes opinions com autors-investigadors. No poden arribar a una opinió unànime de cap manera.
Hi ha desenes d’exemples en què diferents científics parlen de manera diferent sobre un tema. Exemples: vegetarianisme, aliments modificats genèticament, soja, un munt de medicaments diferents, llard de mantega i mantega ..... Al principi, així, un any després, viceversa.
Txernòbil va esclatar fa gairebé 30 anys i encara no poden dir per unanimitat sobre la dosi de radiació i altres indicadors. Així doncs, sobre sous vid en uns anys aprendrem moltes coses "noves".

zhariks, Mikhail, potser hi ha moltes errades científiques, però confio en Lazerson més que en alguns: // lelya-nn. i d'altres de semblants (tot i que per a químics-físics), per cert, el capítol sobre sous està pres completament de Baldwin del seu llibre (fàcil de comprovar amb un traductor)

Marina, crec que creure a cegues que un autor d’un tema encara completament desconegut fins al final està equivocat. Estic segur que amb el pas del temps, moltes de les afirmacions dels autors seran refutades i reconegudes com un engany. Cal llegir TOT, i treure conclusions vosaltres mateixos.
Heus aquí un altre exemple: diferents científics de diferents maneres, completament amb justificació científica, parlen de la transició a l’hivern-estiu. Tots dos tenen fonamentacions estrictament científiques i molts anys d'investigació ... Què veiem a la sortida? La confusió completa i a qui creure?

I per destruir-los, per això fregim una peça de tots els costats.

Aquí, i he llegit d'altres investigadors, que el rostit és únicament per crear un atractiu aspecte apetitós i millorar el gust.

Ja tinc por d’acostar-me als meus paquets de sopars

Probablement no sigui tan espantós com escriuen els experts en llibres, és que el tema encara no s’ha estudiat completament i hi ha tantes opinions diferents. Recentment, es va citar que NO ÉS POSSIBLE cuinar durant més de 4 hores a temperatura alta al buit. Qui ho va obeir? Es parla molt més i mai ningú s’ha queixat de la seva salut. Tot i que el diable sap el que passa al cos ...

[igorechek]

igorechek, i quins arguments hi havia, per què no?

[igorechek]

igorechekTens raó com sempre, però volia dir que confiava en l’autor com a professional del seu camp, i sobre suvid, això és per a les autoritats d’ultramar. Per cert, sobre el suvid (el vaig tornar a llegir) que els sapiens primitius van preparar els mamuts de la mateixa manera (per falta de buits i banys d’aigua): els van enterrar a terra i van fer focs des de dalt durant diversos dies.
Així que tinc les meves pròpies conclusions

Ja tinc por d’acostar-me als meus paquets de sopars

Vinga, de què cal tenir por))
No ho prengueu al cor))

Fa relativament temps que el llegeixo amb més o menys atenció. Pel que recordo, a T (40 *) normal i elevada es desenvolupen bé microorganismes. I al buit, un espai per al botulisme. Per tant, quan es cuina durant més de 4 hores, esdevé insegur (per exemple, en iogurt, els microorganismes també es multipliquen, només útils a 40 *). És necessari, després de la cocció, no més de 4 hores, refredar immediatament els xocs per evitar la seva posterior reproducció.
Una mica caòtic, senzill.

[Masinen]

Masinen, Sempre he pensat si els bacteris es multipliquen en una bossa de buit quan es cuina ...

igorechek, Tot bé. Practiques tu mateix suvid?

[igorechek]

igorechekbé, van deixar sense sopar a la família dels Ocells-Titmouse, però van advertir: no confieu en l'autor!
I, en general, viure és perjudicial, sobretot quan se’n sap molt

Però, de debò, el mateix Baldwin té tot un tractat sobre aquest tema amb taules i càlculs, malauradament en anglès, però per a una ment inquietant això no és un problema.

Així que tinc les meves pròpies conclusions

Marina, cuino moltes coses contràries a totes les advertències d’experts i metges. I gràcies a Déu res.
Per no parlar de la cuina, per exemple, de carn seca als pobles, on no tenen ni idea de cap treball científic ni de sal de nitrit. Es fabriquen sense esterilitzar i observant les proporcions de temperatures i ventilació. I res. Crec que la major part del treball intel·lectual no es fa en interès del consumidor, sinó per omplir-se la butxaca o bé per la fama. Al voltant, els diners ho decideixen tot, a qualsevol preu. I ho som per consumir i desemborsar diners.

En aquest llibre escriu que, al buit, el desenvolupament de bacteris nocius és el mínim.

I què passa amb la notòria pasteurització?

[Vaneska]

Vaneska, això és segur: vull anar a llençar-ho tot!

igorechek, Tot està clar. Practiques tu mateix suvid?

Sí. I llegiu-lo, no us dissuadeixo de la vista i no espanto que sigui perjudicial. Només dic que no s’ha de creure cegament cap font en un tema tan poc estudiat i força controvertit. Estic dient que d'aquí a uns anys es revisaran molts aspectes de la preparació. Això ha passat moltes vegades amb diferents productes. Escolta l’opinió, sí, però confia completament, no.
Milions de persones han cregut durant molt de temps en el comunisme i això es va demostrar científicament.

[igorechek]

igorechek, Veig que no dissuadeu. Estic completament d'acord amb la vostra opinió.

I què passa amb la notòria pasteurització?

Així doncs, es tracta de coses diferents: cuinar al buit, emmagatzemar al buit, esterilitzar, pasteuritzar, ...

[Vaneska]

Vaneska, i les persones que van preparar el mamut suvid van viure durant un màxim de 20 anys. No a causa dels mamuts, és clar, però no hi confiarem massa. Millor comprovar-ho!

Així doncs, es tracta de coses diferents: cuinar al buit, emmagatzemar-les al buit, esterilitzar-les, pasteuritzar-les

No, vull dir, la pasteurització mata els bacteris durant la suvidació?

Perquè hi ha tantes opinions com autors-investigadors. No poden arribar a una opinió unànime de cap manera.

Com sempre, heu sentit el timbre, però no sabeu on és. No es tracta d’opinions ni de cuina, sinó de formulacions CIENTÍFIQUES que no tenen èxit, de terminologia incorrecta, etc. Aquí no hi pot haver opinions. Pel que sembla, els autors no són químics per educació, de manera que hi ha moltes equivocacions.
Per descomptat, tampoc no sóc químic, no tinc dret a jutjar.

[Gosseta de les aus]

Gosseta de les aus, però com comprovar-ho de nou, digueu-me? Aquí no sóc, per exemple, ni físic, ni químic ni traductor de l’anglès, i què he de fer, com entendre què passa amb els productes? Conclusió: confieu en els professionals, perquè la meva poca experiència no és suficient

[Vaneska]

VaneskaSóc biòleg, però fins i tot no puc comprovar-ho de nou. Això necessita equipament, etc. Tens raó, has de confiar en les persones que diuen que són conscients.

Com sempre, heu sentit el timbre, però no sabeu on és. No es tracta d’opinions ni de cuina, sinó de formulacions CIENTÍFIQUES que no tenen èxit, de terminologia incorrecta, etc. Aquí no hi pot haver opinions. Pel que sembla, els autors no són químics per educació, de manera que hi ha moltes errades.
Jo, per descomptat, tampoc no sóc químic. I no tinc dret a jutjar, igual que VOSTÈ!

Mikhail, estàs llegint una cosa de nou, però repensant una cosa completament diferent. O bé no esteu acostumat a reflexionar sobre l'opinió d'una altra persona o no voleu entendre el que us expliquen.
No entraré en els detalls específics d’aquests tractats. Només diré una cosa: si les persones "coneixedores" no poden determinar la correcció de les FORMULACIONS, llavors, en general, com poden reclamar la correcció de la investigació en si. Us dic que la gent que investiga aquest tema no pot decidir sobre les petites coses. Consulteu diferents fonts per obtenir diferents consells de cuina. Per què anar-hi lluny d’exemples_ hi va haver casos d’intoxicacions en restaurants que serveixen sous i cuina “intel·lectual”. Però els professionals intel·ligents cuinen allà ...

Camarades, ara mateix us calmaré sobre el botulisme. No podia pensar tranquil·lament en ell, havia de llegir atentament. Tota la informació generalitzada amb fonts es troba a la Viquipèdia.

Els clostridis, que causen botulisme, són actius i produeixen toxines a temperatures compreses entre els 28 i els 35 ° C. Signes de presència d’agents causants del botulisme en el producte: formació de gasos (visualment en productes enllaunats es defineix com a “bombardeig”: inflor de la tapa o llauna).

Per tant, se suprimeix almenys una pregunta.

No, vull dir, la pasteurització mata els bacteris durant la suvidació?

Aquest és un gran tema, i per això dic, és millor llegir-lo vosaltres mateixos i treure les vostres pròpies conclusions.
Aquí teniu un fragment: La pasteurització no es pot utilitzar per conservar aliments, ja que un recipient hermèticament tancat és un entorn favorable per a la germinació d’espores de microflora anaeròbica (vegeu botulisme).
I hi ha molt d’això sobre un tema diferent.

[igorechek]

igorechekSí, teniu raó, heu d’estudiar aquest tema vosaltres mateixos.

[zhariks]

zhariks, i hi havia algun avantatge en aquest llibre?

[zhariks]

zhariks, gràcies pel consell!

Tots els llibres són bons, però les realitats són millors i més gustoses)
Sous vide de pit de pollastre a la planxa

Tots els llibres són bons, però les realitats són millors i més gustoses)
Sous vide de pit de pollastre a la planxa

Masha, deliciosa! Ja bava! Voler.....

Llibre disponible
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Coneixements i receptes dels principals xefs i especialistes)

El problema és que està en alemany. Si hi ha aquí al fòrum coneixedors de l’alemany i interessats en sous, estic disposat a donar, i compartiràs amb nosaltres el que has llegit. (recollida, Moscou)

Bé, he llegit aquest llibre. Com no va quedar impressionat. És molt desordenat i no està escrit constantment, hi ha molts errors i errades d’impressió que salten d’un a l’altre.

Així que vaig dir-ne. I com més opinions llegeixis, més confús et quedaràs.
La BASE hauria de ser pròpia. Per exemple, cuinem el mateix pollastre durant hores. A NTV, el cuiner va cuinar pit de pollastre durant només 20 minuts. Sembla que a la classe magistral el pit d’ànec dura 30 minuts. Encara hi ha un altre moment a les recomanacions. Tothom cuina diferent, però a tothom li agrada.
Em vaig adonar que tots aquests càlculs fins a fraccions de grau i un temps precís en funció de la forma del producte són, fins a cert punt, una altra "dissertació" i atractiu. Això em recorda algunes receptes en què està escrit: "preneu 137 grams de ceba ...". I si 139? No funcionarà? Mira, tots els famosos cuiners aboquen a menjar menjar, espècies i sal, etc. Ells mateixos en parlen.
Així, doncs, bé, què: disminuirà el gust si no es cuina a 63 *, sinó a 65 *? si bulles, llavors sí.
Cal llegir per al desenvolupament general, però traieu les vostres pròpies conclusions.
Sempre recordo com cuinen els meus familiars i amics dels pobles. Un munt de carn i productes lactis, sense equipament especial, sense esterilització i "protecció" sense llegir tractats intel·ligents, sense utilitzar conservants ... i mai no he estat enverinat. Qualsevol professor de "menjar" quedaria horroritzat i diria que és impossible no enverinar-se amb ell.

Noies, vau escriure que, tot i que no teníeu un evacuador, ho feien amb bosses. Per molt que els busqués, eren a tot arreu per congelar-los i emmagatzemar-los (

Ikea ven bosses amb cremallera.

[Masinen]

Masinen,
Mash, exactament per al tractament tèrmic? L’he comprat avui al metro, però només diu sobre emmagatzematge i congelació; ara entenc que he comprat alguna cosa malament

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
no s'ha escrit res sobre el tractament tèrmic.També a risc i risc