Ous, ou en pols (rovell i clara) i melange d’ou

Benvolguts gurus de les fleques, algú pot fer servir ous en pols? A la botiga de la nostra empresa de la granja d’aviram, venen ous en pols amb una recomanació per a la cocció de productes de fleca. Puc utilitzar-lo en una màquina de fer pa? Quanta pols (g) es necessita en lloc d'un ou? També és interessant la vostra opinió sobre l’efecte de l’ou en pols sobre el gust i l’aspecte del pa?

[POLS D’OU]

POLS D’OU

GOST R 53155-2008 Productes d’ou d’aliments líquids i secs



Requisits de matèria primera

En general, l’ou en pols és un excel·lent substitut dels ous. S’utilitza activament en la producció de confiteria i productes carnis semielaborats. És convenient, no requereix condicions especials d’emmagatzematge, el seu sabor no és inferior als ous frescos. Per a ús domèstic, podeu comprar ous en pols a gairebé qualsevol botiga; aquest producte és molt demandat. Tot i això, cal tenir en compte que comprar ous en pols significa emmagatzemar-lo només en forma seca.

És impossible emmagatzemar ous en pols diluïts.

Quina quantitat d’ou en pols necessiteu per substituir els ous?

Segons el llibre de cuina GOSTORGIZDAT 1960

278 g d’ou en pols substitueixen 1 kg d’ous

L’ou en pols ha de complir els requisits següents: gust i olor característics dels ous secs, sense impureses; color del groc clar al groc brillant, uniforme a tota la massa; l'estructura és en pols, es permeten grumolls, que es poden aixafar fàcilment. L’ou en pols també ha de complir les normes per a la fracció massiva d’humitat, greixos, substàncies proteiques, acidesa i solubilitat.

La qualitat de l’ou en pols ha de complir els requisits de GOST 2858-82. Color: groc clar, uniforme a tota la massa; gust i olor: característic de la pols seca, sense gustos ni olors estranys; estructura - en pols, sense grumolls. Solubilitat (en termes de matèria seca): no menys del 85%. Acidesa: no més de 10 ° T. Humitat: 4-8,5%. El contingut (en matèria seca) de cendra no és superior al 4%, les substàncies proteiques (no menys de 45, greixos) ni inferior al 35%. No es permet la disponibilitat. Bacteris E. coli en 0,1 g del producte i el contingut de salmonel·la en 25 g del producte.

Si es infringeix la tecnologia i el règim d’emmagatzematge de les pólvores d’ous, poden aparèixer els següents defectes:

baixa solubilitat - el resultat de canvis irreversibles en les proteïnes durant l'assecat i l'emmagatzematge, reaccions de formació de melanoides; la solubilitat disminueix com més, major és el contingut d'humitat de la pols i la temperatura d'emmagatzematge;

elevada acidesa - un augment del contingut d’àcids grassos lliures a causa de la hidròlisi del greix, així com la formació de grups d’àcids lliures en proteïnes (amb formació de melanoides);

enfosquiment del color (color marró): el resultat de la reacció de la formació de melanoides i la polimerització de productes d’oxidació de greixos (aldehids);

el sabor es crema - una conseqüència del sobreescalfament de la massa dels ous durant l’assecat o l’emmagatzematge a una temperatura elevada, obsoleta - apareix quan s’emmagatzema a una temperatura d’uns 15 ° С, de peix - quan la lecitina es descompon amb la formació de metilamines i altres substàncies, àcides o de formatge - amb el desenvolupament de bacteris de l’àcid làctic, rancis - el resultat del deteriorament oxidatiu del greix quan s’exposa a l’aire i a temperatures elevades.

Embalatge i materials d’embalatge ha de protegir l'ou en pols de la humitat, l'exposició a la llum i l'aire.

L’ou en pols s’emmagatzema a una temperatura que no excedeix els 20 ° C i una humitat relativa no superior al 75% durant un màxim de 6 mesos, a una temperatura inferior o igual a 2 ° C i una humitat relativa del 60-70% - fins a dos anys.

[Ous en pols i els seus usos]

Ous en pols i els seus usos

Hi ha molts factors a favor de l’ús de productes d’ou en pols a la indústria de la confiteria. Els principals arguments a l’hora d’utilitzar ous secs són facilitar i accelerar el procés tecnològic, augmentar el nivell sanitari de la nostra pròpia producció, reduir el consum d’energia, reduir la superfície de producció requerida i mantenir la qualitat dels productes de confiteria acabats.
Un quilogram de ou en pols serà substituït per 90 ous de gallina.
250 gr. en pols i 750 gr. aigua = 1,0 kg d’ou líquid
1,0 kg d’ou líquid = 20 ous.

PROTEINNA D’OU SEC - s’obté una major batuda després d’una acció tèrmica i mecànica especial sobre proteïnes líquides i, després, per assecat per aspersió al buit



L’ou en pols d’alta batuda té una elevada estabilitat de l’escuma i el batre. Els paràmetres de batuda i retenció d’escuma obtinguts després de la batuda són superiors als de l’ou autòcton.

POLS D'OU SEC La batuda és una forma purificada de clara d’ou en pols, sense sucre reductor durant la producció. Es caracteritza per augmentar la batuda i l'estabilitat de l'escuma.

Aplicació: mousses, pastissos, pastissos que requereixen airejat.

ROUVELL D’OU SEC.



El rovell d’ou sec s’obté després de la separació mecànica d’ous frescos i la posterior filtració, pasteurització i assecat per aspersió.
El rovell consta de dues fraccions: el plasma, que és del 38% i els grànuls suspesos: el 12%.

APLICACIÓ: Dissoleu una part del rovell d'ou sec en 1,25 parts d'aigua.
Un quilogram de rovell sec en pols substitueix 125 ous frescos.

Rovell d’ou sec utilitzat per en la producció de galetes, galetes, kurabiye, pastes de llevat, la producció de maionesa.

[Melange d'ous]

Melange d'ous.



Només s’utilitzen ous frescos ben classificats i ben provats per a la preparació d’aquest producte.
El procés d’elaboració de la mescla consisteix en les operacions següents: trencar ous, colar per eliminar les restes de la closca, film i embrions, barrejar, omplir en llaunes i congelar.
Els bancs amb melange tenen una capacitat de 5 i 10 quilograms.

La bona qualitat de la melange ve determinada per l’aspecte de la llauna, que ha d’estar lliure d’òxid i de grans abolladures, i per l’estat del contingut. L’olor i el gust de la melange, sense impureses i regustos estranys, el color del gelat és de color taronja fosc i descongelat: groc clar o taronja clar.
La congelació repetida redueix la qualitat de la mescla i es pot detectar per l’absència d’una protuberància (tubercle), que sempre es produeix a la superfície de la mescla quan es congela correctament i una vegada.

L’ou melange és un producte completament benigne que substitueix amb èxit els ous en tots els plats on no és necessària la separació dels ous en rovells i clares.
Quan s’utilitza melange, s’ha de tenir en compte que no es manté estable quan es descongela. Per tant, només heu de descongelar-lo immediatament abans d’utilitzar-lo.
La barreja d’ou descongelada s’ha de barrejar bé.

Rovell d’ou congelat.

En la fabricació d’aquest tipus de productes, el rovell d’ou d’ous frescos separats de la proteïna es filtra i es congela en un recipient especialment dissenyat per a això.
Els rovells congelats no han de tenir sabors estranys, el seu color és groc pàl·lid.
És especialment convenient preparar plats d’aquest producte que incloguin només rovells o en la recepta dels quals hi hagi més rovells que proteïnes (pastissos, galetes, algunes salses, etc.).

Beure rovell d'ou



El rovell d’ou pasteuritzat és un producte homogeni sense impureses, fragments de closca i pel·lícules.Quan es refreda, és espessa i flueix, opaca. Color: del groc al taronja. Té una olor i sabor d’ou naturals.
Llest per menjar. Pasteuritzat a 63 ° C, que conserva totes les substàncies beneficioses del rovell.
El rovell pasteuritzat s’emmagatzema a 2-5 ° C en habitacions ben ventilades. La vida útil del rovell refredat és de 56 dies des de la data de producció.

Rovell d’ou pasteuritzat líquid



El rovell d’ou pasteuritzat és un producte homogeni sense impureses, fragments de closca i pel·lícules. Quan es refreda, és espès i fluït, opac. Color: del groc al taronja. Té una olor i sabor d’ou naturals.
1 kg de rovell pasteuritzat conté 55-56 rovells d’ous frescos.
S’utilitza en la producció de fleca, confiteria i producció de carn
Clara d’ou congelada.

El procés de cocció d’aquest producte és el mateix que per als rovells congelats.
Les proteïnes congelades de bona qualitat han d’estar lliures de gustos i olors estranys. El color de les proteïnes congelades és de color blanquinós-blau a verd groguenc i descongelat
Les proteïnes congelades es poden utilitzar en aliments dietètics (en casos en què els metges excloguin l’ús de rovells) per a truites i altres plats.
Els blancs i els rovells congelats només es descongelen immediatament abans de cuinar-los.

Beure clara d’ou



Proteïna 100% natural
La clara d’ou pasteuritzada és un producte homogeni sense impureses, sense fragments de closca ni pel·lícules. La proteïna és translúcida. Color del groc clar al verd clar. Té un sabor i una olor natural a l’ou.
1 kg de proteïna pasteuritzada conté 35-37 proteïnes d’ous frescos.
Ideal per a persones que fan exercici físic, culturisme i altres esports.

Clara d’ou pasteuritzada líquida



La clara d’ou pasteuritzada és un producte homogeni sense impureses, sense fragments de closca ni pel·lícules. La proteïna és translúcida. Color del groc clar al verd clar. Té un sabor i una olor natural a l’ou.
1 kg de proteïna pasteuritzada conté 35-37 proteïnes d’ous frescos.
La proteïna pasteuritzada s’emmagatzema a 2-5 ° C en habitacions ben ventilades. La vida útil de les proteïnes refrigerades és de 56 dies a partir de la data de producció.

[Els ous són portadors de paràsits perillosos per als humans]

Els ous són portadors de paràsits perillosos per als humans.

En moltes explotacions avícoles es desenvolupen diversos bacteris i paràsits nocius. I els ous els absorbeixen fàcilment gràcies als porus oberts. El bacteri més famós és salmonella... Els ous comprats a la botiga representen una amenaça significativa per a la salut de les persones, ja que s’incorporen innombrables antibiòtics, pesticides i altres productes químics als pinsos de pollastre.

La salmonel·losi, una infecció intestinal aguda, es pot contraure fàcilment a partir d’ous de gallina crus. Els bacteris Salmonella poden aconseguir ous de gallines malaltes, que viuen i moren durant 1-2 anys en gàbies estretes a les granges d’aviram o als pobles.
La superfície de l’ou està gairebé sempre contaminada amb proteus, salmonel·la i altres bacteris patògens que causen malalties mortals.

Els nutricionistes recomanen rentar-se les mans quan es manipulen ous, ja que es creu que els bacteris paràsits poden estar dins o fora de l’ou.

Tingueu precaució a l’hora de comprar, triar, emmagatzemar i utilitzar ous per cuinar i menjar

[Per què perforar els ous abans de bullir?]

Per què perforar els ous abans de bullir?

Font: 🔗

Se sap que els experts aconsellen, abans de bullir ous "durs", perforar la closca des de l'extrem contundent. Però probablement fa mig any que no veig una explicació clara d’aquest pas. Alguns diuen que l’aigua entra al forat i ajuda a separar la closca de la mateixa closca. Altres argumenten que, a causa del forat, la cambra d'aire es redueix, cosa que fa que l'ou sigui més simètric i bell. D’altres encara pensen que aquesta manipulació impedeix que els ous es trenquin durant l’ebullició.No em van agradar totes aquestes explicacions i l'experiència va suggerir que no eren del tot exactes.

Així que vaig patir i vaig patir alhora. Fins que finalment vaig desenterrar tots els detalls.

Per tant, el contingut intern d’un ou acabat de posar té un pH baix, és a dir, és lleugerament àcid. L’àcid s’obté pel fet que la proteïna conté força diòxid de carboni dissolt (àcid carbònic). En condicions àcides, la membrana interna de l'òvul, que està formada per queratina, està lligada a les "proteïnes" de la proteïna. I aquest vincle només es fa més fort quan s’escalfa. Com a resultat, un ou fresc dur és molt difícil de pelar; acabo de flipar i fins i tot em molesto.

Per tant, per bullir ous, cal prendre ous lleugerament "solitaris". Normalment, n’hi ha prou amb 5-7 dies perquè el diòxid de carboni surti de l’ou pels nombrosos porus de les closques externes.

Però això només és teòric, cosa que no sempre funciona.

Resulta que els grans productors d’ous primer netegen la superfície i després apliquen una fina capa d’olis minerals (parafines, probablement de tota mena) i antibiòtics. Amb una closca artificial, l'acidesa d'un ou no canvia durant mesos, i bullir aquests ous "durs" es converteix en un turment complet. Com m'imagino, això s'aplica a una bona meitat de tots els ous dels grans supermercats.

Què fer? Aquí, el perforació de la closca surt al rescat. Això també redueix significativament l'estanquitat de la membrana interna. Com a resultat, amb l’escalfament lent de l’ou, el diòxid de carboni aconsegueix escapar i la connexió entre la queratina i la clara d’ou es debilita significativament: la closca s’elimina en gairebé un sol moviment: si algú vivia al poble, aneu i recordeu immediatament els detalls.

Per tant, tot és senzill.
La necessitat de perforar la closca és conseqüència de la producció industrial d’ous.
Les nostres àvies no ho van fer!

Cuina amb plaer i bon gust!

[ÉS possible congelar els ous?]

ÉS possible congelar els ous?

“Es poden congelar els ous crus? Tinc gairebé dues dotzenes d’ous que no podré utilitzar abans del meu viatge i no voldria que es malgastessin ".

També ho odio quan es malgasta el menjar, però en el vostre cas, congelar ous us pot comportar molts més perills als quals no us heu d’exposar pel bé d’aquests ous. Per començar, és probable que la closca s’esquerdi (cosa que és bastant previsible), la proteïna s’expandirà quan es congeli, igual que l’aigua quan es converteix en gel. No hi podeu fer res. El gust dels ous també es pot deteriorar en funció del temps que estiguin asseguts al congelador.

Igualment problemàtic és el fet que els rovells es tornin gruixuts i viscosos quan els descongeleu. Això s’anomena gelificació, és a dir, la formació de gelea.
Es produeix pel fet que quan els ous es congelen, algunes molècules de proteïnes s’uneixen a una xarxa que captura una gran quantitat d’aigua i, quan es descongelen, no es poden separar. Els rovells d’ou quallats no són adequats per a flam o salses on la superfície llisa és important. L’ús de rovells espessits en altres receptes també pot ser un compromís arriscat: si el plat falla, no només es malgastaran els ous, sinó també altres productes.

La propera vegada, deixeu els ous a la nevera si el vostre viatge no durarà més d’un parell de setmanes, o bé bulliu-los tots abans de marxar.
Els fabricants d’aliments acabats i de conveniència utilitzen tones d’ous congelats en productes de forn, maionesa i molt més. Eviten la viscositat afegint deu parts de sal o sucre per cada 100 parts d’ous pelats i batuts abans de congelar-los. Crec que també ho podríeu fer si teniu temps excessiu.

[Diferència entre ous de gallina blancs i marrons]

Diferència entre ous de gallina blancs i marrons



Hi ha diversos rumors sobre la diferència entre els ous marrons i els ous blancs. Algunes persones pensen que els ous marrons són més saludables perquè contenen més nutrients, d’altres creuen que són més saborosos i d’altres pensen que els ous marrons són més adequats per coure pastissos de crema pastissera i els ous blancs només es fan per a pastissos (o viceversa, tot depèn de punts de vista).

Però la diferència entre tots dos és que els ous marrons són marrons i els ous blancs blancs. És tot.
El contingut dels ous serà el mateix independentment del color de la closca, a més, el seu gruix de la closca és més o menys el mateix.Si hi ha una diferència, es relaciona amb l'edat de les gallines i no amb el color dels ous; per als ous posats per una gallina jove, les closques són de fet una mica més gruixudes i fortes.

Els rumors que indiquen que els ous marrons són més sans provenen dels supermercats: els ous marrons solen ser una mica més cars i, si alguna cosa és més cara, és probable que, lògicament, sigui millor, no? Sovint, no és així: augmentar el preu d’un dels productes gairebé idèntics és un truc de màrqueting intel·ligent.
El cost en el cas dels ous es deu en part al fet que les gallines que ponen ous marrons mengen més, cosa que significa que són més costoses de conservar i que s’han de compensar. Els ous blancs són freqüentment posats per gallines amb pintes blanques o clares i plomes clares, mentre que els ous marrons són posats per gallines fosques amb pintes vermelloses. No sempre és així, només una regla general de la qual hi ha excepcions. Per tant, les gallines amb vieires fosques només mengen més.

Cal tenir en compte que de vegades els ous difereixen realment pel gust, però això no depèn del seu color, sinó del que mengin les gallines ponedores: la nutrició afecta el gust i el color del rovell, de la mateixa manera, la dieta afecta el gust de la carn de vaca o de porc. Si dues gallines, una de les quals pon ous marrons i l’altra blanca, mengen el mateix, és probable que el rovell no sigui diferent pel que fa al gust i al color.

🔗