Pasta de full francesa de Pierre Herme (recepta bàsica)

[Pierre Herme]

Pasta de full francesa de Pierre Herme (recepta bàsica)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina	210 g
Mantega	125 g + 15 g
Aigua a 20 C	80 - 85 ml
Llet en pols	5 g (1 cda. L. Sense portaobjectes)
Sucre	30 g
Sal fina	4 g (1 culleradeta)
Llevat sec	5 g

Mètode de cocció

• Foneu 15 g de mantega en una cassola petita. Abocar el llevat en un bol i diluir amb aigua. Tamiseu la farina per un colador per sobre, afegiu-hi sal, sucre, llet en pols i mantega.
• Pastar la massa a mà - pastar de fora cap a dins, vaig pastar en HP. Atureu-vos quan la massa estigui llisa. Si és massa dur, afegiu-hi una mica d’aigua. I viceversa, si s’enganxa a les mans: farina.
• Doblegueu la massa en un bol, tapeu-la amb paper film i poseu-la en un lloc càlid (com a mínim 22 ° C) fins que dobli la seva mida. Això trigarà aproximadament 1,5 hores.
• 
• Quan la massa hagi augmentat, arrufeu-la bé, donant-li el seu aspecte i volum originals, eliminant així tot l’aire acumulat.
• Torneu a tapar el bol amb paper plastificat i refrigereu-lo (4 ° C) durant aproximadament 1 hora. La massa tornarà a doblar la seva mida. Torneu a embolicar-lo i poseu-lo al congelador durant 30 minuts.
• 125 g de mantega (la mantega ha d’estar molt estovada, però no descongelada), tritureu-la amb una espàtula o una forquilla.
• Traieu la massa i enrotlleu-la en una capa rectangular de manera que la longitud sigui com a mínim tres vegades l'amplada. Tenia un gruix de massa d’uns 5 mm. També intenteu mantenir les cantonades rectes.
• 
• A la meitat de la massa, poseu-la amb una espàtula i repartiu la meitat de la mantega. Deixeu-lo reposar 10 minuts.
• 
• Tapem amb l’altra meitat de la massa.
• 
• Poseu la peça de treball d'aquesta forma al congelador durant 30 minuts, i després a la nevera durant 1 hora.
• Al cap d’1 hora i 30 minuts, repetiu tot el procediment. Traieu la massa plegada i estireu-la tal com queda en un rectangle. Posar mantega a la meitat, untar. Tapeu-ho amb l’altra meitat, poseu-lo al congelador durant 30 minuts i després a la nevera durant 1 hora.
• En total, el tindrem a la nevera més de 4 hores.
• És la primera vegada que faig aquesta massa. A la meva foto principal, la massa després de la prova, per desgràcia ... vaig oblidar fer-ne una foto freda ...
• Aquesta recepta és bàsica. Podeu fer una deliciosa pasta de full Croissants de Pierre Herme
• 

El plat està dissenyat per

500 g de pasta de full

Nota

Pierre Herme (20 de novembre de 1961): digne hereu de quatre generacions de forners i pastissers alsacians, talentós estudiant del rei dels pastissers francesos Gaston Le Nôtre, va començar a estudiar l’ofici de confiteria als 14 anys. I als 20 anys ja va ser nomenat cap de pastisseria de la casa de queviures Fauchon.

Avui el nom de Pierre Hermé s’associa a tot el món amb l’alt art de la confiteria. Per a molts, Pierre Herme és considerat el millor pastisser del món.

Pierre Herme no només és un coneixedor professional, especialista i de primera classe de l’ofici, sinó també un autèntic pioner en el camp del gust, atrevit, segur de si mateix i amb un talent increïble. Aconsegueix preparar les postres franceses més clàssiques d’una manera que ningú més no pot. Les seves pròpies creacions són increïbles, pensades fins al més mínim detall, combinacions atrevides i revolucionàries de matisos de gust completament diferents, productes absolutament inusuals i ingredients atípics per al negoci de la confiteria.

Font 🔗



Ens sembla que als homes els agrada sobretot els productes fariners fets amb pasta de full.Per descomptat, no es pot argumentar que les femelles, així com els nens, es neguin a coure amb aquest tipus de massa.

La preparació de la pasta de full no és tan difícil com sembla a primera vista. Primer de tot, heu d’utilitzar farina i mantega d’alta qualitat o margarina de primera classe. Primer, prepareu la massa de mantega amb farina). La massa de mantega acabada es deixa en un lloc fred. Les operacions per a la preparació de la massa de mantega s’han de realitzar de forma ràpida i precisa, intenteu tocar la mantega (o la margarina) amb menys freqüència amb la mà, perquè aquest contacte suavitza la mantega. La mantega es barreja amb farina amb un corró (corró), amb un ganivet. Només al final del procés, la massa s’amassa molt ràpidament a mà, formant-ne un pastís que es deixa en un lloc fred. A continuació, prepareu una pasta fresca, que estireu amb cura. A continuació, heu de complir les recomanacions de cada recepta.

Es poden coure diversos tipus de productes a partir de la pasta de full acabada, amb diferents farcits. Els més famosos són pastissos, pastissos, vins amb nata. Rotlles amb nata, nata batuda, escuma de proteïna, rotllos, barres i cons farcits de melmelada, fruits secs, llavors de rosella, pomes, panses, etc. La qualitat i el sabor del producte depenen en gran mesura de la calefacció del forn. Els productes de pasta de full es couen al forn calent, la temperatura del forn només es redueix al final de la cocció o, quan es cou el producte, es recomana obrir el forn innecessàriament perquè no baixi la temperatura dins del forn. Si el producte es cuina estrictament d’acord amb les instruccions de la recepta, la massa s’exfolia notablement al forn, el producte sembla apetitós i bonic.

Els productes de farina salada també es poden fer a partir de pasta de full i el seu assortiment és molt ampli: es tracta de pastissos amb carn, pastissos amb formatge, bastons salats i altres pastes que se serveixen amb te. així com sopes i alguns plats.

Totes les receptes d’aquest capítol es donen tenint en compte l’ús de la pasta de capa ja feta com a principal, mentre que la pasta de full es prepara a partir de full de llevat (massa sense llevat) i de massa de mantega (mantega barrejada amb farina). Per descomptat, també podeu comprar pasta de full a les botigues de conveniència de les botigues de queviures.

Receptes similars

Pasta de Khrushchev (Natusik)

Crema pastissera i flam (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Massa de llevat per a pastisseria dolça (Agost)

Svetik, quina bellesa !!!!!! : swoon: Capes rectes! Els croissants de les millors pastisseries franceses fumen nerviosament al passadís. : victòria: executaré el plus amb tot el cor

[Sveta]

Svetai només es plega 2 vegades? És a dir, sortiran 4 capes? O més.

Per descomptat, l'opció no és per als mandrosos i oblidats. _{com jo}, però el desig de retratar el choi es va despertar, sobretot quan va veure croissants

Svetik, bé, daurat, no és una noia! Admiro les vostres obres mestres i us canto lloances !!!

I com vas aconseguir començar la pasta de full amb tanta calor?

Una meravellosa classe magistral !!!

[Sveta]

Svetaquina massa tendra! Gràcies pel meravellós MK.

[Svetik]

Svetik, sou heroïnes rectes !!! Per a mi, bufeu en qualsevol clima, la paraula que sigui més decent per triar. No ho faig.

Juntament amb Omelka, només puc deixar de banda, congelat d’admiració

[Sveta]

Sveta, però només es plega 2 vegades? És a dir, sortiran 4 capes? O més.

Per descomptat, l'opció no és per als mandrosos i oblidats _{com jo}, però el desig de retratar el choi es va despertar, sobretot quan va veure croissants

Si la massa es doblega en més capes, les capes seran més primes (es pelen amb oli. Podeu estirar-la així fins que quedi transparent)), però si la feu massa, les capes primes es trencaran. Vaig fer rotllets de pastisseria. Sveta, em sap greu haver entrat amb la resposta, potser estàs fent alguna cosa malament.

Jo també em mantindré modestament al marge ... Oh, aquesta llum!

[fomca]

fomcaLa pasta de full i, fins i tot segons la recepta de Pierre Herme, és admirable ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , gràcies! La massa és en realitat escamosa! Aquesta és la meva primera pasta de full de llevat!

Sveta, però només es plega 2 vegades? És a dir, sortiran 4 capes? O més.

Ksyushk @ -Plushk @ , menys capes: més gruixuda serà la massa. Però s’ha de plegar almenys 2 vegades. En fer massa amb un gran nombre de capes, es poden trencar les capes fines de la massa i es deteriorarà l’escamesa de la massa. A més, les capes de mantega seran tan fines que la massa no queda escamosa després de coure-la. Prostrateu els productes de massa a una temperatura no superior a 35 C. A una temperatura més alta, l'oli es pot estovar i filtrar, de manera que els productes resultaran secs i resistents.
Tot hauria de funcionar, el treball no és difícil, només s’estén en el temps: treieu-lo i estireu-lo. Bona sort!

I com vas aconseguir començar la pasta de full amb tanta calor?

Gasha! Gràcies! I ara no fa força calor, a uns 24 ° C, de manera que tot va bé.

Svetik, sou heroïnes rectes !!! Per a mi, bufeu en qualsevol clima, la paraula que sigui més decent per triar. No ho faig.

Ksyusha, però a mi em passa molt posar la massa al pa per la nit que durant el dia, prengueu-la i estireu-la, només cal recordar-la.
Resident d'estiu, Vichka! No et quedis al marge: uneix-te a nosaltres!

natushka! Molt bé, gràcies!

Sveta, moltes gràcies, durant molt de temps anava a intentar fer llevat de full.

Es pot congelar una massa així? Quant es pot emmagatzemar?

[Rusa]

Rusa, això és el que vaig trobar. Interessant)
La vida útil específica depèn de com guardeu la massa de llevat a casa. Com més temps, més important és emmagatzemar correctament la massa de llevat i preparar-la adequadament per a un ús posterior. Però amb el mateix èxit, podeu emmagatzemar massa de llevat per a panellets i pastissos, rotlles i fulls, dolços (mantega) i no dolços (sense llevat). I això és especialment convenient per a aquells cuiners generosos que no saben pastar una mica de massa. Si sabeu emmagatzemar la massa de llevat, no podreu tenir por de fer-la en excés: no es perdrà res, tot encaixarà i entrarà en el negoci, és a dir, es convertirà en un monyo fresc i deliciós.

Es pot emmagatzemar la massa de llevat? Vida útil de la massa de llevat

La pasta de full congelada, inclosa la massa de llevat, es ven a tots els supermercats. Això vol dir que podeu guardar la massa de llevat al congelador i, durant molt de temps, si no la congeleu de nou i observeu totes les condicions d’emmagatzematge (temperatura, humitat, higiene, etc.). Què passa amb l’emmagatzematge a curt termini? Recordem els departaments culinaris de les botigues de queviures: allà podeu comprar massa de llevat ja preparada, fresca i tova, no congelada, però refrigerada. Aquesta massa no es queda mai al taulell: els clients la desmunten ràpidament. I fins i tot les mestresses de casa de mitjana edat compren i podeu confiar en la seva experiència.

Però si aquests arguments no us convencen que podeu emmagatzemar amb seguretat la massa de llevat, passem als fets provats per químics, metges i forners:
Qualsevol massa es basa en farina i líquid (aigua, llet i / o altres productes lactis). Tots dos components són excel·lents en congelació i descongelació. El líquid canvia el seu estat d’agregació sense problemes, i fins i tot les temperatures molt baixes no tenen por de la farina. Pel que fa al llevat, quan es congela, no moren, sinó que simplement “s’adormen”, suspenent els seus processos vitals. A temperatures baixes, però no inferiors a zero, el llevat continua fermentant.
És per aquest últim motiu que no es podrà mantenir la massa de llevat a la nevera durant molt de temps. El màxim amb el qual es pot comptar és guardar la massa de llevat fins demà i és millor utilitzar-la en un dia. En cas contrari, si deixeu la pasta al prestatge de la nevera un parell de dies o més, els processos de fermentació, encara que lents, comportaran l’acidificació de la massa, després de la qual només s’haurà de llençar.
Però la massa de llevat s’emmagatzema al congelador durant setmanes sense perdre el gust i les qualitats físiques i químiques. Per aprofitar aquesta propietat convenient, heu de congelar i descongelar adequadament i preparar la massa de llevat per utilitzar-la. Com més temps passi la pastisseria en hibernació gelada, més profunda es congelarà la massa i amb més cura serà necessari treure-la d’aquest estat. Primer deixeu descongelar la massa de llevat, després escalfeu-la a temperatura ambient i, tot seguit, pugeu-la.
Així que no tingueu por de comprar massa de llevat ni pastar-la per a ús futur. La massa viva es mantindrà viva fins i tot després d’un emmagatzematge adequat a llarg termini. A més, hi ha receptes especials per a massa de llevat, dissenyades per adaptar-se al fred. Demaneu-los als forners o llibres de cuina i, ara per ara, anirem directament a les complexitats d’emmagatzemar la massa de llevat a casa.

Com guardar la massa de llevat a la nevera?

La massa de llevat llesta per utilitzar fàcilment esperarà una estona mentre tingueu temps de coure. Això és molt convenient per a aquelles mares que treballen i que necessiten alimentar les seves famílies un deliciós i nutritiu esmorzar cada matí. Podeu cuinar i emmagatzemar la massa per a panellets de llevat al vespre i guardar-la a la nevera, preparar la massa per a pizza i pastissos:
Per emmagatzemar a la nevera, preneu-vos una mica de massa, tant com feu servir alhora.
Reuneixi la massa en una bola, embolcalleu-la amb les mans i raspalleu-la amb una mica d’oli vegetal.
Col·loqueu la massa en una bossa de plàstic neta i seca, lligueu-la i feu un petit forat a la bossa per obtenir aire.
La circulació de l’aire és necessària perquè durant el refredament, la fermentació aeròbica del llevat s’alenteix, però no s’atura.
Col·loqueu la massa embossada al prestatge superior de la nevera (o al prestatge inferior si hi ha el congelador a sobre).
A temperatures de 5 ° C a 8 ° C, la massa viva es mantindrà 24 hores, a una temperatura de 2-3 ° C, es pot arriscar a deixar-la 48 hores. Però no més, en cas contrari la massa de llevat fermentarà i s’acidificarà, no augmentarà i, quan intenteu cuinar-la, donarà als forns una olor agra i un gust desagradable. Per tant, si no teniu previst fer servir la massa durant les pròximes 24 hores, té sentit congelar-la durant molt de temps.

Com guardar la massa de llevat al congelador?

La massa de llevat, especialment les varietats escamoses, tolera bé la congelació. Si la nevera té un bon congelador, podeu comptar amb 2-3 setmanes d’emmagatzematge amb seguretat. La massa de llevat preparada poques vegades es ven en porcions petites i l’ús de tot el quilogram comprat és problemàtic. Per tant, abans de congelar-la, dividiu la massa en porcions per a un ús i seguiu les instruccions:
Utilitzeu envasos i / o bosses especials per guardar els aliments al congelador. Des de l’interior, unteu-los amb una gota d’oli vegetal o escampeu-los amb una mica de farina.
És aconsellable embolicar la pasta de full destinada a congelar-la en paper de plàstic i després enrotllar-la (com en els envasos de la botiga), en cas contrari pot quedar massa seca.
A una temperatura d’uns -15-18 ° C, la massa de llevat durarà 2-3 setmanes i fins i tot més, si no la traieu, no descongeleu la nevera amb la massa i no la torneu a congelar.
Per descongelar la massa de llevat ben congelada, transfereu-la del congelador al prestatge superior de la nevera amb antelació i, després d'un parell d'hores, traieu-la i deixeu-la a temperatura ambient, sense corrent ni llum solar directa. Tapeu la massa freda amb una tovallola seca i espereu que el llevat s’escalfi i comenceu a aixecar la massa. No cal aixafar la massa descongelada que ha augmentat; comenceu a rodar immediatament i / o a formar pastissos, panets o altres pastes.

Per cert, sobre la cocció! La pasta de llevat, és a dir, la massa dolça de llevat s’emmagatzema menys que sense llevat. El sucre fa que la massa sigui més nutritiva per al llevat, cosa que significa que accelera el procés de fermentació.Per tant, és millor coure bollos dolços o pastís de melmelada el mateix dia o l’endemà. Però els pastissos fregits, pastissos i / o pizza apareixeran el segon dia d’emmagatzematge de la massa a la nevera. En una paraula, trieu el tipus de pasta de llevat que vulgueu, emmagatzemeu-la i planifiqueu el menú inicial amb antelació, per sort, la massa viva ho permet. Bona gana i brioixeria suau a casa vostra!

🔗

Gràcies, ho intentaré)

No sé quan arribaran les mans, però ho prenc per a favorits. Gràcies!