Aquestes receptes de sopa de borscht i col i consells per a la seva preparació estan extretes del llibre "Culinary Help" d'Ilya Lazerson.
Borscht
Quina taula russa, però sense borscht?! O, encara més, ucraïnès? En general, crec que totes les mestresses de casa haurien de poder cuinar borsch, i només després, tota la resta. I començarem per la preparació del borscht.
La literatura culinària ofereix dos mètodes principals per cuinar-la: les remolatxes crues es bullen en brou o les remolatxes es bullen per separat i es condimenten en brou al final de la cocció, per tant, abans de parlar de les meves preferències, considero oportú fer una descripció prou detallada d’aquests dos mètodes que espero que us ajudi a treure les conclusions correctes.
Tan, la primera manera de cuinar el borscht.
Cuinem brou: carn, carn i os o pollastre, no importa. Cal agafar remolatxa crua, rentar-les, pelar-les, tallar-les a tires (o ratllar-les en un ratllador gruixut, a qui li agradi) i colar-les.
Saltat: escalfament lent i suau del greix sense la formació de cap crosta d’un determinat producte. M’agrada sofregir en una barreja de verdures i mantega en proporció 1: 1.
Passeu les remolatxes en una paella profunda i de parets bastant gruixudes, i afegiu-hi una mica de tomàquet i vinagre. També m’agrada afegir sucre.
Per què la remolatxa necessita vinagre? L’augment de l’acidesa de l’entorn evita la pèrdua de color de la remolatxa. Les remolatxes en una paella es posen a punt, és a dir, fins que estiguin toves. Recordeu que afegir vinagre allarga el temps de cocció.Si no hi hagués àcid, la remolatxa estaria llesta més ràpidament, però la meva retenció de color per al borscht és increïblement important al meu parer.
Mentre la remolatxa guisa, prepareu les verdures: col i patates. Piqueu la col a rodanxes, talleu les patates a rodanxes, daus o tascons petits. Introduïu les patates i la col al brou acabat, o millor dit, les patates o la col, segons el que trigui més a coure-se. Diguem que la col primerenca es cou més ràpidament que les patates, de manera que posem les patates al brou bullent primer i la col una mica més tard. La col tardana es cou aproximadament al mateix temps que les patates, de manera que es poden afegir al mateix temps.
En una altra paella, salteu les pastanagues trossejades o ratllades grossament i l’arrel de ceba i api picades a mitges anelles. Ara hem de "recollir" el borscht junts. Al principi, o millor dit, quan la col i les patates ja estiguin a punt, cal posar un sofregit de verdures, és a dir, cebes amb pastanagues i arrel d’api. Deixeu bullir el borsch i poseu-hi la remolatxa guisada en el darrer moment. Tot torna a bullir i només condimentem amb espècies: llorer i, per exemple, pebre negre mòlt. Apagueu la calefacció, tapeu-la amb una tapa i deixeu que es prepari una mica el borscht.
En el darrer moment, quan el borscht ja s’ha tret del foc, m’agrada posar-hi alls triturats. El resultat és la versió ucraïnesa.
Per cert, sobre les opcions. Vaig dir la versió "ucraïnesa" i, de sobte, per una simple associació, el terme culinari va dirigir els meus pensaments cap a una zona allunyada dels plaers gastronòmics: vaig recordar la trista història de l'actual divisió de la flota del Mar Negre ...
Vaig pensar: "Quin tipus de borscht es cuinarà finalment al Mar Negre:" ucraïnès "o" Moscou "? .."
La pregunta és difícil, oi? Al cap i a la fi, parlem de prioritats nacionals ... No es pot ofendre ningú. Al meu parer, m'atreveixo a oferir l'única resposta correcta: gràcies a Déu, també hi ha una recepta de borscht "naval".
I com els mariners els encantaven i ho preparaven tradicionalment, encara que continuessin de la mateixa manera, si tot fos pacífic i bo a Crimea! Espero que la meva broma trista i senzilla amb matisos geopolítics no us faci malbé la gana?
I perquè hi hagi una completa comprensió mútua, em detindré breument en les peculiaritats de les receptes i la preparació del borscht "Moscou" i "naval"
Borscht naval
A l'era de la flota de vela, que feia llargs viatges, els mariners s'emportaven barrils de vedella en corn. El borscht es va coure amb ell, aromatitzat abundantment amb pebre vermell. Ara la carn de vedella ha desaparegut de la nostra vida quotidiana; el borscht "naval" es prepara posant-hi carns fumades. Per la resta, el borsch es cuina com de costum, però les verdures es tallen a rodanxes i la col es talla a quadres (quadrats).
Borsch de Moscou
Es cou sense patates, s’afegeix carn bullida picada, pernil, salsitxes.
Per preparar el borsch de la segona manera, s’utilitzen remolatxes, pre-bullides senceres, amb pell. En aquest cas, la preparació de verdures i pastanagues, cebes i arrels blanques serà lleugerament diferent. Saltem la ceba, la pastanaga i l’arrel d’api amb oli vegetal i una mica de mantega. A continuació, afegiu-hi el tomàquet i una mica de sucre. El saltat de verdures ja està llest.
La següent etapa de preparació consisteix a pelar tota la remolatxa prèviament bullida i tallar-la a tires o fregar-la sobre un ratllador gruixut. I després tornem a "recollir" el borscht de la següent manera.
El brou és una base líquida per al borsch, la col i les patates; tots segueixen les mateixes regles. A continuació, s’hi afegeix saltat: pastanagues, cebes, arrel blanca, tomàquet amb sucre afegit. Afegiu en el darrer moment remolatxa bullida ratllada o trossejada. Així s’interpreta la preparació del borscht del llibre. Tot això és cert. Però la pràctica fa els seus propis ajustaments.
Per exemple, sempre acido addicionalment el borscht, o més aviat no borscht, sinó una base líquida, que ja conté tot excepte remolatxa. Abocar una mica de vinagre directament al líquid i només després afegir la remolatxa guisada amb tomàquet, vinagre i sucre. Amb aquest mètode, el color es conserva millor. El vinagre, per descomptat, haureu d'abocar una quantitat raonable, cosa que no farà que el borscht sigui massa àcid.Per estrany que sembli, encara no s’han escrit llibres de cuina sobre això.
Ara queda clar que el primer mètode de cocció del borsch amb remolatxa prèviament picada i estofada és bastant llarg i requereix més temps. El segon mètode és més ràpid, ja que, per exemple, mentre es cou el brou, podeu coure la remolatxa simultàniament en un altre cassó.
M’agrada molt combinar brou de cocció i remolatxa bullent en una cassola. Naturalment, cal pelar la remolatxa i posar tot el tubercle directament al brou. Després, el brou estarà llest al mateix temps que la remolatxa. Per descomptat, no hi hauria d’haver àcid, ja que la carn encara es cou i és important per a nosaltres que la carn sigui tova, de manera que no es produeixin reaccions addicionals al nostre plat.
Però la superfície de la remolatxa i el brou es tornen marró-marró, cosa que no resulta gaire estètica. D'altra banda, a l'interior de les remolatxes encara són brillants i boniques. Per tant, la decoloració de les seves capes superiors no té importància. A més, el procés de cocció segueix el segon mètode i, quan la remolatxa preparada brillant, picada o ratllada cau en una base preacidificada, el color marró primari es perd completament i preval el color natural.
Quant a les meves preferències: quan tinc temps, cuino el borscht al primer camí, i quan el temps és curt, després al segon, més ràpid. M’agrada més el gust del borscht cuinat segons el primer mètode, però el color sempre és més bell en el borscht cuinat amb el segon mètode.
I - unes paraules sobre les patates al borscht. És irracional cuinar borscht per a un sopar. És habitual cuinar-lo durant diversos dies i no hi passa absolutament res de dolent. Al meu entendre, per cert, això fa que el borscht sigui més saborós, com la sopa de col. No obstant això, si el borscht està destinat a utilitzar-se durant diversos dies, no és molt bo cuinar-lo amb patates. Com que les patates el segon dia d’emmagatzematge del borscht a la nevera es tornen bastant dures, ja que es troben en l’ambient àcid del borscht. Resulta que és preferible cuinar borsch durant 2-3 dies sense patates?
Les persones intel·ligents han trobat la manera de cuinar el borsch amb patates sense perdre el gust quan emmagatzemen el borsch. Però això s'aplica principalment a cuinar-lo segons el primer mètode. Quan la remolatxa es salteja amb tomàquet, vinagre i una mica de sucre, en algun punt del centre d’aquest procés, les patates, pelades i ratllades de manera natural sobre un ratllador gruixut, s’afegeixen a la remolatxa, es barregen i es preparen juntes.
Les patates ratllades no seran visibles al borscht, perquè seran de colors intensos amb tint de remolatxa. No obstant això, el seu sabor es notarà, les patates d'aquesta forma no s'endureixen al borscht el segon i el tercer dia. I, sobretot, les patates milloren la consistència del borscht. Anteriorment, al final de la cocció, les sopes es condimentaven amb full de farina de manera que la seva consistència fos, com es diu, rica. Al borscht, les patates ratllades semblen substituir el full de farina. D'acord, les patates en aquesta situació semblen molt més nobles que un espessidor de farina.
Des que vaig néixer i vaig créixer a Ucraïna, tinc una idea del deliciós que és el borsch ucraïnès amb bunyols.
Pampushki, de fet, un bon acompanyament per al borscht ucraïnès. Hi ha alguns punts en la seva preparació que són interessants per aprofundir.
Els Pampushki estan fets amb massa de llevat poc rica. Es prepara una massa normal segons les normes habituals. La seva consistència és la mateixa que per als panets, panets o pastissos. La massa es divideix en trossos, bé, potser, amb un pes de 60 grams cadascun. A continuació, les peces s’enrotllen en les boles correctes i es col·loquen en una safata de forn preparada, untada amb oli vegetal. Les boles es col·loquen a una certa distància entre elles.
Tingueu en compte una característica important quan col·loqueu les boles en una safata de forn: la distància entre elles ha de ser tal que al forn durant la cocció, quan s’expandeixi la massa, les boles es toquin i s’enganxin. La capacitat de determinar correctament la distància entre les boles vindrà amb experiència.Per descomptat, és imprescindible provar la massa, és a dir, mantenir la safata de forn amb les boles en un lloc càlid i lliure de corrent perquè les boles augmentin sensiblement de volum (distància, com diuen els cuiners. Per cert, el mateix es fa en la fabricació d'altres tipus de productes de forn ).
S'exclou la lubricació de la superfície de les boles amb oli, llamps o alguna cosa més.
Doncs bé, a la cuina!
Quan es cou la massa i es treu la safata del forn, el producte es divideix en rosquilles separades a mà mentre estigui calent.
Queda per preparar-los la salsa. Per què, quan cuinem borsch, aboquem i guardem aproximadament la meitat d’un got (o fins i tot menys) d’un bon brou fort. Per augmentar la concentració i aportar més sabor al brou, podeu evaporar-lo lleugerament. Afegiu oli vegetal i all triturat amb sal a aquest brou. Resulta que, si utilitzeu el terme de confiteria, una mena de "cobertura" per als bunyols.
A continuació, el nostre “esmalt” de brou d’oli-oli líquid s’aplica a la superfície dels bunyols amb un pinzell suau (o potser a mà!). Les pampushechkas per al borsch ucraïnès són inusualment bones!
CONSELLS DEL XEF
És bo tintar el borscht amb kvass de remolatxa: s’aboca una mica de kvass al borscht preparat, però encara lleugerament bullent, que es retira immediatament de l’estufa i es tapa amb una tapa. El kvass es prepara simplement: les remolatxes crues es renten, es pelen, es tallen a rodanxes arbitràries, s’aboquen amb aigua freda, es posen en un lloc càlid, es cobreixen amb gasa i s’hi “obliden” durant sis o set dies. A continuació, poseu-lo a la nevera uns dies més. A continuació, el kvass es filtra i es manté ben tancat a la nevera. (Es pot congelar en petits envasos de plàstic i fer servir cada vegada una porció de kvass.) Abans de posar remolatxa estofada o pre-bullida i picada al brou bullent, s’hauria d’acidificar; d’aquesta manera, el borsch conservarà millor el seu color.
Uns minuts abans de la preparació, poseu una mica de mostassa ja feta al borsch, de manera que la consistència del bors es saturarà i el sabor adquireixi un flux específic.
És millor posar sucre utilitzat a la cocció del borscht a la remolatxa abans de guisar-la; el seu sabor esdevindrà més intens
Borsch Lvovsky
400 g d’ossos, 4 salsitxes, 2 remolatxes de mida mitjana, 4 patates, 1 pastanaga, arrel de julivert, 1 ceba, 2 cullerades. cullerades de ghee, 1 cullerada. cullera de vinagre al 3%, 2,5 cullerades. culleres de puré de tomàquet, 1 cullerada. una cullerada de sucre, grans de pebre negre, llorer, herbes, sal.
Esbandiu la remolatxa i cuineu-la en una pell amb aigua salada amb l'addició de vinagre fins que estigui mig cuita, després traieu-la de l'aigua, peleu-la, talleu-la a tires i deixeu-la coure a foc lent amb puré de tomàquet durant 20-30 minuts. Posar les patates, tallades en tascons, en un brou d’ossos colat, posar a ebullició, afegir remolatxa preparada, pastanagues lleugerament fregides, julivert i cebes, tallades a tires, sucre, llorer, grans de pebre picant, sal i coure fins que estiguin tendres. Aboqueu el quass de remolatxa al borscht preparat i infusionat durant 30-40 minuts. A l’hora de servir, poseu salsitxes bullides ben picades, la crema de llet i escampeu-les amb anet en un plat.
Poltava borsch amb boletes
300 g d’oca o pollastre 2 remolatxes mitjanes 1/4 de cap de col, 3 patates, 1/2 pastanaga, arrel de julivert, 1 ceba, un tros de cansalada, 1 cullerada. cullera de llard de porc, 2 cullerades. culleres de puré de tomàquet, 1 cullerada. cullera de sucre, 1 cullerada. cullera del 3%; vinagre, 1 cullerada. una cullerada de crema agra, llorer, anet o julivert, sal. Per a boletes: 0,5 got de farina de blat o fajol, 1 ou, 200 ml d’aigua o brou.
Cuinar el borscht en brou de gallina o d'oca Tallar la remolatxa, les arrels i les cebes a rodanxes i coure de la mateixa manera que per al borscht ucraïnès. Poseu les patates tallades a daus i la col tallada en un brou bullit colat i coeu-ho durant 10-15 minuts, després afegiu-hi remolatxa amb cebes i arrels, coeu-les fins que estiguin tendres, traieu-les del foc i deixeu-les coure durant 15-20 minuts. Per preparar boletes, afegiu un terç de farina a l’aigua bullent, remeneu-ho bé i traieu-lo del foc.Després de refredar, afegiu els ous, la farina restant a la massa, barregeu-ho bé i, a continuació, recolliu la massa amb una cullerada, submergiu-la en aigua bullent amb sal i deixeu-la coure fins que estigui tendra.
Borscht galitsky
400 g d’ossos, 2 remolatxes mitjanes, 1/4 de cap de col, 3 patates, 1 pastanaga, 1 ceba, arrel de julivert, 2 cullerades. culleres de puré de tomàquet, 2 culleradetes de farina, 2 cullerades. cullerades de ghee, 200 ml de quass de remolatxa, crema agra, llorer, grans de pebre negre, sal, herbes.
Talleu les remolatxes a rodanxes i deixeu-les coure a foc lent amb puré de tomàquet i kvass de remolatxa. Al mateix temps, salteu lleugerament el julivert tallat a rodanxes, les pastanagues i les cebes amb farina. Poseu la col i les patates ben picades al brou d’ossos i deixeu-les coure durant 10-15 minuts. A continuació, afegiu les remolatxes estofades, les arrels daurades, el llorer, els pèsols de pebre vermell, sal i deixeu-los coure fins que estiguin tendres. Deixeu que es prepari el borscht durant 30-40 minuts i aboqueu-hi el quass de remolatxa bullit.
Borsx bielorús
400 g d'ossos de pernil, 300 g de branca de vedella, 2 salsitxes, 2 remolatxes mitjanes, 3 patates, 1 pastanaga, arrel de julivert, 1 ceba, 4 cullerades. culleres de puré de tomàquet, 2 cullerades. cullerades de llard de porc, 2 culleradetes de farina, 1 cullerada. cullera de sucre, 1 cullerada. cullera de vinagre al 3%, 3 cullerades. cullerades de crema agra, llorer, pebre negre mòlt, sal, herbes.
Coeu els ossos del pernil juntament amb la branca de vedella. Talleu les pastanagues, el julivert i les cebes a tires i salteu-les en llard de porc durant 10 minuts, després afegiu-hi puré de tomàquet i sofregiu-les 10 minuts més. Bullir la remolatxa en una pell, pelar i trossejar. Posar les patates tallades a rodanxes en brou, portar a ebullició, posar remolatxa bullida, farina saltada, arrels, cebes, fulles de llorer, pebre negre i coure durant 10-15 minuts. Al final, amaniu el borsch amb sucre i vinagre. A l’hora de servir, poseu carn, salsitxes, crema de llet en un plat i escampeu-les amb herbes.
Borsch moldau
400 g de pollastre, 4 patates, 1 pastanaga, arrel de julivert, 1 ceba, 2 cullerades de farina, 2 cullerades. cullerades de greix de pollastre, 2 cullerades. cullerades de vinagre al 3%, 2-3 cullerades. cullerades de crema agra, pebre vermell, herbes, sal.
Talleu les pastanagues, les cebes, el julivert a tires, salteu-les lleugerament amb greix de pollastre, aboqueu-hi vinagre i evaporeu-les. Poseu patates al brou de pollastre i coeu-les fins que estiguin mig cuites, després afegiu-hi arrels i cebes daurades, rectifiqueu-les de farina torrada, pebre vermell mòlt, sal i deixeu-les preparades. A l’hora de servir, poseu un tros de pollastre, crema de llet en un plat i escampeu-les amb herbes.
Borscht segons els costums de Komi
400 g de vedella, 4 patates, 2 remolatxes mitjanes, 1 ceba, 1 pastanaga, 2 cullerades. culleres de mill, 2 cullerades. cullerades de crema agra, un got de kefir, sal.
Renteu la branca de vedella, talleu-la amb l’os en 3-4 trossos, poseu-la en una olla de fang, aboqueu-la amb aigua freda i cuineu-la. Al cap de 20-30 minuts, poseu el mill rentat, les patates a rodanxes fines, la remolatxa i les pastanagues i deixeu-les preparades. Just abans d’acabar la cocció, aboqueu-hi kefir i sal. Serviu el borscht sobre la taula en un bol on estigués cuit, escampeu-lo amb ceba picada i afegiu-hi crema agra.
