Sal: penjar en grams?

[SAL]

SAL (clorur de sodi o clorur de sodi - NaCL).
La més antiga de les espècies. La composició química de la sal és la mateixa per a tots els llocs de mineria, però es distingeixen diversos tipus en la cuina, que difereixen en gust segons les impureses locals.

1. Sal de taula va rebre el seu nom pel mètode de producció: ebullició de solucions salines.

2. Sal de roca - grisenc, sense refinar, que conté una gran quantitat de minerals naturals i impureses inofensives. La sal de roca es comercialitza en grans cristalls i, en general, les aus de corral, el peix i els plats es couen en ella (o sobre ella) en bitxos (mitges closques de mol·luscs). A Hawaii, on aquests plats són especialment habituals, aquesta sal té fins i tot el seu propi nom: Nti.
Stone (extreta a Alemanya, Àustria, Polònia): molt apreciada a Europa com a menjador i per cuinar embotits, etc.
Kamennaya (Rússia) - 1er lloc - Iletskaya (Ural del Sud) i Usolskaya (Sibèria); 2n lloc: Baskunchak, sedimentari.

3. Sal marina - s’obté per evaporació de l’aigua del mar. Fins i tot els antics grecs creien que "el mar renta les malalties". La sal marina conté tot un arsenal de minerals: uns 37 elements de la taula periòdica. A més de les propietats beneficioses, la sal marina, en comparació amb la sal normal, té un gust molt millor, és més concentrada i, per tant, més econòmica d’utilitzar. Sense refinar, té un color gris, per això s’anomena “sal gris”. Les millors varietats de sal marina es produeixen a França, Anglaterra i Hawaii.

Sal hawaiana s’evapora naturalment de les llacunes salines sota la influència del sol i el vent. Es recull a mà i dos dels seus tipus són especialment famosos: el negre (sal hawaiana del mar negre) amb partícules de cendra volcànica i el vermell (sal hawaiana del mar roig) amb partícules d’argila vermella. Ambdues espècies són especialment riques en minerals i oligoelements. El sabor de la sal hawaiana és inusual: un esclat brillant de sal acaba amb un delicat regust dolç.

Sal d'Epsom- L’anglès Maldon Sea Salt s’extreu al comtat de Moldon, a Essex, al sud-est d’Anglaterra. Des de 1882 a Moldona, moltes empreses familiars bullien sal marina en enormes calderes a la llar de foc. Els suaus i suaus vidres blancs de neu de sal marina d’Epsom són més secs que els miners francesos i el preu és molt més baix.

Sal francesa. És França qui, sens dubte, ocupa la primera posició a la llista de productors de sal marina d’elit.
Entre les marques apreciades pels coneixedors, es pot distingir Fleur de Sel Ca-tagdie (literalment: "flor de sal de Camargue"): sal recollida a mà de petites llacunes salines de la regió de Camargue a l'antic delta del Roine al sud-est del país. La Camarga és coneguda com a reserva natural per a aus migratòries.
Esprit du Sel (literalment: "esperit de sal") també és famós: la sal, també recollida a mà a l'illa de Re, a l'oceà Atlàntic. La indústria de la sal es practica a l’illa des del segle VII. La sal es cull a l’estiu, quan l’aroma fresc del mar es barreja amb l’aroma dolç de les violetes a l’aire. El producte és blanc com la neu i està netament brillant.
Sel de Guerande és considerada la millor sal marina de Guerande, des de l’època de Karl Velky ha estat extreta de l’aigua del mar pels habitants de la costa atlàntica francesa a Guerande, al sud de Bretanya. Fins i tot el nom està clarament associat a la sal i prové del bretó Gwenn Rann - Terra blanca. La tècnica de recollida manual de sal marina s’ha format aquí durant molts segles, i aquest laboriós procés s’adapta de manera òptima a les peculiaritats del terreny i del clima. Com diuen els bretons, la sal és un fill del mar, del sol i del vent.La sal cristal·litza en estanys especialment construïts a la riba de l’oceà i, com més batega el sol i bufa amb feresa el vent, més sal neix. Els col·leccionistes tradicionalment, com a l’antiguitat, palen sal amb pales de fusta fins a les vores dels estanys. Quan s’asseca al sol, es trasllada als carros i es porta a un lloc.
La sal gris Sel Gris es recull a Guérande en forma de grans cristalls amb partícules d’argila sedimentària. El seu color es deu al sòl inferior dels estanys, però encara es desconeix per què es forma sal més clara en alguns estanys que en altres. Tot i això, el color no és un indicador de qualitat, per exemple, els coneixedors prefereixen comprar sal gris exactament, ja que conté una alga sorprenent, habitant d’embassaments amb una alta concentració de sal (sal dunaliella {Dinaliella salina), rica en carotè i amb una olor especial.
Tant Sel Gris gran com petit, mòlt amb pedres de molí de pedra, es posa a la venda. Sel-Gris s’utilitza en sopes i salses, en la cuina de verdures, arrossos i pastes. A més, el gran Sel-Gris és molt popular com a sal de bany.

"Sal de la reina") (Tant en qualitat com en preu!) Fleur de Sel (literalment: "flor de sal") es considera entre els gourmets de tot el món: sal blanca amb fins vidres fluixosos i semblants a un floc de neu que es fonen a la boca (recentment ha aparegut als nostres prestatges) ... Fleur de Sel es forma només en condicions meteorològiques especials, amb una abundància de dies assolellats, poca humitat i un vent lleuger que bufa en una direcció. Només una combinació de tots aquests factors crea un miracle: els "flocs de neu" de sal més fins es formen a la superfície de l'estany en un dia. El vent els uneix i al vespre els recol·lectors palen amb cura la "collita".

Espanyol (prop de la ciutat de Cadis): a tot el món es considera indispensable per salar peixos de mar. Aquesta sal, que té cristalls grans i transparents, molt lentament, es dissol gradualment en aigua, cosa que fa que la salmorra (salmorra) adquireixi un sabor delicat, poc agut, però extremadament estable, uniforme, i el producte alimentari obtingut com a resultat de la salaó s’emmagatzema bé i no es deteriora ni és prematur assecant-se.

[4. Sal russa]

4. Sal russa per qualitat es divideixen en graus: extra, superior, primer i segon.

Sal "extra" o "al buit", - El més pur i fi, conté la menor quantitat d’impureses i, per tant, s’utilitza per salar menjar, carn i peix. El color d’aquesta sal és blanc, per a altres varietats es permeten tons grisencs, groguencs o roses, depèn del dipòsit.
Tot i l’aspecte atractiu de la sal "extra", és inferior a la sal gruixuda tant pel que fa al gust com pel contingut de iode, magnesi, potassi, zinc, seleni i una sèrie d'altres macro i microelements necessaris per al cos humà.

Sal iodada Generalment es recomana l’ús en zones on les fonts naturals de iode són escasses. Sal iodada: sal de taula amb addició de iodurs de sodi i potassi. Tot i això, tot i la seva utilitat mèdica, en molts casos no millora, fins i tot empitjora el gust dels plats i les conserves. A més, la sal iodada de primera qualitat no és adequada per cuinar plats calents, especialment sopes. No es pot utilitzar per salar i decapar.

Cap sal cristal·lina no només és més neta, sinó que també té una "salinitat" més restringida que la fina, evaporada en pols o sedimentària;

Sal gruixuda té un gust més agradable que la mòlta finament;

Sal fina ("refinada" finament triturada i refinada), a més de iodat, perjudica la conservació dels adobats i dels adobats, i és del tot inacceptable per salar qualsevol peix, en plats calents, especialment en sopes i guisats, que simplement espatlla, cosa que els imparteix una duresa excessiva.

[Normes de salat (norma culinària general)]

Els productes alimentaris, a diferència de l’aigua i l’oli, tenen la capacitat d’absorbir una gran quantitat de sal, per tant, a l’hora de salar i escabetxar, cal observar escrupolosament els índexs de consum de sal, en cas contrari, la salaó és inevitable;

La sal fina en pols és totalment inacceptable en salar qualsevol peix.La violació d’aquesta norma comporta un fort deteriorament de la qualitat dels productes de peix salats moderns, amb un canvi en el seu gust tradicional.
Normes de salat (norma culinària general) segons Pokhlebkin:

Se sap que la sal es dissol gairebé igualment fàcilment tant en aigua freda com calenta. D’això, en la pràctica culinària, s’ha d’extreure una conclusió adequada: un cop només es dissolen 3,5 g de sal lliurement en un litre d’aigua, independentment de si és aigua freda o bullent, per tant, afegint aigua calenta, per exemple, en salar verdures, no podem dissoldre més del volum de sal que s’accepta. Això significa que qualsevol quantitat de sal que excedeixi la norma de 3,5 g precipitarà inevitablement i a partir d’aquest sediment, amb una concentració augmentada, s’extreurà a les verdures destinades a l’escabetx. Això significa que en augmentar la concentració de sal per sobre de la norma de solubilitat a l’aigua, convertim tot l’excés d’aquesta norma en productes alimentaris de la salmorra, que tenen la capacitat, a diferència de l’aigua, d’absorbir increïbles quantitats de sal.

SAL (SAL) És per això que la salaó, que supera la norma de sal a l’aigua, és tan perillós: l’excés de sal no quedarà a la solució; tot, per molt que sigui, s’extreurà a les matèries primeres dels aliments, ja siguin peixos, verdures, carn o bolets. És per això que, durant la salaó i el decapatge, és tan important observar escrupolosament les normes de sal per a cada tipus de matèria primera alimentària per separat, en cas contrari es produirà la salaó, tot l’excés quedant arrossegat als productes alimentaris. Per tant, es dedueix que la sal fins al límit de la dissolució de sal en aigua és segura, però més enllà d’aquest límit és perillosa, si no es té en compte la naturalesa dels productes destinats a la salaó, la seva norma i no es té cura.

A L’AIGUA. Quan un determinat volum d’aigua pot contenir només una quantitat estrictament definida de sal, llavors amb una disminució de l’aigua en qualsevol plat, els productes que conté, excepte l’aigua, es tornaran més salats si l’aigua s’evapora. Perquè tota la sal de l’aigua entrarà completament als aliments. Aixo es perqué el millor és salar sopes, cereals, gruel, salses, és a dir, tots els plats calents líquids, semilíquids i gruixuts i cuits en aigua, només quan estiguin completament preparats, però no al principi ni durant la cocció. Al cap i a la fi, encara no queda clar quanta aigua i líquid quedaran al plat al final de la cocció quan aquest plat estigui completament preparat. Qualsevol escassetat de líquid, de vegades només 100 o 50 ml per porció, imperceptible per a l’hostessa, afecta significativament les proporcions i la concentració de sal en la solució de sopa i de vegades es fa molt perceptible per als nostres òrgans gustatius, tot i que formalment, des d’un punt de vista purament quantitatiu, aquests canvis són difícils de solucionar com notable i greu.

EN OLI. La sal reacciona de manera diferent a la solubilitat en olis. No importa la quantitat de sal que s'aboca a l'oli, per alta que sigui la temperatura que s'informa al recipient on es troba l'oli (paella, calderó, olla), després de l'escalfament final de l'oli, hi entrarà una quantitat estrictament mínima de sal i restarà tot el que sigui superflu per crear harmonia gustativa. Estigueu sense resoldre al fons de la paella. Per tant, per molta sal que s’aboca a la paella, on es fregeixen peixos o verdures, carn o productes fariners en oli, l’oli en sí no quedarà més salat, no hi entrarà res de “superflu”, la concentració de sal que hi ha no augmentarà. Per tant, és segur fregir-lo en oli "salat", mai no quedarà massa salat.
És per això que, al fregir carn, peix, al principi, saleu l’oli força fort (amb interès, amb una caminada), sobre el qual fregir, i no els productes en si, que es fregiran. La mantega salada els salarà tant com sigui necessari per crear un bon sabor. Si comenceu a salar el propi producte alimentari que es fregeix, és a dir, escampeu-hi sal, és possible que hi hagi errors: sobresalts o poc salats, sobretot si es fregeixen les verdures i les patates, que poden absorbir molta sal.

REGLA CULINÀRIA DE SAL. Per tant, no és difícil deduir una regla culinària general que sigui extremadament fàcil per a la memorització i aplicació pràctiques:
- menjar bullit, especialment les sopes (a excepció de només el peix, especialment la sopa de peix), salades després que estiguin llestes,

- menjar fregit - fins a la preparació final, i fins i tot no només fins a la preparació, sinó també millor al principi de la cocció, i fins i tot millor abans de la preparació, abans de l’aparició del producte destinat a fregir en una paella, quan l’oli només hi és present i s’escalfa.

Tot i que la sal, en principi, no canvia el seu sabor, romanent sempre tan salada com la va fer la natura, no obstant això, en diferents dipòsits, la sal presenta diferències de gust subtil però aromàtic registrades pels nostres òrgans de tacte i gust, que s’associen a impureses menors d’altres minerals. o matèria orgànica.
Aquestes impureses poden donar a la sal una propietat o ombra particularment agradable o, al contrari, una duresa desagradable. Com a conseqüència, també és possible corregir o impartir un sabor nou a qualsevol sal de taula i, en general, millorar deliberadament el seu sabor.
Per tant, es recomana tornar a escalfar sal amb un gust desagradable, aspre, en una paella d’esmalt sec i neta, ruixant-la sobre un full de paper blanc sense folre situat al fons de la paella.

DIJOUS SAL (per Setmana Santa) a la sal se li pot donar un to de gust extremadament agradable cremant-la en una paella d’esmalt, barrejada amb llet fermentada, i després tamisant i tamisant el gruix sec. Es tracta de l’anomenada "sal de dijous", que prèviament només es menjava un cop a l’any (per Setmana Santa, que s’utilitzava amb plats bullits), cap de vedella, gelatina i gelatina, ous bullits, vedella bullida.

CONSELLS DEL XEF I. LAZERSON

- La sal es posa als aliments en aquesta quantitat:
● - per a 1 kg de carn picada o peix - 2 culleradetes;
● - per 1 kg de farina per fer pasta de llevat àcid per a pastissos: una mica més d'1 culleradeta;
● - per 1 kg de farina per fer massa de llevat per a panellets - 1 '/ g de culleradeta;
● - per un got d’arròs - 1 culleradeta.

- Cal salar els plats:
● - brou de carn mitja hora abans de la preparació,
● - peixós - al començament de la cocció,
● - bolet - al final de la cocció,
● - plats de gelatina - immediatament després del final de la cocció,
● - pèsols i mongetes, - quan són bullits i tous,
● - patates pelades - quan bull;
● - carn fregida a trossos - quan estigui completament cuita, trossos grans - abans de posar-la a la paella,
● - peix - 15 minuts abans de fregir,
● - verdures - just abans de fregir-les,
● - espigues de blat de moro - al final de la cocció.

- No saleu la carn molt abans de cuinar: això provoca un suc prematur, que afecta el sabor i el valor nutritiu de la carn.

- En cuinar patates pelades i verdures fresques, a excepció de la remolatxa, s’afegeix sal al començament del tractament tèrmic per evitar la lixiviació de sals minerals. En bullir la remolatxa, la sal no s’afegeix a l’aigua, ja que la sal afecta el gust de la remolatxa.

- EN fregit patates a rodanxes: només quan estigui a punt.

- Salses generalment cuits en brous, de manera que ja contenen sal. S’afegeix sal al gust abans de finalitzar la cocció. Si la salsa és massa salada, poseu-hi una patata crua, afegiu-hi un cub de sucre 5 minuts abans de servir-la.

- Carns salades abans de coure-ho, poseu-ho en remull durant 5-12 hores (el doble d’aigua que la carn). Depenent de la mida de la peça i del grau de curació de la carn, l’aigua es canvia de tres a cinc vegades.

- Guardeu la sopa podeu prevenir la salat deixant caure una bossa de gasa amb qualsevol farineta cuita sense sal (per exemple, arròs) i bullint-la; o afegir un tros de sucre refinat; o afegint unes quantes patates crues pelades i couent durant 10-12 minuts.
Afegiu un polsim de sal mentre bateu la nata o les clares d’ou per obtenir una sensació més completa i ferma.

[SAL DE MAR (nota de compra)]

SAL DE MAR (nota de compra)

► Sal hawaiana
● - negre (sal hawaiana del mar Negre) amb partícules de cendra volcànica
● - vermell (sal del mar Roig hawaià) amb partícules d'argila vermella.
Epsom Salt: sal marina anglesa de Maldon
► Sal francesa
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (literalment: "flor de sal de Camargue")
● - Esprit du Sel (literalment: "esperit de sal")
● - Sel de Guerande es considera el millor: sal marina de Guerande,
● - A Guérande amb □ robat:
● - sal gris Sel Gris en forma de grans cristalls amb partícules d’argila sedimentària
● - Fleur de Sel es considera la "reina de la sal" entre els gourmets de tot el món (literalment: "flor de sal")
►Espanyol (prop de Cadis): a tot el món es considera indispensable per salar peixos de mar.
► Stone (extreta a Alemanya, Àustria, Polònia): molt considerada a Europa com a menjador i per cuinar embotits, etc.
► Kamennaya (Rússia) - 1r lloc - Iletskaya (Ural del Sud) i Usolskaya (Sibèria); 2n lloc: Baskunchak, sedimentari.

[Norma diària de sal pura]

La sal participa en els processos fisiològics més importants en humans i animals. Es troba en saliva, suc gàstric, bilis, limfa. La presència de sal a la sang proporciona la pressió osmòtica necessària, de la qual depèn l’activitat vital normal de les cèl·lules.

El cos d’un adult conté 200 grams de sal. Gairebé totes les sals minerals orgàniques que necessita el nostre cos es troben en quantitats suficients en aliments normals. Només hi falta NaCl. Per això hem d’afegir sal de taula als nostres aliments.

Cada persona consumeix 6-8 kg a l’any. Sals.

Potser cap dels productes alimentaris s’utilitza en quantitats tan petites i no és tan important en la vida com la sal de taula.

Norma diària de sal pura per a un adult és de 5 g, i per a un nen no més de 3 g. Intenteu no exagerar amb salar menjar per a nadons. És molt millor si el vostre bebè rep la norma de sal sana al dia de fruites i verdures. Recordeu que els beneficis de la sal són grans, però el dany de la sal per al cos humà també és important.

La ingesta diària de sal és d’uns 15 grams, i aquesta quantitat també inclou el clorur de sodi, que es troba en els productes: en carn i peix, en pa i verdures, en mató i cereals.
Els experts en el camp de la nutrició han calculat aproximadament que els aliments que formen la dieta humana diària mitjana inclouen uns 10 grams de sal. En conseqüència, queden 5 grams o aproximadament mitja culleradeta per salar els plats.

[en interactuar amb les espècies, es pot consumir molta menys sal de l’habitual,]

Espècies i sal
Les espècies s’utilitzen constantment juntament amb la sal. Per a la seva correcta aplicació, és important saber com interactuen amb ella.

En primer lloc, és important en quin dels mitjans s’introdueix la sal: àcida, aigua, oli, alcohol.
A tot arreu, la sal millora l’efecte de les espècies, augmenta la seva capacitat extractiva, però això es nota especialment en àcids i aigua. És per això que, per exemple, s’ha de salar amb més cura una sopa d’espècies que la mateixa sopa sense espècies o un rostit amb les mateixes espècies dissoltes en olis. Per tant, és evident que en interactuar amb les espècies, es pot consumir molta menys sal de l’habitual, cosa que, per cert, no sempre es té en compte a les receptes culinàries.

Al mateix temps, la insalatització en presència d’espècies al plat és encara més desagradable que la insalatació d’aliments sense espècies, ja que les espècies destaquen massa sobre una base completament fresca.

En conseqüència, no hi ha una relació absolutament directa entre la quantitat de sal i les espècies, i aquí depèn molt de la intuïció del xef i de la subtilesa del gust, de la manera com aconseguirà trobar la "mitjana daurada".

No obstant això, és important subratllar que les espècies, que tenen un efecte indubtable en la reducció de les normes de sal en un plat, fan possible que el cos rebi menys sal i, per tant, no només directament (a través dels sistemes urinaris i de transpiració del cos), sinó que també impedeixen indirectament que el cos pugui sobresaturar-se amb sals.

Al mateix temps, les espècies també contribueixen a millorar la consistència dels productes alimentaris, ja que la seva producció amb menys sal fa que els productes siguin més sucosos, tendres, suaus, saborosos, ja que els sucs naturals s’hi conserven millor. Fins i tot un producte alimentari tan amant de la sal, com el peix, permet disminuir la taxa de sal durant la cocció i la fregida, si augmenteu la dosi d’espècies, és a dir, en certa mesura substituïu la sal per elles.La millor composició substitutòria en aquests casos és per al peix fregit un conjunt d’anet, ceba, farigola (o farigola) i per al peix bullit: de ceba, porro, pebre negre, anís, julivert, anet.

Finalment, la sal, com ja sabeu, alenteix el bull i, en conseqüència, la cocció del producte i les espècies, acceleren una mica aquest procés. Per tant, quan es cuina amb una taxa de sal reduïda i amb una proporció augmentada d’espècies, la velocitat de cocció i la preparació del producte augmenten.

[Ingesta de sal]

Ingesta de sal
En primer lloc, n’hi ha ingesta mitjana de sal... Normalment s’indiquen a les receptes de llibres de cuina, i més encara a les disposicions dels menjadors, les cuines públiques.

Tanmateix, cal llegir aquestes instruccions correctament: hi ha normes de sal que són absolutament necessàries per preparar un plat i hi ha normes de sal per donar gust.
Els primers són invariables i obligatoris, els segons poden variar molt.
Abans de començar a cuinar, heu de llegir atentament la recepta, estudiar-la des del punt de vista de la salaó, imaginar clarament quant, quan i com salar i, només després, podeu començar a cuinar.

Diguem que la recepta no indica la quantitat de sal del plat. Això vol dir que el plat es sal només per al gust i el xef ha de confiar en la seva experiència i intuïció.

La gran majoria dels aliments líquids i sòlids es salen al final de la cocció, o almenys cap al final de la cocció. Aquesta norma només garanteix un ús correcte de la sal.
Quan el plat estigui a punt, podeu salar-lo sense equivocar-vos: el volum ja no canviarà, l'excés de líquid no bullirà, la consistència de la carn, el peix i les verdures serà tal que la sal penetri uniformement i ràpidament en el seu teixit.
En una paraula, la sal al final de la cocció és fiable i convenient: hi ha menys errors.
Però la sal al final de la cocció també és necessària perquè accelera la cocció dels productes, o millor dit, la retarda menys.

Fins i tot hi ha productes que només s’han de salar després de cuinar-los, després de cuinar-los completament. Aquests productes són llegums: mongetes, mongetes, llenties, pèsols, mongetes.

La sal s’utilitza al començament de la cocció només en dos casos:
- en primer lloc, quan es prepara un mitjà (aigua, brou, llet) per bullir productes fariners o productes en una carcassa de farina (fideus, fideus, pasta, dumplings, dumplings, manti, dumplings, limish, khinkal, dumplings, bruixots, kundyums) i ,
- en segon lloc, quan es cuina sopa de peix o peix bullit.
En aquests casos, el líquid es sal abans de deixar-hi caure tots els altres components (peix, verdures, espècies).

Sal fresca, el doble de l’habitual, tots els farcits de pastissos, pastissos, cols farcides, dolma. Es té en compte que una part de la sal, de vegades, es dissol en aigua, en la qual el plat es bull o estofa, i roman en aquest brou ja sigui com a residu o com a salsa.

Salses que s’espera que s’utilitzin com a condiment, també se salen una mica més fort que la norma habitual, especialment si estan destinats a plats bullits: carn, peix.

La resta de plats es salen una mica menys del que sembla subjectivament i, després, quan se serveixen i es refreden a la temperatura desitjada, adquireixen un grau normal de salinitat.

Cal tenir en compte que en diferents publicacions, alguns dels consells poden resultar contradictoris, de manera que cada mestressa de casa, adquirint experiència en la cuina, troba les seves pròpies regles a l’hora de manipular sal.

Haureu de complir les normes mitjanes de consum de sal: 5 g - per a 500 g del primer plat (una porció), 4 g - per a 300 g del segon (una porció).

[Taxa d’ompliment de sal:]

Taxa d’ompliment de sal:

Sopes preparades, salses, brous.
- per a 1000 grams de sopa preparada de 6 a 10 g (carn, peix, borscht)
- en sopes de llet per cada 1000 grams - 6 g,
- en puré de sopes per 1000 grams - 6-10 g
- en sopes fredes - 3 grams per cada 500 grams de porció
- en salses per a 1000 grams de salsa preparada - 10 g.

El brou de carn es sal 30 minuts abans de finalitzar la cocció de la carn.
Caldo de peix: al començament de la cocció.
Les salses es preparen generalment en brous, de manera que ja contenen una mica de sal. Abans de finalitzar la cocció de les salses, se'ls afegeix sal al gust.
A l’hora d’afegir sal als plats, tingueu en compte el següent: si el brou es prepara a partir de productes salats, no s’ha de salar gens ni s’ha d’afegir sal en quantitats més petites.

[Pollastre, caça, conill]

Pollastre, caça, conill
- pollastre, caça, conill - Es prenen 12-19 grams de sal per 1 kg de carn

[Un gran tros de carn per rostir.]

Un gran tros de carn per rostir.
Per no confondre's amb la quantitat de sal per coure carn en un tros, pernil, porc bullit, és habitual utilitzar sal en un 2,5% en pes de carn o:
- per a 1 kg de carn 20-25 grams de sal.

Si la carn s’escampa amb sal i es deixa una estona, es forma un líquid salat salat al fons del plat, que s’ha d’abocar.
Si la carn s'utilitza immediatament per coure-la, hi ha prou sal per obtenir carn completament salada i saborosa, no hi haurà carn poc salada o salada.

[Carn picada, massa de costella]

Carn picada, massa de costella
- del fetge per paté - per 1 kg de massa 15 gr. sal
- massa de costella - per a 1 kg de massa de 15-18 grams de sal
- carn picada per a mandonguilles - per 1 kg de carn picada de 15 a 19 grams de sal
- costella de peix picat - per a 1 kg de carn picada 12-19 grams de sal

Productes semielaborats arrebossats - abans de la cria.
Els productes semielaborats naturals de carn i peix es salen abans de fregir-los.

[Marisc]

Marisc
Calamars bullits: per 1 kg de calamars, es prenen 2 litres d’aigua, 20-40 gr. sal.
Gambes bullides: 1 kg. es prenen gambes 3 litres d’aigua, 150 gr. sal.
Colls de llamàntol bullits: 1 kg. les llagostes prenen 2 litres d’aigua, 100 gr. sal
Musclos bullits a les persianes - 1 kg. els musclos prenen 2 litres d’aigua, 100 grams de sal.
Filet de vieira bullida - 1 kg. es prenen vieires 2 litres d’aigua, 60 grams de sal.

[Verdures]

Verdures
- patates bullides i verdures - 10 grams per 1 litre d’aigua
- remolatxa, pastanaga, pèsols sense closca - bullits sense sal, ja que la sal afecta el gust i alenteix el procés de cocció.

Quan es couen patates pelades, s’afegeix sal al començament del procés de cocció per evitar la lixiviació de les sals minerals.
Totes les verdures es salen abans de fregir-les, a excepció de les patates, que s’han de salar al final de la cocció.
Els llegums es salen després d’estovar-se, si no, no bullen bé.

[Pasta (macarrons, fideus, fideus i altres)]

Pasta (macarrons, fideus, fideus i altres)
La pasta es bull en una gran quantitat d’aigua salada bullint (per 1 kg de pasta, es prenen 6 litres d’aigua, es prenen 50 g de sal).
Per preparar plats cuits al forn, la pasta es cou sense tirar-la enrere en una petita quantitat d’aigua (per 1 kg de pasta, 2,3-3 litres d’aigua i 30 grams de sal).

[Ous]

Ous
Ous en pols (melange) aboqueu aigua freda o llet (a base de 100 grams de pols, preneu 350 ml. d’aigua, 4 grams. de sal), remeneu-ho i deixeu-lo inflar durant 30-40 minuts.

En cuinar en closca els ous es submergeixen en aigua bullent amb sal a raó de 10 ous, 3 litres d’aigua, 40-50 grams de sal.

En cuinar sense closca a l’aigua s’afegeix vinagre i sal a raó de 16 grams. 9% de vinagre, 10 gr. sal per 1 litre d’aigua, bullir i deixar anar ràpidament els ous d’un en un (no més de 10 trossos).

Truites - s’afegeix sal a raó de 0,5 grams per cada ou.

[Formatge fresc]

Formatge fresc
En cuinar 1 kg. formatge cottage posar 10 gr. sal.

[Cereals]

Cereals
Normes aproximades d’aigua i sal per cuinar diversos cereals (per cada 100 grams de cereals):

Blat sarraí cruixent - 2,1 g
Viscós de fajol - 4,0 g

Millet cruixent - 2,5 g
Mill líquid - 5,0 g

Arròs esgarrifós: 2,8 g
Arròs viscós - 4,0 g
Arròs líquid - 6,5 g

Ordi perlat cruixent - 3,0 g
Viscós d'ordi perlat - 4,5 g.

Ordi cruixent - 3,0 g
Ordi viscós - 4,5 g.

Farina de civada gra viscós - 4,0 g.
Gra de civada líquida - 5,0 g.
Flocs de civada Hèrcules viscós - 4,5 g.
Flocs de civada Hercules líquid - 6,5 g.

Sèmola viscós - 4,5 g
Sèmola líquida - 5,5 g

Blat esmicolat: 2,5 g
Blat viscós - 4,0 g.
Líquid de blat - 5,0 g.

Blat de moro cruixent - 3,0 g
Blat de moro viscós - 3,5 g.
Líquid de blat de moro - 5,0 g.

Sagú cruixent - 3,0 g
Sagú viscós - 4,0 g.

S’afegeix sal al líquid abans de posar el cereal.
Per a les farinetes de llet, s’utilitza una quantitat menor de sal, també s’ha d’afegir sal als cereals dolços per al gust, però en quantitats mínimes.

[Productes fariners]

Productes fariners
Massa per dumplings - Es col·loquen 2 g sobre 100 grams de farina. sal (incloent aigua, ous)
Massa per dumplings - Es posen 1,7 g per cada 100 grams de farina. sal (inclosos els ous, la llet (aigua))
Massa per panellets, panellets, panellets - Es col·loquen 2 g sobre 100 grams de farina. sal (inclosa la llet (aigua), ous, sucre) per 1 kg de farina per a enlluernament i creps-15gr 1,5 culleradetes
Massa per fideus - S’afegeixen 2,7 g per cada 100 grams de farina. sal (inclosa aigua, ous).

Per bullir pasta per 1 litre d’aigua -1/2 culleradeta de sal.

[Massa de llevat]

Massa de llevat
- 1 kg de farina per cuinar llevat prova per pastissos -10g de sal-1 culleradeta
-1kg de farina per mantega massa dolça - 8 g-2/3 culleradeta
-1kg de farina per a massa pastissos i pastissos - 4gr-1/3 culleradeta

[Sal de taula quan es conserva]

Sal de taula quan es conserva
La sal, tot i que feble, té propietats antisèptiques. El desenvolupament de bacteris putrefactius només s’atura quan el seu contingut és del 10 ... 15%. Aquesta propietat s’utilitza àmpliament a la indústria alimentària i per a la conservació d’aliments a casa.

Per exemple, l’escabetx per abocar cogombres es prepara amb la mateixa força que per als tomàquets verds i marrons, és a dir, 7-8 kg de sal per cada 100 litres d’aigua (700-800 g per 10 litres).
En salar tomàquets vermells i rosats, la salmorra es fa una mica més forta, fins a 10 kg de sal per cada 100 litres d’aigua. Quan escabetx la col per cada 100 kg, prengui de 2 a 2,5 kg.
També hi ha una certa relació de pes per a altres verdures.

La principal condició per a això és la limitació del contingut de sal. No és desitjable utilitzar més i menys d’una determinada norma de sal a l’hora de salar, escabetxar, conservar, ja que es pot espatllar el producte.

Per salar, s’utilitza principalment sal de roca gruixuda, la sal fina (especialment iodada) suavitza les verdures, les fa suaus i friables.

[Salar bolets]

Salar bolets
El consum mitjà de sal és de 30-50 g per 1 kg de bolets. De vegades, part d’ella (però no més de la meitat) s’utilitza en forma de solució freda (en aigua bullida).
Bolets de llet, blancs, volushki, russula, mel agàrics, valui - 45 g per 1 kg de bolets bullits
Bolets porcini, boletus, bolets de tremolor, mel agàrics, boletus - 40-50 g de sal per 1 kg de bolets bullits
Ryzhiki, russula: 40 g per 1 kg de bolets bullits

Per salar, s’utilitza principalment sal de roca gruixuda, la sal fina (especialment iodada) suavitza els bolets.

[Carn en conserva]

Carn en conserva
Hi ha una regla per a la proporció de sal, sucre i espècies.
per a 300 grams de carn fresca prenem:
- sal - 2 culleradetes mesuradores (sal fina 8 grams, sal grossa 7 grams)
- sucre: 1/4 culleradeta o 1/4 de 5 grams (o 1,25 grams)
En lloc del sucre blanc, es pot afegir sucre moreno (groc), mel, xarop negre (melassa) a la solució salina.

Per salar, s’utilitza principalment sal de roca gruixuda, la sal fina (especialment iodada) suavitza la carn.

[Peix vermell en un tros (salmó, truita), esturió en un tros]

Peix vermell en un tros (salmó, truita), esturió en un tros
Hi ha una regla per a la proporció de sal, sucre i espècies.
Per a 1-1,5 kg de peix en una peça, necessiteu:
- sal marina o gruixuda - 4 cullerades. l sense corredissa
- sucre blanc - 2 cullerades. sense diapositiva.
Per salar peixos, s’utilitza principalment sal marina o sal de roca gruixuda. La sal fina, especialment la sal iodada, estova el peix.
Després de salar el peix durant 1-2 dies, l’excés de sal es pot eliminar del peix.

[Administrador]

Administrador, com sempre . Sempre tinc problemes amb la sal, així que arrossego el Temka a les adreces d'interès. Ara no en faré massa. Gràcies de nou. +1

[Administrador]

Administrador, Porto a la vostra col·lecció una novetat més que acaba d'aparèixer amb mi. A la tardor, a finals d’octubre, es va celebrar a París una altra exposició SIAL dedicada als nous productes en el camp de l’alimentació. I aquesta ÚLICA sal líquida negra, inventada a Itàlia, va rebre un dels tres grans premis allà.

🔗

Es tracta d’una solució per esprai de sal marina, carbó obtingut de la crema de closques de coco i de lava volcànica.

També podeu afegir sal de l’Himàlaia a la vostra meravellosa llista:
Fa 200-250 milions d’anys, es van reunir dos continents: l’Índia moderna i Euràsia, com a resultat dels quals al cap d’un temps es van formar les muntanyes més altes del món, l’Himàlaia. I els dipòsits de sal, que solien ser un oceà, a causa dels moviments de l’escorça terrestre, es llançaven cada vegada més a prop de la superfície, barrejant-se simultàniament amb magma i, per tant, enriquint-se amb diversos microelements. Per tant, la sal de l’Himàlaia és de color rosa i és un dels tipus de sals més saludables del planeta, ja que conté de 82 a 92 oligoelements.

[Administrador]

Administrador, Porto a la vostra col·lecció una novetat més que acaba d'aparèixer amb mi.
Es tracta d’una solució per esprai de sal marina, carbó obtingut de la crema de closques de coco i de lava volcànica.

Larissa, moltes gràcies per la "contribució personal"

Sí, de fet, una versió interessant de l’espècia, la veuré a la venda, segur que ho provaré

[autor]

També podeu afegir sal de l’Himàlaia a la vostra meravellosa llista:

autor, gràcies!

Tinc tanta sal, però me n’oblido i no ho provaré de cap manera.

I aquí teniu una de les versions gourmet de Royal Salt - Flor de sal amb caviar de tonyina, Flor de sol amb núvol d’atun.

🔗

Els cristalls de sal marina "Flor de sol" es conreen mitjançant treball manual, literalment com les flors. Aquesta sal també va participar a SIAL el 2008 i és reconeguda com la millor sal del món. Normalment es venen en envasos originals en forma d’ou

Yoprst, quant costa ??

Yoprst, quant costa ??

Present

I negre?

I negre?

Aha! Aquí teniu des d'Internet sobre Flor de Sal:

"Aquest tipus de sal es considera el millor de totes les sals marines, només es forma en dies calorosos i de vent en forma de la capa més prima de la superfície de l'aigua. S'elimina a mà amb una cullera de fusta. Si aquesta sal no es recull a temps, els seus cristalls s'enfonsaran fins al fons i es convertirà en sal marina ordinària Flor de Sal només s’extreu on es combinen les condicions necessàries per a la seva formació, com Ses Salines a Mallorca o la regió portuguesa de l’Algarve o Bretanya a l’oest de França La sal es comercialitza sense cap transformació.

Els gourmets aprecien molt aquesta sal no només pel seu sabor especial, sinó també pel contingut de sulfat de calci i sulfat de magnesi que hi ha, que no es troba a la sal de roca. A causa de la seva estructura inusual, no es pot utilitzar en molins de trituració ni saladors, és massa humit per a això i els seus cristalls o flocs simplement es fonen a la boca. L’extracció d’aquesta sal d’un estany és d’un màxim de 20-30 kg, tot i que només es poden obtenir 2 kg al dia. En comparació, es poden extreure uns 800 kg de sal marina ordinària de la mateixa conca en tres setmanes ".

I hi ha una altra: "Els xefs més famosos del món prefereixen crear les seves obres mestres amb l'afegit de Fleur de sel. S'utilitza més sovint en amanides de verdures fresques, peixos i a la planxa. El més interessant és que fins i tot la confiteria i els dolços s'escampen amb aquesta sal.
Fleur de Selle té un sabor salat molt lleuger i sovint s’anomena petó de l’oceà. I aquesta delícia natural val més que l’or ".
P.S. No crec que cometi errors quan lletrejo el nom de diferents maneres, només en algun lloc en castellà, però en algun altre lloc en francès.

I Louis 14 sempre portava una bossa de sal amb ell, i era un famós gourmet.
Realment té un gust diferent de l’habitual.

Sí, ho vaig trobar en una botiga de tyrnet: 300 rubles per 80 g

A la pila de la nostra col·lecció: sal hawaiana vermella

/]

Es tracta d’una solució per esprai de sal marina, carbó obtingut de la crema de closques de coco i de lava volcànica.

realment llegit sis vegades.
Sona MOLT genial .. sense paraules :-)

Comparteix la teva experiència d’ús regular de sal natural del mar, sense iode.
Com afecta això a la salut? Disminució del iode en els àpats.
gràcies

Comparteix la teva experiència d’ús regular de sal natural del mar, sense iode.
Com afecta això a la salut? Disminució del iode en els àpats.
gràcies

Com a regla general, la sal marina s’utilitza per a peixos i mariscs, és a dir, sal marina, especialment per salar peixos, per exemple

Salmó salat casolà d’Admin (Administrador)



La sal iodada és més necessària per a aquells que tenen requisits previs i problemes de salut per a això: necessiteu una consulta mèdica. La sal iodada no s’ha d’utilitzar en conservació, ja que fa que les verdures siguin toves.

La millor sal per a ús diari és la sal gris com la roca.
En molts casos, sobretot per adobar carn i peix, faig servir el meu

Sal de cocció (barreja de curació) (Administrador)



La carn i el peix ja fets es fan molt més saborosos.

[Sal negra (dijous)]

i en tenim un així
Sal negra (dijous)





Composició:
Sal de taula, col blanca, farina de civada.
Sol·licitud:
S'utilitza en aliments com la sal blanca normal.
S'obté calcinant en un forn rus sobre fusta de bedoll, una barreja (civada, fulles de col i sal de taula).
En el procés de cocció, el contingut de calci augmenta, a causa de la combustió dels productes anteriors, es torna més esgarrifós, després de calcinar-se, ja conté carbó de porus fins, que elimina les toxines i toxines del cos.
És útil per a persones que pateixen hipertensió, obesitat, malalties renals i ajuda al restrenyiment.

Durant molt de temps es va creure que la recepta per fer sal negra es perdia irrecuperablement. Va resultar que no ... Encara hi ha gent que honra sagradament les tradicions dels seus avantpassats i conserva amb cura les receptes antigues. Una d’aquestes persones és Sergei Nikolaevich Laptev. Va aprendre sobre la sal negra al monestir de Valaam i, des de llavors, ha volgut revifar la seva producció. Com era d’esperar, crema una barreja de sal amb civada enrotllada i fulles de col en una estufa russa, obtenint un producte natural meravellós al final, sense additius sintètics.

Els metges ens adverteixen de no menjar molta sal, ja que provoca l’estancament de líquids al cos, evitant que els ronyons excretin substàncies nocives. D’aquí la intoxicació reiterada de les cèl·lules, l’edema i l’augment de la pressió arterial.
I la sal negra, cremada en un forn, s’allibera de l’excés de clor, metalls pesats i compostos orgànics i té efectes molt menys nocius per al cos. A més, la sal negra, a causa de la presència de carbó de porus fi, té propietats absorbents.

És poc probable que els nostres avantpassats, cremant sal, en sabessin tot. El més probable és que cuinessin sal negra, perquè a partir d’això es tornava més aromàtica i saborosa. O, potser, el seu instint els va motivar que seria més correcte i millor per a la salut.

[Si ho abandoneu completament, canviant al mar natural, no iodat, com afectarà això al cos?]

Gràcies per les respostes. El vaig llegir atentament.
El quid de la meva pregunta:
La sal habitual de la botiga comuna és iodada. No és casual que venguin exactament això?
Si ho abandoneu completament, canviant al mar natural, no iodat, com afectarà això al cos?

Si ho abandoneu completament, canviant al mar natural, no iodat, com afectarà això al cos?

No si utilitzeu "Iode actiu" o aliments que contenen iode natural.

Un autèntic magatzem de iode és el peix de mar: salmó i plàtan, bacallà, fletans i llobarro, arengades i tonyina. Cadascuna d’aquestes espècies conté fins a 70 mcg de iode. El líder reconegut aquí es pot anomenar fetge de bacallà, que és suficient per menjar 180 g al dia, de manera que el requeriment diari d’un oligoelement és més que reposat. A més de peixos, calamars, crancs, musclos, gambes, ostres i altres productes del mar són bons "proveïdors" de iode per a l'organisme. I, per descomptat, oli de peix: en aquest producte arriba el contingut en iode, penseu-hi! - 770 mcg.

Si ho abandoneu completament, canviant al mar natural, no iodat, com afectarà això al cos?

Només un metge us ho explicarà, basant-vos en les vostres dades personals. Necessiteu iode juntament amb sal o una comanda completa i no necessiteu prendre més. Al cap i a la fi, el iode no es troba només en sal, sinó en altres aliments

Vaig coure pa en una pa.
Substitució de la sal per sal marina natural.
El pa va pujar molt alt i després va caure aproximadament 1/3 (!), Formant un buit.
La sal és el motiu?
Abans, en sal iodada normal, el pa no fallava.
gràcies

Algú cou pa amb sal no iodada? Com són els resultats?
Per exemple, en negre?
A més, el negre té varietats (va navegar per Internet), per exemple Saladnaya.
Quin negre hauria d’utilitzar?
gràcies

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Cuino amb sal normal, Iletskaya
Jo faig servir negre per salar addicional de plats, amanida, segons, si cal

I per què s’ha de tractar tèrmicament aquesta sal?
Enfornem sobre una pedra i escampem amb la sal que més ens agradi.

El pa va pujar molt alt i després va caure aproximadament 1/3 (!), Formant un buit

de peu
la relació aigua / farina és incorrecta
Llevat (molt)

[Lelka.]

Lelka.
Gràcies per l'aclariment!
Tractaré les proporcions. Sens dubte, hi ha molt de llevat. Tot per culpa de L.: amb una diapositiva / sense una diapositiva ...
Les escales presenten un pes tan baix de manera incorrecta. Probablement es necessitin amb un pes màxim de fins a 15-20 g. Amb això, tinc una sucursal al meu amic.
Exactament, no la sal és el motiu.

Tractament de la sal. Busqueu la millor / més útil alternativa a iodized comprat a la botiga, per coure i tots els altres plats.
Ara faig servir marins naturals fins. Per salar - gran.
Estic estudiant aquest tema molt útil.
Resulta el millor: negre?
Algú ho cou? Regularment?

Tatyana

Cuino amb sal normal

Fem servir pa cada dia!
Ha de ser el més útil possible!
Vaig fer servir el de sempre fins que vaig entrar en aquest tema ...

[Tanya: administrador]

Ha de ser el més útil possible!

Tanya: administrador correcte, només el metge us explicarà el que us serà útil (després de l'examen i la prova)

Així que també em vaig recolzar en tot el que tenia iodat: és útil, i després va resultar que no podia