L'AMIDÓ i els seus tipus i propietats.
La paraula "midó" prové de l'alemany kraftmehl, que significa "farina forta". De fet, aquesta pols pols blanca, farinosa i insípid, s’assembla més a la farina, només que si la premeu amb els dits, grinyola de manera característica. El midó es dissol bé en aigua freda i no es dissol en alcohols. I si l’ompliu d’aigua calenta, comença a reduir-se en grumolls. La qüestió és que el midó es diposita a les cèl·lules vegetals en forma de "grans". Per obtenir, per exemple, midó de patata, els "grans" es renten amb aigua, amb freqüència aigua de font. I si l’aigua és calenta, es trenquen i el midó es converteix en una pasta que només es pot utilitzar per enganxar el paper pintat. Per cert, el midó no només prové de patates, sinó també de blat de moro, arròs, blat, mandioca, soja. L’estructura dels grans de midó és cristal·lina, finament porosa.
A temperatures normals, els midons no es dissolen a l’aigua i, quan s’escalfa, s’inflen formant una solució col·loïdal viscosa que, quan es refreda, es converteix en una "pasta".
Hi ha blat, patata, blat de moro, arròs, soja, mandioca, etc.
El midó és una de les matèries primeres més versàtils de la indústria alimentària. L'aplicació utilitza la seva capacitat natural per crear gels i espessidors. A la indústria alimentària i la farmacologia, el midó s’utilitza per donar als productes la textura, l’aspecte (estat), la humitat, la consistència i l’estabilitat adequades durant l’emmagatzematge. En el negoci de la cuina i la confiteria, s’utilitza amb més freqüència midó de patata, blat i blat de moro. S’utilitza per espessir la gelea, els cereals de fruita (gelea, en què s’elabora suc amb fruita), a més d’un additiu per als fideus (un terç o un quart en relació amb la farina de blat), la confiteria: galetes, pastissos, delícies turques. La indústria alimentària és un dels majors consumidors de midó i productes de midó. A més, es comercialitzen grans quantitats de midó com a producte final per a ús domèstic.
Els midons de mandioca (mandioca), sagú i altres fonts tropicals eren àmpliament utilitzats abans de la Segona Guerra Mundial, però el consum va disminuir a causa de la interrupció del comerç mundial. S'ha provat de fer midó de blat de moro cera per substituir els midons convencionals no cerealistes. En els darrers anys, hi ha hagut un augment de l’interès pel midó de iuca.
En combinació amb altres farines, el midó augmenta la fragilitat i la rigidesa dels productes.
El midó té una alta capacitat d’unió a l’aigua. Quan es cou el pa, el midó uneix fins al 80% de la humitat de la massa.
Midó de blat
En el procés d’elaboració del pa, el midó realitza les funcions següents:
• és una font d’hidrats de carboni fermentables a la massa, sotmesa a hidròlisi sota l’acció d’enzims amilolítics (α- i β-amilases);
• absorbeix aigua durant el pastat, participant en la formació de la massa;
• gelatinitza durant la cocció, absorbeix aigua i participa en la formació de pa ratllat;
• és responsable de la fermesa del pa durant l’emmagatzematge.
El procés d’inflamació dels grans de midó en aigua calenta s’anomena gelatinització. Al mateix temps, els grans de midó augmenten de volum, es solten i són fàcilment susceptibles a l’acció dels enzims amilolítics. El midó de blat es gelatinitza a una temperatura de 62 - 65 ° C, el sègol - 50 - 55 ° C.
L’estat de midó de la farina afecta les propietats de la massa i la qualitat del pa.La mida i la integritat dels grans de midó afecten la consistència de la massa, la seva capacitat d’absorció d’aigua i el contingut de sucre que conté. Els grans de midó petits i danyats poden unir més la humitat a la massa, són fàcilment susceptibles a l’acció dels enzims durant el procés de preparació de la massa que els grans densos.
L’estructura dels grans de midó és cristal·lina, finament porosa. El midó té una alta capacitat d’unió a l’aigua. Quan es cou el pa, el midó uneix fins al 80% de la humitat de la massa. Durant l’emmagatzematge del pa, la pasta de midó experimenta un envelliment (sinèrnesi), que és el motiu principal del pa ranci.
Midó d’arròs
El midó d’arròs representa aproximadament el 90% de la matèria seca del gra triturat. El midó d’arròs s’utilitza com a farcit de salses, xarops i algunes postres.
Midó de patata.
El més popular a Rússia és el midó de patata, o, com també se’n diu, "farina de patata". La producció de gelatina, salsitxes bullides, salsitxes i embotits no es pot prescindir d'ella, s'utilitza per espessir sopes i salses, s'afegeix a la crema perquè no" s'escampi ". Per cert, el midó no millora en absolut el sabor del producte, el seu ús és una necessitat de producció forçada". I si, per exemple, veieu midó a les salses preparades, en particular la maionesa, sàpiga que aquest no és el millor indicador.
El midó de patata forma una massa força transparent. És el més adequat per a gelatines de fruites. I al sud-est asiàtic s’utilitza en plats calents de carn, peix, verdures i aus de corral. Com ja sabeu, els xinesos sovint empanaven carn amb midó, barrejant-la amb farina i espècies.
Ilya Lazerson, presidenta del Col·legi de Xefs de Sant Petersburg, va dir que la massa de midó, de fet, no necessita cuinar-se per separat; és suficient condimentar les ales de pollastre (amb pell incisa) amb espècies, després afegir midó al recipient amb elles, abocar la proteïna i barrejar-ho tot intensament. ... Per a 1 kg d’ales, necessitareu aproximadament 3 cullerades. l. midó i 2 proteïnes (no menys). Gràcies a aquesta massa, s’obté una escorça cruixent especial. I no només és adequat per a aus de corral, sinó que també es pot utilitzar per arrebossar peixos, formatges, porc i verdures. A més, el midó manté tots els sucs a l’interior i el producte continua sent suau i sucós.
Juntament amb altres farines de gra, especialment la farina de blat, s’afegeix midó a diversos tipus de massa. En una galeta, elimina l'excés d'humitat i els productes de forn són més lleugers i més ventilats. Només cal tenir-ho en compte: si s’afegeix midó de patata a la massa, s’ha de pastar amb llet o productes lactis fermentats, com ara crema agra. I no us oblideu dels aromatitzants, perquè el midó confereix al producte un gust fresc i inexpressiu.
Com funciona el midó en productes de forn, cassoles
En la composició de la farina de blat normal, també hi ha necessàriament present midó (midó de blat de farina), que té totes les propietats descrites anteriorment. Però jo diria que la farina és més gruixuda i gruixuda quan es couen mató. Col·loqueu-lo al palmell de la mà i fregueu la farina i, després, el midó de patata i compareu les sensacions. Targetes de midó. més ventilat, més lleuger, imperceptible, es dispersa en pols, això també a la prova és el mateix. Dilueix la farina i el midó amb aigua (en proporcions iguals) i compara: la farina és una pasta gruixuda (el procés d’inflamació dels grans de midó de blat a l’aigua calenta s’anomena gelatinització) i el midó és una targeta. suspensió tèrbola lleugera, que només s’espessa quan s’escalfa i encara serà més lleugera. Aquí també hi ha farina i cartes. el midó també actua a la quallada. La farina es converteix en massa i en cartes. el midó es converteix en una gelatina espessa, una mena de gelatina i que no cau. Per tant, les cartes. El midó és preferible, dóna aire a la massa i, al mateix temps, uneix el líquid.
Grans de sagú
De vegades, al producte acabat es pot trobar "gra de sagú "... També tenen a veure amb el midó. Els grans de sagú es fan a partir de farina de patata. Gràcies a aquests grans, el producte és més porós.També s’utilitzen en salsitxes i rotlles de carn, en salses i sopes, incloses les instantànies, en la producció de cereals dietètics sense proteïnes.
Midó de patata modificat.
No obstant això, més sovint que els grans de sagú, es poden veure diferents "E" entre altres ingredients. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 són variacions del midó de patata modificat. Es troben en salses i amaniments, salsa de tomàquet, margarina, farcits de fruites i s’afegeixen als aliments per a nadons i a les conserves de carn. S’afegeix midó modificat a la maionesa, la mantega i la margarina per tal de reduir el contingut de greixos. A més, millora la consistència del producte i absorbeix significativament més aigua del normal.
Midons de patata modificats: fets a base de midó de patata "Extra". En la fabricació d’aquests productes s’utilitzaven substàncies com l’anhídrid d’àcid acètic, l’anhídrid d’àcid adípic, l’àcid trimetafosfòric sòdic i el permanganat de potassi. Aquestes substàncies canvien i / o milloren les propietats naturals del midó. Els midons modificats s’utilitzen àmpliament en diverses indústries.
Flocs i pellets de patata.
Flocs i pellets de patata: fets a partir de varietats de patates cultivades especialment. Els grànuls són una fina pols de color groc pàl·lid a color crema. Aquest producte uneix l'aigua a temperatures superiors a 55? C. Els flocs tenen diverses mides, des d’uns pocs nanòmetres fins a 3-5 mil·límetres, en funció de les necessitats del client. El color dels flocs és idèntic al dels grànuls. Aquest producte uneix efectivament l’aigua a temperatura ambient. S'utilitzen en la producció de productes instantanis, productes semielaborats, xips.
Fibra de patata
Les patates són un 75% d’aigua, un 19% de midó, un 6% de fibra, sals minerals i proteïnes. Després d’extreure midó i proteïna de les patates, la fibra queda amb excel·lents propietats funcionals.
Midó de blat de moro
El més delicat és el midó de blat de moro. Dóna un "gel" més tèrbol que la patata. Si cuineu gelea, és millor la llet.
Midó de tapioca (mandioca)
La paraula portuguesa tapioca (en la llengua dels indis - tupi-guarani) - sagua de mandioca, obtinguda dels tubercles d’una planta tropical - la mandioca.
Manioc (Manihok utilissima) és una planta de la família de les Euphorbiaceae que creix a Amèrica del Sud i té un arbust de 2-3 metres d’alçada. El producte s’obté a partir de les arrels riques en midó iuca, que s’utilitza en nutrició dietètica, així com per a la producció de midó.
El més pur, sense impureses, és el midó de tapioca, que s’obté a partir de tubercles de mandioca. La seva pasta és més viscosa que la de blat de moro. Aquest midó s’utilitza de forma molt activa, però només a la indústria alimentària: com a espessidor en sopes, salses i salses preparades, així com un aglutinant en la producció de carn.
El midó de tapioca és molt similar en propietats al midó de patata i s’utilitza a les mateixes indústries. Tanmateix, segons alguns indicadors, és superior al midó de patata: a causa del menor contingut d’humitat (entre un 6 i un 7%), el contingut de midó en la massa comercialitzable és més elevat, el midó de tapioca té un contingut més baix de cendres i, per tant, es considera el midó més pur. La viscositat de la seva pasta és superior a la dels midons de cereals com el blat de moro i el blat. Aquest midó té una àmplia gamma d’aplicacions com a espessidor, aglutinant, texturitzant o com a agent anti-grumoll. La seva alta viscositat i la seva llarga textura el fan adequat per a l’ús com a espessidor principal en sopes, salses i salses, i la seva baixa temperatura gelificant el fa adequat per a sopes i fideus instantanis, així com per a l’ús com a aglutinant en la producció de carn. El midó de tapioca mostra bons resultats en productes extrudits.En la producció de midó de tapioca no s’utilitzen matèries primeres modificades genèticament.
El midó de tapioca substitueix adequadament el midó de blat de moro en totes les àrees possibles de la seva aplicació. Segons la concentració utilitzada, el midó de tapioca forma tant un gel com una pasta.
