L’acidesa com a indicador de la qualitat de la massa i del pa acabat

[ACIDITAT com a indicador de qualitat 1/3]

ACIDITAT com a indicador de qualitat 1/3

Gairebé l’acidesa. A la nostra fleca preferida, els ingredients, el procés de cocció i el resultat final, és a dir, el pa acabat, tenen la seva pròpia acidesa. Si sabem què ha de ser en cada cas concret, podem jutjar la qualitat dels ingredients, com va procedir aquest o aquell procés i, fins i tot, establir amb exactitud la preparació del llevat, la massa o la mateixa massa.
L’acidesa no és només l’indicador més objectiu de preparació, sinó també de qualitat, ja que la composició i la quantitat d’àcids afecta el curs dels processos més importants que es produeixen en les matèries primeres o en la massa del pa i, per tant, també afecta el sabor dels productes acabats.
L’acidesa es distingeix en veritable (o activa) i total (o valorada).
La qüestió de què caracteritza més el sabor àcid del pa, la concentració d’ions hidrogen, és a dir, l’àcid veritable o l’àcid determinat per la valoració, continua sense resoldre’s. W. Ostwald va demostrar la confusió de la relació entre la definició de gust àcid i la definició d’acidesa en un producte alimentari com el pa. A més, l’acidesa veritable i total no hauria de tenir cap relació directa entre si.

Autèntica acidesa. Aquesta és la concentració d’ions hidrogen en el medi, caracteritzada pel valor del pH ("pH" o "PIH"). Mesurat en una escala de l’1 al 14. Si el pH és inferior a 7 - la reacció del medi és àcida, més de 7 - el medi és alcalí.
Per expressar la concentració, s’utilitza convencionalment el seu logaritme negatiu, que es denota per pH. Per cert, el terme pH va ser introduït per primera vegada pel fundador de la mesura moderna del pH, el químic danès Søren Peder Lauritz Sørensen. La determinació del PH es fa millor amb un potenciòmetre. El dispositiu es basa en mesurar la força electromotriu, que depèn de la concentració d’ions hidrogen en un elèctrode immers en una solució de prova.
A causa de la presència d’una gran quantitat de les anomenades substàncies tampó a la farina, és a dir, compostos o elements que contribueixen al manteniment d’un equilibri àcid-base òptim, abans que, quan es controlés tot el procés tecnològic del pa, no s’assignessin valors de pH i no es controlessin. Ara no és el cas. Tots els tecnòlegs creuen que aquest indicador està estretament relacionat amb la qualitat del pa, que ajuda a controlar amb seguretat i fins i tot a gestionar la fermentació de la massa.
Dorner H., Stephan H. van anar més enllà, incloent:
- va establir la relació entre el pH de la massa i l'elasticitat de la molla de pa;
- Va assenyalar que a la massa de blat el pH és superior al del pa preparat, cosa que no s'observa a la massa de sègol ni al pa, ja que el pH canvia de forma insignificant durant la preparació de la massa àcida i la cocció del pa;
- va determinar que en el procés d’estancament del pa de blat i sègol, el pH de la molla i de l’escorça disminueix gradualment (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” a “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).
Acidesa total. Es caracteritza pel contingut total d’àcids i substàncies que reaccionen amb àcids. S’expressa en diverses unitats, inclosos els graus d’acidesa i el percentatge d’àcid làctic.
Quan es determina l'àcid del pa per valoració, només es "tortura" la molla de pa. Tanmateix, la seva agitació uniforme és difícil: triga molt de temps a penetrar la solució de sosa càustica afegida a la molla barrejada amb aigua. Per tant, s’afegeix una petita quantitat d’acetona lliure d’àcids a la substància de prova (pa o massa fermentada).
Si abans, abans, tècnicament era molt més fàcil determinar l’acidesa total que l’autèntica i ho feia en condicions de laboratori, ara passa el contrari. Amb l'ajut de no?! un mesurador de pH car, qualsevol forner, i el que un forner, qualsevol persona de la seva cuina pot establir fàcilment i en només 20-30 segons el pH de la farina, l’aigua, el llevat, qualsevol pa pre-fermentat o preparat.
A l'època soviètica, van escriure i tenien raó que el mètode més prometedor per determinar l'acidesa és el mètode de mesurar el valor del pH. Es van aprovar les instruccions per determinar la relació entre l’acidesa valorable i l’acidesa activa, una breu descripció del mesurador de pH, el mètode per determinar l’acidesa activa del dispositiu i, especialment atractiu, la taula de la relació entre els valors de l’acidesa valorable i la valorable. Diuen que aquesta taula es va fer per primera vegada com a fixació a un mesurador de pH produït per la planta d’instruments de mesura de Gomel. La determinació de l’acidesa valorable de les mostres de prova es va dur a terme d’acord amb els nomogrames de la següent manera - si es va determinar l’acidesa activa, per exemple, "Làmines de bastó" a partir de farina de blat de 1r grau que pesava 0,4 kg, el valor de la qual era de 5,63 unitats. pH i, segons la taula adjunta a les instruccions, l’acidesa valorable era de 2,8º.

Al mateix temps, volia trobar aquesta taula! Jutgeu per vosaltres mateixos: tenint una joguina de pH a les mans i coneixent l’acidesa titulada correcta en totes les etapes d’elaboració del pa d’acord amb GOST, podia convertir els indicadors d’acidesa veritables en total i viceversa fàcilment i de manera lúdica, i així controlar tot el procés de cocció que fins i tot va ser impressionant.
Material extret del lloc 🔗, pel qual expresso el meu agraïment a l’autor.

[Farina]

Farina... L’acidesa de la farina es deu a la presència d’àcids orgànics, substàncies proteiques, fosfats àcids, etc. Durant el seu emmagatzematge, es produeixen aquests processos bioquímics com a conseqüència dels quals l’acidesa de la farina augmenta lleugerament en comparació amb l’acidesa del gra i es produeix a causa de la formació d’àcids grassos lliures i sals àcides. Aquest alegre augment influeix en el gluten de la farina de blat de manera que aquesta última es fa més forta, augmenta la seva elasticitat i disminueix la seva elasticitat. Aquests canvis es noten especialment quan s’emmagatzema farina feble, que adquireix les propietats de la farina mitjana en força. A la farina amb rendiments elevats, l’augment de l’acidesa és més notable que a la farina amb rendiments baixos, però, en general, l’acidesa augmenta de manera insignificant durant 15-25 dies d’emmagatzematge, més precisament per fraccions de grau.

No oblideu que, en condicions d’emmagatzematge desfavorables, la farina adquireix un sabor desagradable i amarg i picant i l’acidesa no hi té res a veure.

Segons l'acidesa valorable, la bona farina en fonts soviètiques es divideix en dues categories. El primer inclou farina, l’acidesa de la qualificació superior no és superior a 3º, 1r grau (no superior a 3,5º) i 2n grau (màxim) 4,5º i farina de fons de sègol 5º. Si la farina té una acidesa més alta, es classifica en la segona categoria. Us heu fixat que l’acidesa de la farina està relacionada en certa mesura amb el seu rendiment, és a dir, com més gran sigui el rendiment de la farina, més gran serà la seva acidesa?
En termes d’acidesa activa, la farina de bona qualitat té un pH que oscil·la entre 6 i 6,3 i el pH de la farina sana hauria de ser, com a mínim, de 5,95.
És evident que una prova d’acidesa de la farina és com una prova del seu factor de qualitat.
Però, per què es pot sobrevalorar o subestimar l’acidesa?
L’acidesa és massa alta. Donaré dues raons:
- si la farina és més humida de l’habitual (recordeu que per al blat normal aquesta xifra oscil·la entre el 14,5 i el 15%);
- si es fa un treball indesitjable de microorganismes no desitjats, principalment floridures, en farines amb alta humitat.

Per ser justos, aclariré que un augment de l’acidesa de la farina no sempre s’acompanya d’un deteriorament de la seva capacitat de coure.

Es menysté l’acidesa.Si el valor del pH de la farina cau per sota de 6, això pot indicar que la farina es fa malbé o que la farina conté productes químics de la categoria d’agents oxidants forts, que s’utilitzen generalment per a l’anomenat blanqueig de la farina. Aquestes substàncies s’afegeixen per aconseguir dos objectius: blanquejar la farina i millorar-ne les qualitats de cocció, o més aviat de plàstic.
D’una banda, quan es blanqueja la farina, els pigments es converteixen en substàncies incolors i sembla que la farina ha augmentat el seu grau. Els agents decolorants funcionen de manera que paralitzen els enzims. Com a resultat, el pa es veu molt blanc, com si s’hagués cuit amb altres farines de més qualitat.
D’altra banda, el blanqueig modifica l’estructura del gluten i millora així la plasticitat de la farina. En ambdós casos, es tracta de fenòmens associats a l’oxidació, molt similars al que passa amb la farina durant la seva criança. Però no oblidem que el blanqueig artificial de la farina és un procés que pot provocar certes conseqüències tòxiques. Per exemple, com a bonificació no desitjada, un forner pot desenvolupar èczema a les mans i les propietats nutritives del pa poden canviar i no per a millor. I aquesta llista, per descomptat, es pot continuar. No obstant això, per millorar les qualitats plàstiques de la farina com a millorador, els forners adequats recomanen utilitzar àcid ascòrbic.
El blanqueig de la farina es practica des de fa molt de temps. Ja el 1833, per controlar la qualitat de la farina produïda, Similamètr de LEGRIP va haver d’autoritzar la publicació dels noms d’aquells fabricants que es van permetre fer aquest frau. Però, malgrat tot, al nord de França, a Bèlgica i sobretot a Anglaterra, van continuar la seva bruta tasca de blanqueig, sobretot si la collita del gra va ser dolenta o malmesa. Es va utilitzar alum, sulfats d'alumini, potassi, coure i altres excessos químics. M. Vidal al seu llibre "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" publicat per ell el 1952 a Argentina també esmenta sulfat de zinc, carbonat de magnesi, borat de sodi i sulfat de coure (bé, on us pregunto, la sal potàssica de l'àcid cianhídric , per dir-ho així ?!). Avui en dia, a molts països, inclòs a Espanya, el blanqueig de farina està prohibit. Per tant, quan trobo un avís esgarrifós als espais d’Internet espanyols de no fer servir categòricament farina blanquejada en aquesta o aquella recepta, em fa riure.

Quan es cou el pa, és preferible treballar no amb farina acabada de moldre, per a la qual el valor del pH hauria de situar-se a la regió de 6-6,2, sinó que, com a regla general, s’ha de conservar durant 30 dies. Els canvis que es produeixen a la farina durant la seva criança s’associen fins a cert punt amb el procés d’oxidació; durant el temps especificat, la farina sembla blanquejar-se una mica i, el que és especialment important, fa que la massa sigui més forta durant la barreja.

Si us confronteu amb el fet d’utilitzar farina malteada o farina obtinguda durant el processament de la farina de grans glaçats al forn, així com els grans afectats per un error, haureu d’augmentar l’acidesa i aconseguir un valor de pH de 4,5-5,0.

La farina emmagatzemada en envasos al buit no experimenta aquests processos d’oxidació i no millora ni deteriora la qualitat amb el pas del temps.

El fet que hi hagi diferents varietats de farina és comprensible. Però resulta (i aquest és només el tema) que de diferents varietats de la seva estimada es poden aïllar diverses soques de bacteris làctics que tenen més o menys energia de formació d’àcids. Així, a la dècada dels 60, es va aïllar una soca de bacteris làctics E-1 de la farina de la fleca Simferopol i dels ferments àcids, que, en aplicar-los, van assolir l’acidesa necessària en 6-8 hores, enfront de les 14-18 hores anteriors. Quan es va afegir a la massa de farina de blat de segon grau, es va aconseguir una acidesa de 12-14º en 7-8 hores enfront de 12 hores per als bacteris Delbrück. Quan s’afegeix a la massa agra de sègol, l’acidesa entre 12º i 14º augmenta en 4-6 hores.

[Llevat comprimit.]

A continuació, es mostren els valors de pH òptims per a alguns cultius que es poden utilitzar d’una forma o altra en la cocció:



Llevat comprimit. Juntament amb l’oxigen, l’acidesa del medi ambient té un efecte positiu enorme sobre la multiplicació del llevat, més precisament sobre la taxa de reproducció. Aquest òptim rau en un rang relativament ampli de pH de 3,8 a 5,6, i és amb aquest indicador que millora la seva resistència en un entorn àcid. El llevat pot suportar pH de 3 a 3,5, però el ritme de creixement es desaccelera. També s’ha de tenir en compte que amb valors de pH baixos, fins i tot petites fluctuacions del seu valor són especialment perilloses, ja que això condueix al cessament del creixement dels cultius.
Quan el llevat s’emmagatzema a un pH baix, s’assimilen els pigments de melassa, cosa que provoca un color marró excessiu del llevat. Això no vol dir que el llevat s’hagi deteriorat, però tampoc no van afegir bellesa.

Malt, extractes de malt. Molt sovint, aquests, com també se'ls anomena "milloradors naturals", es divideixen en 3 grups, cadascun dels quals té el seu propi pH. El primer inclou "Standard" amb un pH de 5,2-6,2, el segon "Rye" amb un pH de 4,2 - 5,2 i el tercer "Dark" amb un pH de 3,7-4,5.
En el procés de germinació i llanguiment (fermentació) del malt de sègol, es produeix un augment notable del contingut d’àcids i substàncies que reaccionen amb àcids. Se sap que l’alta acidesa té un efecte positiu en la formació del color de la malta durant l’assecat. L’acidesa del malt afecta només lleugerament l’índex d’acidesa del pa.

Llet. L’acidesa de la llet i dels productes lactis (excloent la mantega) s’expressa en graus de Turner. El grau de Turner indica el nombre de mil·lilitres 0,1 N. solució d’hidròxid de sodi (o hidròxid de potassi) necessària per neutralitzar 100 ml o 100 g del producte. Acidesa real de la llet pH 6,5-6,8, acidesa total 15,99-20,99 ° T. Si la llet cau per sota del pH 6,5, això pot indicar que l'animal està infectat. Si baixa a pH 4,4, l'animal es troba greument malalt.

Sèrum de llet. Els àcids que contenen dissolen part de les proteïnes del gluten de la farina i, per tant, empitjoren una mica les propietats estructurals i mecàniques de la massa de blat. Naturalment, aquest efecte no és desitjable i s’ha d’evitar. Per tant, quan el pa es cou amb una massa agra espessa, per evitar una acumulació excessiva d’àcids, és a dir, en el llevat, només s’afegeix sèrum quan s’amassa la massa, per no inhibir la flora fermentativa del llevat per la microflora de sèrum. Quan es prepara pa amb llevat líquid, s’ha d’afegir sèrum de llet en lloc d’aigua a la cervesa destinada a alimentar el llevat. L’elevada temperatura inicial d’elaboració (+65 ... 68 ° C) pasteuritza el sèrum i en suprimeix la microflora. Si la massa líquida es prepara sense afegir fulles de te, el sèrum s’utilitza per preparar el pinso en lloc de part de l’aigua. A l’estiu, per evitar la peroxidació, no s’ha d’afegir sèrum de llet a la massa fermentada, sinó a la massa.

Boda... Es considera normal un valor de pH de 7 per a l’aigua. La mostra d’aigua més “àcida” del planeta, segons el Llibre Guinness dels Rècords, es va prendre el 1990-1991 des de la Peachmond Shack d’Aironmaynt (Califòrnia, EUA). El seu pH era de 3,6.
Normalment, l’aigua de fonts naturals té un pH de 7 a 9, l’aigua del riu o del llac (de 7,5 a 8,5, l’aigua del mar - 8,3 (amb canvis menors) i l’aigua de l’oceà - 8,4.

Val la pena recordar que el pH es calcula com el logaritme decimal de l’activitat dels ions d’hidrogen presos amb el signe contrari. Per tant, l’aigua, per exemple, amb un pH de 5 és deu vegades "més forta" que l’aigua amb un pH de 6 i l’aigua amb un pH de 4 és 100 vegades més "forta", és a dir, més àcida que el pH 6, etc.

[Millores]

Millores... Poques vegades, però hi ha situacions en què el forner es veu obligat a utilitzar només aigua amb un percentatge d’alcalinitat augmentat. En aquest cas, no té més remei que recórrer a l’ús de reguladors de pH que permet la llei. El primer que ens ve al cap és qualsevol preenzim o àcid alimentari.
Aprofitant aquesta oportunitat, voldria recordar-vos alguns àcids alimentaris que es poden discutir aquí:

Àcid acètic. Líquid incolor amb un sabor agut i agut. A la indústria, l'àcid acètic s'obté a partir de l'alcohol etílic durant la fermentació de l'àcid acètic o en la producció química de la fusta durant la hidròlisi de la fusta.

Àcid làctic (alimentari) és una solució aquosa d’una barreja d’àcid làctic i els seus anhídrids. Es dissol bé en aigua, alcohol i èter en qualsevol proporció. El sabor és àcid, inodor i incolor. Es produeix a la indústria per fermentació del sucre per part de bacteris làctics. La matèria primera és la melassa de remolatxa sucrera o productes que contenen midó: blat de moro, patates.

Vi àcid ha de ser en forma de cristalls o pols incolors, amb un sabor agre. La matèria primera per a la seva producció són els residus vitivinícoles.

Àcid de llimona representa cristalls sòlids de color blanc o incolors. El sabor és purament agre, agradable. L’àcid cítric s’obté industrialment fermentant el sucre amb el fong Aspergillus nieger. Per a la seva producció s’utilitzen melasses de remolatxa i molles de sucre.

Àcids alimentaris tenen un impacte significatiu en les propietats de la massa. En un entorn àcid, les proteïnes s’inflen millor, el gluten es torna més elàstic i menys elàstic, disminueix l’activitat dels enzims (amilolítics i proteolítics). Els àcids tenen un impacte significatiu en el sabor i l’aroma del pa, el seu volum i la seva textura de molla.
L’ús d’àcids en la preparació accelerada de la massa és molt important. En aquest cas, s’afegeixen en una quantitat tal que la massa després de pastar té una acidesa característica d’un producte semielaborat madur. Molts dels àcids alimentaris es troben en els aromes i sabors naturals del pa.

A continuació, es mostra una llista d’acidificants que es permeten a Espanya per utilitzar-los al forn. S’afegeixen a la massa per corregir l’acidesa i minimitzar les possibilitats dels microorganismes bacilals mesentèrics responsables del desenvolupament de la malaltia del pa de patata. I aquesta malaltia es produeix amb èxit principalment quan no només és prou càlida i humida, sinó que, sobretot, no és prou àcida:

Us recomano que torneu a llegir atentament aquest material.
Es tracta de com augmentar l’acidesa de la massa per millorar les propietats de cocció dels ingredients i obtenir pa de qualitat.

[Administrador]

Administrador, però, com determinar l’acidesa de la massa (massa) a casa?