Verdures, escabetx de fruites: aplicació en massa de pa

[Verdures, escabetx de fruites: aplicació en massa de pa]

Verdures, escabetx de fruites: aplicació en massa de pa
Salmorra - líquid de composició complexa a base d’aigua solució de sal comuna, sovint amb l’addició d’espècies i herbes. Es forma com a subproducte de la producció en el procés de salat, decapatge o remull de productes: verdures, fruites, bolets, carn o peix (caviar).



COMPOSICIÓ DE SALMOR
El component principal de qualsevol salmorra és una solució de clorur de sodi, en diverses concentracions, del 2,5-3% en orinar al 4-8% en fermentar i del 8-30% en sal.
A més, la composició de la salmorra sol contenir àcids orgànics que apareixen durant la fermentació (si la quantitat de sal ho permet), en particular àcid làctic i àcid acètic, A més, aquesta última apareix com a resultat de la fermentació de l'àcid acètic i no s'introdueix durant la cocció.
A més, certs tipus de salmorra són rics en ions magnesi i potassi, sodi, vitamina C, compostos de coure, olis essencials i altres substàncies extractives que passen a la salmorra a partir de productes de fermentació i espècies.
El salmó de peix o carn també conté proteïnes solubles. En general, com més temps dura el procés de fermentació, més substàncies es transfereixen del producte a la salmorra.

ÚS DE SALMOR
L’escabetx de verdures o fruites és un producte alimentari valuós.
La salmorra de carn i peix (també es pot anomenar salmorra) no s’utilitza com a aliment, tant per la seva inadequació com perquè la salmorra, especialment per a la carn, és principalment un mitjà de conservació del producte i es distingeix per una alta concentració de sal.
La salmorra de bolets poques vegades s’utilitza com a producte independent, no obstant això, els bolets salats no requereixen esbandida de la salmorra.

ÚS DE SALMURA A PAS DE PA
Atès que la salmorra conté àcids orgànics, en particular àcid làctic i àcid acètic, i aquest darrer apareix com a resultat de la fermentació de l'àcid acètic, es pot considerar que la salmorra de verdures i fruites és un producte molt valuós per fer massa de pa, especialment a partir de farina de sègol.

En cuinar massa de sègol la tasca del forner és garantir una acumulació d’àcid suficient i ràpida, ja que la qualitat del pa de sègol depèn de la proporció de bacteris àcids làctics i llevats, creant condicions en què el nombre de bacteris formadors d’àcids en els cultius d’inici de sègol i en la massa seria 60 ... 80 vegades superior al nombre de cèl·lules de llevat. El gust i l'aroma del pa de sègol depenen de la quantitat d'àcids formats.
En cas d’acidesa insuficient a la massa de sègol, la molla de pa augmenta la seva adherència i arrugues. Aquesta molla s’assembla a la molla de la pastisseria sense coure o del pa fet amb farina, triturat amb gra germinat.

De farina de blat en salmorra vegetal, el pa també és excel·lent en qualitat i sabor.

A la salmorra, podeu pastar massa per pastissos, boletes o pa.
La concentració de salmorra de verdures i fruites a la massa del pa pot ser diferent: des de la substitució petita fins a l’aigua completa amb salmorra, és a dir, salmorra de fruites o verdures 100%, o una combinació de salmorra de verdures i fruites.
El més important i valuós és que els adobats de verdures i fruites s’han de preparar per fermentació natural i contenen només sal (sense vinagre afegit)

Un exemple de coure pa amb salmorra de verdures "Pa de blat en salmorra, amb llavors de lli"


Cuina amb plaer i bon gust!

Avui he fet per primera vegada pa de sègol de blat amb salmorra de cogombre (sense vinagre) i el pa no és molt bo. va resultar, és a dir,Una petita rosa i una mica dolenta al mig
Recepta:
8 gr. llevat premsat
250 gr. farina de blat
100 g sègol pelat
200 gr. salmorra
2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva
0,5 culleradetes de sal
1 cullerada de mel

a partir de 150 gr. farina i 100 g de salmorra, vaig fer una massa durant una hora en cotó, després vaig afegir la resta d’ingredients i vaig coure al mode principal durant 3 hores i 30 minuts.
es va adonar, fins i tot de la massa, que no va aixecar-se gaire i, com a resultat, tot el pa va resultar estar a la gatzoneta

Olya, potser no hauries d'haver posat massa a la salmorra? Com es va comportar quan va demostrar, es va aixecar bé? Potser l’àcid de la salmorra obstruïa la massa i el llevat?
Vaig coure en salmorra, el pa de la llar de blat va augmentar molt bé i la molla era preciosa, però vaig fer la massa de la manera habitual, sense massa

Olya, potser no hauries d'haver posat massa a la salmorra?

Així que hi vaig pensar, normalment quan tinc temps faig una massa amb una part de farina blanca, sobre sèrum / iogurt, i s’eleven perfectament, fins i tot de sègol de blat 50x50, però aquesta vegada s’ha acabat tot i he decidit provar-ho amb salmorra.

Com es va comportar quan va demostrar, es va aixecar bé?

el fet és que la massa no va pujar gaire en una hora, fins i tot es veia l’agitador, normalment arriba a la meitat de la galleda, vaig pensar que entraria en procés, però el pa pujava feble, vaig pensar que era degut al fet que Vaig prendre només 350 gr de farina per provar aquesta recepta "nova". Fins i tot vaig apagar el programa principal i el vaig deixar a la prova durant 30 minuts més, però això no el va estalviar gaire. La part superior era una cúpula i, quan va començar a pectinar-se en cotó, es va tornar encara més a la gatzoneta.

Potser l’àcid de la salmorra obstruïa la massa i el llevat?

així que vaig pensar en això al principi, però no sabia si això podria ser

[Olya]

Olya, aquí teniu la meva recepta de pa a la salmorra, mireu 🔗

sí, vaig veure, fins i tot abans, grand merci, a sl. Un cop ho intento sense massa, però aquesta recepta es pot fer en HP, només hi interfereix la combinadora?
I heus aquí la meva creació



per cert, quan es va refredar, la molla es va anivellar lleugerament i ja no està tan mullada

Sí, em vaig asseure amb pa En una màquina de fer pa, també podeu, principalment

[Olya]

Bé, qui més aprofundirà en aquest tema, les bases del futur: el pa "salmorra" s'ha de pastar immediatament sense massa prèvia sobre la salmorra de cogombre

Olya, aquí teniu la meva recepta de pa a la salmorra, mireu 🔗

El segon intent va ser significativament millor que el primer

només la farina tenia menys gr. 360 i 20 gr. ghee (no més), va compensar la taula. una cullerada d’oliva
GRÀCIES

Bé, això és una qüestió completament diferent Olya, el pa va resultar! BEN FET!

I al tall, també, un guapo de forat esponjós

I al tall, també, un home guapo de cabell esponjós
/]

Olya, quin gust té AQUEST pa? La molla sembla bonica!

El sabor és bo, però l’olor de la salmorra encara és audible, no és una opció de postres, però sí per als primers plats

El sabor és bo, però l’olor de la salmorra encara és audible, no és una opció de postres, però sí per als primers plats

Cogombre o arengada i patates calentes

És possible substituir la salmorra per una altra cosa? Potser podeu fer servir sèrum? Així que somio cuinar pa sensat de sègol, però no puc. S'obté algun tipus de maó pesat. Em vaig adonar que necessitava un escabetx, però, malauradament, el que no és, no ho és! ((((

A la farina de sègol li encanten els àcids: el vinagre, el sèrum de llet, l’escabetx i similars
Però el "maó" no depèn de l'àcid salmorra, sinó de la capacitat de pastar la massa de sègol, distanciar-la i coure-la correctament.

Aquesta secció conté molta informació útil sobre la massa de sègol. CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

Gràcies per la informació. Mai no vaig pensar que es pogués fer servir l'escabetx com a ingredient per al pa.