Pastís "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Galeta:]

Pastís "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Categoria: Pastisseria

Cuina: francès

Ingredients
Galeta:
la farina d’ametlla es pot moldre ametlles pelades en una batedora)	55 g
sucre en pols	50 g
un ou	75 g
mantega	10 g
proteïna	48 g
sucre	8 g
farina	15 g
Galeta de cigarretes:
farina	23 g
cacau de bona qualitat	10 g
mantega	40 g
sucre en pols	40 g
proteïna	30 g
Galeta de xocolata "Rive Gauche":
mantega	75 g
sucre	35 g
cacau de bona qualitat	5 g
rovell	40 g
ous a temperatura ambient	30 g
xocolata negra 64% cacau	90 g
proteïnes a temperatura ambient	135 g
sucre	50 g
Infusió de te de gerds:
aigua bullint	220 g
Te de gerds	2 paquets.
gerds	30 g
Crema de gerds:
rovell	80 g
sucre	57 g
nata líquida	220 g
gelatina en fulls	4 g
infusió de te de gerds	145 g
Crema de gerds "Manjari":
sucre	57 g
pectina	4 g
puré de gerds	125 g
sucre en pols	13 g
xocolata negra 64% cacau	200 g
mantega, tallada a trossos	38 g
Mousse de gerds de xocolata:
infusió de te de gerds	60 g
sucre	50 g
rovell	50 g
xocolata negra 64% cacau	60 g
crema batuda	400 g
Crema de gerds "Manjari":	290 g
Esmalt mirall:
aigua	113 g
sucre	225 g
mel natural	225 g
llet condensada	100 g
gelatina (preferiblement en plats)	6 g
xocolata negra	225 g
Decoració:
xocolata negra
gerds
cors de xocolata rosa
forma 26 cm de diàmetre

Mètode de cocció

• Infusió de te de gerds:

• Elaborar te de gerds i gerds. però no més. de 3-4 minuts .. perquè la infusió no sigui amarga. cep

• Crema de gerds:

• Poseu la gelatina en remull amb aigua freda i deixeu-la inflar.

• barregeu els rovells i el sucre amb un batedor. Col·loqueu la gelatina inflada i espremuda en te calent i remeneu-la bé. Combineu tots els ingredients: rovells amb sucre, nata i te amb gelatina.
• Col·loqueu la barreja preparada en un motlle de Ø = 28 cm, cobert amb paper de forn (més fàcil de sortir)

• coure-ho al forn preescalfat a 120SobreDel forn 60-70 min. Refredar i posar al congelador. concentra't al teu forn !!!

• Galeta de cigarretes:

• Batre la mantega amb el sucre en pols fins que quedi cremosa, sense deixar de batre, introduir gradualment proteïnes, combinar amb farina i cacau tamisats i barrejar bé amb una espàtula.

• Poseu la massa acabada en una capa fina sobre un paper de forn folrat amb paper de forn (20 x 34 cm). A continuació, formeu ones amb els dits, és a dir, la superfície de la massa hauria de ser ondulada: el dibuix s’ha de fer directament fins al propi paper, en cas contrari no es veurà res més endavant. Poseu-ho a la nevera durant 30 minuts, deixeu-lo endurir.
• Galeta "La Gioconda":

• Col·loqueu la farina d’ametlles i el sucre llustre en un bol. Aboqueu la meitat dels ous i bateu-los durant 8 minuts. Afegiu la resta d’ous en dues dosis dividides i bateu durant 10-12 minuts. Aboqueu 1/2 mantega fosa en aquesta barreja i torneu a batre.

• Batre les clares amb el sucre i combinar amb la barreja d’ou ametlla amb una espàtula. a continuació, afegiu-hi la farina tamisada. remeneu suaument. aboqueu l'oli restant en un cercle i barregeu-ho doblegant. de baix a dalt i en cercle.
• Poseu la massa de galetes "La Gioconda" a la massa de cigarretes congelada.

• coure prèviament escalfat a 230SobreDel forn 7-8 min. Centreu-vos al forn !!!! Gireu el bescuit acabat en un pergamí net i traieu el que es va coure. Refredar completament.

• Galeta de xocolata "Rive Gauche":

• fondre la xocolata trencada en MT o al bany maria.

• Batre la mantega fins que quedi cremosa, afegir 70 g de sucre. després cacau en pols.
• A continuació, afegiu els rovells i, a continuació, els ous d’un en un. Afegiu-hi xocolata refredada.
• Bateu les clares. afegir 100 gr.sucre i batre fins que arribi al màxim. i combinar suaument amb la barreja de xocolata.
• dividiu la massa en 2 parts. col·loqueu una part en un motlle de 26 cm i cuineu-la al forn escalfat a 170^"Del forn 15-20 min. feu el mateix amb la segona part de la prova. Centreu-vos al forn !!! Atenció! els pastissos són fràgils.
• Crema de gerds "Manjari":

• Barregeu sucre i pectina, combineu aquesta barreja amb puré de gerds. Remeneu-ho i afegiu-hi el sucre llustre. Aboqueu-ho tot en una cassola petita i deixeu-ho coure a foc lent durant 3 minuts.

• Aboqueu-ho immediatament sobre la xocolata ben picada per obtenir un farciment cremós de xocolata. Remeneu fins que quedi suau. Afegiu la mantega a la nata quan la temperatura de la barreja sigui d’uns 45^SobreDE.
• Utilitzeu-lo immediatament.
• Mousse de gerds de xocolata:

• prepareu sabayon: barregeu infusió de te de gerds, sucre i rovells. Escalfeu a 83SobreC al bany maria. Refredar amb una batedora, batent a velocitat mitjana. La mescla resultarà molt airejada i augmentarà de mida diverses vegades.

• Foneu la xocolata. Afegiu-hi 1/4 de la nata muntada i barregeu-ho bé amb un batedor. A continuació, afegiu 290 g de crema de gerds Manjari, sabayon i, a poc a poc, la resta de nata batuda. La crema s’ha d’introduir gradualment per tal d’acostar la temperatura de la barreja al màxim possible a la temperatura de la crema, en cas contrari la crema caurà

  .
• Muntatge:

• Feu que els costats d’una galeta de cigarreta tinguin la mateixa alçada que el motlle del vostre pastís. (Tinc 5 cm.)

• Col·loqueu un cercle de galeta de xocolata Rive Gauche a la base i aboqueu la mousse de xocolata-gerds fins al mig del motlle.

• A continuació, poseu la crema bruna congelada.
• Aboqueu-hi mousse de gerds de xocolata. Col·loqueu el segon disc de galeta Rive Gauche a la part superior, suavitzeu la superfície amb mousse. Poseu-ho a la nevera durant 1 hora i torneu-ho a pintar amb mousse, emmascarant totes les irregularitats
• Esmalt mirall:

• Remull la gelatina en aigua freda.

• Poseu sucre, mel i aigua en una cassola petita. Bullir. Quan l'almívar arriba a 103^SobreC, apagueu el foc, barregeu-ho amb llet condensada i gelatina inflada. Doblegueu la barreja de xocolata trossejada en aquesta barreja i remeneu amb una espàtula fins que quedi totalment dissolta. Intenteu evitar l’entrada d’aire, per això no aixequeu l’omòplat a l’altura.es pot utilitzar immediatament. si no es posa a la nevera.

• abans d'abocar: escalfeu l'esmalt del mirall a 45SobreC i aboqueu-hi la part superior del pastís; no suavitzeu la cobertura amb res, hauria de fluir lliurement per si mateixa.

• poseu el pastís a la nevera durant la nit.
• Decoració:

• Foneu la xocolata.

• Apliqueu la plantilla de la vora al paper sulfuritzat. cobrir amb xocolata negra, fer cors de xocolata rosa. deixeu-lo congelar bé.
• estendre els gerds en un cercle. col·loqueu la vora de xocolata a sobre. dins - cors. TOT !!!

El plat està dissenyat per

12

Nota

inusualment deliciós pastís de xocolata del pastisser francès Pierre Herme !!! deliciosa combinació de gerds i crème brulee mmm .... el pastís va valer la pena dels meus esforços (cuit al DR del meu marit) !!! malauradament no hi ha cap peça tallada. amb els hostes, ho entens ... i després no hi havia res a fotografiar ... Jo mateix ho vaig provar d’un tros del meu marit. però la propera vegada prometo afegir!

[natapit]

Vaja, ja estic cansat mentre llegeixo la recepta! Doncs això és la quantitat de mà d'obra que hi ha al voltant d'aquesta obra mestra!natapit , respecte a tu!
A jutjar per la composició i la descripció, entenc que la delícia és increïble.
Però no acabava d’entendre aquest moment

crema de gerds:
barregeu els rovells i el sucre amb un batedor. Col·loqueu la gelatina inflada i espremuda en te calent i remeneu-la bé. Combineu tots els ingredients: rovells amb sucre, nata i te amb gelatina.
Col·loqueu la barreja preparada en un motlle de 28 cm de diàmetre. cobert amb paper de forn (més fàcil d’arribar) [/ td] [/ tr] [/ table] [/ td] [/ tr] [/ table]

coure-ho al forn preescalfat a 120SobreDel forn 60-70 min. Refredar i posar al congelador. concentra't al teu forn !!!

Resulta que la crème brulee es cou amb gelatina? I quina és l’estructura després de coure-la i refredar-la?

pàg. de. Gràcies per l'esmalt del mirall. Prendré nota

Vaja, quanta feina! Però bavejant de l’espècie i la composició !!!

Estic d'acord amb la pregunta:

Però no acabava d’entendre aquest moment
Resulta que la crème brulee es cou amb gelatina? I quina és l’estructura després de coure-la i refredar-la?

Sí, gràcies per l'esmalt del mirall i de mi

gràcies noies !!! : rosa: no tingueu por de coure amb gelatina! resulta molt tendre i saborós !!! el pastís consumeix molt de temps, però quin resultat tan bonic i bonic!

cap de bolcat. definitivament, heu d’intentar repetir. i fins a quin punt s’aguanta tot allà? no s'estén? bé, en el sentit d’una peça ordenada?

molt ordenat i molt bonic !!! gràcies!

[Només estic prenent notes per als que cuinaran aquest pastís.]

Hola noies.
També em va interessar molt aquest pastís. Tot esperava que algú dels nostres mestres l’enfornés i compartís una peça. Però no va esperar. Em vaig assignar un dia: l'11 de març, vaig recollir tots els productes necessaris i ... em vaig decidir. T’ho explicaré de seguida: tot el procés em va portar 6 hores, de 12 a 18 hores sense aturar-me ni distreure'm.
Em vaig abastir de gerds, te de gerds, crema de mercat, etc. Vaig prendre uns 8 o 9 ous (compte perdut). Vaig fer farina d’ametlles, fins i tot vaig utilitzar la peptina que tenia.
Nchala amb galeta de cigret i La Gioconda. Vaig dibuixar un rectangle de 20 * 34 sobre paper i vaig aixecar els costats del paper.


Les galetes es fan sense problemes. Això és el que estic disposat a demostrar-vos el que va passar. El forn em crema per un costat. Tindràs èxit sense disparar. Però, tot i així, em va agradar el resultat. Immediatament, constato que el producte és força tecnològic, està ben tallat i flexionat de manera flexible per als costats del formulari. La forma que tenia era de 21 cm. Per tant, fins i tot tenint en compte les cantonades extremes obertes, encara tinc una peça i em vaig quedar després de cobrir els costats de la forma amb una alçada de 6 cm.


També he fet el sofregit (capa blanca) sense problemes, i ho he fet primer, mentre estava cuit durant una hora, he fet un bescuit "de colors". Després vaig refredar aquest souffle fora de la finestra i sobre el paper en què vaig coure (no el podeu treure, perquè el soufflé encara no estava ben congelat) i en una safata el vaig posar (souffle) al congelador.
L’horror va començar quan ho necessitava i vaig haver de treure el paper d’aquest producte congelat. Ho vaig fer amb un GRAN TREBALL.

Després va coure una galeta Rive Gauche: xocolata. Ho vaig fer tot estrictament segons la recepta. Per a la puresa de l’experiment, diré que la mantega era Valio, la xocolata negra de qualitat era del 72%, la crema basar fins i tot es va diluir una mica amb llet, els ous eren frescos grans, però ho vaig mesurar tot a una balança electrònica. El paper en què es va coure Rive Gauche es va untar bé amb margarina. Tot i això, també em va costar molt disparar-lo.
Només estic prenent notes per als que cuinaran aquest pastís.

Per descomptat, no hi va haver problemes amb la mousse: la nata es va muntar meravellosament i tota la resta també. Crema "Manjari", que obtindreu si poseu exactament tots els ingredients i teniu els 290 gr necessaris. El vaig mesurar per separat.

En general, així es va arribar al muntatge. Ho poso tot segons la tecnologia. El soufflé (blanc) es va coure en forma de 26 cm i es van tallar pràcticament 6 cm en cercle. El seu gust jo personalment - No em va agradar.

Acabo de demanar disculpes a l’autor per avançat per alguns comentaris crítics: estimada, creieu-me, com a usuari de qualsevol recepta, són els comentaris crítics els més importants en el rendiment del producte.

Per tant, vaig recollir el pastís. Va resultar preciós, com a la imatge de natapit. Vaig agafar esmalt mirall. AIX IS ESTÀ AMB MI I NO VA TREBALLAR!
No sé per què, però l’esmalt no s’ha endurit fins avui. És cert que no tenia prou xocolata i, en lloc de 225 grams, en feia només 80. Al mateix temps, vaig reduir la quantitat de mel i sucre. La quantitat de gelatina es va mantenir igual. El va omplir. Després de 3-4 hores, de fet, era una superfície llisa i semblant a un mirall. A més, abans d’abocar l’esmalt, vaig posar els costats del pergamí entre el motlle i la galeta de cigarretes: hi vaig ficar aquesta closca amb un ganivet prim perquè l’esmalt no fluís cap a les esquerdes entre el motlle i la galeta i no espatllés el dibuix de la vora exterior.

No va arribar a la decoració de la part superior, ja que l’esmalt no es va congelar. Aquí teniu una foto retallada.Fins i tot mentre corria darrere de la càmera cap a l’habitació des de la cuina, l’esmalt ja havia fluït cap al tall.



Alçada - 6 cm. Ara sobre el gust. Bé, no és un secret per a ningú que els gerds contenen petites trenes. I com desfer-se’n fent puré de patates, no ho sé. Naturalment, doncs, mentre absorbien el pastís, tots aquests ossos es van deixar a les dents, això és desagradable !!! A més, és tan coneguda una quantitat tan enorme de xocolata i sucre + mel + llet condensada, etc., del gust dels gerds. I, en general, un producte massa dolç. Però, si més no, és clar.
Estic molt content d’haver dominat un mètode tan meravellós de closques de pastissos, com una galeta de cigarretes. Per la qual cosa moltes gràcies a l'autor !!! Ara estic intentant utilitzar-lo en la fabricació d'un altre pastís, però tindré costats bells i originals i, sobretot, uniformes.

M’interessarà molt que algú faci aquest pastís i comparteixi les seves impressions. Potser la seva experiència tindrà més èxit.

Intentaré fer un debriefing. tan:
1. teniu aquell creme brulee (que no és un soufflé!), Que el galet es va treure malament i el mateix problema, la conclusió: canvieu el paper de forn, ja és de mala qualitat. el que dic perquè m’he enfrontat a aquest problema! en el pitjor dels casos, greixeu-lo amb oli!
2. recepta de crème blulle del xef francès Pierre Herme, com qualsevol brulee, se serveix en combinació amb alguna cosa, però té gust i color, com es diu ... i si no ha disminuït de volum, llavors Alguna cosa ha anat malament!
3. Sempre frio gerds i maduixes per un colador, el que és tan difícil ...
4. Mai i en cap cas haureu de canviar la recepta, reduint la quantitat de xocolata, vau assumir la responsabilitat del vidre del mirall. i gelatina. o millor dit, la seva qualitat també té un paper important!
5. Ara sobre el gust. Potser sou el primer a qui no li va agradar aquest pastís! Segur. tot depèn de com l’heu preparat, el gust dels gerds es va manifestar per a mi i, de fet, als meus éssers estimats i a tothom que va preparar aquest pastís els agrada molt.
I, en conclusió, vull dir-vos-ho, no segons les meves paraules, sinó amb les paraules d’un excel·lent cuiner i dels meus amics de LJ:
"Si el producte no ha funcionat, hi ha diverses opcions: opció una vegada: hi ha un error a la recepta (tots som humans!), Opció dos: no heu llegit la recepta amb atenció, l'opció tres encara no és el vostre nivell culinari. Després d'haver fet una cosa (!! !) temps, per dir que "no va funcionar" i per fer reclamacions és almenys poc raonable, heu de provar-ho amb cura i almenys una vegada més, fent un descompte sobre el fet que totes les mans, productes i forns són diferents.
A l’estiu vaig lluitar amb galetes de diamant i madeleine, que s’havien de fer segons una recepta determinada, i ni l’una ni l’altra no funcionaven categòricament. Com a resultat, tots dos van començar a sortir un cop després dels 20 (!!!). I si en el segon cas a la recepta li faltava una sola paraula, que al xef li semblava per descomptat (no sóc xef, però això també em pot passar a mi), aleshores en el primer cas van tenir la culpa les meves mans tortes. Com això:)))" 🔗
Bé, per ser més convincent, us donaré un enllaç a la recepta, llegiré les ressenyes i veureu els reportatges fotogràfics.
🔗 , així com seguir l'enllaç a l'autor de la recepta.
Espero haver respost a fons totes les vostres preguntes, si teniu més preguntes, sempre us ajudaré i us respondré.

[No nego que el paper sigui de mala qualitat. L’he lubricat amb oli. Però encara tenia molt fred.]

Intentaré fer un debriefing. tan:
1. teniu aquella crema cremada (no soufflé!), Que el galet es va treure malament, i el mateix problema, la conclusió: canvieu el paper de forn, és de mala qualitat, ho sé. el que dic perquè m’he enfrontat a aquest problema! en el pitjor dels casos, greixeu-lo amb oli!

No nego que el paper sigui de mala qualitat. L’he lubricat amb oli. Però encara tenia molt fred.

2. recepta de crème blulle del xef francès Pierre Herme, com qualsevol brulee, se serveix en combinació amb alguna cosa, però té gust i color, com es diu ... i si no ha disminuït de volum, llavors Alguna cosa ha anat malament!

Ara no recordaré la mida. Però exactament el que NO ha augmentat de volum.

3.Sempre fregar gerds i maduixes per un colador, el que és tan difícil ...

Sí, l’he fregat per un colador. Però, al mateix temps, només baixava la massa líquida i em feia pena la pròpia molla de gerds. I què són ara els gerds? Congelat. Potser es tracta d’un brancal.

4. Mai i en cap cas haureu de canviar la recepta, reduint la quantitat de xocolata, vau assumir la responsabilitat del vidre del mirall. i gelatina. o millor dit, la seva qualitat també té un paper important!

I no discutiré aquí. La gelatina del souffle es va mostrar perfectament, de manera que d’alguna manera no vaig pensar en la seva qualitat. No tinc cap queixa sobre l'esmalt. Aquí sóc completament culpable i no ho nego.

5. Ara sobre el gust. Potser sou el primer a qui no li va agradar aquest pastís! Segur. tot depèn de com l’heu preparat, el gust dels gerds es va manifestar per a mi i, de fet, als meus éssers estimats i a tothom que va preparar aquest pastís els agrada molt.
I, en conclusió, vull dir-vos-ho, no segons les meves paraules, sinó amb les paraules d’un excel·lent cuiner i dels meus amics de LJ:
"Si el producte no ha funcionat, hi ha diverses opcions: opció una vegada: hi ha un error a la recepta (tots som humans!), Opció dos: no heu llegit la recepta amb atenció, l'opció tres encara no és el vostre nivell culinari. Després d'haver fet una cosa (!! !) temps, per dir que "no va funcionar" i per fer reclamacions és almenys poc raonable, heu de provar-ho amb cura i almenys una vegada més, fent un descompte sobre el fet que totes les mans, productes i forns són diferents.
A l’estiu vaig lluitar amb galetes de diamant i madeleine, que s’havien de fer segons una recepta determinada, i ni l’una ni l’altra no funcionaven categòricament. Com a resultat, tots dos van començar a sortir un cop després dels 20 (!!!). I si en el segon cas a la recepta li faltava una sola paraula, que al xef li semblava per descomptat (jo no sóc xef, però això també em pot passar a mi), aleshores en el primer cas les culpes eren les meves mans tortes. Com això:)))" 🔗
Bé, per ser més convincent, us donaré un enllaç a la recepta, llegiré les ressenyes i veureu els reportatges fotogràfics.
🔗 , així com seguir l'enllaç a l'autor de la recepta.
Espero haver respost a fons totes les vostres preguntes, si teniu més preguntes, sempre us ajudaré i us respondré.

Natasha, sí, estic encantada amb els teus pastissos. En general, m’agraden els pastissos creatius que requereixen molt de temps. I no nego absolutament que tinc mans de ganxo. Però em compto entre la massa mitjana de forners aficionats, dels quals hi ha una majoria en aquest fòrum. Per tant, he descrit totes les meves accions i sentiments, posant èmfasi en els aspectes negatius, perquè aquells que cuinen aquest pastís no repeteixin els meus errors ni sàpiguen per a què estar preparat.
Però vaig aprendre moltes coses: al cap i a la fi, les experiències negatives no són menys importants que les positives.
Simplement no us ofengueu, per l'amor de Déu.
T'estimo.

Rive Gauche és un pastís per als veritables coneixedors de la xocolata. És com menjar ... bombons de bona qualitat, cars ... Per tant, només heu d’utilitzar xocolata real i d’alta qualitat. Sóc un xokaholic i estic enamorat d'aquest pastís, i només ho faig a Pierre Erme, no digueu, és només un déu!
També té pastissos de formatge: un cap de cap !!! Estic d'acord que en receptes tan llargues de temps, que inicialment es van pensar fins al més mínim detall, no es pot canviar res, en cas contrari, tot anirà a la llum.
He inclòs aquests pastissos al meu menú i els ofereixo com a categoria "VIP". El cost principal és elevat, hi ha molta feina ... però els que entenen, aprecien i estan preparats per pagar)) En una paraula: Rive Gauche és un pastís per a gourmets!
Sí, i també, faig servir la crema de xocolata-gerds d’aquesta recepta per a un pastís de xocolata amb llentiscle. Faig mega-xocolata bescuit, remull de gerds i aquesta crema: tothom que ho prova, boig, és una crema de conte de fades. I manté bé la seva forma.
Natasha, ets ideal per fer servir aquesta recepta! Potser algú altre no està familiaritzat amb aquest pastís d’obra mestra)))

I aquí teniu un disseny de pastissos tan interessant)))

[Lliri]

Lliri,: hola: Moltes gràcies pel vostre suport i la unitat de punts de vista !!!!

Bon dia.
Ahir vam provar el vostre pastís (em vaig fer jo pel meu aniversari).Deliciós fins a la bogeria. Feia por fer-ho, semblava molt difícil, però el temps em va permetre, ho vaig fer.
La crème brulee es va separar del suport de paper, va tenir en compte els comentaris i va untar el paper, va ajudar una mica amb un ganivet. En cas contrari, tot anava bé.
L'únic és que, quan es tallava, l'esmalt es va començar a escórrer immediatament. Digueu-me quin podria ser l’error. Vaig fer la meitat de la norma. Vaig substituir la meitat de la xocolata per la cobertura (el meu marit va escanyar la xocolata mentre filava i, per tant, no n’hi havia prou). I la gelatina era senzilla, no frondosa, però es va mirar per primera vegada a Internet, podeu substituir-la en la mateixa proporció. La resta de la recepta no va marxar. Gràcies per una recepta meravellosa