Agents de fermentació químics, bicarbonat de sodi: tipus, funcions, aplicació, emmagatzematge

[AGENTS D'OBertura QUÍMICA]

AGENTS D'OBertura QUÍMICA

La formació de gasos químics es produeix quan els agents fermentadors químics són destruïts per la humitat i la calor. Abans de descriure els agents fermentadors químics, s’ha de donar una definició de l’estabilitat de la prova. L’estabilitat de la prova és una mesura que determina fins a quin punt la massa suporta (tolera) un retard abans de coure sense perdre gasos afluixants. L’estabilitat de la prova és una propietat important per a les fleques comercials on es requereix consistència en la preparació del producte. Amb un gran volum de producció, la massa roman sobre la taula un temps abans de coure-la.
L’agent de llevat químic més comú és el bicarbonat de sodi amb un o més àcids. No obstant això, l’amoniac de qualitat alimentària s’utilitza més a Europa i Amèrica del Nord.

[Bicarbonat de sodi + àcid]

Bicarbonat de sodi + àcid

Bicarbonat de sodi és un altre nom del bicarbonat de sodi. Igual que coure amoníac, el bicarbonat de sodi es descompon en gasos afluixants quan s’exposa a la humitat i la calor. Tanmateix, el bicarbonat de sodi en si mateix pràcticament no és una pols de coure, perquè es necessita una quantitat molt gran per produir un volum suficient de cocció en pols. Grans quantitats de sosa donen al producte un color groc o verd i un fort sabor químic.
El bicarbonat de sodi s’utilitza per a la desintegració en combinació amb un o més àcids. Els àcids reaccionen amb el refresc quan s’exposen a la humitat. Així, el bicarbonat de sodi es descompon ràpidament en diòxid de carboni i aigua.
L’àcid requereix menys bicarbonat de sodi per produir diòxid de carboni i menys canvis de gust i de color. Qualsevol àcid es pot utilitzar amb bicarbonat de sodi.
A continuació es mostren els àcids comuns que s’utilitzen amb el refresc. Cadascun d’ells reacciona de manera diferent i produeix el seu propi precipitat de sal.
Llet de mantega
Iogurt
Crema agra
Fruites i sucs de fruita
Vinagre
La majoria de xarops, inclosa la melassa i la mel
Sucre groc
Xocolata amarga i cacau natural.

Quan s’afegeix massa bicarbonat de sodi al producte, el bicarbonat de sodi sense reaccionar i el precipitat restant de sal afectaran el canvi de sabor.
L’ús dels ingredients esmentats anteriorment presenta diversos desavantatges. Una d’elles és que els ingredients poden variar en contingut àcid. Per exemple, la llet de mantega, la crema agra i el iogurt augmenten l’acidesa amb el pas del temps. Un altre desavantatge: aquests ingredients solen reaccionar amb bicarbonat de sodio gairebé immediatament. Quan això passa, la massa obté una pobra estabilitat de prova i s’ha de coure immediatament després de pastar.

[Carbonat d’amoni]

Carbonat d’amoni

El carbonat d’amoni és un gran gruix blanc de cristalls o una pols fina cristal·lina amb una olor picant d’amoníac. Abans d'utilitzar-lo, el carbonat d'amoni s'ha de moldre triturant en un morter o ratllador i passant-lo per un colador fi o una gasa. També el podeu dissoldre en aigua freda (per a una culleradeta d’amoni 3 cullerades d’aigua) i afegir al líquid quan pasteu la massa.
Quan s’escalfa mentre es cou la massa, el carbonat d’amoni allibera amoníac i diòxid de carboni, que afluixen la massa.
Emmagatzemeu el carbonat d’amoni en pots de vidre ben tancats.
Les galetes fetes amb carbonat d’amoni resulten ser més poroses, sense un gust específic. Tot i així, en aparença (color) és inferior a les galetes cuites en sosa.
Per tant, es recomana utilitzar una barreja d’amoni (40% del pes total de la barreja) i sosa (60%).

[Pols de coure.]

Pols de coure.

Hi ha diversos tipus diferents de pols per afluixar. Tots contenen bicarbonat de sodi, un o més àcids (com a sals àcides) i midó sec o un altre farciment. Les sals àcides alliberen àcid quan es dissolen en aigua. Per exemple, el tàrtar és una sal àcida (tartrat d’àcid potàssic). Quan el tàrtar es dissol a la massa i s’allibera àcid tartàric, reacciona amb bicarbonat de sodi per produir diòxid de carboni per afluixar-se. Les sals àcides es denominen sovint simplement àcids per simplificar.
Tots els pols de despreniment alliberen la mateixa quantitat mínima de diòxid de carboni: normalment un 12% en pes de la pols de despreniment. Això significa que la majoria de pols són més o menys intercanviables (sempre que siguin frescos). Però, tot i que són intercanviables, això no vol dir que siguin idèntics. Per descriure els pols que s’afluixen i les seves diferències, serà útil classificar-los.
Hi havia una vegada que es podia dividir els pols per acció: acció d'una o dues cares. Avui en dia tots els pols venuts tenen un doble efecte. És millor separar els pols afluixants segons el grau de reacció. Una altra forma és segons el tipus d’àcid que contenen.

Pols de fleca (buckpulver) - agent per afluixar la massa pastissera. És una barreja de diversos agents fermentadors. Els seus components principals són el refresc, el carbonat d’amoni i el cremortartar. Per tal que no desapareguin i no interaccionin entre si, s’introdueix un component neutre a la pols: farina (normalment d’arròs) o sucre en pols. Molts fabricants guarden la recepta del seu producte en secret, sense indicar la composició exacta a l’envàs. Però la següent regla és gairebé sempre certa: per a 100 g de farina, cal prendre 4 g de pols de coure (aproximadament un terç d’una culleradeta).

Pols de coure casolà es pot fer a casa barrejant 5 g de bicarbonat de sodi, 3 g d’àcid cítric i 12 g de farina. Aquesta quantitat de pols (20 g) es calcula per 500 g de farina. L’addició de pols confereix a la massa un aspecte lleuger i porós, ja que l’afluixa. La pols seca s’ha de barrejar amb farina i només després pastar la massa. Diluït en llet o aigua, perd les seves qualitats.
Es creu que la confiteria amb la seva addició és de molt millor qualitat que la cocció "refrescada": el color de la massa resulta ser uniforme, però el sabor de la sosa no es fa sentir gens.

[Funcions dels agents fermentadors químics]

Funcions dels agents fermentadors químics

Els agents fermentadors químics com el carbonat d’amoni, el bicarbonat de sodi (bicarbonat de sodi) confereixen les següents propietats als productes de forn.

- contribuir a elevar la massa. Amb els agents fermentadors químics, l’elevació de la massa es produeix quan es formen gasos durant la desintegració dels agents fermentadors i quan aquests gasos comencen a estendre’s.

- estovar. Quan la massa s’eleva, quan es formen gasos i s’estenen, les parets cel·lulars del producte cuit s’estiren i es fan més primes. Això fa que els productes al forn siguin més fàcils de menjar, ja que són tous.

- normalitzar el nivell de pH. Moltes masses tenen un pH gairebé neutre si no s’afegeixen agents fermentadors químics (com ara bicarbonat de sodi).
El tàrtar (àcid) redueix el nivell de pH, mentre que augmenten el carbonat amònic i el bicarbonat sòdic (tots dos àlcalis). Els agents de llevat d’acció ràpida, és a dir, els que alliberen ràpidament diòxid de carboni, redueixen el pH de la massa, mentre que els agents de llevat d’acció lenta poden elevar-lo. El canvi del nivell de pH afecta molts processos del producte al forn, inclosa la formació de color, textura, sabor i gluten fort.

- contribueixen a la formació de l’estructura. Recordeu que assotar, tamisar, barrejar són tots els processos físics necessaris per formar petites cèl·lules d’aire a la massa. Els agents fermentadors químics, que alliberen diòxid de carboni quan es barregen, també ajuden a la formació de cèl·lules d’aire. Les cèl·lules d’aire són necessàries per formar l’estructura del producte i, com més n’hi hagi, millor serà l’estructura de la massa.L’addició de diòxid de carboni a la massa fa que sigui menys densa i més fàcil de barrejar.
Les cèl·lules d’aire també espesseixen la massa, frenant el moviment de líquids que hi ha.

- afavoreix la formació del gust. Una petita quantitat de bicarbonat i bicarbonat de sodi afegit a la massa li confereix un pronunciat sabor àcid-salat, que és típic, per exemple, de galetes amb soda o de pastissos d’ordi (o de blat). Massa bicarbonat de sodi crea un regust químic desagradable.

[Emmagatzematge i ús]

Emmagatzematge i ús

Tots els agents fermentadors químics s’han d’emmagatzemar en un recipient ben tancat a temperatura ambient. Tot i això, la seva vida útil no hauria de ser superior a un any. La pols de coure sense envasar absorbeix fàcilment la humitat, cosa que comporta una pèrdua de les seves propietats i una vida útil més curta. A més, els agents de llevat sense empaquetar absorbeixen diverses olors.

I on es pot comprar amoni de qualitat alimentària al detall? Algú l’ha aplicat a la pràctica, quines són les impressions?

[Vei]

Vei, Lisa, venem amoni del doctor Etker, així és com es veu

Buscava una fotografia i vaig trobar una pols de coure tan gran, que no he vist a Ucraïna

Jo només he vist coure en pols amb safrà, el tinc. Però Etker mai no ha trobat amoníac, però, com ningú. Ho heu provat almenys una vegada al forn?

Salutacions. Digueu-me com podeu substituir els agents fermentadors químics, quins són els naturals?

Si només fossin aquests "llevats i entrants a casa" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

I també heu de saber què es cuinarà exactament, amb quins propòsits s’utilitza la pols de coure.

Vaig comprar una pols de coure química (e 450a, e 5006). I el marcador no s’especifica. Quants n’heu de presentar, em podeu dir?

Vaig comprar una pols de coure química (e 450a, e 5006). I el marcador no s’especifica. Quants n’heu de presentar, em podeu dir?

Llegiu aquí: Afluixament de pols https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Però la següent regla és gairebé sempre certa: per a 100 g de farina, cal prendre 4 g de pols de coure (aproximadament un terç d'una culleradeta)"

Llegim detingudament la informació sobre l’envàs de la pols de coure: el nom, quin, per a què, quant prendre, com aplicar, per regla general, aquesta informació està disponible a l’envàs
I prestem atenció a les recomanacions del marcador a la recepta i a les recomanacions dels autors de les receptes.

Us demano perdó! Buscava informació a la part posterior de la bossa i resulta que està indicada a la cara (i no em vaig adonar de l’elefant (c)).

Vaig llegir en algun lloc que la soda es pot extingir amb aigua bullent, què en pots dir?

[bysinka :)]

bysinka :), la meva àvia sempre ho apaga així, no sé com passa tot, però funciona.

Al fòrum vaig conèixer informació que el refresc que s’utilitza a Alemanya és moltes vegades millor))) com es veu, algú ho sap?

[shurpanita]

shurpanita, Ho sé
El vaig comprar una vegada, però no vaig notar la diferència. Per tant, a casa refresc d’una botiga russa.