Farina de sègol a Rússia, tipus, varietats, propietats

[FARINA DE SEGA - TIPUS I PROPIETATS DE VARIETAT]

FARINA DE SEGA - TIPUS I PROPIETATS DE VARIETAT

Sègol És un dels cultius de cereals més importants. La taxa de consum de farina de sègol (en percentatge de tots els cereals) és d’uns 30. La farina de sègol té nombroses propietats beneficioses. Conté l’aminoàcid necessari per al nostre cos: lisina, fibra, manganès, zinc, un 30% més de ferro que la farina de blat, 1,5-2 vegades més de magnesi i potassi. El pa de sègol es cou sense llevats i amb llevat espès. Per tant, l’ús de pa de sègol ajuda a reduir el colesterol a la sang, millora el metabolisme, la funció cardíaca, elimina les toxines, ajuda a prevenir diverses desenes de malalties, inclòs el càncer.
És útil per a persones amb anèmia i diabetis.
Però! A causa de l’augment de l’acidesa (7-12 graus), que protegeix contra la floridura i els processos destructius, el pa de sègol no es recomana a les persones amb alta acidesa intestinal que pateixen malalties de l’úlcera pèptica.
El pa 100% de sègol és realment massa pesat per al consum diari. La millor opció és el sègol un 80-85% i el blat un 15-25%.

La indústria de trituració de farina de Rússia produeix tres tipus de farina de sègol: SESSIÓ, MOLIDA, FONS DE PAPER.

Les varietats es diferencien entre elles pel rendiment de la farina, el grau de trituració i el contingut de les partícules de segó. Com menys partícules de segó hi hagi a la farina de sègol, més lleugera serà.
A diferència de la farina de blat, la farina de sègol no té la capacitat de formar gluten i té en la seva composició en estat més actiu enzims que descomponen el midó. Per tant, l’indicador principal que determina les propietats de cocció de la farina de sègol és l’activitat autolítica, és a dir, la capacitat d’acumular una certa quantitat de substàncies solubles en aigua a la massa. L’estat de la molla de pa de sègol, la seva adherència i la forma dels productes depenen d’aquest indicador. La massa que en surt resulta enganxosa i el pa en si és més dens i "resinós", amb un sabor i una olor característics nítids.
La farina de sègol absorbeix més aigua que la de blat.

Farina de sègol per coure CUIT - La farina de gra produeix un 60%, amb una mòlta més fina.
Quan es mòlta finament, la farina és tendra, consisteix en petites partícules del centre del gra, les capes externes de les quals s’eliminen.
Farina pelada - Peklevanka - farina de sègol mòlta finament i tamisada.
La farina de sègol amb llavors és la més propera quant a la qualitat de la mòlta i el rendiment de la farina del gra: un 63-65%.

Farina de sègol per coure LLAVOR

El rendiment de la farina de gra és del 63-65%.
Farina de sègol de llavors blanques, amb un to cremós o blavós. Quan es mòlta finament, la farina és tendra, consisteix en petites partícules del centre del gra, les capes externes de les quals s’eliminen.

Cocció de farina de sègol.

El rendiment de la farina de gra és del 86-87%. El color de la farina pelada és de color blanc grisenc o crema grisenc amb un to verdós i marró, intercalat amb partícules de closques de gra. Un producte molt valuós i útil per a aquells que tenen cura de la seva salut. Els productes elaborats amb farina de sègol es distingeixen pel gust original combinat amb un baix contingut calòric, un alt contingut de vitamines i minerals. Quan es couen proporcionen porositat, elasticitat de la molla i una bona forma de rotllo.

FAR FONS DE FARINA DE SEGA.

La producció de farina del gra és del 96-96,5%. El color de la farina és gris amb un to grisenc o marronós i amb partícules de closques de gra. A la farina de paper pintat, el contingut de partícules de segó és el més alt. Pel que fa a les seves propietats de cocció, és inferior a la farina varietal de blat, però es caracteritza per un valor nutritiu més alt.Aquesta farina s’utilitza principalment per coure pans de taula i és la més comuna.
La farina de paper pintat es produeix a partir del gra sencer; amb una mòlta gruixuda, gairebé tot el gra es tritura en farina, que consisteix en grans partícules, conté membranes cel·lulars i segó.
El pa més saludable és el pa integral (paper pintat), és a dir, conté tres components principals: segó, endosperma i germen. Aquest pa conté 2-3 i, de vegades, quatre vegades més nutrients que els productes elaborats amb farina blanca refinada.

El sègol es classifica en tres tipus, utilitzant la seva forma i característiques territorials de cultiu:
Tipus I: hivern del nord,
Tipus II: hivern sud,
Tipus III - molla.

El sègol tipus I i II es subdivideix en subtipus segons les regions en creixement. El sègol d’hivern té propietats tecnològiques més altes que el sègol de primavera.

La classificació del gra de sègol per tipus i subtipus té una gran importància tecnològica, ja que permet determinar i utilitzar mètodes i modes de processament diferenciats de gra de diferent qualitat amb alta eficiència.

PRODUCCIÓ DE PA DE FARINA DE SEGA

Les propietats de cocció de la farina de sègol són una mica diferents de la farina de blat. Les proteïnes de la farina de sègol no formen gluten elàstic i resistent. Són capaços d’inflar-se indefinidament i passar a una solució viscosa.
Els midons de la farina de sègol tenen la capacitat de convertir-se en dextrines, que fan que la molla quedi enganxosa. L’àcid làctic té un gran efecte sobre la massa de sègol. L’augment de l’acidesa de la massa de sègol (PH4.4-4.2), el contingut d’àcid làctic que té, té un efecte beneficiós sobre l’estructura del pa de sègol.

En cas d’acidesa insuficient a la massa de sègol, la molla de pa augmenta la seva adherència i arrugues. Aquesta molla s’assembla a la molla de la pastisseria sense coure o del pa fet amb farina, triturat amb gra germinat.

Quan prepara la massa de sègol, la tasca del tecnòleg és garantir una acumulació ràpida i elevada d’àcid, ja que la qualitat del pa de sègol depèn de la proporció de bacteris làctics i llevats, creeu aquestes condicions en què el nombre de bacteris que formen àcid a les masses de sègol i de sègel seria 60 ... 80 vegades superior al nombre de cèl·lules de llevat. El gust i l'aroma del pa de sègol depenen de la quantitat d'àcids formats.

Un augment de la temperatura d’arrencada de 30 a 40 ° C també accelera l’acumulació d’àcid, però redueix l’activitat del llevat. Per tant, la massa de sègol es prepara amb masses que, juntament amb el llevat, contenen una quantitat important de bacteris làctics.

L’extensibilitat, la fermesa, l’elasticitat de la massa i la seva capacitat per retenir el diòxid de carboni estan fonamentalment relacionades amb el contingut i la qualitat del gluten.

El volum de pa, la seva forma, mida i estructura de porositat depenen en gran mesura de les propietats del gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Vaig comprar farina de sègol sencera. Es pot utilitzar en receptes en la mateixa quantitat que altres tipus de farina de sègol, o s’ha de reduir?
Si he fet una pregunta amb un tema equivocat, corregiu-la.

Luda, podeu i heu d’utilitzar farina de gra sencer. Agafem la mateixa quantitat que a la recepta i regulem el líquid amb el balanç farina-líquid. És a dir, aconseguim la consistència desitjada de la massa.

Si teniu dubtes, podeu utilitzar el principi de la farina a l'aigua, un mètode inconfusible per ajustar la farina i el líquid a la massa.

Tanya, moltes gràcies per les respostes ràpides.

Luda, podeu i heu d’utilitzar farina de gra sencer. Agafem la mateixa quantitat que a la recepta i regulem el líquid amb el balanç farina-líquid. És a dir, aconseguim la consistència desitjada de la massa.

Si teniu dubtes, podeu utilitzar el principi de la farina a l'aigua, un mètode inconfusible per ajustar la farina i el líquid a la massa.

I quin és aquest principi?

I quin és aquest principi?

Quant penjar en grams o mil·lilitres

Contingut de la secció "Fonaments bàsics de pastar i coure"

A Israel compro aquesta farina de sègol

Es tracta de sègol integral. I el pa és deliciós.