|
 Loreto és el departament més gran del Perú, situat al càlid i humit nord-est del país, cobert per una selva amb un gran nombre de rius-afluents de l'Amazones. Habita diversos grups ètnics, els representants dels quals treballen en l'agricultura orientada al consum local.
La regió produeix mongetes, mandioca, plàtans, cítrics, arròs i grans. Gràcies als recursos hidrològics, la pesca de Loreto té un avantatge sobre la ramaderia: l’arapaima viu als seus rius, daurat, sabalo, pacu, riu corvina i altres espècies de peixos comercials.
El clima i les tradicions dels pobles indígenes han tingut un impacte significatiu en la cuina del departament. A més dels productes agrícoles i pesquers, aquí es mengen fruites silvestres, carn Rosegadors amazònics, forners, tapirs, armadillos, tortugues, així com els fruits i la polpa del tronc de la palmera aguaje, o Maurici. Un plat típic de polpa de palma és l’amanida chontaservit durant la Setmana Santa i cuinat amb ceba, tomàquet, llimona, pebre i enciam. La temporada calorosa també es caracteritza per ceviche de dauratels ingredients dels quals inclouen peix, llimona i llima, gingebre, cogombre, ceba, pebrot, condimentat llet de coco amb espècies i oli d’oliva.
La cuina de Loreto sol utilitzar mètodes antics de cocció, com embolicar ingredients en fulles de calàthea o de plàtan i després coure'ls. Seguint aquesta tècnica, prepareu un plat patarashca, que és un peix sencer, generalment de mida petita, cuit amb espècies a les fulles sobre carbó vegetal. També es couen les fulles de Calathea Juane - Massa d’arròs amb trossos de pollastre, pèsols, olives i ous bullits.
Les sopes simbòliques de Loreto són timbuche, inchicapi i sarapatera... El primer és el brou de peix, per al qual s’utilitza més sovint bokachiko fresc. La consistència específica del timbuche ve donada pels ous crus introduïts al brou i al coriandre picat finament.
L’Inchikapi s’elabora amb pollastre, yuca, ceba, all, xili i seleni fresc, i el brou s’espessa amb farina de blat de moro.
La sarapatera és una sopa típica de selva peruana, la recepta de la qual no inclou molts ingredients, però és difícil de preparar, ja que requereix la closca d’una tortuga dentada de terra en perill d’extinció. La sopa es cou en una closca a foc obert amb la carn de la mateixa tortuga, plàtan ratllat i herbes.
Arapaima és el peix amazònic d’aigua dolça més gran amb una carn molt valuosa que se sol vendre sal i sec. El menú de Loreto té diverses opcions per a plats d’arapaima i un d’ells ofereix remullar carn de peix, dividir-lo en filets i fregir-lo amb sal i espècies. Aquest plat es diu paicheservit amb plàtans madurs i salsa de ceba. Per cuinar picadillo també prenen peix dessalat, que es bull i s’afegeix als tomàquets fregits amb ceba i all, juntament amb mongetes i pebrots vermells.
Els cocons, una planta de la família de les solanàcies que es pot considerar un tomàquet amazònic, és freqüent a Loreto. Els fruits d’aquesta planta són ovoides, de color groc o vermellós, s’utilitzen en la preparació de sucs i nèctars, melmelades i dolços, amanides i salses. A la cuina de la regió hi ha begudes tan fortes a base de capolls com coconachado amb sucre i aguardiente i mossegada de pirana amb rom.
Elena
|
