|
 Al sud de la reserva natural del Cerro de Pacande es troben les terres de Pihao, Paes, Churuba i Tama, anomenades "taronja" en llengües índies a causa del color dels núvols sobre el volcà Huila, que es tornen vermells a l'alba i al capvespre. Es tracta del departament de Huila, una de les regions centrals de Colòmbia, les belles i vastes planes de les quals estan ocupades per camps d’arròs, conreus de blat de moro, llegums i sorgo i plantacions de cafè amb un gust més suau.
La cuina regional del departament utilitza tots els productes que proporciona l’agricultura: blat de moro, arròs, mongetes, diversos tubercles, cacau i un gran nombre de fruites: plàtans, fruites de la passió, naranjilla, pitaya, raïm i cítrics. La indústria ramadera local proporciona a la població carn de boví i porcí, i la pesqueria proporciona peixos de riu, inclosos els famosos daurats, pacu, bokachiko, truita i moharra. Els plats de peix més típics inclouen els següents:
• viudo de bocachicoque consta de tres parts subministrades per separat - brou de peix amb plàtan vegetal, mandioca, patates i espècies, peix bullit i fregit i arròs amb una amanida d’enciam, tomàquets i ceba blanca amb suc de llimona;
• guisat de peix (sudado de pescado) de bokachiko o silur, incloses les patates, el plàtan vegetal, els tomàquets, All i herbes picants;
• daurada vermella rostida (mojarra roja frita) - menjar de cap de setmana que uneix la família a taula els diumenges i els festius, molt senzill i que representa un peix desossat, fregit amb suc de llimona, sal, pasta d’all i llavors de comí i servit amb verdures fresques;
• caldo de cuchas - sopa amb trossos de peix, verd i ceba i coriandre. Per cuinar, s’utilitza el pterygoplicht de brocat, una espècie de silur que viu als rius poc profunds i lents de l’Amazones.
La matança pública de porcs a finals de juny era una antiga tradició a la capital del departament, Neiva. Normalment, el ritual es duia a terme durant diverses hores, durant les quals es preparava carn per a cansalada, salsitxes i xoriço, així com per a la cocció conjunta. rostit de porc (asado de marrano) en estufes de llenya exteriors amb testos de fang. Els plats s’omplien amb carn de porc exclusivament al vapor i després es couien amb ceba, all i herbes a la cervesa i aiguardent. Avui en dia, el ritual va esdevenint a poc a poc una cosa del passat i la recepta de rostit ha adquirit noves variacions, com ara marinar en vinagre i suc de taronja amarga o fer carn a la brasa.
Cabra estofada (estofado de chivo) - un plat que va aparèixer durant l’època de la colònia a causa de la barreja de cultures indígenes, espanyoles i africanes. Es cou al forn de llenya a foc lent durant diverses hores, obtenint carn tendra i sucosa en el seu propi suc, guisada amb tomàquets, cebes, alls i vísceres. De vegades, la carn es remull el dia anterior amb cervesa amb llavors de comí, de manera que adquireixi la suavitat necessària. Aquesta delícia se serveix amb tubercles de patata bullida o mandioca. Un altre llegat de la cuina criolla és atollado - estofat picat vedella amb arròs, mongetes, patates, pastanagues i espècies.
Diversos plats autòctons representatius han sobreviscut a la cuina de la regió:
• tamal de bijao, el farciment del qual, embolicat amb una fulla de calatea, conté una barreja de vedella, porc i pollastre, una petita quantitat d’arròs, grans llesques de patates, pastanagues, cebes i tomàquets;
• envuelto de mazorca - una mena d’umita farcida de massa de blat de moro amb ou i formatge;
• orelles de gos (arepas orejeperro) - una de les 75 espècies colombianes truites de blat de morocaracteritzada per l’ús de grans de blat de moro blanc remullats durant diversos dies;
• Galetes Achira (biscochos de achira) - rebosteria dolça cuita al forn del carrer amb farina d’acira, rovells d’ou, greix animal, formatge fresc i sucre.
Elena
|
