|
 - Pa per a una ballarina? - Pregunto de nou amb incredulitat.
- I per a la ballarina - també. Què et sorprèn? - El director de l'Institut d'Investigacions Científiques de la Indústria de la Fleca Ruslan Vladimirovich Kuzminsky sembla entendre el meu desconcert, però no vol compartir-ho. Somriu, però parla seriosament: - Si prenem la professió com a guia, diré: desenvolupem receptes de pa no només per a ballarines, sinó també per a miners, exploradors polars, pescadors, geòlegs. No parlo d’astronautes.
A l’Institut de Recerca Científica de la Unió de la Indústria de la Forneria, el principal tema científic és el pa, el pa actual i el pa per venir. Exteriorment, seguirà sent el mateix: pans, pans, panets, pans, coques planes. I el pa no tindrà un gust molt diferent de l’actual.
Es produirà millora del pa, i ja està passant, quasi imperceptiblement per al menjador. Una varietat serà una mica més satisfactòria, l’altra, al contrari, serà menys nutritiva, la tercera amb suplements vitamínics, la quarta amb sèrum de llet ...
"És pel que fa al sèrum de llet que el nom" pa de ballerina "ha quedat entre els nostres empleats", continua el científic. Per què? El producte està exempt d’aquests components que el fan contraindicat per a aquells que no haurien de guanyar pes o no volen guanyar-los pes.
El coneixement de la feina dels empleats d’aquest institut convenç que la millora del pa aquí es fa sobre una base científica seriosa. S’han acabat els temps de la investigació empírica en què el forn de cuina era l’eina principal. Molts dels règims tecnològics de la cocció adoptats ara a les fleques van néixer als laboratoris de l’institut. Va ser aquesta nova tecnologia la que va resoldre el problema de com proporcionar una qualitat d’estabilitat al pa de màquina. La principal dificultat era que amb els volums actuals de cocció, era impossible aconseguir exactament la mateixa composició de farina. Avui hi ha més Mironovsky varietats de blat, demà - Saratov o "Kharkiv". Però, fins i tot si el blat és de la mateixa varietat, però prové de diferents regions del país, la farina té propietats de cocció notablement diferents. Sí, i any rere any no és necessari: ara hi ha més humitat al gra i després s’asseca amb el sol abrasador. I al menjador no li importa gaire això: doneu-li el pa de sempre. Per preservar aquest "pa familiar" s'han desenvolupat règims tecnològics. Per descomptat, és massa aviat per dir que la feina s’ha acabat. Els científics no tenen pressa amb conclusions finals i avaluacions finals. Tot ha de passar la prova del temps, tot i que ja no dubten de la correcció dels mètodes i tecnologies escollits.
Pel que fa a les noves varietats de pa, no es creen en nom de la novetat, sinó a la recerca de les millors combinacions de gust i qualitats nutritives.
"Se sap que el pa és un dels proveïdors més adequats de proteïnes necessàries per a cadascun de nosaltres", subratlla Ruslan Vladimirovich. - Però a la farina de blat i de sègol no n’hi ha prou. Per tant, es van iniciar proves per enriquir el pa. Ràpidament es va establir que la millor relació entre proteïnes i hidrats de carboni era d’un a quatre. Aquesta "aritmètica" es va recomanar als forners. Llavors va resultar que la barreja de soja no només augmenta la quantitat de proteïna vegetal del pa, sinó que també millora la seva qualitat. Una petita addició de farina de peix va fer que el pa fos més ric en proteïna animal, tot i que va caldre molta molèstia per trobar un règim de cocció que eliminés l’olor de peix.
Ara es coneixen aquests pans amb els noms "olorat", pa "Caspian", "Amur". No immediatament, però, tot va funcionar. Al principi, el blat i el sègol semblaven rebel·lar-se i mostraven desobediència. El pa no va sortir, es va rebutjar la proteïna estrangera.Els pans resultaven antiestètics, aplanats, amb les vores esquinçades. El comprador no els volia mirar. I, per molt que se’ls aconsellés o els expliqués que aquest pa és molt satisfactori, van escoltar en resposta: “Així que mengeu-vos-ho vosaltres mateixos pel vostre plaer. I és millor que prenguem "Orlovsky".
Durant molt de temps, tossudament i sistemàticament, es van dur a terme experiments, acompanyats d’investigacions teòriques. I ara l'obra encara no està completament acabada. Però ja s’han localitzat regularitats que ajuden no només a gestionar la cocció del pa fortificat. Ara és possible, encara que amb precaució, però amb seguretat, reordenar els "cubs" del constructor biològic. S’aprenen els conceptes bàsics de compatibilitat i incompatibilitat de diverses proteïnes.
Ja es couen diverses dotzenes de pa, enriquits amb llet, productes lactis i soja. I cada any hi ha més pa amb additius. Fa poc més de deu anys, se’n van coure un milió de tones. I ara més de deu milions de tones d’aquest tipus de pa van als prestatges. Gairebé la meitat del pa de la Unió.
Pa de llet bo, saborós, fàcil de digerir. I el fet que ara es coïn les primeres varietats, la primera des de la creació d’aquests pans, el primer cronològicament, suggereix que amb el pas del temps, el pa millorat serà encara millor. Al cap i a la fi, el temps i el treball en curs dels científics prometen millorar-lo i millorar-lo encara més. Però el pa es prova no només en condicions de laboratori. Un cop van convidar nois joves i sans i atlètics: llenyataires.
- No et queixes de la gana?
- I què tractaràs?
- Pa.
Ens van introduir el programa de proves: durant tres setmanes treballaran, com és habitual, a la tala i només menjaran pa.
- Per canviar - amb te. Més endavant parlarem de sacietat.
Els nois van estar d’acord.
Es van seguir exactament les condicions experimentals. Per esmorzar, pa i te, per dinar, te i pa, al vespre se'ls donava una "opció", ja sigui te amb pa o pa amb te. Així doncs, tots els dies assignats a l’experiment.
Menjaven pa. Només un pa. I la sensació de fam no va aparèixer. I l’estat de salut era normal. Com si mengessin els esmorzars, dinars i sopars habituals.
Després se’ls va dir que els donaven pa amb farina de peix i altres proteïnes animals. Varietats especials. Molt nutritiu.
L’Institut d’Investigacions Científiques de la Indústria del Forn també treballa en varietats de pa amb additius medicinals. Amb un alt contingut en iode (quan veieu el rètol: "Pa amb algues", ja ho sabeu, pa de iode), sense sucre per a diabètics, altres varietats. Els nous productes del pa pel que fa a les seves qualitats, sabor i aroma s’acosten al pa “normal”, que fa temps que ha configurat els nostres gustos.
L'institut també ha desenvolupat una tecnologia expressa per preparar la massa. La seva essència: farina, llevat, aigua, tots els components s’introdueixen a la cambra de pastat no en la mateixa seqüència a llarg termini, sinó simultàniament amb el concentrat de cultiu d’arrencada d’àcid làctic. I serveix la massa per tallar: el pastat només triga 3-4 minuts i la massa fermenta no més d’una hora. A continuació, proveu i coeu deliciosos pans exprés.
"Pasta ràpida", "pa express"- aquests termes s'han consolidat fermament en la pràctica de la cocció. Ja a moltes fleques, la massa es prepara de manera accelerada. I no només és el benefici econòmic, tot i que es nota - la introducció de la nova tecnologia va permetre estalviar 180 mil rubles anuals -, va ser possible canviar ràpidament d’un tipus de pa a un altre. Al cap i a la fi, tot el procés de preparació de la massa no dura més d’una hora i mitja. A més, a aquestes "velocitats" és possible plantejar la qüestió de cancel·lar el tercer torn nocturn. De fet, amb la tecnologia express, podeu venir a treballar al matí i, al cap d’una hora i mitja ja enrotlleu pa, poseu-los al forn.
El desenvolupament de nous mètodes, nous mètodes, en els quals s’accelera notablement el procés de maduració de la massa, no només s’està duent a terme al nostre país. Això és comprensible.En diferents països, entre diferents pobles, elaborar massa i coure pa requereix un gran esforç: força. El forner no surt del forn ni de dia ni de nit. Acabo de coure el pa i va sorgir la nova massa. Així, els forners del món s’esforcen per una nova tecnologia. Aleshores als Estats Units, el mètode "kimber-winter" era molt anunciat, amb el nom de la droga introduïda a la massa. A Anglaterra, més del 60% del pa es produeix segons el "procés de fusta de xorley": es tracta tant d'un processament mecànic intensiu de la massa com de l'àcid ascòrbic que se li afegeix. A Austràlia, feu servir ^, però, de manera poc àmplia, un mètode similar "brimex". Un altre nom americà, "doo-mey-ker", és un lot d'un producte semielaborat fermentat amb antelació. El pa es cou ràpidament, però no hi ha aroma "complet", com diuen els forners. Els forners soviètics, que introdueixen una tecnologia progressiva, vigilen estrictament que la preparació contínua i accelerada de la massa no estropegi el pa. És per això que a la darrera reunió internacional de forners es va emfatitzar especialment que el mètode soviètic no és només bo, els processos tecnològics utilitzats a la indústria soviètica de forner en alguns casos superen el nivell dels estàndards mundials. La tecnologia desenvolupada a la Unió Soviètica, a més, exclou la mecanització molt obsoleta del tipus de búnquers, bols rodants, abeuradors i altres "novetats" de principis d'aquest segle. Com a resultat, hi ha menys treball manual a les fleques. I la farina s’utilitza amb més moderació. L’estalvi assolit és del 2 per cent.
Quan compreu un moixó blanc esponjós o un pa de sègol fragant, heu de saber que no només els forners, sinó també els científics, dissenyadors de pa, van participar en la seva creació.
Un d’ells és V.V.Schercheratenko. Per al seu treball, va inventar tantes varietats i tipus de pa que, recollint-los en una taula, hi haurà una festa sense precedents. Mentre escric aquestes línies, penso: per què no recollir realment totes les varietats creades per una persona? Per què no mencionar la seva autoria: una autoria noble, bella i agradable per a tothom. Al mateix temps, digueu paraules amables, doneu a una persona un certificat: tal o tal pa creat, que tothom menja i lloa. Glòria a l'autor! Gràcies a ell! I entregueu una còpia de la marca de qualitat atorgada al pa. I el pa en si mateix es guardonaria amb una medalla. Or. I n’hi ha tantes, medalles d’or i plata, a les etiquetes dels vins. Per tant, s’escampa un reflex daurat amb un regust alcohòlic. El pa seria un honor com el que es dóna al vi al món.
També en vam parlar a l’institut, perquè els científics no poden deixar de preocupar-se per la situació en què es va trobar el pa de sobte (o potser de sobte). Se li presta poca atenció.
En el seu moment, el fet d’organitzar l’institut es va considerar com un acte d’atenció al pa. Els diaris van escriure:
"La fabricació de pa s'està convertint ràpidament en l'avantguarda de la indústria alimentària industrialitzadora ... La base científica i tècnica per a la indústria de la fleca és l'Institut de Recerca Científica de la Unió de tota la Unió ... ), permet realitzar treballs científics en un entorn industrial. "
Al principi, els científics de l'institut van examinar de prop l'experiència estrangera, la pràctica estrangera. En algunes fleques a l'estranger, el procés de cocció ja estava confiat a màquines. La companyia britànica "Becker Perkins", l'alemanya "Winkler" i "Werner und Pfleiderer", l'holandesa "Denbourg" va fabricar aquestes màquines i les va publicitar intensament. L’estudi d’altres unitats –el "bus" suís, els "tweedies" anglesos i "gilbert", els "topas" txecoslovacs - també van dur a terme els científics de l'institut amb la suficient exhaustivitat. Vam acordar: sí, les màquines són fiables, eficients i fàcils de mantenir. Però no es pot obtenir pa del tipus amb què la gent està acostumada a Rússia.
Els nostres especialistes, forners i fabricants de màquines van començar a buscar els seus propis camins. I ho van trobar. Aquest llibre ja ha parlat de les fàbriques de Marsakov.Actualment, han estat substituïdes per noves empreses amb una productivitat sense precedents: 200, 300 i després 500 tones de pa al dia. I el pa es cou de mèrits tals que no té igual al món. El dissenyador austríac Roland Stumberger va dir una vegada:
“I quan parlen de sègol rus, no s’adapta gens a les característiques habituals. Aquesta és la primera entre els pans! "
Però el reconeixement dels experts: "Els productes de pa produïts a l'URSS, en termes d'indicadors tan importants com el sabor, l'aroma i l'aparença, són significativament superiors a les mostres similars produïdes a molts països del món" - va arribar molt més tard.
- Avui es pot considerar resolt el problema de les màquines i la tecnologia per a la preparació de la massa en masses ràpides - va assenyalar Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
La Comissió Estatal ha acceptat les noves unitats de preparació de la massa amb un alt reconeixement. Me les van ensenyar. Constitueixen tota una línia automatitzada per coure pa. Al final de la línia, el pa acabat es talla a rodanxes i s’embolica amb paper d’alumini allà mateix a la planta. Heu comprat, per exemple, un pa així, heu obert la pel·lícula, heu agafat un tros, dos, segons calgueu, i heu tornat a tancar el pa que quedava. Aquest pa conserva la seva frescor durant molt de temps.
La línia automatitzada, que consta de quaranta màquines i mecanismes, va aparèixer com a resultat d’una bona cooperació a llarg termini entre l’Institut de Recerca Científica Sindical de la Indústria de Forn i l’Institut de Processament de Gra de la RDA. Per cert, en el marc de la integració econòmica socialista, l'institut ha establert relacions sòlides i efectives amb col·legues de molts països membres de la CMEA. I cada any es fan més forts.
Durant els treballs de creació d'aquesta línia automàtica, es va trobar un substitut per a una lubricació costosa i poc perfecta del motlle.
El nou recobriment és de silicona. Als forners els va agradar immediatament. El primer organosilici es va utilitzar a les fàbriques de Voronezh i Novosibirsk i van informar immediatament: el pa es va fer més saborós.
I hem aconseguit un estalvi considerable. Un ruble i mig per tona de forn pa de llauna.
L’institut fa molta feina per recollir, estudiar i, de vegades, restaurar varietats de pa oblidades. Així, gràcies a l’esforç dels seus empleats, el kalach rus va trobar la seva segona vida. Hi va haver un temps, es va creure que es va perdre el secret de la seva producció. Tot semblava confirmar aquesta suposició. Van coure Kalachi, però no ho van aconseguir. L’antiga kalach era excel·lentment bona (no en va res encara continua la dita: rodar no atraureu! El més, per tant, un plat deliciós). Però ara els mestres –kalaixniks de mà– han mort, s’han endut els secrets de la producció. I per molt que lluitessin els practicants, no va ser possible aconseguir el paper amb tota la seva glòria. Semblava que sortia un simple rotllo, era similar als anteriors, però un rotlle ric o un menjador no funcionava de cap manera. Exteriorment, tot sembla que és així, però l’expert el tastarà, no pas això.
Van trobar un secret i van restaurar el famós kalach rus als laboratoris de l'institut. Quan es va coure el primer lot de prova, van convidar els que recordaven el gust d’aquells vells rotlles.
- Sembla?
- Molt. Menjant ...
L'institut va desenvolupar una tecnologia per al processament del pa i del pa ranci, que va resultar ser deficient i deficient. Trobat i transferit a fàbriques mètodes de preparació accelerada de la massa per a bagels. Només durant el desè pla quinquennal, l’institut va desenvolupar 22 temes, dos dels quals, com els més importants, es van incloure en el pla coordinat de mesures d’integració multilateral dels països membres de la CMEA. En la problemàtica direcció "Augmentar el valor nutritiu dels productes alimentaris", que es va incloure en el pla aprovat pel Comitè Estatal de Ciència i Tecnologia de l'URSS, la "part del pa" es va assignar a l'institut.
Em van donar una delícia a l’institut amb pa “geològic”, lentament ranci. No sense precaució, vaig trencar un pa, cuit al forn fa un mes. Una escorça trencadissa cruixida que revela una molla porosa i elàstica.
Des de fa dècades, els forners han estat lluitant amb el problema de com mantenir el pa tou i no deixar-lo ranci ràpidament.
Pa ranci - Un tema especial.El pa ranci provoca un malbaratament de la collita. Al cap i a la fi, encara que comprin rancis, no mengen de tot. De la mà dura d'algú, gairebé una regla ha passat: fins que la botiga no ven el pa rebut anteriorment, no deixa anar el pa fresc actual al taulell. I mitges porres i gepes de pes volen a la paperera.
Durant molt de temps es va creure que era impossible allargar la vida del pa fresc. El seu destí és créixer ranci. Però, és possible ajornar l’envelliment del pa almenys durant algun temps?
Aquest és el problema que els científics van començar a resoldre, sabent perfectament que, des de qualsevol punt de vista moral, social, econòmic, mereix la major atenció.
Vam recordar Vladimir Gilyarovsky i les seves línies sobre els pastissos de Filippov, que "d'alguna manera especial, calents, directament del forn, estaven congelats, transportats a milers de quilòmetres de distància i, just abans de menjar, es descongelaven, també d'una manera especial ..." Com? Com? Els científics han respost a aquesta pregunta. I van crear una metodologia i una tecnologia per congelar el pa al forn, fent que aquest mètode fos industrial, corresponent a l’esperit dels temps, a l’escala de producció actual. De fet, anualment, només les fàbriques del Ministeri d'Aliments i Indústria del país couen uns 20 milions de tones de pa.
Em van aconsellar anar a una de les fàbriques de fleca i confiteria més grans del país. Aquí es construeixen enormes, cadascun inclourà diversos camions i congeladors. El pa i altres pastes se serveixen aquí directament des del forn. Temperatura: menys 18-20 graus. El pa es refreda ràpidament i es congela. I després gairebé la mateixa tecnologia que la descrita per Gilyarovsky. La investigació ha demostrat que el pa congelat després de descongelar-lo no és diferent del pa acabat de coure. Però podeu guardar-lo al congelador durant molts i molts dies.
Els congeladors tenen el seu propi futur. Ara estan fortament lligats al pa. Aquestes cambres no només conserven la frescor del pa cuit durant molt de temps. Els congeladors els fan servir ara els congeladors. Se sap quina és la demanda de pastissos i pastes durant les vacances. Com satisfer-lo? És impossible coure la quantitat de dolços corresponents a la demanda de vacances a les instal·lacions existents. I posar més màquines i estufes no és intel·ligent. De fet, la resta de l'any estaran inactius. Els congeladors ajuden a resoldre aquest problema. Vaig menjar un pastís descongelat i no el vaig poder distingir del que acabo de fer. I els coneixedors molt més del que no he pogut trobar la diferència.
Els treballs a gran escala, notables a la cocció, caracteritzen l'actualitat de l'Associació de Producció d'Investigacions Científiques de la Indústria del Forn, que ara inclou el "Bread Institute", com se sol anomenar. Tampoc no fan ombra a les preocupacions menors. Aquí hem trobat temps per crear un fitxer molt convenient cistella per a la llar, desenvolupar envasos per al pa, dissenyar envasos de pa que hagin de substituir les safates antigues, millorar-los pa congelanta la recerca de nous suplements.
La cocció russa i soviètica està fermament associada amb lluminàries de ciències domèstiques com D. I. Mendeleev, A. N. Bach, A. I. Oparin, amb destacats científics i enginyers com L. Ya. Auerman, N. F. Gatilin. , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Avui, a l’Institut de Recerca Científica Sindical de la Indústria del Forn, la seva feina continua i es desenvolupa. Als laboratoris i en una planta pilot neix el pa del demà. El pa que menjarem nosaltres, els nostres fills i néts.
Barykin K. Pa que mengem
|
