|
 El processament de la carn consisteix en les següents operacions: descongelació: si la carn està congelada; remull - si està salat; rentar-se, assecar-se amb un tovalló o un raig d’aire; tallar la marca; tallar: tallar, desossar, despullar la polpa.
Descongeleu la carn lentament, per evitar la pèrdua de nutrients i només a l’aire. Esbandiu-lo amb un tros gran d’aigua tèbia (30 °) i, tot seguit, asseceu-lo amb un tovalló de lli o un raig d’aire perquè no rellisqui a les mans durant el tall i el tall.
L'eliminació de la carn consisteix a tallar pel·lícules gruixudes, tendons i vores primes desiguals per donar a una peça de carn la forma desitjada i una preparació convenient de productes semielaborats.
Per fregir, utilitzen: filet de sol, vores gruixudes i primes, parts superiors i interiors de la pota posterior, llom, carn de la pota posterior (en porc i xai). Per guisar: les parts laterals i exteriors de la pota posterior, l’espatlla i la part posterior de l’omòplat, la branca, la vora, la carn de l’omòplat i la branca de porc i xai. Es bullen les mateixes parts. Per a la preparació de les costelles, utilitzeu el coll i la guarnició per despullar les llandes.
Processament de subproductes
Els subproductes inclouen: cervells, llengües, fetge, ronyons, caps, cames, melsa, mamelles, estómac, cues, fetge (cor, gola, pulmons).
Les vísceres congelades es descongelen a l’aire. Els cervells es remullen amb aigua acidificada per obtenir elasticitat durant 1-2 hores i, després, sense treure’ls de l’aigua, es netegen de la pel·lícula i dels vasos sanguinis i es renten amb aigua freda. Es renta el fetge, s’extreuen els conductes biliars i els grans vasos sanguinis, es llepen lleugerament, es retira la pel·lícula i es renta de nou. Els ronyons es netegen de l’excés de greix i la carn de vedella es talla per la meitat amb la pel·lícula, es remull 4 hores, es canvia l’aigua 3-4 vegades, s’omple d’aigua dolça, es bull durant 1-2 minuts, s’escorre el brou, es renta els ronyons.
Els caps es canten, es renten, es netegen, se separen els llavis, es retira la llengua, es talla a trossos, es treu el cervell, es renta a fons. Les llengües netegen de les impureses. Es tallen els peus, es renten bé (després de treure les peülles), es tallen en dues parts de llarg i seguit, després es remullen amb aigua freda durant 2-3 hores, es netegen i es tornen a rentar.
Es talla la ubre, eliminant els grans vasos sanguinis, es renta amb aigua freda i es bull fins que quedi tendre en aigua amb l’addició d’arrels aromàtiques i sal.
Les cues de bestiar es tallen a trossos i es remullen durant 5-6 hores amb aigua freda i després es blanquen. El cor i la gola es tallen longitudinalment. Els coàguls de sang s’eliminen del cor. Els pulmons es tallen pels bronquis. Tots es renten amb aigua freda. Estómac (cicatriu) donar la volta per fora, esbandir-la bé, esbrossar durant 5 minuts, després treure la membrana mucosa amb un ganivet, esbandir-la de nou, enrotllar-la, lligada amb cordill, bullida en aigua salada amb addició d’arrels aromàtiques.
Els ossos es tallen a trossos (5-7 centímetres) amb una destral o una cliva. Els tubulars no s’aixafen, sinó que només tallen les vores engrossides.
Processament d’aviram i caça
El processament de les aus de corral consisteix en les següents operacions: descongelació d’aire, si l’ocell està congelat; abrasador en una flama no fumadora de pèls, pelussa per tota la canal; tallant el coll i les cames 1-2 centímetres per sota de l’articulació del genoll. Tenir Oca, ànecs, galls dindi les ales es tallen a la segona unió. A l’hora d’evacuar la canal, es fa una incisió sota l’estèrnum, s’eliminen els intestins, el fetge, el cor, el ventricle i els pulmons. L’esòfag i el boll s’estiren per l’obertura cervical. Les canals destripades es renten diverses vegades amb aigua freda. Durant el rentat, les plomes s’eliminen, s’assequen i l’ocell té una forma atractiva.Això es fa així: l’ocell es col·loca sobre la taula amb l’esquena cap avall, es fan incisions cutànies a l’abdomen (a les solapes) a banda i banda, com a butxaques, en les quals es fixen les potes. Les ales estan ficades a l'esquena, l'obertura del coll està coberta amb la pell del coll i fixada a l'esquena amb ales.
Maneig de conills
Les canals es renten i es tallen a fons, separant els omòplats, les parts del davant, els ronyons (lumbars) i les potes posteriors. L'ordre de tall és el següent: primer, les potes posteriors es tallen al llarg de la protuberància de l'os pèlvic i després els omòplats. Carcassa Un conill tallar al llarg de la columna vertebral en dues meitats. Cada meitat es divideix entre la 5a i la 6a costella en parts anterior i lumbar. La part posterior de la canal es talla per la meitat al llarg de la gropa.
Processament de canals d’animals salvatges
Quan es permet la caça, els homes porten trofeus. Tots els caçadors haurien de saber tractar-los. Carcasses d’animals salvatges: cérvols, cabres, alces, senglars, suportar, llebre - tallat de la mateixa manera que les mascotes. Cérvols, alces carnisseades com una canal de vedella; una cabra salvatge: com un xai; un ós, un senglar - com una canal de porc; una llebre és com un conill.
Per eliminar l’olor, millorar el sabor, suavitzar i donar una aroma especial a la carn, es marina en una solució al 2% de vinagre amb l’afegit d’arrels, ceba verda, sal, sucre, llorer, pebre, pre-bullit amb tots els components durant 20 minuts i refredat. Per a la sucositat, la carn d’una cabra, l’alç i el cérvol s’omple de bastons de cansalada refrigerats i la carn d’una llebre s’embolica en fines capes de greix de porc abans del tractament tèrmic. Utilitzeu la carn dels animals salvatges per fregir i estofar.
Processament del peix
El peix congelat es descongela en aigua o aire. Salat en remull. En tallar, traieu les escates, les entranyes, les aletes, la cua, etc. Després es renta el peix després de treure les brànquies. Després del rentat, es troba enguixat al llarg de l’os vertebral. Per a farciment de peixos, sense separar el cap i la cua, traieu la carcassa (polpa) i passeu-la per un molinet de carn. Els residus (pell, ossos, aletes, caps, cues), a excepció dels caps de peixos de la família de les carpes (els brous de la carpa cruciana, la carpa, l’orada, la cucha, són amargs), s’utilitzen per preparar brous.
Com a resultat del tall, el filet és net (polpa), amb pell i ossos, i amb pell i sense ossos. Després es renta, es talla en porcions: per fregir amb un angle de 30 °, per cuinar - 90 ".
Després de netejar-los, destripar-los i rentar-los, els peixos petits es couen completament. Per fregir, s’empanada amb farina, massa, doble pa: en farina, lezon i pa ratllat blanc.
Quan s’omple, la pell s’elimina del cap a la cua amb una “mitja”, no separada del cap i la cua, farcida de massa de peix de costella, formada per polpa, pa remullat i premsat, llet, sal, pebre. Per 1 quilogram de polpa de peix: pa blanc - 250 grams, llet - 300, sal - 20, pebre - 1 gram.
Quan es tallen els peixos esturió, cal recordar que s’han de descongelar a l’aire, s’han escaldat les peces preparades o les baules abans del tractament tèrmic.
L’arengada salada es xopa, es talla una vora fina de l’abdomen, es fa una incisió al llarg de tota l’esquena i s’elimina la pell, començant pel cap. Després, s’intestinen, traient l’interior, tallen el cap, la cua i treuen la part vertebral amb els ossos de les costelles. Es deixa el cap per decorar el plat per tal de donar l’aspecte d’un peix sencer. Després es renta l’arengada i es talla a porcions. Per afegir suc i eliminar l’excés de sal, la polpa d’arengada es xopa amb llet o te (es pot utilitzar aigua freda amb addició de vinagre).
Com cuinar productes de peix semielaborats.
Karlov L., L’home de la cuina
|
