|
 L’amoni és un arrencador de massa carbònica.
Ram: julivert, anet, api en un munt.
Aigua del bany: plats de metall amb una reixa a la part inferior, plena d’aigua calenta. i els estris es col·loquen en un cassó amb aliments per cuinar o per mantenir-se calents.
Merengue - clares, batudes amb sucre (1: 2) i assecades al forn.
El blanqueig és el procés d’escaldar amb aigua bullent, vapor.
Ovelles: plat per servir panellets, carn i peix en salsa.
Noqueu: remeneu, pasteu.
Escombra: un joc especial fet d’anells de filferro per muntar ous i nata en una escuma.
Veselka és una espàtula de fusta per remenar salses i alguns tipus de massa.
Batre: augmentar el volum, aconseguir una massa esponjosa.
El plat és un producte addicional al plat principal.
Rumble: un recipient amb forats per rentar verdures, fruites, llançar pasta enrere i fer molles de pa blanc.
Els crostons són llesques de pa blanc assecat al forn.
Perfum sec: una barreja d’espècies seca, triturada i tamisada, que aromatitza els productes d’origen vegetal, donant als aliments i als productes un gust i una olor agradables.
Colador - Un recipient de malla amb un mànec per rentar i descartar els productes de farina cuits.
La gelatina és una cola comestible feta d’ossos, teixit connectiu de carn.
Gelea, llança - gelatina de carn, peix o fruita. S'utilitza per a plats àspic, postres, forma part d'alguns plats.
El sucre cremat és el sucre cremat dissolt en aigua.
Net: net de tendons i excés de greixos (aproximadament de carn).
Marinat: es pot processar en un adob per donar un sabor especial, olorar i suavitzar el teixit muscular de la carn durant diverses hores.
Verds: fulles de julivert, anet, enciam, api (la ceba verda no s'aplica als verds).
Vestir 1. - per donar a l’ocell, forma de joc cosint, lligant amb guita.
2. - Afegint sal, sucre, vinagre, espècies, oli, etc. per afegir sabor al plat - porteu al gust.
Templat: presència de massa sense coure a pastisseria i productes de forn, causada per una violació del règim de temperatura durant la cocció.
Pasta persistent: pot ser causada per un massa massa temps a pastar la massa en una habitació càlida, així com per una discrepància quantitativa entre els components.
El gingebre és l’arrel seca d’un arbre tropical que s’utilitza per guisar carn, elaborar magdalenes, pa de pessic, salses, adobs, etc.
Kaisa: fruits secs d’albercocs sencers, a partir dels quals es preexprimeix la llavor.
Albercocs secs: meitats d’albercocs secs, trencats, sense pinyol.
Kerry: pols d’espècies seques, triturades i tamisades fins a 12 noms, inclòs el pebre. A vegades s’anomena barreja de canyella i pebre. El curri s’utilitza en la preparació de salses, verdures i plats de carn a la cuina nacional del món.
La massa és una massa líquida en la qual es submergeixen trossos de producte per fregir-los en oli bullent, greix profund.
Kieli: massa de carn passada per un molinet de carn i un colador, muntat amb nata i clara d’ou, format en boles.
Massa de costelles: carn, passada amb pa 2 vegades per un moledor de carn i diluïda amb llet amb addició de pebre, sal (carn - 74 g, pa - 18 g, llet - 22 g, pebre, sal).
Coherència: el grau de densitat, densitat del producte.
Els cogombres són petits cogombres conservats en conserva.
Kohler: el color vermellós de la superfície del producte després de fregir, coure i coure.
Cuinar és l’art de preparar menjar deliciós, sa i nutritiu.
Arrels: arrels vegetals que contenen olis essencials, carotenoides que transmeten aroma, color i gust als plats (cebes, pastanagues, julivert, api).
El bol és un gerro per servir plats de postres.
Pintura de remolatxa: una decocció de remolatxa de colors vius.
L’aigua bullent és aigua que bull a foc fort.
Un corietic és un tub fet de paper, enrotllat en forma de con. Serveix per alliberar crema quan s’acaben plats i productes.
Lièzon és una barreja d’ous, sal, llet o aigua.
El lezó dolç és una barreja d’ous, llet o aigua amb sucre afegit. S'utilitza per a la preparació de plats dolços, cassoles, forns i pastes.
Olives: el fruit d’una olivera de color porpra negre o fosc
color i verd (no madur): olives. Un bon condiment per a hostes, vilatans, amanides. També s’utilitza com a plat independent.
Bossa amb puntes de confiteria: de teixit suau, dissenyada per dipositar massa d’expressió i crema de diverses formes i patrons, segons el tipus de punta, un tub metàl·lic.
Net és el pes del producte refinat.
Tirar cap enrere - colar a través d'un colador.
Batre: batre finament un tros de carn porcionat amb una aixada per donar-li la forma desitjada, reduir la rigidesa.
Massa: llevat, diluït amb aigua tèbia i condimentat amb farina fins a obtenir una crema agra espessa.
La vora: s’obté si es baixa el got 0,5 centímetres en suc de llimona i després en sucre en pols o sorra.
Stretch: barreja que s’utilitza per aclarir els brous (caviar amb proteïnes - peix, carn picada amb proteïnes i sang - carn).
Purificar els greixos: el greix profund es purifica per eliminar les impureses nocives que afecten negativament el cos humà, per millorar la qualitat del greix profund després del seu ús. Per fer-ho, es bullen els greixos amb llet o una barreja de llet i aigua, defensats al fred i, quan s’endureix el greix, s’elimina.El greix que s’assembla a un cercle es neteja del fons i s’elimina el líquid amb impureses nocives. Si cal, es repeteix la neteja de greixos. Però és millor utilitzar greixos profunds una vegada.
Pa: cobrir la superfície del producte amb una capa de farina o galetes.
Pa: per afegir una crosta cruixent especial, sucosa al producte, un aspecte preciós i millorar el sabor.
Saltat: torrat lleuger sense decoloració.
Pai: patates, tallades a tires fines, fregides.
Pols amb farina: espolvoreu una fina capa de farina sobre la superfície del taulell, les parets del recipient.
Els Pikuli són cogombres petits salats i en conserva de 4-5 centímetres de llarg.
Cuinar a foc lent: posar-se a disposició sobre un foc en una cassola sota una tapa amb el seu propi suc o amb una mica de líquid.
Bullir - coure a foc lent, evitant que bulli.
Producte semielaborat: un producte que ha estat processat primàriament i que està preparat per al tractament tèrmic.
Profiteroles: fruits secs a base de pastisseria choux o puré de patates. Serviu-ho amb brou i patates com a plat secundari per als segons plats.
La melassa és un producte obtingut per sacarificació (hidròlisi) de midó amb àcids diluïts, seguit de filtració i bulliment de l'almívar.
Agulla del xef: una fina agulla metàl·lica que s’utilitza per determinar la preparació de la carn. Si hi entra lliurement, el plat està llest.
"Camisa": una fina capa de gelatina, sobre la qual es posa el dibuix, la decoració del plat de gelatina.
Ganivet ondulat: un ganivet amb una fulla ondulada per crear patrons a la superfície del producte tallat.
Tenir "rams": posar en petites "diapositives" guarniments vegetals, tenint en compte l'esquema de colors.
Reagan: alfàbrega, una espècia aromàtica, planta anual de la família Labiata.
Sagú: gra crues amb midó de tronc d’arbre de sagú o crues artificials de midó de patata o blat de moro.
Espàrrecs - Cultiu vegetal de postres, apreciat pel seu alt sabor. Conté vitamines, minerals. L’espàrrec s’afegeix a les sopes, salses, bullides per a segons plats. Bullit, és bo amb salsa de galetes.
El suc és un suc de carn concentrat que s’allibera durant la fregida amb presència de greixos i partícules de carn fregida i proteïnes quallades, que es bull amb l’addició de brou, es cola, es posa al gust, es condimenta amb oli i s’utilitza per afegir plats de carn fregits naturals.
Les espècies, les herbes i els condiments són ingredients que s’afegeixen als aliments per donar-li el millor sabor i aroma:
a) espècies: pebre, llorer;
b) espècies: sal, maionesa, olives, olives, vinagre, all;
c) espècies: clau, canyella, salat, vainilla, comí, anet, nou moscada, safrà, tàperes, alfàbrega, mostassa, cardamom, nabiu, gingebre.
Tartlet: una tartlet feta amb massa de mantega preparada en un motlle especial.
Daganchik: plats per servir plats a carbons calents, alcohol - "foc".
Farigola, mln farigola. {Arbust perenne): una planta fragant. Premiat per la presència d’olis essencials. Herba seca, batuda i tamisada: s’utilitza per fer plats a base de pollastre, caça, salsitxes, preparar te, còctels, que s’utilitza per adobar els cogombres.
Les mandonguilles són productes de carn picada condimentats amb ceba picada fina, sal, pebre, ous i tallats en boles de 15-20 grams.
Greix profund: gran quantitat de greix, escalfat a 170-180 °.
Filet net: part tova (polpa).
Copa de vi: un got gran sobre una tija alta per servir aigua mineral i de fruites.
Zest: capa exterior de colors del pericarpi dels cítrics: llimones, taronges, mandarines, que contenen olis essencials que provoquen l’olor de la fruita. S'utilitza per a la preparació de begudes, confiteria i productes de forn, sopes dolces i plats dolços.
Les fruites confitades són fruites bullides en xarop de sucre i després assecades o desossades en sucre granulat. Les fruites confitades s’utilitzen àmpliament per a la preparació de pastisseria.
Safrà - estigmes secs de plantes amb flors. S’utilitza per tintar: a la indústria de la confiteria - cremes, a la cuina - algunes sopes, begudes, fruites.
Skimmer: per eliminar l’escuma i treure boletes.
Triturar - picar.
Les greixos són llesques de llard de porc fregides.
Karlov L., L’home de la cuina
|
