|
Segons la tradició, els ingredients per a les begudes espirituoses agredolces encara es mantenen embolicats. És apropiat aquest secret en condicions modernes?
No podeu saber exactament què és l’amari si no heu tastat un còctel de gamma alta amb almenys un d’aquests licors italians a base d’herbes complexos i agredolços en els darrers cinc anys. Els camarers de tot el món afegeixen amari als còctels. Aquests esperits es troben en el món divers dels còctels: des del còctel d’avió de paper més senzill fins al complex rèquiem d’Eeyore. Sembla que els bevedors no tenen problemes per consumir-los, encara que ho facin de maneres no aprovades per la tradició italiana.
Tot i l’interès creixent, la producció de begudes alcohòliques encara està envoltada de misteri: d’on provenen i com es fabriquen exactament? Fins i tot aquestes preguntes senzilles són difícils de respondre.
En primer lloc, hi ha el factor diversitat. El licor italià Amari és molt popular a tot el món, inclosos els còctels Montenegro, Averna, Fernet-Branca i Nonino. La gamma de productes és enorme i inclou centenars de marques fetes a tota Itàlia i cadascuna amb el seu propi gust únic. Cada fabricant (amb algunes excepcions) guarda amb cura la llista de receptes i ingredients del seu propi amaro, de la mateixa manera que es guarden amb cura les receptes per a la producció de Coca-Cola o 11 herbes i espècies secretes.
La planta Amaro Averna de Caltanissetta, situada al cor de Sicília, està envoltada d’obscuritats. Segons la història, la recepta original de l'exquisit elixir dolç "Amaro" va ser donada pels monjos de l'abadia de Santo Spiteto Caltanisetta a Salvatore Averne a mitjan segle XIX, i només poques persones en saben ara la recepta completa. (La companyia només va publicar tres ingredients al públic: llimona, taronja amarga i pell de magrana). El director de producció, Piero Fichi, és una figura clau de Caltanisetta. És ell qui produeix el producte final. Fichy fa tot el possible per mantenir la recepta en secret: les bosses de plantes arriben sense nom, en lloc d’utilitzar només paraules clau (per exemple, "semini", "llavors" o simplement "Q"). Tot això es fa perquè altres empleats no puguin restaurar la llista completa d’ingredients i la recepta.
Fichy es complau en anunciar que les plantes que entren a la ciutat d'Avernu provenen no només de Sicília, sinó també d'una àmplia xarxa de proveïdors de tot el món. Quan els ingredients són a Caltanisetta, es trituren, es combinen i es remullen en una solució forta d’alcohol de gra neutre (elaborat amb blat cultivat a Emília).
Per tal de purificar i eliminar totes les impureses, es realitza la destil·lació. Després del procés d'infusió (envelliment), s'afegeix sucre i caramel per ajustar la dolçor abans d'embotellar. Els licors es venen a tot el món a través de la xarxa de distribució del gegant italià d'alcohol Gruppo Campari. Fichy diu amb franquesa que el licor italià "Averna" es podria produir a qualsevol part del món. L'única cosa que connecta la seva producció amb Caltanisetta és la història centenària i el temor que el licor perdi la seva ànima siciliana si es produeix en un altre lloc.
Una història similar es repeteix a la ciutat de Bormio, que es troba a la regió de la Valtelina, a prop de la frontera amb Suïssa.Bormio és la llar de Braulio, un amaro brillant i vigoritzant que s’utilitza tradicionalment com a beguda tònica o per a una millor digestió després d’un àpat abundant. Igual que Averna, la patent Braulio va ser adquirida recentment pel productor de vins italià Gruppo Campari. El licor Braulio no comparteix l’origen monàstic d’Averna. El 1875, el farmacèutic Francesco Peloni va crear una beguda que va anomenar "Braulio". La recepta de cuina també es manté amb una confidencialitat estricta.
L’actual director de producció Edoardo Tarantola Peloni (besnét de Francesco Peloni) manté en secret la tecnologia de producció de Braulio, tal com ho fa Piero Fichi d’Averna. Tot i que Peloni està feliç de compartir que els ingredients per a Braulio no només provenen de les regions de la Valtelina. No té dret a denunciar la resta. Hi ha un petit matís: a diferència de la majoria d’Amari, Braulio es fa envellir en bótes gegants de roure eslau. Alguns d’ells s’han conservat des de la primera meitat del segle XX i es troben tots en soterranis profunds sota els carrers de Bormio. Traslladar la producció a un altre lloc costaria molt.
Aquest persistent desig de preservar la identitat regional de les seves marques és una prova que fins i tot els gegants mundials de licor com el Gruppo Campari entenen el valor del “terroir” (lloc d’origen) en la producció dels seus productes.
L’huracà Irma, tempestes tropicals que s’intensifiquen a causa del canvi climàtic, només agreugen la situació. I això no pot sinó afectar el creixement dels volums de producció.
Tant Fichy com Peloni encara no diuen d’on provenen els ingredients principals per a l’amari. La recepta de la beguda encara es manté en secret. Gruppo Campari presta molta atenció a la qualitat dels seus productes, a la salut i seguretat dels seus empleats i inverteix en gran mesura en la protecció del medi ambient.
La producció d’Amaro també es troba sota estricte secret. Fins i tot els experts no poden respondre la pregunta sobre els efectes nocius de la producció d’amaro sobre el medi ambient. Brad Thomas Parsons, autor d’Amaro, declina educadament a comentar la qüestió. Explica: “No puc fer prediccions de seguretat a causa del canvi climàtic. La popularitat de l'amaro creix ràpidament i poden sorgir problemes amb el cultiu i el subministrament d'herbes. Però estem davant de receptes classificades sense coordinació d’actuacions i supervisió del govern del país. En aquesta situació, tot és complicat. Per descomptat, no en la mateixa mesura que el problema amb la producció de tequila o mezcal ". El temps que es necessita per cultivar fruits d’atzavara i la creixent demanda d’aiguardents fets a partir d’atzavara són una de les preocupacions més importants de la indústria de les begudes alcohòliques.
“Els temps dels productors d’amaros que utilitzen tipus d’herbes estrictament definits ja han passat en gran mesura. Bàsicament, les grans empreses subministren ingredients de tot el món ", continua Parsons.
En els seus comentaris, Parsons va subratllar que la controvèrsia clau sobre la situació actual d’Amari és que aquests licors combinen el gust i la cultura de les diferents regions d’Itàlia d’on provenen, però les marques populars estan tan demandades que la necessitat de matèries primeres vegetals no és poden ser satisfets pels fabricants locals. Només una petita part d’ells hauria d’emfatitzar la seva connexió amb els llocs que s’enfronten a la història i la tradició en el sentit literal del terrer, que un enòleg pot utilitzar per parlar de la connexió del producte final amb el lloc on es conreen les matèries primeres.
Tot i que el comerç d’Amari és un gran negoci, la tecnologia per produir marques internacionals líders és un procés poc mecanitzat. A més, la producció requereix matèries primeres vegetals i aquestes matèries primeres s’han de cultivar en algun lloc. Això posa als seus productors en una amenaça existencial, igual que conrear qualsevol altre cultiu. Es planteja la qüestió de si aquest secret que envolta les seves receptes en aquell moment està justificat, la qüestió de l’estabilitat esdevé cada vegada més urgent.
A causa del vel del secret, probablement mai no sabrem d’on provenen els ingredients de l’amaró. Una cosa segura és que cada ampolla ha fet un viatge molt llarg per arribar al seu destí.
N.V. Naumchik
|
