|
 La massa massa salada fermenta malament i els productes elaborats amb ella són pàl·lids i salats. Aquesta massa s’ha de combinar amb una nova porció de massa, pastada sense sal.
Si la massa barrejada amb llevats no s’adequa bé, s’escalfa a 30 °, si això no ajuda, s’hi torna a afegir llevat fresc.
Amb una quantitat insuficient de sal, els productes de pasta són vagues i suaus. En aquest cas cal dissoldre la sal en una mica d’aigua i afegir-la a la massa.
L’excés de sucre a la massa de llevat alenteix el procés de fermentació. Quan es couen, els productes fets amb aquesta massa es cremen ràpidament i resulten menys saborosos.
Per a la preparació de massa de llevat, es consumeixen de 20 a 50 g de llevat per cada quilogram de farina. Com més magdalenes (mantega, ous, sucre) es posin a la massa, més llevat s’ha de prendre.
Llevat diluït amb aigua tèbia o llet escalfada fins a 25-30 °. L’aigua freda o la llet freda alenteixen molt l’acció del llevat i, a altes temperatures, els fongs del llevat moren i el procés de fermentació s’atura.
Es recomana arruïnar la massa aixecada amb les mans i deixar-la tornar a aixecar. Al mateix temps, una part del diòxid de carboni s’elimina de la massa i es subministra aire, cosa que augmenta la fermentació i proporciona afluixament i pujada de la massa.
Per evitar que els productes adquireixin un gust agre, no s’ha de deixar reposar la massa.
La massa triga entre 2 1/2 i 3 hores.
S’ha d’afegir aigua o llet a la farina, no a l’inrevés, perquè no es formin grumolls.
El refresc confereix als productes fariners un color fosc, un olor i un gust desagradables. En pastar la massa, s’ha de dissoldre en una mica d’aigua amb àcid cítric.
A l’hora de fer panellets, s’han d’afegir clares o nata batuda a la massa després que hagi augmentat completament. Barregeu les clares o la nata amb la massa de dalt a baix i de baix a dalt, no en un moviment circular.
Si la paella està sobreescalfada, es formen bombolles als panellets durant la cocció i panqueques mal retirat de la paella.
La massa de panqueques s’ha de drenar lliurement, en cas contrari, les panelletes de dins quedaran mullades. Si es formen grumolls a la massa, coleu-la per un colador fi.
Panqueques es pot fregir no només en una paella, sinó també submergint-los. una gran quantitat de greix calent (fregit).
La massa suau i enganxosa es desplega fàcilment quan es cobreix amb pergamí o paper greixat.
Per transferir la massa enrotllada fina a un full, escampeu-la lleugerament amb farina, emboliqueu-la amb un corró i poseu-la al full.
La galeta quedarà més esmicolada si s’afegeix midó a la massa (1/6 part en relació amb la farina).
Forn galeta seguit de 25-30 minuts. Els primers 10-15 minuts, no s’ha de tocar la galeta perquè no s’enfonsi.
Es recomana tallar la galeta només 24 hores després de coure-la. Però si heu de fer-ho de seguida, primer heu de baixar el ganivet en aigua calenta, netejar-lo ràpidament i només després tallar el galet.
Gruix dels productes de pastisseria escorça no ha de superar els 8 mil·límetres, en cas contrari la massa no es courà bé.
Si es cremen les galetes casolanes, deixeu-les refredar i fregueu-les suaument diverses vegades amb un ratllador fi i escampeu-les amb sucre en pols per sobre.
La pasta de full s’ha de tallar a una temperatura de 17-20 °. Si la temperatura de l'habitació és més alta, la massa s'ha de refredar periòdicament, però, al mateix temps, assegureu-vos que l'oli no s'endureixi.
Forn pastís no es recomana un foc fort, ja que la part superior s’endureix i la meitat es mantindrà humida. Cal preescalfar el forn sense deixar-lo brillar.
En forma acabada, el pastís no es pot treure immediatament al fred, es pot resoldre a causa d'un fort canvi de temperatura.
Perquè es formi una bonica escorça vermella als productes fariners, s’han d’untar amb rovell d’ou 5-10 minuts abans de finalitzar la cocció.
Quan es couen els productes al forn, la massa no es cremarà si es posa una mica de sal a sota del forn.
No cal greixar les làmines de ferro sobre les quals es cou la pasta, sinó que les humiteja lleugerament amb aigua.
El llevat dura més si el poseu en farina.
Desenrotllar massa no es recomana tota la superfície del full. La massa es courà millor si hi ha espai lliure al full per tots els costats.
No es recomana afegir a compotes, gelatines i productes de pasta vinagremillor utilitzar-lo àcid cítric.
Del llibre Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 consells de cuina, 1967
|
