|
 La presència de verdures i fruites en forma seca, enllaunada i fresca no té poca importància en el treball del cuiner.
Les verdures i fruites fresques són abundants a l’estiu i a la tardor, però la necessitat d’elles és la mateixa tant a l’estiu com a l’hivern, ja que les verdures i fruites contenen nutrients com hidrats de carboni i àcids, aromes i sabors que faciliten l’absorció dels aliments. i la presència de vitamines A, C i d’altres protegeix el cos humà d’una sèrie de malalties.
Per tant, per tal que el menjar sigui complet durant tot l’any, cal conservar les verdures i les fruites durant més temps. Això es pot aconseguir conservant-los.
La presència d’una gran quantitat d’humitat en fruites i verdures té un efecte beneficiós sobre el desenvolupament de microorganismes que fan malbé les verdures i les fruites. Això es pot evitar creant condicions desfavorables per a la vida dels microorganismes. Per fer-ho, a casa, les fruites i verdures es poden assecar, salar, fermentar, remullar, conservar en vinagre.
I. Assecat
Assecat - Aquesta és la forma més antiga i senzilla de conservar les verdures i les fruites. Quan s’assequen, les verdures i les fruites perden una gran quantitat d’humitat, per tant, els microorganismes perden el seu medi nutritiu i, per tant, moren.
El millor és assecar les verdures i les fruites a casa al sol o al forn, al fons de l’estufa russa.
Per assecar-los, heu de prendre fruites i verdures madures i completament saludables. En els casos en què es produeixin fruits amb zones danyades, s’ha de retallar amb cura els danys.
Per assecar, és millor prendre fruites i verdures grans que continguin una gran quantitat de sucre.
Abans d'assecar-se, les fruites i verdures s'han de classificar i esbandir bé. Col·loqueu les fruites i verdures preparades sobre safates enreixades, fulls de fusta contraxapada, sobre una lona, anivelleu-les de manera que les fruites o verdures quedin en una fila, poseu-les al terrat, al balcó o en altres llocs sense ombra perquè les fruites i verdures estiguin sempre al sol.
Les fruites i verdures s’han de tenir en compte durant l’assecat: s’han de donar la volta perquè s’assequin per igual per tots els costats. El temps d'assecat no és el mateix per a diferents fruites i verdures, a saber:
Albercocs de 7 a 8 dies
Albergínia 5-7
Cireres 7-8
Peres 7-8
Prunes 8-10
Pomes 5-6
Melons 8-10
Pastanagues 3-4 dies
Pebre 4-6 dies
Anet i julivert verds 3-4
És millor prendre albercocs carnosos i grans per assecar-los. La fruita s’ha de dividir en dues meitats, retirar el pou i col·locar-la en una safata amb els talls cap amunt.
Les cireres per assecar-les s’han de prendre grans. Abans d'assecar-les, s'han d'esbandir i, després, posar-les en un colador i submergir-les en aigua bullent durant 3-4 segons. Refredeu les cireres amb aigua corrent i freda, escorreu-les, aboqueu-les sobre la vinya i eixugueu-les al sol.
Abans d'assecar, esbandiu les peres amb aigua freda, deixeu que l'aigua s'escorri, talleu cada pera en 2 o 4 parts, transfereu-les a una safata o safata i eixugueu-les al sol.
Les prunes per assecar són millors per prendre la varietat hongaresa. Abans d'assecar-se, les prunes s'han d'esbandir amb aigua, després es transfereixen a un colador i es baixen durant 5-7 segons en una vena bullent. Traieu les prunes de l’aigua, deixeu-les escórrer, poseu-les en un cobert o safata contraxapada i poseu-les al sol (porxo o terrat).
Les pomes són les varietats d’estiu més ben assecades. Abans d'assecar, esbandiu el pomer, talleu-lo a rodanxes de 0,5 cm de gruix, poseu-lo sobre una safata de filferro, safata o només una lona, poseu-lo sobre una molla i gireu-lo cada 1-2 dies per assecar-lo uniformement.
Peleu pastanagues, julivert, api, tallats a fideus, poseu-los a les safates. Després surt al sol. Les pastanagues, abans de picar-les, les heu de bullir durant 2-3 minuts.
Els pebrots dolços i amargs, així com els verds d’anet i julivert s’assequen en una corda en llocs ombrejats perquè els verds no es tornin grocs. Abans d'assecar-les, renteu-les bé, traieu les arrels, les fulles podrides i les tiges gruixudes.
Els melons per assecar s’han de prendre aquells que contenen molt sucre i tenen una polpa densa (varietat "Dubovka"). Abans d’assecar-se, s’ha de tallar el meló longitudinalment en dues parts, treure les llavors i, a continuació, tallar cada meitat en dues parts més, tallar la pell, tallar-les a rodanxes fines. (no fa més de 2 cm), els melons s’han de col·locar a la caixa i treure’ls al sol. Gireu les plaques cada dia per assecar-se uniformement.
Les fruites i verdures seques s’han de plegar individualment en una bossa de lli neta o pots tancats i guardar-les en un lloc net i sec, revisant periòdicament el seu estat.
Si les fruites o verdures es tornen florides durant l’emmagatzematge, s’han de posar sobre una plata de forn i assecar-les al forn i, després de refredar-les, posar-les en un pot o bossa neta i seca.
De vegades, les fruites i verdures seques infecten plagues (paparres, escarabat, etc.). En aquest cas, les fruites o verdures seques s'han de posar al forn amb una temperatura de 60-70 ° durant 25-30 minuts. A aquesta temperatura, les plagues moren.
II. Salat
Salar és el mateix que fermentació i l’assecat és la forma més habitual de conservar les verdures. La sal i l’àcid làctic són conservants, eviten el desenvolupament de microorganismes nocius i, per tant, protegeixen les verdures i les fruites del deteriorament. Salat més sovint cogombres, tomàquets, pebrots, carbassons, síndries, bolets, herbes i altres verdures, així com fruites.
Les fruites i verdures esmentades es salen principalment en bótes de fusta. Abans de salar, els barrils s’han de coure al vapor amb aigua calenta, esbandir-los amb aigua calenta i sosa i, després, esbandir-los bé amb aigua freda. Tot això es fa per eliminar les olors estranyes, desinfectar el barril de manera que els adobats acabats no tinguin una olor desagradable de barril i no siguin objecte de deteriorament ràpid.
III. Escabetx
Hortalisses com la col i albergínia... Les verdures d’escabetx es diferencien de l’escabetx, ja que prenen menys per escabetxar sal que per escabetxar.
IV. Orinar
Molt sovint les pomes, les peres i les prunes estan exposades a la micció. Abans de mullar, renteu bé els barrils i escaldeu-los amb aigua calenta. Ordeneu les pomes, les peres o les prunes perquè les fruites tinguin la mateixa mida, sense dents ni altres danys, esbandiu-les bé. A continuació, esbandiu les fulles de cirerer o grosella negra i, si no hi són, escaldeu palla de blat o de sègol amb aigua bullent, folreu el fons i les parets del barril amb aquestes fulles o palla i col·loqueu pomes o peres o prunes en files denses. Posant 2-3 capes de pomes, canvieu-les amb fulles o palla al vapor. Cobriu el barril farcit fins a la part superior amb palla, poseu-hi una tapa de fusta sobre la palla, poseu-hi una càrrega i, a continuació, aboqueu aigua dolça, que es prepari així: aboqueu 5 litres d’aigua al bol, afegiu-hi 1 got de sucre i 17 g d’una cullerada de sal, bulliu-ho i refredeu-lo i refredeu-lo. ... Després, deixeu les pomes durant 8 dies per a la fermentació. Durant la fermentació, elimineu l’escuma contínuament i afegiu-hi aigua dolça. El novè dia, traslladeu pomes o peres al soterrani i deixeu que acabi la fermentació.
Tenir cura de pomes o peres en vinagre és el mateix que per als adobats.
V. Conserves
Les verdures i fruites es poden conservar amb sal, sucre i àcid acètic, generalment en pots de vidre. Les millors llaunes són cilindres de 3 o 3 litres.
Abans de conservar, cal esbandir bé els pots amb aigua freda i calenta, i després posar-los en un bol amb aigua i bullir. Els taps de suro es poden fer amb tapes de llauna amb una junta de goma, taps de fusta amb alquitranat posterior, tapes de vidre amb un anell de goma i una pinça i cel·lofana acabada de submergir-se en vodka.
Vi. Purés i sucs naturals de fruites i baies
Vii. Compotes, melmelada, melmelada
V. M. Melnik, "Cuina moldava", 1961
|
