Aigua a la massa del pa: influència i importància

[Aigua i líquid en la massa de pa: la seva influència i importància]

Aigua i líquid en la massa de pa: la seva influència i importància

Líquid per pastar qualsevol massa, ha de constar necessàriament d'almenys mig got d'aigua, per a la cria de llevats. La resta del líquid pot consistir en llet, crema de llet, sèrum de llet, llet de mantega, kefir, barrejats en qualsevol proporció entre si i presos en qualsevol quantitat.

Aigua o algun altre líquid s’utilitza per formar massa a partir de farina.
La quantitat de líquid que necessiteu varia segons la recepta, però generalment acceptada per al pa de llevat és una proporció aproximada d’1 part volumètrica de líquid a 3 parts de farina. En les receptes que utilitzen fermentació al vapor, el contingut líquid pot superar el contingut de farina.
A més d’aigua, es poden utilitzar altres líquids, inclosos productes lactis, sucs de fruita i cervesa. Com a part de cadascun d’aquests líquids, s’endinsen al pa, així com amb aigua, edulcorants addicionals, greixos i components de la massa dura.

Per fer massa les fleques per a necessitats tecnològiques i econòmiques solen utilitzar l'aigua del subministrament d'aigua potable de la ciutat. En absència (d'acord amb les autoritats de la Inspecció Sanitària Estatal), s'utilitzen fonts locals d'abastament d'aigua (principalment pous artesians). L’aigua obtinguda de les capes profundes del sòl conté menys bacteris i impureses no desitjades que l’aigua de pous, rius i llacs.
La qualitat de l’aigua potable, independentment de la font de subministrament d’aigua, ha de complir els requisits de GOST 2874-73.

“Aquesta norma s’aplica a l’aigua potable subministrada per sistemes centralitzats de subministrament d’aigua potable, així com als sistemes centralitzats de subministrament d’aigua que subministren aigua simultàniament per a consum domèstic i fins tècnics, i estableix requisits higiènics i control sobre la qualitat de l’aigua potable.
L’aigua potable ha de ser segura per a l’epidèmia, inofensiva químicament i tenir propietats organolèptiques favorables.
La qualitat de l’aigua ve determinada per la seva composició i propietats en entrar a la xarxa de subministrament d’aigua; als punts d’entrada d’aigua de la xarxa de subministrament d’aigua externa i interna. "

L’aigua ha de complir els requisits de la norma d’aigua potable. A causa de la duresa de l'aigua el contingut de sals de calci i magnesi, que no només no empitjoren la qualitat del pa, sinó que, fins i tot, fins i tot el milloren, enfortint el gluten feble i també aporten sals al cos humà. Per a les regions amb aigua potable suau, per exemple, el Neva, es proposa dur a terme la seva mineralització, és a dir, un enriquiment amb sals de calci i magnesi. En pastar la massa, s’utilitza aigua escalfada a 30 ° C per garantir la temperatura òptima de la massa.

Per preparar la massa per a 100 kg de farina, es consumeixen de 35 a 75 litres d’aigua potable.

La quantitat d’aigua de la massa depèn del tipus de farina i de productes.
La massa té el contingut d'humitat més baix, destinat a productes de carn de vedella, el més alt - per al pa de sègol elaborat amb paper pintat;

A partir de la humitat de la farina. Com més seca és la farina, més aigua absorbeix en pastar;

De la quantitat de sucre i greix afegit segons la recepta, quin tipus de liqua la massa. Quan s’afegeixen quantitats importants de sucre i greixos, es redueix la quantitat d’aigua afegida durant la mescla.

[Per coure, és convenient tenir aigua dura]

Per coure, és convenient tenir aigua dura, atès que les sals de l’aigua dura afecten la formació de gluten, l’enforteixen, la massa de la farina feble es torna més seca. La duresa de l’aigua depèn de la seva presència sals de calci i magnesi... Distingiu entre la duresa temporal o extraïble, si les sals que la formen cauen durant l’ebullició i la duresa constant que queda després de l’ebullició.

En bullir aigua, els bicarbonats de calci i magnesi dissolts en ella es transformen en carbonats insolubles i precipiten. La resta de sals minerals solubles precipiten només quan es forma una solució saturada. Això inclou el sulfat de calci, que consisteix principalment en escales de calderes.

La duresa de l'aigua s'expressa en meq / l, 1 meq / l correspon a 1 meq / l de Ca "-f-Mg" en 1 l d'aigua. Anteriorment, la duresa de l'aigua es mesurava en graus. La duresa de 1 ° corresponia a 1 mg de CaO en 100 ml d’aigua.

A l’hora d’avaluar la duresa, l’aigua sol caracteritzar-se de la següent manera:
Suau: 1,5-3 mEq / l o 4-8 *
Dur moderat: 3-6 mEq / l o 8-18 *
Dures: 6-9 mg-eq / l o 18-25 (30) *
Molt dur: 9 (11) mEq / l o 25 (30) *

L’aigua crua sol contenir substàncies gasoses (aire, diòxid de carboni). Quan l’aigua s’escalfa, aquests gasos s’eliminen i són necessaris per fer la massa.
Per tant, a l’hora de preparar la massa, no s’ha de prendre aigua bullida.

B. G. Sarychev "Tecnologia de producció de fleca" 1960

[aigua mineral]

Si s’utilitza per pastar massa aigua mineral, és aconsellable escollir aigua amb un alt contingut de sals de calci i magnesi.

Per obtenir una avaluació de la duresa de l'aigua, consulteu la publicació anterior.

Una pregunta tan inusual. Quina aigua és la millor per coure: des d’una gerra filtrant, desinfectada amb ions de plata (aquests ions no suprimiran l’activitat del llevat?) O bé aigua després d’un filtre d’osmosi inversa (on es desmineralitza, gairebé destil·la). Hi ha una altra opció: executar des de l’aixeta, però crec que és una mala opció. Qui pot recomanar quin tipus d’aigua a un habitant de la ciutat, lluny de les fonts naturals d’aigua de font.

Utilitzo aigua neta i filtrada per al pa i aigua de l’aixeta per a la massa fermentada. Estrany, però se sent millor en aquestes aigües i creix millor. L’aigua, però, és saborosa, no clorada, artesiana, però hi ha sals de duresa.

Per què no feu servir pa artesà per al pa, si és bo. Per tant, crec que si hi ha microbis, moriran durant la cocció. I una altra pregunta: teniu un filtre amb osmosi o no?

I si utilitzeu minerals, creieu que és millor amb el gas? Com afectarà la presència de diòxid de carboni a l’aigua en els processos que es produeixen a la massa?

Aigua carbonatada, el seu efecte sobre la massa de pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0