Pa bernès (Jeffrey Hamelman)

[Massa:]

Pa bernès (Jeffrey Hamelman)

Categoria: Pa de llevat

Cuina: suís

Ingredients
Massa:
llevat premsat	5,5 g
farina de blat de la màxima qualitat	187 g
farina amb un alt contingut en gluten	63 g
llet	112 g (+25 g)
sucre	14 g
sal	5 g
ou	33 g
rovell	6 g
mantega	33 g
Acabat:
ou	10 g
sèsam

Mètode de cocció

• Massa:

• Tritureu el llevat amb les puntes dels dits, afegiu-hi farina * (1 cullerada. L deixeu) i sucre. Aboqueu-hi llet tèbia **, ou i rovell.

• Pastar durant 8-9 minuts. Afegiu sal, mantega estovada i la resta de farina.

• Pastar una massa suau i sedosa.

• Deixeu fermentar la massa a temperatura ambient durant 2 hores. Enmig de la fermentació, pastar la massa una vegada.

• Formació:

• Posar la massa sobre la taula, pastar, dividir en dues parts iguals.

• Estireu cadascuna de les parts, enrotlleu-les en un rotlle. Deixeu la prova preliminar durant 10-15 minuts.
• Feu rodar els rotllos sobre la taula, allargant-los per obtenir feixos amb una longitud de 65-70 cm.

• Col·loqueu dos arnesos sobre la taula en angle recte.

• Pas 1.

• Baixeu la part superior de l'arnès (A) cap avall. Mou la part inferior de l'arnès (B) cap amunt.
• Pas 2.
• Moveu l'arnès C cap a la dreta, col·loqueu-lo entre els arnesos A i D.
• Pas 3.
• Mou l’arnès D cap a l’esquerra.
• Pas 4.
• Baixeu l’arnès B cap avall, entre els arnesos A i C.

• Pas 5.

• Col·loqueu el torniquet A.
• Pas 6.
• Mou l’arnès D cap a la dreta, entre els arnes C i B.
• Pas 7.
• Arnés C per portar a l'esquerra.

• Per donar més forma, repetiu-ho tot Passos, començant per Pas 4... Feu rodar els extrems dels arnesos amb la vora del palmell, emboliqueu-los.

• Prova i cocció:

• Transfeu la peça a treballar a una planxa per coure, cobriu-la amb paper d'alumini solt.

• Proves a temperatura ambient durant 90-120 minuts.

• Abans d’enviar-ho al forn, unteu el vímet amb un ou i espolseu-lo amb llavors de sèsam.

• Es cou al forn preescalfat a 220 ° C (convecció 200 ° C), amb vapor *** durant els primers 6-7 minuts. A continuació, baixeu la temperatura a 190 ºC (convecció a 170 ºC) i porteu el pa a punt.
• 
• 
• Pa deliciós. Sens dubte, us recomano que ho proveu.

El plat està dissenyat per

1 rotlle de 435 grams de pes

Hora de cuinar:

5:00

Nota

* No tenia farina amb un alt contingut en gluten, vaig coure amb farina de primera qualitat (Makfa).
** Vaig utilitzar llet temperada per a aquest pa: vaig fer bullir la llet i la vaig guardar en un termo durant 40-45 minuts.
La llet calculada a la massa: 112,5 grams, quan es pastava se li van afegir 25 grams més.
*** A la recepta de l'autor, el pa es cou sense vapor, però l'escorça és més densa en aquest cas.

Recepta en percentatges de cocció:

farina de blat c. s - 75%
farina amb un alt contingut en gluten: 25%
llevat premsat: 2,2%
llet: 45%
sucre: 5,5%
sal - 2%
ou: 13,3%
rovell: 2,5%
mantega - 15%

Vídeo amb el teixit Challah de dos paquets:

[Manechka]

Manechka,

Manechka, fins i tot es pot endevinar a partir d’una sola fotografia del treball que es tracta. No vull parlar d’una altra manera com a obra. Tot el que feu amb els bolígrafs és admirable. Que bonic i deliciós és tot. Sense dubtar-ho, el porto als marcadors.

[Tanya,]

Tanya, gràcies. Ajudeu-vos, encara calent.
Natasha, gràcies. Pa deliciós. Intenta-ho.

Em sento a pensar quin tipus de pa cal coure, i aquí tens la teva pròxima bellesa! Home, no hi ha temps per modelar-se i enlloc, estic al país, a tot arreu es formen i s’assequen els formatges. Per tant, ara començaré una massa i després faré un rotllo. Però després en faré una de bonica a la ciutat. Aquest pa servirà per entrepans de formatge o pit de gall d’indi fred al forn?

[Olga]

Olga, gràcies. Per als carnissers, anirà molt bé. El pa resulta moderadament dolç i ric, com un rotllo.

Vaig anar a posar-ho, si puc fer una foto amb normalitat, informaré de nou, però aquí hi ha foscor, pluja i no hi ha lloc per a una paraula.

Una cocció feliç, Ol.

També he d’anar a pastar la massa i posar-la a la nevera? Volia Bulkoff.

[Home]

Home, ho vaig agafar, aquí és on tinc un desguàs: els punts de llibre esclaten a les costures !!!
Gràcies, daurada, per compartir el vostre talent amb nosaltres !!!

[Sonadora]

Sonadora, he-he, sóc una noia contradictòria, poso el teu home ofegat i faré aquesta bellesa sense presses, és una llàstima esculpir-ho al genoll!

dues noies al vespre
reunits per esculpir seguits
culinari imperible
a la taula, no al genoll!
Manya va acabar el Challah,
Olya va recollir formatge
a la part inferior de la casa
avui - no d'una altra manera-
com solia ser, una festa
Jo ajudaria les noies ...

Jo ajudaria les noies ...

Talleu mitja barra!
La meva col·lecció s’ha reposat amb una altra obra mestra de Tanya. Ho estic guardant tot!

[Tanya,]

Tanya, admira el teu talent. És tan fàcil i senzill expressar els vostres pensaments en vers.

Talleu mitja barra!

Olga, ella, per tal ocasió, proporcionarà a tothom barres senceres.

Bellesa, la mà del mestre és immediatament visible. :) Necessito urgentment un forn

[Esperança]

Esperança, gràcies. M'alegro que us agradi.

Vacances i molt més!

Olga, gràcies. El pa és una autèntica celebració de l’aroma i el gust.

[Manya]

Manya (res del que em dic?), però puc prendre aquesta recepta per a una màquina de pa?

[Ludmila]

Ludmila, segur que sí.

Manechka, pa al forn, fa olor de ximple ..... Bellesa com si no tinguessis èxit, les mans són ganxos. El meu marit esperava a casa el tastador principal

[Esperança]

Esperança, gràcies per provar-ho. Espero que el tastador principal estigués satisfet i la bellesa de les trenes no sigui un negoci complicat, sens dubte funcionarà.