Pernil d'albercoc i anacard (urbech) sobre melange

Pernil d'albercoc i anacard (urbech) sobre melange

Categoria: Alimentació saludable

Ingredients
Grans d'albercoc, pelats, crus	1800g
Anacards no fregits	500gr

Mètode de cocció

• Rentem els fruits secs crus pelats en aigua fins que quedi lleuger i disposem en una sola capa perquè s’assequin

• Assecar els fruits secs durant 2 - 3 dies perquè la temperatura del producte no superi els 47 ° C. Per exemple, per a l'assecador Ezidri Ultra FD1000, cal establir el regulador a uns 44 ° C;

• Tritureu els fruits secs tan bé com puguem, però no els porteu a oli (per no espatllar la trituradora). Es recomana treballar amb fruits secs encara calents;

• Establim la força mínima de premsat dels rotllos de melanger i, per parts, aboquem les femelles mòltes al bol per no sobrecarregar el melanger (podeu veure el consum de corrent / energia). No engegueu el melanger amb un bol buit. A mesura que el producte comença a ser més prim, afegiu-ne més. Si els rotlles s’aturen durant molt de temps, podeu reduir la força de subjecció o fins i tot elevar lleugerament el bloc del llop perquè puguin girar i aixafar una peça gran. Per a una millor trituració, podeu escalfar prèviament els fons de granit / rotlles de granit a 40 ° C, per exemple amb un assecador de cabells;

• Quan hàgim carregat tots els ingredients i hàgim aconseguit una rotació segura dels rodets, podem augmentar al màxim la força de premsat dels rodets i deixar que el melanger creï la textura que necessitem (grau de trituració). Si teniu requisits per a la temperatura del producte, haureu de controlar la temperatura durant el funcionament i, si cal, reduir la velocitat de rotació del motor (si hi ha aquesta oportunitat al vostre mesclador) o bufar el bol del costat amb un ventilador;

• Quan rebem la textura que més ens convingui, podem abocar el producte als contenidors d’emmagatzematge (prefereixo conservar l’urbech a la nevera).

El plat està dissenyat per

va sortir 1,9 kg d'Urbech

Hora de cuinar:

3 dies + 6 hores

Nota

La recepta es simplifica al màxim. Si us preocupa la digestibilitat / els beneficis dels fruits secs i / o tenen un paper important en la vostra dieta, us recomano que estudeu quins són els nutrients que us interessen i què podeu fer amb ells. Per exemple, llegiu sobre l'àcid fític i com es pot reduir la seva concentració. Una discussió sobre melangers va a branca de perfil.

Dinàmica de rectificat:


+2 minuts:


+20 minuts:


+42 minuts:


+54 minuts:


+1 hora 1 minut:


+1 hora 20 minuts:


+1 hora 39 minuts:


+2 hores 2 minuts:


+2 hores 56 minuts:


+4 hores 3 minuts:


+5 hores 10 minuts:


+6 hores 20 minuts:


En aquesta recepta es va utilitzar el següent equip:

• Assecador;
• Melanger;
• Helicòpter manual;
• Balança;
• Piròmetre (termòmetre sense contacte);
• Assecador domèstic per preescalfar els rotllos de bol / mélanger (fins a 40 ° C) i per refredar el recipient durant el procés (de manera que el producte no es sobreescalfi a més de 47 ° C).

Depenent de les vostres preferències, podeu deixar el melanger per treballar més temps (per exemple, durant diversos dies) i obtenir una textura més delicada.

El producte sovint té un gust més interessant després d’uns dies a la nevera.

No podeu assecar els fruits secs, sinó fregir-los.

PD: les fotos de la recepta, amb més qualitat que aquí, es poden veure a:
dimonml.

Bé, resulta que és la primera vegada que sento parlar de melanger. Gràcies pel programa educatiu i la recepta interessantment presentada.

[Treballar sobre errors]

Pasta d'ametlles

Es van comprar 4500 g d’ametlles sense torrar pelades. Renteu les ametlles perquè l’aigua quedi clara durant el rentat. Després de rentar-me, vaig obtenir una massa de 4719 g.A continuació, va posar els fruits secs a l’assecador i els va assecar de manera que la temperatura de les pròpies ametlles no superés els 47 ° C.
Després de 2 dies i 22 hores d'assecat, el pes de les ametlles és de 4399 g
Després de 5 dies i 14 hores d'assecat, el pes de les ametlles era de 4379 g.

Traient ametlles tèbies de l’assecador, les poso en una batedora, de 398 g cadascuna:


i la vaig triturar tan finament com va poder la meva batedora, però vaig intentar no portar-la a l’alliberament d’oli (per tal que fos més fàcil rentar la batedora més tard i per no escalfar massa els fruits secs):


Aquest pre-rectificat pot reduir significativament el temps total per obtenir el producte acabat.

Per a una millor mòlta fina a la mescladora, podeu preescalfar el fons de granit de la mescladora i els rotlles, per exemple, amb un assecador de cabells (no es recomana escalfar la paella a més de 60 ° C, ja que es pot danyar la cola epoxi que fixa el fons de granit), normalment escalfo on fins a 40 ° C.

Aleshores, a la mescladora, vaig establir la força mínima de pressionar els rotllos fins a la part inferior i vaig començar a col·locar els productes de manera que els rotlles de granit giressin amb seguretat i el consum d’electricitat de la mescla no superés les seves característiques declarades (el tinc 200W). Dinàmica de processos:

	Començar
	+ 10 min
	+ 43 min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Durant la col·locació, la mescladora no va necessitar molta atenció: va treure una altra safata de l’assecadora, la va triturar amb una batedora, la va llençar a la mescladora i es va assegurar que els rotlles giressin amb seguretat. Si el rotlle està bloquejat durant molt de temps (un tros gran de femella cau entre el fons i el rotlle), podeu afluixar la pressió dels rotllos fins a la part inferior o fins i tot elevar lleugerament el porta-rotllos de manera que el rotlle bloquejat pugui fer una revolució o dues i moldre femelles grans que interfereixin amb la seva rotació, i després col·loca-ho tot al seu lloc.

Si és crític que no excediu una temperatura determinada de la massa durant el seu processament a la mescladora, podeu utilitzar la mescladora amb un regulador de velocitat del motor o bufar addicionalment la tassa del costat amb un ventilador. Vaig utilitzar ventiladors d’ordinador per refredar-me de manera que la temperatura del producte fos d’uns 45 ° C.

Unes cinc hores després de l’inici, vaig acabar de posar els queviures. Melanger en aquell moment consumia uns 185W. Quan la col locació estigui acabada i els rotllos de granit girin amb seguretat, podeu augmentar la força de premsat dels rotlles de granit al màxim i esperar que la massa accepti la textura que més us convingui.

Durant el funcionament de la mescladora, de tant en tant netejo el producte de llocs on tendeix a estancar-se per tal de millorar la qualitat del laminat: des de la superfície lateral del bol, des de la superfície lateral dels rotlles, a la part inferior del recipient per dins i per fora, on no hi ha contacte amb els rotllos, al raspador Normalment ho faig amb un "ganivet" de silicona sense aturar el melanger, una o dues vegades al dia.

Dinàmica de rectificat:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Després d’unes 11 hores d’operació, el melanger va consumir 160W, al cap d’un dia, 150W, i aquest valor ja ha deixat de disminuir.

Després vaig parar el melanger:


I abocat als bancs:


El resultat va ser: 5 llaunes de 750 g + 2 llaunes petites de 195 g. És a dir, un total de 4141 g del producte acabat.

En petites llaunes, això és el que s’obtenia no escorrent, sinó raspant de diverses superfícies: des dels laterals i la part inferior del bol, dels rotllos i el seu suport, de la paleta. Aquest producte sol ser lleugerament menys picat que el granel.

Foto del missatge en qualitat superior: dimonml.

Treballar sobre errors
La propera vegada, faria diversos ajustos en aquesta seqüència:

• Després de rentar els fruits secs, abans d'assecar-los, deixaria els fruits secs en remull amb aigua salada / fermentar / germinar durant 12 hores o més per reduir el contingut d'antinutrients en ells, principalment àcid fític, que redueix la biodisponibilitat dels macroelements i microelements que contenen fruits secs i interfereix amb la digestió i elimina una sèrie d’elements traça valuosos del cos;
• Posaria una mica menys de producte (3 - 3,5 kg) per tal de reduir el temps de posada inicial, durant el qual el melanger necessita una mica d’atenció;
• Augmentaria el temps de processament de fruits secs en una melangera (almenys fins a tres dies) per obtenir una textura una mica més suau.

[dimonml]

dimonml, Dmitry, amb curiositat i interès, he llegit els vostres processos per a la preparació de mantega de fruits secs. Fotos molt boniques, explicacions interessants i un resultat digne! La cremositat de la textura, la brillantor de la pasta a la sortida és excel·lent.

I el melanger en si és un dispositiu entretingut.

Després de rentar els fruits secs, abans d'assecar-los, deixaria els fruits secs remullats amb aigua salada / fermentats / germinats durant 12 hores o més per reduir el contingut d'antinutrients en ells, principalment àcid fític, que redueix la biodisponibilitat dels macroelements i microelements que contenen fruits secs i interfereix amb la digestió i treu una sèrie d’elements traça valuosos del cos;

M'ha agradat que hi pensessis. Poca gent no hi fa cas. En relació amb aquest moment, tinc una pregunta: com frenareu, o millor dit, "preservareu" aquests processos en pasta? Atès que s’ha iniciat el procés d’alliberament de nutrients en els fruits secs mitjançant el remull, aquests (nutrients) no es desintegraran més ràpidament del que arriben a la nostra taula, és a dir, es menjaran? Al cap i a la fi, ningú va cancel·lar l’oxidació ...

Seria molt interessant escoltar la vostra opinió: mai no he estudiat aquest tema, només he llegit de passada en algun fòrum vegà que els fruits secs s’han de remullar durant 12 hores i consumir-los en poques hores per obtenir el màxim benefici dels fruits secs.

[Svetlenki]

Svetlenki, gràcies!

Malauradament, jo mateix vaig conèixer aquest aspecte fa relativament poc i encara no tinc experiència pràctica. És a dir, tot el que s’escriurà a continuació es basa en informació teòrica que podria trobar i, en conseqüència, s’hauria de tractar amb un cert grau d’escepticisme.

Poca gent no hi fa cas.

Pel que he notat, la gent en aquesta qüestió és una mica "selectiva": que la mateixa sopa de pèsols s'ha de cuinar durant molt de temps (exposició prolongada a altes temperatures, també redueix el contingut de fitats del producte), gairebé tothom ho sap, però que tot és igual a normalment no es pensen en altres aliments (fruits secs, llavors i llegums). D’una banda, si la proporció d’aquests productes a la dieta no és gran, no hi ha problemes especials, però, al mateix temps, aquest problema hauria de preocupar seriosament aquells que mengen molts fruits secs, llavors, llegums i cereals. Per exemple, com heu notat, els vegetarians, que limiten molt la varietat d’aliments que mengen.

En relació amb aquest moment, tinc una pregunta: com frenareu, o millor dit, "preservareu" aquests processos en pasta?

Fins que no tinc previst fer res especial en aquest sentit, excepte les regles descrites anteriorment per a les pastes de fruits secs / llavors: Intento reduir l’impacte de factors com: la presència de diversos microorganismes, aigua, oxigen, llum i altes temperatures. Intento evitar el contacte del producte amb metalls actius, especialment en medis aquosos com coure, ferro, manganès o crom: faig servir vidre, ceràmica, acer inoxidable o plàstic.

Com a exemple, en una publicació anterior sobre pasta d’ametlla, vaig detallar el procés de fabricació. Originalment tenia 4500 g de fruits secs segons la base de dades
nutritiondata.self. com / facts / fruits-secs-productes / 3085/2
el fet que 100 g d’ametlles contenen 4,7 g d’aigua, els fruits secs contenien originalment 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g d’aigua. Després d'assecar-me, he obtingut 4379 g d'ametlles, que correspon a una pèrdua d'aigua de 4500-4379 = 121 g. És a dir, queden 211,5-121 = 90,5 g d’aigua als fruits secs (que és 2,3 vegades inferior al valor inicial i correspon a 2,1 g per cada 100 g de producte). A més, la pasta girava a la melange sense tapa i vaig intentar mantenir la temperatura de la massa a uns 45 ° C, cosa que també va donar algun tipus de pèrdua d'humitat (encara no he quantificat aquest aspecte). Com a resultat, en la pasta que vaig obtenir, el contingut d’aigua es va reduir sensiblement menys que en els fruits secs originals i, com a resultat, la rancidesa com a conseqüència de la hidròlisi es desenvoluparà més lentament del que podria si no hagués fet les accions indicades.

Intento mantenir Urbechi a la nevera (al lloc més càlid, al prestatge superior, on fa uns 9 ° C), cosa que la manté fresca i fosca, cosa que també ralentitza molt el deteriorament.

I així successivament, per a cada element.
En un moment donat, em va desconcertar augmentant la ingesta de diversos àcids grassos poliinsaturats omega-3, que es poden obtenir, per exemple, de peix de mar / oli de peix (àcids eicosapentaenoic i docosahexaenoic) i de llinosa (àcid alfa-linolènic) i disminuint la ingesta de poliinsaturats àcids grassos de la família dels omega-6, que ja són força abundants en la dieta i que competeixen per l’absorció i l’ús amb els omega-3. No considerarem el consum d’EPA i DHA en el marc del nostre tema, llevat d’una menció al fet que el seu consum no es pot substituir pel consum d’àcid alfa-linolènic de cadena curta: és a dir, per exemple, el consum d’oli de llinosa no substitueix la necessitat de menjar peix gras. Una altra cosa és interessant aquí: atès que l'àcid alfa-linolènic és útil en determinades quantitats, mengem aliments que en continguin molt i tot anirà bé. I vaig començar a comprar oli de llinosa. El curiós de la situació rau en el fet que durant aproximadament un any mai he pogut comprar oli de llinosa no ranci al detall, és a dir, sense amargor (en absolut), tot i que de tant en tant em vaig trobar amb oli produït fa dues setmanes (!). A jutjar per les històries d’aquells que premen l’oli pel seu compte, l’oli de llinosa no conté inicialment cap amargor. Puc confirmar-ho per quin tipus de llenç urbà tinc: tampoc no hi ha amargor. No ho és, ni immediatament, ni després d’un mes estirat a la nevera. No sé què i com fan a la producció / abans de vendre amb aquest lli / oli, però sé amb seguretat que el que comprava era clarament un producte malmès, malgrat les belles inscripcions com "primer premsat en fred" o " mantega premsada crua "(un fabricant, especialment astut, de l'etiqueta del seu oli va escriure alguna cosa així com que l'amargor és un gust normal per a l'oli de llinosa). Aparentment no debades, en alguns països està prohibit vendre oli de llinosa a les cadenes minoristes.

És a dir, tinc raons per creure que el que faig per preservar les propietats beneficioses de les pastes de fruits secs / llavors és més eficaç que les mesures adoptades pels fabricants / venedors d’un producte similar.
La segona tesi que voldria expressar: una, al meu entendre, dels bons productors d’Urbech:
"Producte en viu" Urbech: urbech. net /
Ven urbechi de llavors germinades i no adopta cap mesura addicional per conservar-les (per exemple, no les guarda a la nevera).

.. Llegiu un cop d'ull a algun fòrum vegà que els fruits secs s'haurien de remullar durant 12 hores i consumir-los en poques hores per treure el màxim partit a les nous.

De fet, una de les opcions per reduir el contingut d’àcid de metxa en el producte és submergir-se en un ambient àcid, per exemple, en aigua tèbia salada. Només cal tenir en compte que perquè aquesta opció funcioni en un cas concret, l’enzim fitasa ha d’estar present en una quantitat suficient al producte.

Estic d'acord que és millor menjar fruits secs frescos, que encara no s'han emmagatzemat als magatzems. Si els fruits secs estiguessin tombats, és millor comprar-los no pelats i pelar-los vosaltres mateixos abans de menjar. Si volem fruits secs rostits, també és millor fer-los just abans de menjar-los: aquestes coses senzilles ens permetran conservar la major quantitat de nutrients valuosos que hi ha al producte original.

Només, per a mi personalment, resulta que requereix molt de temps: com a conseqüència, compro fruits secs pelats, ja que m’adono que potser no són tan saludables, perquè es conservarien millor a la closca. Intento fer grans espais en blanc de pasta alhora (diversos quilos) de manera que feu-los amb menys freqüència i està preparat per mesurar el fet que, potser, la qualitat del producte disminuirà amb el pas del temps.

És a dir, sí, admeto que els fruits secs es consumeixen millor "en poques hores per obtenir el màxim benefici", però no veig cap problema a un cop al mes comprar fruits secs, sucar-los, assecar-los i menjar-los durant aquest mes. Com, per exemple, es descriu a l'article:
aleshoresgourmet. com / 2014/01 / com-remullar-les-nous-va-ajudar-la-meva-digestió-a-aprendre-en-3-passos-senzills.html
A més, voldria cridar l’atenció sobre un aspecte més: la disminució de la concentració d’àcid fític en els productes no només fa que les substàncies que contenen els productes (per exemple, el fòsfor) siguin més biodisponibles, sinó que també redueix els efectes secundaris per a nosaltres:

• L’àcid fític té una forta unió a minerals importants com el calci, el ferro i el zinc. És a dir, essencialment ens "pren" aquestes substàncies;
• L’àcid fític és capaç d’inhibir l’acció dels enzims digestius que necessitem per digerir els aliments, com la pepsina i la tripsina.

Dit d’una altra manera, crec, fins i tot malgrat la possible degradació de la utilitat dels productes al llarg del temps, després que la fitasa hagi “digerit” l’àcid fític, aquest aliment encara pot ser més útil i menys nociu que si no tinguéssim processament addicional no ho faria gens.