però diré que la "fermentació en fred" es pot utilitzar on i quan vulgueu. Per a gairebé qualsevol recepta, però poseu la massa a la nevera en una fase semicurada i amb un llevat molt viu.
I heu d’entendre l’essència de col·locar la massa a la nevera.
Com més temps fermenti la massa, més saborós serà a causa del treball dels bacteris. Són els bacteris que acumulen àcids a la massa els que donen sabor i aroma.
PER .. .. paral·lelament al treball dels bacteris, hi ha un procés d’acidificació, oxidació i altres processos de degradació, això es deu a la química dels processos, això no es pot evitar.Per tant, és impossible mantenir la massa calenta durant molt de temps i a la nevera s’inhibeixen els processos de degradació i el llevat fermenta més lentament, és a dir, la massa s’infla amb gas més lentament, el gluten es desenvolupa més lentament i, per tant, podeu mantenir la massa al fred més temps amb l’acumulació d’àcids saborosos dels bacteris.
Per tant, per obtenir una massa saborosa que necessiteu
- reactivar el llevat, recollir-ne la quantitat, saturar la massa amb oxigen perquè hi hagi prou nutrició, però no fermentar massa ràpidament i no inflar la massa excessivament com una bola, que requereix un gluten fort i molt pastat, durant tot el temps de fermentació, prolongant el procés de fermentació el major temps possible durant ajusteu la temperatura perquè la massa no es degradi.
Per tant, si preneu alguna recepta "tèbia" i voleu fer-la amb "fermentació en fred", llavors
recordeu que la proporció de llevat que hi ha està dissenyada per a un temps de fermentació més curt en condicions càlides i, tot i que a la nevera amb un refredament molt ràpid, la seva fermentació es pot perllongar en el temps i alentir-se, la quantitat encara pot ser excessiva.
Si voleu conservar-lo a la nevera durant 12 o més hores i teniu una nevera poc glaçada, definitivament s’hauria de reduir la quantitat de llevat. En cas contrari, durant aquestes 12 hores, la vostra massa s’aturarà aquí sense dubtar-la.
És a dir, la quantitat de llevat s’ha de fer coincidir amb el moment de la fermentació prevista a la nevera, sobretot perquè la farina de gra sencer és un deliciós per al llevat i fermenta amb més intensitat amb ella, o bé mira la massa per primera vegada i no deixeu de pastar-la.
És difícil decidir de seguida amb les relliscades.
No s’ha de permetre l’augment i la caiguda excessiva, és a dir, la destrucció del gluten.
O bé mireu el barret, ja que es va convertir en una cúpula, o bé
ja que creixerà més de 2-3 vegades, aixafeu sense esperar al màxim.
El més important és evitar el creixement excessiu. Aquí, comproveu vosaltres mateixos quina intensitat de creixement de la massa tindreu a la nevera.
L’ideal seria que escolliu la quantitat de llevat de manera que durant 8-10 hores estigueu lliures de molèsties. Però si us equivoqueu, aixafeu-vos més sovint en el procés.
Ara una mica sobre la premescla.
Per tant, el gust de la massa depèn del treball dels bacteris que hi hagi. Són els productes de la seva activitat vital els que s’omplen d’aroma i donen un gust especial.
I aquests bacteris són tipus de mar i cada tipus estima la seva temperatura.
Per tant, en una màquina de fer pa a temperatures de fermentació càlides, un tipus de bacteris càlids poden viure i saturar-se d’àcids, i d’altres es multipliquen a la nevera, d’aquí la diferència de gustos. Al mateix temps, a la nevera a 4 graus, el gust de la massa i a 8 graus també difereixen lleugerament, ja que la massa contindrà diferents bacteris freds.
Però aquest és el conte de fades de la massa de llevat: les condicions han canviat lleugerament i el gust canvia.
Però tots els bacteris que són termòfils, que es necessiten a la nevera molt de temps per a la seva reproducciófins que comencin a aromatitzar correctament la massa. A més, com més temps funcionin, més saborosa serà la massa. Aquí heu d'entendre que quan parlen de "fermentació en fred" parlem d'hores que superen les 8 hores. En cas contrari, no obtindreu l'avantatge de tastar.
A cada temperatura, hi ha un temps mínim necessari perquè els bacteris es multipliquin. En un lloc càlid (almenys 4 hores i segons GOST per a una prova segura) a partir de 5 hores. Per a la fermentació en fred, si no m’equivoco, de 8 a 10 hores.
Així que la fermentació en fred real, sí, requereix posar la massa al fred durant molt de temps.
Per tant, heu d’entendre que el Pre-Mix és molt important.
Podeu fer un tipus de massa càlida sobre els "bacteris amants de la calor". Ho fem a HP.
Pot estar completament fred. És quan curt pastem una massa molt tèbia, és a dir, acabem de reviure el llevat i, tot seguit, el posem a la nevera per a una "fermentació llarga" durant almenys 8-10 hores, de manera que els bacteris freds, que són més lents que els càlids, poden multiplicar-s'hi.
I podeu fer "tipus mixt": és quan es fabrica la "pasta calenta" semielaborada al principi.
Per a un tipus mixt amb fermentació en fred, assegureu-vos de fer-ho amb força !!! massa semielaborada de manera càlida, i després es cou fins al final mitjançant fermentació en fred.
A Panasonic, el programa Dough (bé, o qualsevol pre-mescla curta que trieu) dura una mica més de 2 hores, des del punt de vista de la vida dels bacteris, el temps és curt. La massa no queda ni mig acabada, però encara crua i és molt possible posar-la a la nevera durant molt de temps, PERUT
la recepta utilitza farina de gra sencer, un deliciós per fer llevat, que fermenta més intensament. Així que definitivament ho faria rebaixat la quantitat de llevat, si hagués previst un fred llarg a partir de 8 hores a la nevera, sobretot si no el tinc fred, aplanat i eliminat abans d'una llarga fermentació en fred.
Després mirava la massa a la nevera, la triturava i l’olorava.
Pot suportar-se fàcilment, sobretot en una nevera calenta.
I també heu d’entendre que, si es recomana col·locar la massa a la nevera durant 4-5 hores, no es tracta de "fermentació en fred", sinó simplement de refredar la massa i d’inhibir la fermentació del llevat per a la comoditat de l’hostessa. Durant aquest temps, els bacteris freds no donaran un sabor notable.
Això vol dir que abans de col·locar-la a la nevera, aquesta massa hauria d’estar gairebé preparada amb els aromes de bacteris càlids, perquè els freds només poden funcionar a partir de les 6 hores d’aturada al fred, i preferiblement a partir de les 8 hores, i en 4-5 hores no són res. la prova no canviarà.
I per quasi !!! de massa acabada, la fermentació llarga no té sentit.
Si la massa està gairebé a punt, els processos estan en ple apogeu, s’han acumulat àcids de bacteris càlids, s’han acumulat tot tipus de substàncies químiques especials i no s’hi desitja una llarga durada, fins i tot amb fred, els bacteris càlids començaran a morir, la massa es degradarà.
Normalment, la massa gairebé acabada només es ralenta a la nevera i es conserva per comoditat de l’hostessa o per a una fermentació curta, de 4 a 6 hores, i és possible que la "fermentació real a llarg termini" no funcioni.
Per tant, com més "preparada" sigui la massa, més possible només és refredar-la i alentir-la una mica; sí, però no té sentit "donar una fermentació freda llarga", el sabor es deteriorarà.
IN Bmenjar pa amb farina de civada i llavors de carbassa al forn (fermentació en fred)el programa només funciona durant 1 hora i 25 minuts, està completament buit en brut !!! la massa, de fet, acaba de començar una mica la fermentació, de manera que allà resulta una "cocció completa en fred" durant més de 12 hores. És a dir, per a la fermentació en fred a llarg termini, el Pre-barrejat s’ha de fer exactament Pre-barrejat amb una preparació molt curta de la massa al foc i no posar la massa gairebé acabada durant molt de temps a la nevera. Bé, també és important reviure el llevat amb molta força. Tenen una feina molt llarga en condicions difícils. És millor utilitzar-ne de vius, probablement els instantanis també s'esgotin. Però els simples actius són poc probable.
Què més.
IN Pa blanc... L'estufa no és una Panasonic. I en elles sol haver-hi un pastat fort i calent, i a Panasonic és molt suau a temperatures més baixes. Per tant, probablement sigui millor reviure el llevat addicionalment en un xerrador, per exemple, sens dubte no serà pitjor.
Necessiteu una mica de llevat, però perquè funcioni al 100%.
Si el llevat no és suficient, està bé ... allargareu la fermentació en fred))), però
l'excés de llevat no solament es superposarà a la massa, sinó que prendrà un descans si no té prou oxigen durant un llarg període de reposació, o bé requerirà un munt de cops pel ràpid creixement de la massa i espatllarà el gust i l'aroma, o fins i tot esquinçarà el gluten.
I una mica més de teoria sobre la "fermentació en fred"
Tot l'enrenou es deu al fet que els processos de degradació es poden alentir molt a la nevera, augmentant així el temps de fermentació, és a dir, l'acumulació d'àcids.
I, al mateix lloc, el gluten es desenvolupa químicament en el temps, com si l’amasséssim mecànicament, però sense oxidació amb oxigen.
Al mateix temps, fermentació mixta: tant en fred com en calent, dóna el gust més ric al pa.
Els fanàtics d’aquest mètode rebutjarien el nostre mètode de pre-mescla en HP. Perquè per a un sabor fabulós, encara és impossible permetre la soboxidació de la massa, que es produeix durant el pastat intensiu. L’excés d’oxigen facilita el gust.
Els fanàtics de la fermentació en fred recomanen pastar la massa suaument amb nanses amb el desenvolupament de gluten per sota del nivell inicial, per sota de com es desenvolupa la nostra HP, només per reviure una petita quantitat de llevat. Literalment diminuta.
Es deixa vagar poc temps en un lloc càlid (però sense sobreexposar, la massa roman mig cuita) amb arrugues suaus molt rares i
a continuació, es col·loca aquesta massa durant un o dos dies (potser més, no em va interessar especialment aquest tema) i no tenen por de tots els cops necessaris doblegant la massa.
Així s’obté la massa amb una fermentació molt llarga, el desenvolupament del gluten durant un temps excepcionalment llarg a la nevera, el gust original.
A la llum d'un munt de cartes ... Si teniu previst organitzar una "fermentació llarga" a partir de les 12 hores,
després reduïu el llevat i reviveu-lo adequadament perquè funcioni com Papa Carlo. Tingueu en compte que a Panasonic el lot no estarà calent i que el llevat pot començar a treballar amb seguretat a mitja força, cuidant-los addicionalment.
No vaig fer una fermentació llarga amb la preparació de la massa al forn. Aquí necessiteu experiència pràctica sobre el comportament específic de les marques de llevats quan pasteu a Panasica i després reunions diàries a la nevera.
Però crec en el poder de Lux Live Yeast. Aquests animals, fins i tot en massa freda i només en molles, sempre funcionen fins i tot en petites quantitats. Potser fins i tot aquí no haureu de reviure-ho addicionalment. Però aquestes coses s’han de comprovar a la pràctica.
Amb una fermentació càlida, 4 g són suficients per a mi en un luxe francès per a 400 g de farina. És a dir, probablement agafaria 2-3 grams per 500 g de farina a la recepta per a una fermentació llarga, doncs, no més de 4 g de Lux segur. Però de nou ... una qüestió de pràctica. Que fred que fa a la nevera. Potser podeu prendre exactament 2 g si hi fa calor.
IN Pa Blanc per 600 g de farina, es prenen 10 g de llevat viu. Però no són luxosos, sinó més febles, tot i que el lot és més calent i el llevat ha de funcionar amb totes les seves forces.
Si cometeu un error amb la quantitat (més), vol dir que realitzareu més treballs a la nevera i no podreu sobreexposar-los. Com es fan tres cops (és a dir, la massa creixerà 2-3 vegades tres vegades): traieu-la, si no, el gluten pot no quedar-se, fins i tot tres cops són excessius per a farina sencera, dos cops per als ulls són prou grans. Oloreu-lo després de la segona pujada, si fa bona olor, traieu-lo. A la farina sencera no li agrada la violència.
Menys llevat: mantingueu la massa més temps fins que aixecament de tap complet, no 12, sinó 16 hores allà .. quant triga.
La farina sencera és una farina feble. Com més suau sigui el lot, més saborós serà la fermentació perllongada amb un desenvolupament mínim del gluten.
Per tant, escolliria una massa baixa de llevat o fins i tot un pastat més suau (massa sencera o massa dietètica) i després deixaria que madurés durant molt de temps a la nevera.
Trieu la massa principal: allà el pastat és més fort, el gluten s’oxida i s’amassa més. Bé, teòricament, el gust hauria de ser més senzill.
I pràcticament el panasik és tendre, crec que la diferència serà insignificant en el gust. Però, en teoria, Diet Dough funciona millor.
Però si voleu posar el rellotge a 6, no us haureu de molestar. Trieu qualsevol programa i feu saltar el llevat amb menys fricció, però no serà una "fermentació freda llarga"
