Ferment "etern"

Gent! Ajuda! Entenc que de ben segur ja s’ha debatut, però entri en la meva posició: un nen petit no permet llegir en absolut, però vol pa saludable. El tercer dia, el meu llevat va deixar de mostrar senyals de vida. A la segona va bombollar i es va duplicar, però després de la tercera alimentació es va aturar i no pas una bombolla. Això és el final? O encara es pot alimentar i veure? No fa olor a res dolent, però també a bo (àcid). Què fer amb ella? O potser no enganyar i no transferir els productes i afegir-ne un de immediat?

Intenta posar-lo en un lloc més càlid.

[Tat_yanka]

Tat_yanka Jo tenia exactament el mateix, si hi ha bombolles, vol dir que és viu, alimentar-se en el temps i amb calor.

[tatjanka]

tatjanka, Eduard, gràcies per la resposta. No hi havia bombolles, les vaig tirar. Vaig posar un lot nou directament a la bateria. Demà alimentaré i posaré al costat de la bateria. Espero que funcioni aquesta vegada

En va llançat. Només calia posar-ne un més i mirar-ne aquest.

Bé, què puc fer, no sóc un experimentat. Ara, si Déu no ho vulgui, torna a passar, ho deixaré i faré una ullada, però espero que continuï funcionant com hauria de ser

Res de fantàstic aquí. Els microorganismes entren al medi nutritiu i es multipliquen a una certa temperatura favorable per a ells.

I aquí veig, molts corren amb llevat, quasi donen noms))

Per descomptat, no hi ha res de màgic, però a vegades els resulta difícil crear un entorn fèrtil. Bé, no tenim 30 graus al nostre apartament, com va resultar, fins i tot amb una bateria

Per descomptat, no hi ha res de màgic, però a vegades els resulta difícil crear un entorn fèrtil. Bé, no tenim 30 graus al nostre apartament, com va resultar, fins i tot amb una bateria

I vaig créixer en un moble de cuina, tot i que hi havia un màxim de 24-26 *.

I tenia un cas, el llevat era a la cuina i la meva dona va obrir la finestra. A l'hivern. El llevat bordava.

Sí, 30 graus pel que fa a mi són molts. El meu va créixer perfectament als 22-24.

Aconsella com emmagatzemar el llevat si cuino pa cada dia al vespre de 18 a 24, un pa, 200-300 g de llevat i de 7 a 18 no estic a casa.

Aconsellar com emmagatzemar el llevat si cuino pa cada dia al vespre de 18 a 24, un pa, 200-300 g de llevat i de 7 a 18 no estic a casa.

Al vespre s’alimentava una culleradeta de massa fermentada amb 50 aigua x 50 de farina. Al matí abans de marxar, van alimentar 100 aigües de més amb 100 de farina. Com a resultat, al vespre ja tenim un llevat a punt per pastar. I de nou en cercle: es va emportar una culleradeta de la massa fermentada abans de pastar, alimentar-la ...

És bo menjar tant pa)))

Al vespre s’alimentava una culleradeta de massa fermentada amb 50 aigua x 50 de farina. Al matí abans de marxar, van alimentar 100 aigües de més amb 100 de farina. Com a resultat, al vespre ja tenim un llevat a punt per pastar. I de nou en cercle: es va emportar una culleradeta de la massa fermentada abans de pastar, alimentar-la ...

Al vespre vaig deixar 20 g alimentats amb 25 + 25, abans d’anar a dormir vaig alimentar 70 + 70 i al matí amb 200 + 200. Vaig escriure des de la feina i ara:

Al matí era al nivell de la cinta adhesiva.
Si alimento 50 + 50 al vespre (18-19 hores) no passarà gana en 12 hores, però durant el dia? En general, què li passarà si no l’alimenten durant 5-6 hores.

És bo menjar tant pa)))

Som molts))))).

Si alimento 50 + 50 al vespre (18-19 hores) no passarà gana en 12 hores, però durant el dia?

En cas de dubte, alimenteu-vos en una proporció més gran.

En general, què li passarà si no l’alimenten durant 5-6 hores.

6 hores després de la darrera alimentació? No passarà res

En cas de dubte, alimenteu-vos en una proporció més gran. 6 hores després de la darrera alimentació? No passarà res

En una proporció més gran, ja no sé què fer-ne.Què passa amb el llevat si no l’alimentes i quan passa?
En el meu cas, segons tinc entès, no cal una nevera?

Al vespre s’alimentava una culleradeta de massa fermentada amb 50 aigua x 50 de farina. Al matí abans de marxar, van alimentar 100 aigües de més amb 100 de farina. Com a resultat, al vespre ja tenim un llevat a punt per pastar. I de nou en cercle: es va emportar una culleradeta de la massa fermentada abans de pastar, alimentar-la ...

Si resulta que s’alimenta així per segona vegada, afegim menys farina que la massa fermentada. És possible?

I aquí estic de nou amb l'intent # 2. RES! Mira, aquesta vegada no vol ni fer bombolles. Avui he donat menjar per tercera vegada. Demà, si no cobra vida, podem tornar a la galleda? Es troba al lloc més càlid, no hi ha on reorganitzar-lo més calent. No entenc quin és el problema?

Si resulta que s’alimenta així per segona vegada, afegim menys farina que la massa fermentada. És possible?

Bé ... Puc afegir alguna cosa, qui no ens deixarà fer això?
En general, observeu les proporcions: podeu tenir una massa agra sana i bella.
La regla bàsica a l’hora d’alimentar la massa fermentada és que l’alimentació no és inferior a la mateixa massa fermentada. Més és tant com cal, i menys no és desitjable. Tot i que la pràctica demostra que és millor, com a mínim, el doble del pes del propi pinso i prendre la mateixa part de farina i la mateixa aigua per a cada part del llevat. PER if si després d’haver alimentat ha passat molt de temps i no puc coure el pa ara, posposaria aquest esdeveniment per un parell de tres ... hores, llavors no el deixo en peròxid però el refresco. Tinc 200 g de massa fermentada i he de refrescar-la; vol dir que rebrà 200 g de pinso, que són 100 aigua i 100 farines.
Però també aquí tothom té el seu propi enfocament. No insisteixo que això sigui correcte, només practico aquesta opció.

Mira, aquesta vegada no vol ni fer bombolles. Avui he donat menjar per tercera vegada. Demà, si no cobra vida, podem tornar a la galleda?

El problema és la nostra farina. I aquest problema és la bona qualitat de la farina. No vol agrejar-se ràpidament i ho fa durant molt de temps.
La llenceu el quart dia i el cinquè o el sisè dia seria una bellesa.
Tingueu paciència i espereu dos dies més. Alimenta el mateix. Ja ho veureu, tot anirà bé.
Per llegir el tema, aquest no és el primer (ni tan sols el desè) llevat que començarà a remenar al cap de cinc dies.
Bona sort! I paciència ...

En general, és millor comprar a granel el primer grau de pa.
I el més alt és per coure ...

Hola a tothom! He llegit molta informació sobre la massa fermentada, intentaré fer i coure pa amb massa fermentada eterna, però només he comprat recentment una estufa i no sé quin programa he de coure, tinc un fabricant de pa LG HB-159E que em pot dir quants ingredients s’han de posar, tinc moltes ganes de coure sègol pa tant de la botiga com sense marejar. Digue'm si us plau.

Amb prou feines teniu un programa de pa de massa fermentada.
Simplement aboqueu-hi els ingredients i poseu-los a la manera de preparar la massa. Llavors, espereu a mesura que pugi i engegueu la cocció i truncada ...

gràcies, però quantes coses posar no expliquen?

Estic tot a la vista. Uns 500 grams de farina, 10 cullerades de cullerades de massa fermentada, una cullerada de sucre i sal de te. Aigua a ull. M’adapto en pastar.
Només faig blanc. La dona de sègol no menja.

[Viki]

Viki, gràcies, seré pacient i esperaré

Vaig posar la llevat la setmana passada. L’he alimentat dues vegades i me n’he oblidat. Es posa florida. La vaig tirar i en vaig posar una de nova. De nou el mateix: el segon dia m’alimento i m’oblido. Avui el meu marit va començar a transferir Wi-Fi a la cuina (diuen que és perjudicial, aquest wi-fi) i va trobar un banc. I el llevat hi és viu !!! La veritat s’ha assecat per un costat. Bé, vaig tirar els assecats i vaig alimentar la resta. Vaig pensar i vaig pensar on posar-lo, de manera que no estigués al sol, no en un corrent d’aire, que no interferís i no s’esmicolés. I se’m va ocórrer: al microones! Avui hem utilitzat el microones diverses vegades, hem tret el pot i després el hem tornat a posar. Encara és millor, després de l’escalfament s’hi fa més calor. Ara miro: el llevat s’escuma, l’ull ja està content. N’enfornaré de pa, em presumeixo aquí.

[NatusyaD]

NatusyaD M'alegro que el llevat sigui viu, no oblideu alimentar-lo, en cas contrari morirà de fam. Tat_yanka, i com estàs amb el llevat, has crescut?

[Tat_yanka]

Tat_yanka, i com estàs amb el llevat, has crescut?

Ah, gràcies per recordar-me, bonic
No, vaig tirar el llevat. La va alimentar regularment, el lloc era càlid, sense corrents d’aire, tal com se li va aconsellar; va guanyar paciència i va començar a esperar almenys 5 dies. Però no vaig haver d'esperar 5. El quart dia al matí vaig veure que començaven a aparèixer bombolles aquí i allà: estava encantat, però d'hora. A l’hora de dinar vaig mirar al pot i hi havia una pelusa blanca a la part superior: puc veure floridura. Em vaig molestar i ho vaig abocar tot. Ara vull provar de comprar fons de pantalla i provar-ne. Tan bon punt finalitzi el procés, definitivament em donaré de baixa

El més important no és desesperar-me, també vaig patir i preocupar, però, amb l'ajut dels nostres reanimadors, vaig fer créixer el llevat. (y) Ara mengem pa de massa fermentada durant 3 mesos.

i probablement em vaig afanyar amb el llevat. Ahir hi vaig posar pa Darnitsky. Vaig esperar molt de temps, no encaixa. El vaig treure de la HP, el vaig barrejar, el vaig ajustar per uniformar-lo, després vaig escalfar el forn i el vaig posar allà amb la porta oberta perquè quedés completament calenta. Llavors era massa tard, volia dormir. Va encendre el forn i va coure al forn. Va resultar ser un pa apagat i sense coure, fins i tot amb galetes, la calç no funcionarà. Vaig haver de llençar-ho tot. Així que llàstima

[NatusyaD]

NatusyaD quan la massa agra està preparada segons la recepta, està llesta en condicions ideals, però a la pràctica cal alimentar-la dos dies més perquè pugui coure el pa. A més, Darnitsky és sègol. I el sègol de totes maneres creix malament, i si el barregeu encara i si també afegiu massa dura durant una setmana sense un any. Dóna-li de menjar un parell de dies més. Preneu només proporcions de 1/4/4 o 1/3/3. Però hauríeu de cuidar-la, no la deixeu durant molt de temps. Ha pujat dues vegades, la cúpula té alimentació d'òpal. Si durant molt de temps necessiteu deixar l’última alimentació amb aigua freda i en un lloc fresc.
No vaig obtenir el mateix pa de seguida. Gràcies al gurú em van ajudar, pas a pas, i tot va funcionar. I ho aconseguiràs. Per descomptat, ara voleu pa, però cal esperar.

Ajuda'm si us plau! Si el llevat ha caigut en un dia i, pel que sembla, ja està excessivament acidificat: com revifar-lo i eliminar l’àcid? A casa feia calor, 25-27C (la calefacció no s’apaga, el sol brilla ...) i vaig deixar de poder alimentar-la a temps. Pel que sembla, hauré de passar a la nevera ... Abans alimentava 1: 4: 4 al matí i al vespre.

Amb quina freqüència i en quina proporció alimenta el cultiu inicial a temperatura ambient elevada?

I una altra pregunta:
En quina proporció s’ha d’alimentar quan s’emmagatzema a la nevera (11-12C) i quant de temps s’ha d’alimentar a la calor abans de posar-la a la nevera? S’ha d’escalfar molt abans de refredar-se o simplement s’ha de moure una mica? Què és el millor?

Només cal posar-hi farina i diluir-la amb aigua com de costum.
Quan m'he aturat, ja fa pudor, braga))) Llançat - i ordena))))

Ajuda'm si us plau! Si el llevat ha caigut en un dia i, pel que sembla, ja està excessivament acidificat: com revifar-lo i eliminar l’àcid? A casa feia calor, 25-27C (la calefacció no s’apaga, el sol brilla ...) i vaig deixar de poder alimentar-la a temps. Pel que sembla, hauré de passar a la nevera ... Abans alimentava 1: 4: 4 al matí i al vespre.

Amb quina freqüència i en quina proporció alimenta el cultiu inicial a temperatura ambient elevada?

I una altra pregunta:
En quina proporció s’ha d’alimentar quan s’emmagatzema a la nevera (11-12C) i quant de temps s’ha d’alimentar a la calor abans de posar-la a la nevera? S’ha d’escalfar molt abans de refredar-se o simplement s’ha de moure una mica? Què és el millor?

1,3 vegades al dia
2. Agafo 10 llevats i 50 cada farina i aigua.
3. davant de la nevera 1 hora per començar a treballar.

Gràcies pel consell
Per descomptat, ja l’he alimentat. Només em preocupa que en el futur el pa no s’agregi ...
Alimentaré més sovint durant un parell de dies i després enviaré a viure a la nevera.

[Rosan]

Una pregunta als companys experimentats d’una tetera
Vaig coure ahir
Rosan - va sortir enorme, és a dir, en aparença tot és com hauria de ser. Al matí ho vaig provar (no tinc prou airilitat, tot i que quan els vaig coure amb llevat era), ajudeu, si us plau, a treballar els errors. On és la meva punció, què he fet malament?

... on és la meva punxada, què he fet malament?

Quina massa fermentada vau utilitzar per coure-les? No es va afegir gens de llevat?

[Viki]

Viki,
Vikus, així que els vaig fer sense llevat (absolutament) en llevat etern

El llevat va tenir dificultats. Molt oli. Però ho va fer ella! Aquí hi ha una noia intel·ligent!
No hi ha prou aerositat, dolent ... O potser és "burla" abans de coure? Vols donar-li tres àpats a la calor i després a la massa? Serà fort. Tot i que, si ho aconseguís, no la diria feble.

[Viki]

Viki,
No tinc temps de burlar-me: estic treballant tot el dia, així que al matí a les 7 vaig menjar, a les 18.30, vaig posar la massa al mode francès, a les 22.30 vaig fer rosaris i a les 23 vaig posar el forn amb un cèntim. I ni tan sols vaig pensar en la mantega, no em pensava que el llevat deixés caure - al cap i a la fi, 8 roses van sortir a gairebé tota una safata de forn i no es van estendre del tot, només pensava - de sobte no vaig permetre que la massa es distanciés correctament abans de modelar-la, encara estic estudiant mentre he de proveu amb tres alimentacions Moltes gràcies!

I també (en principi, gairebé vaig rebre dos menjars) el dia abans de donar-la de menjar i enviar-la a la nevera i, al matí de l’endemà, la vaig alimentar de nou.

Perdoneu-me per interferir, però ens podeu explicar més sobre tres menjars per alegria?
3 vegades feed 1: 1: 1? i en quin interval?

A més, aquí, en algun lloc del fòrum, es va pensar que la massa de massa fermentada és important no barregis... No es pot pastar massa o massa? I per què? I si la farina és forta i no es barreja ràpidament? Es pot pastar massa fermentada?
Encara no he cuinat brioixeria amb massa fermentada, però, per alguna raó, el pa amb massa àcida al 100% té una molla llaminera tan delicada com amb el llevat. O la massa dura encara és massa jove, només té 3 setmanes ...

Tres pinsos per a una força així:
Comptem quanta massa fermentada necessitem, és a dir, aliment per a massa fermentada perquè el pa es cuini i quedi encara per emmagatzemar i no ho donem tot alhora, sinó que el dividim en 5 parts. Donem una cinquena part i el deixem menjar, després afegim la meitat del que queda i, mentre menja, la resta. Però això és ideal. Normalment divideixo només per tres i en dono un tercer i després dos terços. I tot això a temperatura ambient. Vaja, i es fa forta ...

Quant a la barreja: quan pastem, estem interessats en desenvolupar gluten de farina. Si es barreja, es col·lapsa. I què menjar llavors amb llevat? Així que el pa no puja després de barrejar-lo.

Recomano llegir sobre l'activació i el comportament del llevat a la secció "El pa és el cap de tot". Crec que quedarà clar molt.

TECNOLOGIA I BIOQUÍMICA DEL PA DE SECA (1959) B. G. SARYCHEV

Hola administrador, de fet, és un llibre molt informatiu. Gairebé el meu escriptori. Però molt sovint frases com: "aquest procés, propietat, etc., encara no estan prou estudiades". Tenint en compte l’any de publicació del llibre, vaig decidir trobar alguna cosa semblant, però escrita ja per la nostra gent moderna .. i .. ai. no he pogut trobar res. Potser coneixeu aquestes publicacions. Dedicat específicament a l’estudi de les propietats de la farina de sègol.

[Viki]

Viki, gràcies, provaré el vostre mètode.
Idealment, voleu que s’aixequi bé i que no estigui gens agre. Es pot aconseguir amb aquest llevat? O mirar cap als francesos?

[Gibus]

Gibus, T’explicaré la meva opinió, però així ... no intrusiu ...
Si cuineu pa de sègol, pa de sègol, pa de sègol, el pa de sègol "etern" és el que necessiteu. Pel blat, estimo una senyora de sang francesa de tot cor. Tot i que puc enganyar-la amb raïm o panses. Per tant, tinc un cicle constant de llevat. Quan tinc blat, no necessito sègol. Abans de coure, n’agafaré una mica i l’alimentaré amb farina de sègol. Molt còmodament. Però per coure pa de blat, aquí el sègol s’ha de cuinar massa. Això sol trigar tres dies complets. Així que faré créixer una francesa d’aquí a tres dies.
Però en general ....heu de provar-ho tot i triar personalment el que us agradi. Així que proveu-ho.

PS en va escriure un ... i ara en té dos. I un és "etern", el segon és francès.

[Viki]

Gràcies, Viki
Intentaria cultivar francès, però no hi ha malta i encara no s’espera.
En el seu lloc faig servir quass sec i most.

Tinc una massa de blat perquè normalment cuino blat. El pa amb massa fermentada i una petita quantitat de llevat (1 / 4-1 / 6 culleradetes) és excel·lent, però la massa agra pura té una lleugera acidesa i una porositat poc uniforme, cosa que no m’agrada.

A quina temperatura és millor fermentar la massa de massa fermentada? Per als llevats, entre 28 i 30 anys és òptim, però aquí? Segons tinc entès, amb una fermentació ràpida, tindrà temps d’acumular menys àcid que amb una diferència lenta o nul·la?

A quina temperatura és millor fermentar la massa de massa fermentada? Per als llevats, entre 28 i 30 anys és òptim, però aquí? Segons tinc entès, amb una fermentació ràpida, tindrà temps d’acumular menys àcid que amb una diferència lenta o nul·la?

Desconcertat ... d'alguna manera no ho vaig pensar. Normalment tinc de 25 a 26 graus a la cuina gairebé tot l’any, de manera que fermento i fermento. Quan estigui modelat, puc tancar-lo amb microones (tassa) amb una tassa d’aigua bullent per obtenir calor i humitat. O la puc posar a la nevera fins demà ...

... i ara en té dos. I un és "etern", el segon és francès.

Gairebé a punt, i vaig començar el segon. L’etern madura a la taula

Alguna cosa volia pans de sègol en massa fermentada de sègol pura, sense sobrealimentar. I deixaré el meu francès pel blat.
No m’agrada el gust del pa de sègol, fermentat al foc, és més aviat suau. El deixo a temperatura ambient: uns 26 graus. I per al blat, la calor és bona, apareix un matís cremós (de gust, no de color). Però per a la pujada i la sala 26 és suficient.
És una qüestió de gustos. Podeu posar-lo a la nevera per passar la nit. Hem de provar això i allò. I després tria.
M’encanta la llarga fermentació a la nevera. No apareix àcid, però el sabor és clarament diferent.

... però el llevat pur té una lleugera acidesa i una porositat no del tot uniforme, cosa que no m’agrada ...

I si la massa es doblega dues vegades en procés de fermentació provadora. I quan es formi el pa, traieu-ne també bombolles. Potser la porositat desapareixerà?
Per reduir l'acidesa, podeu provar de prendre el cultiu inicial en la fase de maduresa "làctica", en un lloc conegut (de la revista Ludmila-mariana_aga 🔗) es descriu com el llevat de Chad Robertson. Alimentar, esperar fins que augmenti a la meitat, i després alimentar de nou, puja i immediatament a la massa - on sigui. És a dir, no espereu fins que baixi. Resulta que els bacteris del llevat aconsegueixen el màxim desenvolupament i no els bacteris làctics. Aquests darrers sempre fan tard
Alguna cosa que era fonamental