Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricant de pernil)

[Svetlana]

Svetlana,
No sé com està organitzada aquesta olla a pressió.
Però si hi teniu aigua, n’hi ha prou amb quatre hores. Però si hi ha aire, al meu entendre, és necessari mantenir-lo durant sis hores, o fins i tot set.
Les consideracions sobre l’aire són purament generals. Al cap i a la fi, no Agril ...

Vaig posar el pernil a Belobok per escalfar-lo (70-80 g) a la olla a pressió Brand 6060.

I al forn? Tampoc hi ha termòmetre?

[natushka]

natushka,

I al forn? Tampoc hi ha termòmetre?

Pakat gairebé sempre es cou al forn durant 3-3,5 hores a 185-190 Fahrenheit (és a dir, 85-88 centígrads)

Pancake !!!! A continuació s’explica com llegir el tema completament.
En resum, el vaig posar refredant i un líquid rosat, transparent, lleugerament gelificat, es va reunir al plat. No heu cuinat? Cuinat durant 4 hores.

Pernil amateur de pollastre.

Pakat, escolta, m'he oblidat: fas servir sal de nitrit? Pel color del vostre darrer pernil, no importa com ... o és una foto?

Ol, seguiu l'enllaç, Pasha hi escriu la composició: hi ha sal de nitrit

[Zhenya,]

Zhenya, gràcies, serra ...

Olya, això és pollastre, sempre resulta una mica més pàl·lid que la vedella ...
I no estic enlloc sense sal, no em vull enverinar ...

[Pakat]

PakatSí, ho tinc, tampoc ho faig sense sal de nitrit

Bona nit! Porta’m a una família amable de trituradores)) Tinc el pernil de Tescom. Ho vaig provar per primera vegada: vaig fer pollastre-porc 1: 1, part en trossos, la resta en una batedora. A més de sal i pebre i barrejat en 200 ml de nata al 20%. Vaig coure al forn, ja que no hi ha paella profunda. El vaig mantenir 2,5 hores a una temperatura de 80. Va resultar saborós, però una mica sec. I vaig haver de posar més sal. Sal comuna. Abans de coure-ho, es va mantenir durant una hora, refredat també a temperatura ambient, no en aigua. Ho vaig fer molt calent. El pernil ja feia fred a la nevera, al matí següent el vam tastar)) Al meu marit li va agradar Aquí teniu un reportatge fotogràfic.


I aquesta és la segona experiència: la vaig fer amb panxa de porc, pollastre fumat, cansalada salada i filet de pollastre. Va resultar increïblement saborós !!!

[natashula]

També hauré de provar de fumar alguna cosa per afegir. natashula, gràcies per la idea!

[izumka]

izumka,, La idea no és gens meva, ho vaig espiar ... Vaig prendre la recepta com a base:

Pernil de porc amb filet de pollastre fumat al pernil Biovin (dedicat a Elena Tim)
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Només amb canvis menors. Poseu panxa de porc, uns 500g, llard de porra aprox. 100gr, filet de pollastre (meitat), aprox. 200gr i baqueta de pollastre fumat 100gr., Després d'haver tallat la pell i els costats fumats. Va girar gairebé tota la panxa en un molinet de carn amb la malla més gran. La resta de carn es tallava en tires fines al llarg de les fibres. La cansalada picada finament. El llard de porc era tou, com mantega, filets i fumat. tallar la canyeta també, no finament. Ho vaig barrejar tot, vaig afegir sal, pebre vermell, herbes provençals, una barreja per fregir carn, espècies d'all. Ho vaig barrejar tot molt bé afegint 150 ml d’aigua gelada. El vaig plegar en un motlle, el vaig deixar reposar durant aproximadament una hora i vaig coure al forn durant 2,5 hores quan la temperatura arribava als 80 graus.

Digue'm si us plau! Bullir el pernil a una temperatura de 72-75 C a la carn (aproximadament 2,5 hores amb una temperatura lenta) o 2,5 hores després d’arribar als 72-75 C a la carn?

Ho intento per primera vegada a Tescom.

Més :))
Cuino a Shteba. La primera hora escalfant 40 ° C (la temperatura de la carn ha augmentat a 20 ° C)
Ara vaig posar la calefacció a 50 ° C durant una hora i mitja. Probablement augmentarà un altre 10-15С
Vaig augmentant molt poc a poc la temperatura, tinc por de sobreescalfar-me.
I com arribarà l’interior, en una fabricadora de pernil, a 72: l’obtindrà de seguida o el mantindrà a aquesta temperatura durant dues hores més?

[Fotina]

Fotina, 70-72 graus dins del pernil i apagueu-lo immediatament, i el pernil en aigua freda per refredar-lo ràpidament. Aquesta és la temperatura de cocció del pernil.
Estic fent una mica més ràpid. Primer el poso a 50 graus durant una hora, després a 1 hora i 80 graus, i després en mode calefacció (75 graus), mantinc 1,5 hores i tot està a punt ... Però tinc un amic de dibuixos animats.
Probablement ho podríeu fer: 1 hora a 50 graus, 2,5 hores a 75 graus i hi haurà un pernil sucós.

Moltes gràcies!
Eh, no vaig tenir prou força durant dos dies (amb nitrit), després de 17 hores es va trencar. No puc esperar a :))

[Fotina]

Fotina, res, ja teniu molta força de voluntat: per primera vegada, sí, suporteu 17 hores ... En tenim pocs a HP ... No us preocupeu, el pernil hauria de sortir bé

El vaig cuinar durant molt de temps, el 72C va augmentar només a les 18 hores.
Vaig haver de mantenir-lo a 80 ° C durant 2 hores, perquè després de la primera hora el termòmetre de la carn mostrava 60 ° C.
Ara es refreda en aigua gelada, la canvio periòdicament. Ja 40C a dins.
Al cap de mitja hora el posaré a la nevera.

Problema: quan vaig treure un pernil, el vaig donar de propina: el brou va degotar.
Una mica, però va ser així. Malestar. Probablement, la condensació ha passat pel buit del mànec.
O l’aigua, que s’afegia a la carn picada, se separava.

Per molt que el meu marit i el meu fill diguin que estic enganyant amb aquest pernil, tradueixo la carn, seria millor que fregís la costella :)) Els meus antics experiments amb salsitxes en una tripa natural i salsitxa van ser criticats: "paté a l'intestí". No hi havia sal de nitrit. I la salut no tracta de nosaltres. Primer hauria de ser saborós.)

Estic preocupat, en general.

[Fotina]

Fotina, una mica de brou és normal, a quina temperatura es mantenia a l'interior?
No us preocupeu, la sal de nitrit hauria de tenir un bon gust ...

Fins a 72C a l’interior. Des del principi vaig ficar el termòmetre i vaig vigilar.

Una pregunta més turmenta. Mentre fullejava el tema (amb poca cura), recordava que algú preguntava: quan treure el pernil? El mànec ja ha baixat i s’esforça per prémer el termòmetre (sobre Tekkiy, com el meu, parla). I jo no ho tenia. La meva nansa pràcticament no va caure durant la cocció. Només quan ja estava de peu en una olla amb aigua gelada va començar a dibuixar. Gairebé completat, el centímetre es va mantenir aproximadament.

[Fotina]

Fotina, Ho vaig fer a la cara blanca i a la biovina, no veureu res a la biovina, però en la de cara blanca podeu veure: quan es refreda, la tapa superior baixa i, com més escalfament, més ... ... Si és més, obtindreu un pernil més sec ...
Encara serà deliciós

Aquí sento que ho he excedit amb un escalfament lent. Probablement també és massa lent. Tot i així, lentament, la proteïna s’enrolla, es redueix, la carn s’espessa. Tot va bé amb moderació.
Provaré el següent, tal com vau escriure. Sortirà més ràpid.

[Fotina]

Fotina, La calefacció lleugera i lenta és fresca, el que el metge va ordenar

Comproveu-ho al matí. Ja vaig fer fora el meu marit dues vegades de la nevera. Mireu, quina curiositat! :))

Atchot
Tot dins del matràs estava ajustat, el brou es reunia al voltant de la font.
Deliciós, però dens. Aquest terç de la carn, picat, espatlla lleugerament la impressió (els nostres receptors i el meu marit van dir)) Tot i que va batre amb una batedora a l’estat de mana del cel)))
La recepta és bàsica. 1 kg de carn, 100 ml de gel picat, 17 g de nitrit, una barreja de pebrots gruixuts, cardamom, nou moscada, all. Batre un terç de la carn amb una batedora, trossejar 2/3 a daus d’uns 1 cm amb un ganivet, pastar en una pa per 40 minuts. Va resistir a la nevera durant 17 hores. Cuinat durant 5 hores, augmentant la temperatura molt lentament.
Ah, sí, carn. Desat. Vaig comprar un "rotllo": flanc laminat, 270 rubles / quilo. Ara, entre la carn refrigerada ja és econòmic))) la llesca va resultar magra per al flanc: 70% -80% de carn pura a ull. La sortida és un pernil que pesa 850 g.
I aquí teniu el resultat:

Fer front a la galeria junts))

[Fotina]

Fotina, Lleuger, força dens, però no sec ... 40 minuts per pastar no em sembla necessari. Fins i tot les mans no pasten més de 20 minuts. Ho faig en un robot de cuina durant no més de 10 minuts. Fins i tot durant la mescla, la temperatura de la carn picada augmenta i és possible que el gel no ajudi en 40 minuts ...
Flank és una carn fresca per a pernil, jo sovint en faig ...
I el més important va resultar DELICIOS
On és la foto?

Foto a la galeria)))
Ho he fet al telèfon, ara lluito, aposto: no es copia de cap manera :(
El fabricant de pa està carregat, però no vol que es copiï al tema, l'enllaç a la meva escriptura no respon

[Fotina]

Fotina, aneu al perfil i, a la part superior esquerra, feu clic a la meva galeria, feu clic a la foto desitjada, s’obrirà la foto, a sota hi ha 2 enllaços: copieu-ne qualsevol i enganxeu-la al missatge ... Alguna cosa així ...

Quant m’he convertit en el tema. Els neòfits són tan neòfits, fins i tot en la fabricació de pernil

[Fotina]

Fotina, belleses! Enhorabona!

Natalya, què faria sense tu!

[Fotina]

Fotina, encantador pernil: flors:

[Fotina]

Fotina, tot va bé, excepte l’ansietat

Avui he decidit fer pernil al forn, no a la cuina lenta. L’he guardat durant 3,5 hores a una temperatura d’uns 85 graus. Després va apagar el DS i va deixar el pernil durant una hora. Quan vaig començar a treure’l, va sortir un líquid vermellós cap a la safata de forn. Ara crec que potser no? Mentre el poso a refredar a la nevera. Una cosa que no vull menjar carn crua (((

[Iren77]

Iren77, al forn sempre faig tot sota el control d’un termòmetre, espero fins que la temperatura arriba als 70-72 graus i al forn sempre surt més que en un multicooker. Per tant, seria millor controlar la temperatura ... Si encara està crua, la podeu coure, algú ho va fer ...

[Fotina]

Fotina, encantador pernil: flors:

Marina, per què has fregat el comentari? Bons consells, gràcies! Anava a tallar més gran la propera vegada.

I el pernil "madura", al vespre, sembla que va obtenir humitat de la nevera))), es va tornar més sucós. És cert que la meitat ja s’ha menjat.

[Iren77]

Iren77, al forn sempre faig tot sota el control d’un termòmetre, espero fins que la temperatura arriba als 70-72 graus i al forn sempre surt més que en un multicooker. Per tant, seria millor controlar la temperatura ... Si encara està crua, la podeu coure, algú ho va fer ...

Vaig ficar la sonda del DS al forat del pernil, però el meu forn va començar a fer clic, canviant, tenia por de fer un curtcircuit i vaig treure la sonda.

Sí, jo Si, sincerament, estava segur que us ho escrivia de forma personal, he naklatsala alguna cosa, i va aparèixer al fòrum. Vaig pensar que potser els meus hackers no són necessaris aquí

[Iren77]

Iren77, és una llàstima, amb la sonda de temperatura, estarien tranquils que tot estigui a punt ...

Byaka zakalyaka, ja que no és necessari: compartiu la vostra experiència, a més, teniu èxit ...

Vaig pensar que potser els meus hackers no són necessaris aquí

En va, així ho vaig pensar, al contrari: hi havia consells valuosos, sobretot per a principiants.

[Pernil de vedella 100%]

Pernil de vedella 100%


Fet a Bioví...
1 kg de vedella picada, sal de nitrit, espècies, gel, remeneu durant 20 minuts, envelliment ràpid durant 48 hores, forn durant 3 hores, 190 F, calfred i fred durant la nit.
I com sempre, esmorzar amb pernil fresc ...

I, si us plau, aclariu: la carn picada s’ha de madurar ja condimentada en una fabricadora de pernil, o només pot estar en un recipient a la nevera? I després posar la carn picada madura en una fabricadora de pernil?

És possible de diferents maneres, ja que és més convenient per a qui. El fabricant de pernil és només una forma convenient.

[Sobre]

No, el fabricant de pernil no ho ésSobreaixò. Cal barrejar-lo per a una maduració completa. El bol és millor. Remou (de dia, és clar) cada 4 hores amb les mans durant almenys 5 minuts per sessió. Just al costat del rellotge, el microones, que està davant de la taula.
I el vaig posar al pernil durant les darreres 8-12 hores, perquè espesseixi i es cogui. Tot i que encara no s’ha notat la diferència de resultats amb els que es van posar immediatament abans de la cocció.
Just abans de cuinar, hi ha prou problemes. Especialment, amb els meus cables des dels sensors de temperatura fins a la pantalla.

Si es fa amb sal de nitrit, assegureu-vos de barrejar bé i deixeu madurar 48 hores. Durant aquest temps, el nitrit de sodi reaccionarà amb proteïnes de la carn, es coagularà ...
I el pernil es pot farcir després de madurar, és més convenient que ho faci just després de barrejar i la barreja ja madura a la fabricadora de pernils, a la gana ...

Forquilla gràcies. Encara no sé com fer fotos a través del radical: estudiaré i afegeixo midó perquè sigui més sucós.
Al tall, és de color rosa per llocs i grisenc per llocs, pel que sembla no vaig remenar molt bé la salsa, de manera que va resultar ser de marbre.

Hola!
També aquí tinc pernil Endever.
Respecte a la composició sense barrejar: el meu marit (molt estudiat per ser cuiner), quan fa carn picada per a costelles, torça la carn per primera vegada, després afegeix tots els ingredients (ceba, pa, sal, espècies) a la carn picada i la torna a passar per la trituradora. Només en aquest cas s’obté una massa homogènia. Potser algú li vindrà molt bé ...

Vés a la companyia! El primer experiment) Ahir em van portar Biovinchik: bonic, elegant i de gran qualitat ... Només es va trobar carn de porc marinada a la nevera. PERUT tenia moltes ganes de provar-ho !!! Porc a trossos (aproximadament 2 cm), olives afegides, all, pebre, comí ... Cuinat durant 1 hora i 20 minuts. a una temperatura de l’aigua de 80 graus. Va resultar molt gustós!

Cuinat durant 1 hora i 20 minuts. a una temperatura de l’aigua de 80 graus

Tan petit? No és cru? Molt interessant, però cuino durant 3 hores. O de seguida el vau posar en aigua calenta?

[natushka]

natushka, I ho vaig pensar molt! ...... NO cru !!!!!!! La carn es va escabetxar, potser per això és sucosa i no seca.

He cuinat durant 1,5 hores a Belobok, en principi, totes les receptes de Belobok preveuen entre 1 i 1,5 hores si es cuina a l'aigua.