Proteïna seca. Totes les preguntes en un sol lloc

Hola, demano ajuda.

Sóc aficionat. Sovint és necessari elaborar elements ventilats (merengues, galetes de fruits secs, etc.). Tots impliquen molta proteïna i sempre em sap greu haver tirat els rovells. Vaig decidir provar de comprar proteïna en pols, experimentar-ne.

Les proporcions per a la hidratació s’utilitzen a les de l’etiqueta: 1: 7,5 (8).

L’experiència es compta una vegada. Pastís de Kíev.
Els pastissos són molt densos. Pec de proteïna seca, perquè no és la primera vegada que faig un pastís

Experiència número dos. Macarons
I de seguida vaig agafar la recepta amb merenga de flam. Ah, aquí va passar una emboscada. Algunes de les proteïnes s’havien de deixar de banda per humitejar els ingredients secs i afegir-hi la merenga. No va funcionar, però la merenga va sortir bé, ooooooo densa.

Experiència número tres. Galeta d'àngel (que només és a esquirols)
La galeta va resultar ser molt porosa, hmm ... com a panellets de llevat, força secs. Però després de muntar el pastís amb nata muntada, al final el gust va sortir excel·lent.

Experiència número quatre. Només una merenga.
Ara s’asseca al forn. A veure què tinc a la sortida. Vaig mirar a través del fòrum, vaig prendre la proporció 1:10. Tot va batre bé, fins i tot molt bé. Però. quan es dipositaven, les primeres galetes estaven en relleu i les que eren gairebé les darreres començaven a difuminar-se. Aquí teniu les possibles opcions: afegir colorant líquid. Vaig llegir en algun lloc que a les proteïnes seques no els agraden els colorants líquids i els flotadors de merenga.

Ja madur. Té un sabor perfecte. Sense l’acumulació de sucre fos, res no s’enganxa a les dents, no buides. Però aquí teniu la vista ... la vista és així

La foto mostra que no totes les galetes tenen contorns d’alleujament, ja és el merengue que flueix.
Preguntes.
1. Hi ha regles universals per treballar amb proteïna seca (això és possible, no)?
2. Quina és la millor manera d'utilitzar proteïna seca (barrejar-la amb proteïnes crues (he restat que és òptima 3 grams de proteïna seca per cada 100 grams de normal), afegir a la massa (i quin percentatge de matèria seca?), Batre amb sucre o pols, per a alguns propòsits es dilueix més, però per a altres menys (al cap i a la fi, escriuen de manera diferent a tot arreu, el rang de proporcions és d’1: 6 a 1:10, i això és significatiu)?
3. Llavors, com s’utilitza en la producció de pastisseria (la que és de sèrie)?

Moltes gràcies.

[Zmeika]

Zmeika, aquí aquí Vaig donar una recepta de com utilitzar proteïna seca per a merengues.
La proteïna en pols pot tenir una producció diferent, per tant es dilueix en diferents proporcions. Sembla que el meu alemany (sembla) es dilueix 1:10. D’altres són diferents. Normalment, tal com s’escriu a les instruccions de cocció. I la proteïna es xopa en diferents moments. Amb prou feines em remull. Remeneu i bateu immediatament.
No el vaig fer servir per altres propòsits, així que no us ho puc dir. Però aquí hi ha un article sobre com Ira utilitza proteïna seca per a una galeta. Sé que la cobertura també es fa a partir de proteïnes seques per decorar pa de pessic i pastissos.

Huska, moltes gràcies, he llegit completament el fil de l’enllaç. I he fet només la merenga amb les teves proporcions. Per cert, a la galeta de gasa, la recepta de la qual va ser donada per Ira, la proteïna seca va afegir les tres proteïnes que falten de 8. Vaig intentar substituir completament la clara d’ou per la restaurada. Bé, el gust és interessant. Però si sabeu què ha de ser un galet amb la proteïna habitual, la diferència, per descomptat, és evident.

De fet, la incomprensió és que si feu el que us indiquen les instruccions de l’etiqueta, el resultat és trist (i xopat, mesurat la temperatura de l’aigua i mantingut les proporcions el màxim possible; les meves escales només mostren grams sencers). Per tant, intento recopilar tanta informació com sigui possible d’aquells que possiblement practiquin proteïnes seques.

[Zmeika]

Zmeika, quin tipus de proteïna teniu? La producció de qui? Potser algú fa servir el mateix i podrà suggerir alguna cosa.

[7 -10]

Huska, va tornar a mirar l’etiqueta. La nostra proteïna, la granja d’aviram Roskar, diu l’etiqueta "per a 1 part de proteïna 7 -10 parts d’aigua ", és a dir, +/- quilòmetre

[Zmeika]

Zmeika, he trobat aquesta informació a la proteïna en pols. Resulta que també és diferent. Que és teu?

🔗

Aquí teniu aquesta "clara d'ou desucrat seca pasteuritzada" (A)

L’he obert i he rellegit Markhela sobre els productes d’ou secs. He tret un "no" principal: no es poden utilitzar productes d'ou secs per a les cremes, ja que la pols no es dissol del tot.

Avui he tornat a experimentar.

El tema de l’experiment és la merenga italiana.
La proporció dels productes i la temperatura de l'almívar va trigar 🔗:

Proteïna preparada - 115 gr. (hidratació 1: 8,5 proteïna seca 12 g + 102 g aigua).
Sucre - 150 gr
Aigua - 57 gr.
Tint de gel domèstic, temperatura de xarop per a l'elaboració de merenga - 114 C.

Encara vaig mullar la proteïna. El vaig omplir d’aigua i vaig anar a la botiga. Quan vaig tornar, no hi havia grumolls.
Quan vaig posar l’almívar a coure, vaig agitar l’aigua extra. Tot i això, per cert, ja que l'almívar va arribar ràpidament als 114 C.
El colorant es va afegir a l'almívar tan bon punt va bullir perquè no quedés excés d'humitat al merengue.

Quan l’almívar es va abocar a les clares muntades, eren esponjoses, però no tenien les mateixes condicions que el bol. Vaig abocar l’almívar.

Ara de l'interessant.
Segons les meves observacions, les proteïnes seques són completament indiferents a la velocitat del mesclador, per tant, després de rentar-me uns 5 minuts a una velocitat mitjana, he portat les revolucions al màxim i he portat les proteïnes a esponja, he batut les proteïnes elaborades a la mateixa velocitat.
Després d’un refredament complet, les proteïnes elaborades no es van tornar denses, ja vaig pensar que podia abocar-les, però vaig decidir patir-ne una mica més. I heus aquí! al cap d’uns 15 minuts tenia uns cims sòlids. Hurra!
Tornaré a provar pasta amb merenga italiana feta de proteïnes seques.
Si de sobte hi ha algú interessat, inseriré una foto.

[Zmeika]

Zmeikabé, és clar, és interessant. Estem desitjant la foto.

Vaig publicar al meu lloc web el treball d’El Grandioso sobre les meves danses rodones al voltant de les proteïnes seques.

Ara trenca les meves creativitats.

1. Pastís "Kíev"
Vaig agafar-la quan tenia una idea molt modesta de com fer pastissos a casa. Però vaig fer servir una bona orientació i el pastís va sortir com a la cançó "a la cara del terrible i amable de dins". És a dir, el disseny va resultar una mica oblic, no tenia acabat (no sabia a quin costat s’acostaven als broquets, bosses, xeringues, etc.), però tenia un gust increïble, igual que “aleshores”


Quan el gripau em va estrènyer les potes tendines i em va fer pena els rovells, vaig agafar l'esquirol sec.
La lògica no era gens més senzilla: els pastissos purs de Kíev (bé, amb algunes reserves) de merenga seca amb fruits secs. A més, la proteïna recuperada no requereix fermentació. Per intentar enganyar els esquirols, em van castigar amb això


El pastís va resultar exactament al contrari. Va ser agradable a la vista, però els pastissos van resultar densos, amb tremp, les peces estaven mal tallades o, millor dit, es punxaven enganxant verticalment un ganivet en qualsevol punt del mapa de pastissos.

Mireu les dues fotos: la diferència en les altures dels pastissos és evident. Els dos pastissos es feien amb els mateixos motlles.

2. Merenga italiana (iniciativa d'ahir).

Necessitava assegurar-me que la merenga batria sobre proteïnes seques. No pensava fer-lo servir per a res, així que el vaig coure amb bezashki. Em feia mandra netejar la punta del broquet després de cada galeta, de manera que la forma era senzilla. Però fins i tot en aquesta forma, és clar que la merenga manté la seva forma. Les galetes seques ja preparades tenen un gust molt suau, una brillantor agradable, no buides, sense caramel.

Encara sóc fotògraf (a més de pastisser aficionat), així que el que va passar és el que va passar

En aquesta etapa, vaig abocar xarop


I en aquesta etapa, les proteïnes ja s’han refredat (el degoteig va colpejar el batedor, per tant, esquitxades de xarop a les parets)

després em va visitar la tristesa universal perquè això es pogués fer, però

però al cap de 12 minuts va començar a espessir-se i va resultar així:


Bé, el resultat final


Compareu-los amb aquests (estan en merengue francès):


És a dir, és clar que aquests últims no tenen brillantor. Té el mateix gust

Una mica més tard distribuiré la galeta sobre les proteïnes.

Ara sobre la galeta. Quant a l’angèlic, que és sobre esquirols. La recepta i la tecnologia són senzilles.

A l'esquirol restaurat, el meu bescuit no es va quedar sense forma per a un de petit, va resultar ser ooooooooo exuberant, tan porós (com una esponja de mar) i més aviat sec. En principi, un bescuit estàndard sense oli també està sec, però aquest té una sensació estranya a la llengua a causa dels grans porus. No puc dir que sigui desagradable, més aviat inusual, una mica groller. Per contra, la galeta de proteïnes crues és molt tendra.

Mira aquí:

un petit pastís de porcions fet de proteïnes crues es fa sobre una forma rodona de 10 cm de diàmetre, tot i que la foto no és gran, la textura és ben visible.


I es tracta d’una galeta amb proteïna seca. Es pot veure el "perforat" que és. S'adheria a les parets del motlle de manera tan fiable que girar el motlle abans de refredar era completament innecessari, el vaig raspar de les parets amb una cura especial i encara quedava una petita peça a la part inferior en sacsejar-la.


Però aquí teniu un pastís preparat fet amb una galeta així amb nata muntada i fruita té un gust desagradable. La crema suavitza la sequedat i la perforació dóna només aire, cosa interessant.

Avui puc resumir.

1. Per a les merengues, les proteïnes seques són el que necessiteu. Però, després d’haver-vos comprat un paquet de proteïnes, heu d’estar preparats pel fet que s’hauran de gastar les dues o tres primeres porcions en l’alliberament: es tractarà d’una recerca d’una hidratació òptima i d’una proporció.

2. Escoltaré Markhel i no intentaré esprémer la crema / rovell / ou recuperats en cremes

3. Per a les galetes, s’ha de prendre definitivament proteïna seca en proporció a la crua. Però s’ha de buscar la proporció òptima. I crec que la proteïna seca és el mateix substitut de la cocció en pols; la galeta pujarà bé.

4. Faré salsitxes casolanes, sens dubte afegiré proteïna seca, però aquest és un tema d’un altre fòrum

El següent pas és la pasta, que és l’ametlla. Quan arribi a ells, em donaré de baixa.

Vegeu com s’utilitza la clara d’ou en pols 🔗

La clara d’ou seca (albúmina) té una elevada capacitat d’escuma i estabilitat d’escuma. Proporciona una estructura de galetes airosa i porosa.

Això va dir: porosa!

En un enllaç específic, es dóna una recepta en què els ous es substitueixen completament per clara d’ou seca, però quants “additius” hi ha: lecitina, un emulsionant, una pols de coure (però probablement encara sigui per a la farina), midó ... i molt més per al sucre granulat i invertir. (Així ho llegiu i qualsevol caça per comprar pastissos a la botiga serà rebutjada.)

Presteu atenció a la proporció d’hidratació de proteïnes: 1: 7 i això malgrat que no es té en compte la recomanació del fabricant de la pols, és a dir, que s’assumeix la quantitat mínima de líquid per a la galeta (al cap i a la fi, el xarop invertit no és mai un substitut de l’aigua)?

Però m’agrada la idea d’incloure xarop.

No us rieu ... He trobat una dissertació (!!!) sobre l’ús de productes d’ou sec en producció. Les millors característiques del producte semielaborat de galetes es van obtenir reduint la proteïna amb aigua en una proporció d’1: 8,5, rovell, en una proporció d’1: 2,5.

[Zmeika]

Zmeika, Hola! Digueu-me, heu provat de fer pasta amb proteïna seca? Va passar que hi ha una bossa de quilogram de proteïna seca a la nevera. Vull trobar-ne una aplicació)) És una llàstima tirar els rovells dels ous crus (no puc entendre com es calcula la quantitat de pols seca corresponent a la quantitat de matèria primera especificada a la recepta. Per exemple, per a la merenga italiana per fer pasta, es necessiten 50-53 grams de proteïna crua. Com es calcula la quantitat de pols que cal prendre? Agrairia la vostra ajuda))

També vull comprar aquesta proteïna. Aquí teniu la descripció que he trobat al lloc web de la botiga en línia:
Clara d'ou fermentada seca 100g (Itàlia) amb alta estabilitat d'escuma
Ingredients: clara d'ou de pollastre seca per esprai, pasteuritzada.
La clara d’ou en pols és un producte elaborat a partir de les clares d’ous frescos que s’obté separant els rovells.
La pols de clara d’ou té un millor rendiment de batuda que la proteïna normal del pollastre i té una alta estabilitat d’escuma.
La proteïna en pols és un bon agent espumant que pot retenir el sucre. Això condueix al seu ús en la producció de cremes, malví, soufflé, merengues, pastissos, etc. enriquiment de productes amb proteïnes animals d’alta qualitat.
1 kg. la clara d’ou seca correspon a aproximadament 310-330 clares d’ou fresques (aproximadament 90 ous de gallina).
Sol·licitud:
mousses, productes lactis, "gelats calents", merengues, pastissos, pastes que requereixen aire, etc.
Avantatges de l’ús de proteïna en pols:
• facilitació i acceleració del procés tecnològic
• augmentar el nivell sanitari de la nostra pròpia producció
• reducció del consum d’energia, reducció de la superfície de producció requerida
• estabilitat de la qualitat dels productes de confiteria acabats.
Preparació:
Diluïu 1 part en pes de proteïna en pols en 7 parts d’aigua.
Procés de cria de pols de clara d’ou:
L’aigua s’aboca al mesclador a una temperatura de 30-35 C, d’acord amb la proporció de recuperació: 1 part de proteïna seca + 6-7 parts d’aigua. En primer lloc, aboqueu-hi una mica d’aigua (30 g), afegiu proteïnes, barregeu bé, seguint remenant, aboqueu la resta d’aigua. Remeneu la barreja durant 20-30 segons. I deixeu-ho fins que es dissolgui completament. La durada del procés de dissolució és d’uns 30-40 minuts. La proteïna recuperada es bat primer a baixa velocitat (7-10 minuts), i després a gran velocitat i s’afegeix aproximadament el 15% de la quantitat de sucre en pols que proporciona la recepta a les proteïnes batudes.
El procés d’obtenció de la clara d’ou seca
La pols de clara d’ou és una massa en pols homogènia, de color blanc a groc clar, amb olor i sabor natural a l’ou. La producció de proteïnes té lloc separant l’ou en fraccions de proteïna i rovell mitjançant tasses separades. La proteïna experimenta canvis en la composició de la matèria a nivell molecular a causa del procés de fermentació: l’extracció de glucosa.
A continuació, la clara d’ou es pasteuritza i s’asseca amb aerosol.

Bona nit!
Amants, experts, artesans- Sos
Després de veure un milió de vídeos sobre merengues d’albúmina, vaig decidir provar la proteïna miracle. Vaig comprar en una botiga per a pastissers una albúmina etiquetada amb pes HW (Argentina). He estat lluitant amb ell per cinquena vegada, però el resultat és zero. Tot i que el vídeo és tan fàcil i senzill ... Es segueixen tots els processos, assotats fins a pics estables, molt densos, diluïts primer 1: 7, després 1: 6 i l'última vegada 1; 5, l'última vegada que es va assotar durant uns 15 minuts, tot està ajustat, dividit en 3 parts, afegit colorant sec, el primer bezeshki es va instal·lar normalment amb un bon patró, vaig començar a dividir la part restant, vaig mirar una mica nedat al bol, el segon vaig plantar el patró una mica més suau inicialment i, al cap de 2 minuts, es va difuminar completament i es va convertir en només una gota ... el tercer en general No ho vaig fer ..... i totes cinc vegades iguals, la primera vegada que vaig pensar que ho vaig assotar una mica, així que vaig nedar, però les primeres grans que es van plantar lleugerament desdibuixades, van quedar petites normes: quin podria ser el problema ......?
En un altre fòrum em van dir que el problema podria estar en la pròpia albúmina, que potser l’albúmina no està fermentada (sincerament no sabia que n’hi hagi de diferents) va escriure al lloc web de la botiga, em van donar de baixa que l’albúmina estava fermentada, ni tan sols entenc quin és el motiu de la indefinició, fet merenga francesa

[Minerva]

Minerva, mira això recepta. Potser podeu trobar una pista.

[Husky]

Husky, moltes gràcies, ho intentaré