Què és el xarop daurat?

Què és el xarop daurat, en què consisteix, com substituir-lo?

Xarop daurat, també conegut com a melassa. És un subproducte que queda del procés de refinació del sucre. Té un color daurat i un sabor suau, aromàtic i dolç. Per exemple, el "xarop d'or" s'utilitza en xarop de fleca i panellets.

Quan s’utilitza xarop daurat (que és un xarop invertit) en els aliments, s’ha de reduir la temperatura del forn a 150 * per evitar un daurat excessiu dels aliments.
Fins i tot a baixes temperatures, podeu substituir per xarop invertit no més del 25% del sucre de la recepta. És millor utilitzar-ne menys, sobretot per a pastissos blancs.

La peculiaritat de l’ús de xarop daurat invertit és que gràcies a l’almívar, els productes al forn romanen suaus i humits durant més temps, mantenen l’esmalt, el fondant suau i brillant, i els protegeixen de l’esquerda i de l’assecament.

"Xarop daurat" a casa quan es couen productes de fleca es poden substituir per la mateixa quantitat de melassa, xarop de sucre espès i mel líquida.


xarop daurat (Trinitron)

Vaig llegir sobre el "xarop d'or".
I en relació amb la compra d'un altre "xarop", anomenat "xarop de maltosa", vaig tenir preguntes una mica fora del tema, però a prop. Tan,
1. Melassa fosca (el color de la mel de fajol): afectarà el color del pa blanc?
2. Quina és la taxa d’ús d’aquestes melasses, les mateixes que s’indiquen a la recepta de sucre o mel, o una altra?
3. Si a la recepta s’especifica el sucre (producte sec), com afectarà la quantitat d’aigua substituir el sucre per un "xarop" espès de melassa?
Gràcies per endavant!

Potser només una mica i afectarà el color. Tot depèn de la quantitat de farina i altres additius, com el rovell d'ou, l'oli de mostassa, que també són colorants. Per exemple, a partir de l’oli de mostassa, la molla resulta de color groc.

La melassa és un afegit dolç, es pot substituir per sucre i viceversa. Quina és la taxa de sucre, s’ha de posar tanta melassa. La melassa és un producte espès, com la mel líquida. En substituir el sucre per mel o melassa, no cal augmentar ni disminuir l’aigua. En qualsevol cas, quan pasteu la massa, ajusteu el monyo.
És possible que a partir d’un art. l. el pa de melassa no canviarà de color.

Vaig abocar melassa al pa de sègol, que ara tinc al forn, sense preocupar-me del color (com més fosc, més saborós).
Vull posar blanc a la nit. El resultat el descobriré al matí.
Gràcies de nou per la ràpida resposta.

Si voleu donar un color preciós al pa de sègol, feu-lo amb cervesa fosca o afegiu-hi xicoira instantània o líquida: n'hi ha prou amb 1-2 cullerades. l. Les cerveses de xicoira també donaran al pa la lleugera amargor inherent al pa de sègol. La xicoira és un producte natural.

[Un punt molt important: després de bullir, l’almívar no s’ha de barrejar.]

Vaig buscar durant molt de temps, però vaig trobar la recepta del "xarop d’or".
Ingredients: 400 gr de sucre blanc
200 ml d’aigua
50 ml de suc de llimona
Preparació: Aboqueu aigua en una cassola d'acer inoxidable amb fons pesat, afegiu sucre i barregeu tot inclinant la cassola d'un costat a un altre. Poseu-ho a foc mitjà. Quan bulli, aboqueu-hi el suc de llimona, remeneu-ho i deixeu-ho bullir. Un punt molt important: després de bullir, l’almívar no s’ha de barrejar. Simplement coure 45 minuts. en ratxa. L’almívar s’espessirà i agafarà un to daurat. Durant la cocció, l’aigua bullirà, de manera que periòdicament s’han d’humitejar les parets de la paella amb aigua. L’almívar acabat ha de ser una mica més prim que la mel i la goteta s’ha d’estendre entre els dits fins formar un fil prim. Guardeu-lo sempre en un recipient hermèticament tancat.