Emulsionants, substituts de greixos

[EMULGADORS]

EMULGADORS

Els emulsionants són tan importants en la cocció que mereixen una mirada més propera. Diversos emulsionants compleixen moltes funcions en productes de forn. En tots els casos, els emulsionants interactuen amb altres ingredients, com greixos i olis, per ajudar-los a dissipar-se de manera més uniforme en massa o massa. Una distribució uniforme de greixos significa una textura més suau al producte. Els emulsionants interactuen amb les proteïnes per augmentar la seva força i elasticitat de manera que s’estenen sense trencar-se. Les proteïnes fermes i elàstiques de la massa de pastís són excel·lents per atrapar l’aire, cosa que millora la textura del producte. Els emulsionants interactuen amb midons per evitar la retrogradació o l’aglomeració (cosa que resulta en un enduriment). Això també afecta la textura del producte. Els emulsionants es poden comprar per separat i s’afegeixen amb greixos a la massa. Tot i això, els xefs no ho solen fer. Principals fonts d'emulsionants:
• condicionadors de massa utilitzats en la massa de llevat;
• escurçaments altament proporcionals;
• ingredients lactis i rovells d'ou naturals
una barreja d’emulsionants i lecitina.

SUPLENTS DE GREIX

Els greixos tenen moltes funcions en els aliments cuits al forn, cosa que dificulta l’elecció d’un sol substitut. Per exemple, un sol substitut del greix pot donar un sabor gras, però no augmenta la suavitat del producte. Un altre substitut augmenta la suavitat i la hidratació, però no aporta sabor. Poques substitucions, si n'hi ha, proporcionen capes. Fins i tot quan s’utilitza una combinació de substituts, és difícil substituir completament el greix. En general, té sentit reduir la quantitat de greix dels productes al forn, però no eliminar-lo del tot.
Per triar un substitut del greix, determineu quines funcions juga el greix al producte. A continuació, seleccioneu un o més substituts que facin la mateixa funció. A continuació es mostren exemples de substituts de greixos per coure. Tingueu en compte que el sucre i els edulcorants també apareixen com a substituts dels greixos. Realitzen dues tasques importants: hidratació i afluixament. La pasta de pruna (pruna) i la salsa de pomes s’utilitzen des de fa molt temps com a substitutiu de greixos en productes de forn. Aquests productes derivats de la fruita contenen sucre i polpa de fruita, que hidraten i impedeixen l'enfortiment dels productes al forn. Tots aquests productes substitueixen els greixos en diversos graus.

Sabor a mantega
Sabors naturals i artificials.

Emulsionants
Mono- i diglicèrids

Una mica de fruita
Pasta de prunes, salsa de poma.

Goma
Pectina, goma de cel·lulosa.

Lípids indigestibles
Olestra

Ingredients de civada.
Farina de civada, farina de civada.

Midons i productes similars.
Midó de patata, maltodextrines

Sucres i edulcorants.
Dextrosa, sucre granulat.