Què influeix en la massa a l’hora de pastar?

[en cada situació específica]

Per formar massa i coure pa en cada situació específica pot afectar:

- tipus de farina: premium, fleca, etc.
- propietats de la farina (diferents farines absorbeixen la humitat de diferents maneres)
- contingut de gluten a la farina
- humitat de la farina (la quantitat d'aigua afegida depèn d'això)
- la presència de diversos additius a la farina (i cada país en té els propis) Del llibre "Professional baking" de Paula Figoni (EUA) he llegit: "La farina de pa es pot blanquejar o no blanquejar. De vegades, se li afegeix farina d'ordi maltada per accelerar el procés de fermentació i millorar la qualitat de la massa". ... Aquesta paraula "de vegades" vol dir que no és regular i que no se sap amb quina farina fas pa avui.
- la quantitat de farina: només farina de blat o una barreja amb altres tipus.
- la quantitat d’aigua (la capacitat d’absorció d’aigua de la majoria de varietats de farina s’estima en un 50-65%. Això significa que 450 grams de farina absorbeixen de 225 a 290 grams d’aigua)
- Duresa de l'aigua, nivell de pH. Paula Figoni (especialista en pastisseria nord-americana) té informació que la massa cuita en aigua suau és sovint floja i enganxosa. La massa de llevat, cuita en aigua dura, resulta forta i elàstica. Idealment, l’aigua per coure el pa no hauria de ser ni massa suau ni massa dura.
- temperatura de la massa
- temperatura a l'interior dels fogons
temperatura a l’interior i a l’aire lliure. Si teniu més de 27 anys, la cocció es transfereix al vespre o a la nit o heu de treure aigua de la nevera.
- La humitat a l'habitació significa que es necessita menys aigua a la massa
- 6 components de la massa del pa: farina, aigua, llevat, sal, sucre, mantega i la seva substitució per llet, etc. la seva quantitat i qualitat.
- fibra, segó - agafeu més aigua quan s’infla a la massa
- la presència de fruits, llavors, espècies, etc. Si els fruits estan mullats, afegiran aigua, si estan completament secs, al contrari, se'ls enduran. En general, es recomana abocar tots els additius primer amb aigua, esbandir-los, assecar-los, després enrotllar-los amb farina i només afegir-los a la massa. Per què les fruites seques i les fruites confitades del pa acabat són suaus, tot i que les heu posat seces, perquè van treure l’aigua de la massa destinada a la inflor del gluten (50-65% del pes de la farina) i s’han inflat elles mateixes, es van tornar suaus i comestibles al pa acabat?

I no són tots els factors que afecten la massa i els productes de forn.

Els que han cuinat pa durant molt de temps ho saben per la seva pròpia pràctica i les seves observacions sobre la cocció.
Ni aigua, ni llevat ni altres ingredients estalviaran mai el dia si el pa es cou amb farina dura. Sabem que de vegades tot es mesura correctament, però el monyo demana més farina, per què? - És cert, la humitat és alta avui en dia (en alguns països o sota la pluja), encara podeu posar exemples.

Per tant, la meva posició, i no em cansaré mai de repetir-la, - Aquesta és la correcta formació de l’estructura i control del pa de blat, afegir alguna cosa, restar alguna cosa durant el pastat i controlar el pa, independentment de la quantitat d’ingredients preparats per al pa.
Només les receptes que es couen moltes vegades surten bé una vegada, on la "mà ja està plena" i, tot i així, de vegades cal ajustar-se.

Bé, el pa de sègol és una cançó independent i les seves pròpies regles especials per a la formació d’un pa de sègol, les seves pròpies regles per jugar la massa.

I per a principiants, i per a nosaltres també, em sembla cal començar a coure inspeccionant els ingredients, "fent consultes" sobre què tenim avui a mà, en quines condicions, quines propietats tenen, quant, quina temperatura hi ha "a l'exterior", etc.

Tot i així, assegureu-vos de prestar atenció al país on vivim (coure el pa), ja que diferents països produeixen ingredients per al pa que són diferents en composició, propietats i processament, en particular la farina.

I aquests factors, i molts altres, només els heu de recordar, escriure, etc., i saber què podeu afrontar amb la següent cocció del pa, i no sempre només el llevat i la seva quantitat poden afectar la cúpula caiguda.

Al meu entendre, el més important és l'adhesió a la tecnologia de formar la massa correcta (kolobok) a partir dels ingredients que heu triat a la recepta i les condicions per coure el pa.

Bon pa per a tu