Llevat d'Alain Kumon

Bona tarda, companys!
Em vaig trobar amb un llibre de Kumon (aquest és l’oncle que va fundar la cadena de cafeteries-fleques "Khleb Nasuschny") amb una biografia i receptes. El pa als seus establiments és car, però deliciós. El comprem de tant en tant, però ara decidim fer-ho, sobretot perquè hi ha una descripció del seu llevat.
Suggereix fer AIX as de la següent manera:
1 dia.
Al matí, barregeu 100 g de farina de blat, 60 g d’aigua i una mica de sal, cobriu-ho amb un plat. deixar a la cuina.
Al vespre, afegiu 100 grams de farina, 60 grams d’aigua i una mica de sal, tapeu el plat i deixeu-lo a la cuina.
2n i dies posteriors.
Al matí agafem 150 g de massa fermentada, afegim 100 g de farina, 60 g d’aigua, una mica de sal, tapem, deixem.
Al vespre, afegir 100 g de farina, 60 g d’aigua, salar, tapar, deixar.
L’11è dia podeu coure pa d’aquest negoci.
La meva cosa ja és el quart dia, no diré que hi hagi bombolles evidents, però fa olor agre i té una estructura interessant.

Què penses?
Tot i que compartiré les meves impressions, el proper diumenge hi haurà un resultat

Ja hi ha els primers resultats.
El llevat augmenta activament, tot i que és prou espès, té bombolles, hi ha una olor alcohòlica diferent, com el kvas que va fer la meva àvia.
Ahir vaig intentar coure pa - "de la bulldozer", només vaig tirar a la màquina de fer pa el llevat del dia actual "per descartar", farina, aigua, mantega, etc. Em preguntava si això funcionaria.
Curiosament, va resultar ser un pa molt saborós amb una olor de pa MOLT correcta (que no podia obtenir amb llevat) amb una textura molt bona i, el que és típic, molt saborós.
Però em va semblar que la massa fermentada no era per a HP; donaria una mica més de distància al pa.
Avui és la segona part de l’experiment.

[Lorana]

Però em va semblar que la massa fermentada no era per a HP; donaria una mica més de distància al pa.
Avui és la segona part de l’experiment.

Lorana
És per això que el pa de massa fermentada, amb farina de sègol, sovint es cou no en un programa determinat d’HP, sinó que en compon un de propi, que difereix de l’estàndard, com en Panasonic o en HP programats, augmenten el període de pujada.
La vostra intuïció i sentit del forner no us van decebre

[Lorana]

Lorana, i quants dies pot mantenir aquest llevat a la nevera? No cuino pa sovint, o més aviat rarament.

[lana7386]

lana7386
Més aviat, va resultar clar del resultat, tot i que el vaig llençar, per veure si augmenta o no.
Avui faré flautes amb avellanes i panses, demà: el primer pa normal d'aquesta massa fermentada (sense HP en absolut), ja que encara hi ha temps.
Faré una foto del resultat!
També tinc alguna cosa que espera diumenge: compararem el resultat
Cuinar
Quant s’emmagatzema a la nevera: encara no ho sé, ho provaré.
El llibre escriu uns quants dies, però hi ha un aclariment important.
Què passa l'11è dia d'aquest procés? Cal que es posi a la condició següent: barregeu 310 g de massa fermentada amb 300 ml d'aigua, 500 g de farina, afegiu-hi una mica de sal i deixeu-ho reposar 5 hores més. .
D’això es fa el pa i “es conserva a la nevera poc temps”. Jo mateix crec que serà bastant fàcil mantenir una cultura d’11 dies.

Resultats.
Ahir a la nit han resultat 12 flautes amb panses i fruits secs absolutament meravelloses, una mida èpica d’un pa.
El llevat és excel·lent, aixeca molt bé la massa.
Sobre el pa i les imatges - demà.
Però ara puc dir que estic molt content d’haver-me involucrat en tot això.
L’únic problema és que hi ha MOLTA massa de massa fermentada.
De 310 grams de la part "iniciadora" (el que realment agrego) obtinc 1110 grams del llevat real, que ja fa pujar la massa. Resulta dos pans de 2 kg cadascun.

Resultats: continuació.
El pa és senzillament incomparable!
Molt saborós.
I, finalment, esquivar!
Flauta

Pa

[Lorana]

Resultats: continuació.
El pa és senzillament incomparable!
Molt saborós.

Lorana , la meva admiració!

Gràcies!
De fet, resulta una pastisseria molt saborosa, el sabor no és pitjor que l'original (en Khleb Nasuschny).
Estic molt content d’haver començat aquest esdeveniment.
El següent a la fila és el pa amb cereals i una baguette.

[Lorana]

El pa és senzillament incomparable!
Molt saborós.

Deliciós! Bravo !!!
Obra mestra!

Estic molt content d’haver començat aquest esdeveniment.

Aquest esdeveniment és important i necessari.
Et desitjo èxit!

El següent a la fila és el pa amb cereals i una baguette.

Esperarà.
Lorana, Hi escriviu la recepta, d'acord? Aquí és habitual que compartim receptes. Vaig cuinar-ho al forn, va resultar, em va agradar: tracteu els meus companys del fòrum. Per descomptat, a l’apartat corresponent.

Segur!
Demà hi haurà una cocció de control i un gran informe!

Per tant, el debriefing promès.
1. Quant a la terminologia.
El llevat es prepara en dues etapes: el cultiu de la CULTURA i la preparació del mateix ferment.
La cultura es prepara durant 10 dies de la manera que es descriu al primer missatge del tema. La cultura pot elevar la massa en aproximadament una setmana, però em va agradar millor la cultura de deu dies: té una consistència i olor millors. La cultura resulta bastant gruixuda, en consistència s’assembla més a una massa.
La massa pròpia s’obté del cultiu de la següent manera: al matí hi ha una mica de cultiu al bol. Per a 310 grams de cultiu, prengui 300 ml d’aigua, 500 grams de farina, una mica de sal, pastar i deixar reposar 5 hores. Es considera que el resultat és llevat.
El llevat resulta ser molt potent, aixeca notablement la massa. Del volum de massa resultant s’obtenen 2 pans de 2 kg cadascun.

2. Quant a la tecnologia.
El pa es fa amb llevat. El llevat, com he dit, és absolutament letal.
El sogre del pa s’obté barrejant 750 g de massa fermentada, 1,75 l d’aigua pura, 2,5 kg de farina i 40 g de sal.
La massa és agradable i molt flexible.
Si voleu afegir alguns ingredients a la massa a més d’aigua, taula i farina (llavors, productes de forn (mantega, sucre, vainilla, etc.)), s’hauria de fer en aquesta etapa, ja que serà més difícil interferir amb la massa.
Després de pastar la massa, la deixem per provar durant 1,5 hores, però precipitem la massa cada 15 minuts; d'aquesta manera serà més grossa, més forta i més airejada. Durant el procés de prova, pastar la massa 6 vegades.

Després es pot donar forma al pa.
Deixeu reposar el pa format durant 3,5 - 4,5 hores. Cuinem el pa al forn preescalfat a 240 graus. Posem un bol d’aigua al fons.
Es cou un pa de dos quilograms durant aproximadament 1h10min.
El pa acabat de coure s’ha de deixar reposar diverses hores.

D’aquesta massa també s’elaboren delicioses flautes.
Per a les flautes (12 peces), agafeu 750 g de massa de massa fermentada (he utilitzat la massa pròpia, l’he aconseguit deliciosament), 360 g cadascuna de panses i avellanes fregides, 50 g d’aigua i 1 g de sal.
Barregem tot el conjunt, l’enrotllem en salsitxes, el deixem reposar durant 1,5 hores i enfornem al forn preescalfat a 240 graus, a la part inferior: un bol d’aigua. Coure al forn fins que estigui ben daurat: uns 20-25 minuts.

Aquí hi ha aquest llevat. Trist, però val la pena: el pa està més enllà dels elogis.

I ara de mantenir la meva cultura.
Sí, preservo la cultura.
Dissabte - diumenge cuino pa, dilluns poso el cultiu alimentat al prestatge inferior de la nevera, divendres al vespre el treuro, el menjo un parell de vegades, dissabte: pa
La cultura viu meravellosament, aixeca bé la massa, és molt estable: pura alegria

[Lorana]

Lorana 🔗
Quina cultura interessant, que fascinant i contagiosa n’has explicat: en detall, de manera intel·ligent! Gràcies.
Estic confós fins i tot per la meitat de la taxa, com heu recomanat ... I com emmagatzemeu aquests pans, em vaig adonar que aquest pa és suficient per a vosaltres durant una setmana? Com és la qualitat al final del trimestre?

[lana7386]

lana7386
Gràcies!

Sí, la productivitat és fantàstica aquí.
Lluito de dues maneres: o agafo la meitat: una quarta part de la massa fermentada (normalment la meitat, per a 2 pans d’1 kg cadascuna), o bé l’emporto a amics.

Ara mateix estic fent pa blanc amb llavors de lli per a mi i 4 panets dolços: per a mi, per als meus pares, i n’emportarem dos amb el meu marit a treballar; deixeu que la gent s’alegri dilluns al matí.

El pa no queda ranci en una setmana, l’únic és que vaig notar un parell de petits punts de motlle en un pa. A la botiga, el motlle està en ple desenvolupament en tres dies. Guardo els pans en una bossa de plàstic sobre la taula.

El llevat en realitat és molt bo, el més important és decidir-se!

A Pa de blat, vaig enganxar un tema amb receptes.

[Lorana]

M'hi vaig acostumar, fins i tot semblant a la francesa (ja la cultivo durant la segona temporada). Segons l’horòscop, jo sóc càncer i, per tant, la transició cap a un altre em resulta difícil, m’agrada caminar per camins trencats
Lorana , Aniré a buscar el vostre tema. Ens veiem al Starter Club!

[Lorana]

Lorana , doneu un enllaç, si us plau, al vostre tema de Pa de blat, no he trobat res

Atrapa't!
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, alguna cosa que no escric en aquest tema
criat, viu, es cou, ja fa 3 setmanes.

Abans no conreava cap altra cultura inicial, no hi ha res a comparar, però, per descomptat, vaig reduir la quantitat, l’alimento cada dia, l’he cuinat cada dos dies.

Contenta del resultat !!!!!!!!

Avui he fet una pizza a la massa amb aquesta massa fermentada. Em va agradar molt.

[Lorana]

Lorana 🔗
Com us ha agradat el llevat Es confirma la idea que cadascú troba el seu propi llevat
Il·lustrar amb fotografies Pots els teus missatges? És interessant no només llegir, sinó també veure ... 🔗

Al segon intent vaig posar aquest llevat. El primer va fracassar pel fet que el primer dia la "cultura" (el seu estat embrionari, per dir-ho així) es va assecar. 100 g de farina i 60 g d’aigua: és essencialment un panet?
La segona vegada que el poso més prim, com en panellets gruixuts (que són aproximadament 50-60 g de farina per 60 g d’aigua), el procés ha passat de zero - la cultura ja és el tercer dia, bull i fa olor. específicament, té un gust agre. Durant dos dies vaig alimentar-me sobre la base del mateix càlcul, ara he afegit exactament 100 g de farina i 60 g d’aigua, estic esperant la nit))
No tinc escates: hi ha un got de mesura, on més o menys, però d'alguna manera el pes convergeix amb la recepta.
La meva pregunta és: com és la cultura el primer dia? Què vaig fer malament?

El primer dia, la massa àcida és força seca, sí. Fins i tot sembla preparar la massa per a boletes en el moment en què ja cal pastar-la amb les mans.
Al cap d’un parell de dies, comença a avançar cap al llevat.
Vaig tenir un descans amb ella: un d’aquests dies en posaré un de nou.
La primera vegada que no vaig tenir res a veure amb ella durant diversos dies, la propera vegada que va començar a viure-hi alguna cosa prou ràpidament.
Amb les imatges és dolent; a casa dormo sobretot (al vespre i al matí no hauria d’oblidar tenir una mica de massa fermentada, no fer fotos), però ho intentaré.

Gràcies per la seva ràpida resposta!
El meu llevat es va assecar, perquè els plats eren massa amplis per a això: massa aire, tal com entenc ara.
En general, resulta que la meva sortida de la tecnologia durant els primers dos dies és una base més fina. Ara igualo la relació farina-aigua. Veuré què creix al final.
A la recepta de les flautes, ho vaig entendre correctament: en total, els fruits secs i les panses en pes són aproximadament el mateix que la massa?

Les petites desviacions tecnològiques no són crítiques, la cultura és bastant estable.
Sí, en flautes, en algun punt de mitja massa i fruits secs amb panses.

el meu segueix viu i des del desembre fins al meu (ja ho he oblidat)

M’he desviat fortament de la tecnologia més endavant, no al principi, sinó més tard, donant la volta a l’aigua.

L’he fet més prim i gruixut, ha passat de manera diferent.

El pa és bo

Lorana, voldria aclarir-ho, no ho va entendre, segons la recepta de la massa dura. El segon dia i els següents, prendre només 150 g de massa fermentada i llençar la resta (bé, o coure quin fil)? i afegir farina i aigua a aquests 150 grams?

Vaig posar el llevat i el tercer dia vaig intentar coure-hi flautes, tot va sortir força bé. Gràcies per la recepta. M’alimento més

Sí, en cada iteració s’ha de llençar la meitat de la massa agra i s’ha d’afegir la farina-aigua salada a la segona meitat.

Gràcies.

Lorana, encara estic a mig camí de l’onzè dia)), però ja em preocupa la pregunta, però com emmagatzemar el llevat, des de la cocció fins al forn, no puc fer front a aquests volums cada dia. Diumenge va coure pa perquè no llençés el llevat, tot i que encara tenia 3 dies. El pa va sortir força bé, us adjunto una foto. Encara que no costa amunt, sinó cuita, escorça porosa i tova. El marit se la menja amb gust. Cuino al forn sobre una màquina de fer pa mentre penso

OOOO !!! He aconseguit inserir imatges !!! Gràcies Vicky!

Per què no es pot inserir la meva foto?

De la mateixa manera, actualitzo cada dia, llençant estúpidament allò que no cal.

Laurent, és a dir, per emmagatzemar-lo, cal actualitzar-lo cada dia i alimentar-lo dues vegades al dia?
O, si s’emmagatzema a la nevera, s’actualitza cada dos dies i s’alimenta un cop al dia?

Encara tinc una pregunta per als coneixedors: hi ha algú que tingui una recepta de pa dolç (preferiblement amb farcits - panses, albercocs secs, prunes prunes, fruits secs, fruites confitades - almenys alguna cosa) basada en aquesta massa fermentada? No sóc mag, només estic aprenent, tindria raó en les proporcions del que he de posar. I després "a ull" ja he traduït tants productes que el meu cor encara sagna; ara són suficients els crackers per a kvas durant tot l’estiu))

Jo també estic a la vista). només el gos de vigilància m'ajuda de vegades)

Maladets Watchdog. I no tinc Barbos, i és una llàstima llençar les restes. Avui l’he portat a treballar, l’he distribuït a la gent. I 4 dies més abans del final de la maduració de la cultura. Haurem de coure panellets

[marchek]

És cert: llevat de salsitxa al matí i al vespre
Bàsicament, la saltejo un cop al dia, un parell de dies abans de coure-la, he intentat fer-hi cas dues vegades. Tot anava bé

No m’agraden molt els dolços, em poso productes de forn als ulls. El tema del pa basat en aquesta massa dura hauria de penjar-se al pa de blat. Allà la vaig anomenar massa fermentada belga per brevetat.
marchek
Com es couen les creps? Encara no he aconseguit "llevat", sobretot amb massa fermentada, molt interessant

Bé, la meva cultura inicial ha "crescut", la meva nena ha madurat. Ja hi vaig coure panellets: els de blat no van impressionar (el gust-aroma és com el pa), em va agradar molt el sègol (vaig decidir coure’ls ara). Ahir vaig coure el meu primer pa blanc sense llevat: va pujar bé (encara no l’he tallat, no puc dir res del gust). Avui he posat massa de sègol a la mateixa massa (de nou d’aquella part de la massa que va al "descart" al matí), ara es cou al forn. Si el resultat és positiu, informaré amb l’adjunt de fotos
Els plans són fer massa amb massa fermentada per a pastissos de belyashi.

Si marchek està interessat en l'opinió sobre els panellets i altres membres de la branca, el meu "rrrrecept" de sègol és el següent: diluir la part del matí del que queda de la massa fermentada "per descartar" amb aigua a temperatura ambient, afegir farina de sègol i remeneu fins a obtenir la consistència de la massa per a les creps. Deixeu-ho reposar durant tres hores, fins que es bolqui i bolqui. Per accelerar el procés, podeu afegir sucre immediatament (i l’aigua és més calenta), però necessito la massa a la tarda (quan arribi la meva), de manera que no activo el procés de fermentació. A continuació, afegiu-hi un parell d’ous, el sucre (si no s’hi afegeix abans), una cullerada de rast. mantega, un got i mig de llet tèbia (la dilueixo en sec), sal (al gust) i fins i tot farina de sègol fins a obtenir la consistència de la massa de creps. Deixeu-lo pujar durant una hora i mitja o dues hores, comproveu la consistència (afegiu-hi qualsevol líquid si cal) i, en principi, ja podeu coure. En aquell moment, la massa hauria de bombollar, tenir un olor i un gust àcid, abocar-la a la paella i estendre-la fàcilment. Faig panellets amb una mà, més el nadó penja a la segona, s’apodera de l’experiència
Si teniu temps i ganes de ser més savi, primer podeu afegir els rovells dels ous i batre les clares en una escuma i barrejar-les amb la massa abans de coure-les.
Espero que t'agradi

Lisevna, gràcies pels panellets. El cap de setmana i intenta coure.

Per tant, estic informant. Sourdough fa créixer tant la farina de blat com la de sègol. El pa de sègol, blat i mantega va resultar excel·lent. La pastisseria generalment intentava treure del cubell)) Vaig coure una pastisseria dolça segons aquesta recepta de Kava:

En general, estic completament satisfet amb el llevat! El guardo a la nevera, l’alimento un cop al dia.
Gràcies, Lorana!

Lorana, molt interessada en la massa fermentada (la cultura, com tu en dius))!
només que realment no entenc, abans de coure, quan es donaven de menjar,
s’ha d’expandir abans de coure o no?
alimentats i quant de temps estem esperant, quan és possible coure, en què ens centrem?
aquí escriviu que us vau alimentar dues vegades el divendres i cuiteu el dissabte.
Darrera alimentació el divendres a la nit i cuina al dissabte al matí?
i quina és la cultura (massa fermentada) en aquest moment?
Del francès és clar, hauria de duplicar-se, no aguantem més de 8 hores.
i aquest llevat resulta ser molt espès, gairebé un tros de massa.
i com mesurar-lo 200 grams si no tinc escates? només ho sé
quanta farina i aigua hi ha?

[Hivern]

Hivern
uh, aquí sobre el tema de l'alimentació, només puc dir-vos el que estic fent, perquè del llevat només en vaig dominar aquest.
Ara viu amb mi així: l’alimento dos cops al dia (és quan llenço la meitat i hi afegeix farina-aigua-sal) al matí i al vespre.
Si vull coure, prenc gairebé tota la cultura (310 grams, una cosa així) i en faig una massa fermentada: hi afegeixo 300 grams d’aigua, 500 grams de farina i una mica de sal i espero 5 hores, i d’aquesta cosa que ja faig massa, que encara ha de madurar, es forma en un producte i es distancia abans de coure-la.
Normalment puja prou bé per a mi: creix des d’un petit grumoll fins a gairebé tota la paella.
Per cert, el llevat que s’alimenta per a la següent alimentació també creix molt bé i, si no creix, el llenço i el poso sobre un de nou. A partir de la segona vegada fermenta més ràpidament i es pot coure durant 3-4 dies.
Alguna cosa així.

Lorana, hola, potser et molestaré amb preguntes, escrius que si no creix, posa-ne una de nova, avui el meu llevat fa gairebé tres dies, creix molt lentament, he vist un parell de bombolles avui, però és molt gruixuda, igual que a les boletes, les vendes i no sé si tot és així, tinc moltes ganes de fer-la créixer

Ira, hauria de ser espès i al tercer dia, sobretot si ho feu per primera vegada o després d’un llarg descans, només hi haurà un parell de bombolles.
Tenia alguna cosa més o menys semblant a la massa fermentada, va resultar el cinquè o setè dia. Podeu posar una mica menys de farina la propera vegada, però perquè el llevat no quedi líquid. Feu-ho tot com apisano i espereu, tot funcionarà

Gràcies, espero, alimento, estimo i estimo)

I, per tant, dic, que la massa dura és un pa deliciós excel·lent, la vaig coure amb farina de primer grau, vaig posar el pa ja format per provar a la nit, va pujar molt bé, gràcies Laurent, tu per la massa fermentada
Amb prou feines vaig aconseguir fer una foto, van començar a tallar encara calents

Ei! Si us plau, em podeu dir quin tipus de farina heu de prendre per la massa fermentada, el sègol o el blat?