L’AIGUA COM A COMPONENT DE LA PROVA
Del llibre d'Auerman L. Ya. "Tecnologia de producció de fleca"
A la massa de blat per a diversos productes de fleca, la quantitat d’aigua pot variar entre el 35-40 al 72-75% en pes de farina. La quantitat d'aigua a la massa de blat depèn d'una sèrie de factors.
Tipus de productes determina en gran mesura la quantitat d’aigua de la massa. Per a cada tipus de pa, la norma estableix el contingut màxim d'humitat permès de la molla o de tot el producte. La norma sobre el contingut màxim d’humitat permès d’aquest producte determina el contingut màxim d’humitat de la massa i, en aquest sentit (tenint en compte la recepta de la massa i la humitat de la farina) i la quantitat d’aigua afegida per cada 100 kg de farina.
La massa per als productes de carn té el contingut d'humitat més baix, la més alta per al pa de pa fet de paper pintat.
Potència de farina també afecta la quantitat d'aigua de la massa. Com més gran sigui el rendiment de la farina, més aigua pot contenir la massa. Això es deu al fet que les partícules de closques de gra contingudes en farines d’alt rendiment tenen la capacitat d’unir aigua en una quantitat superior a les partícules d’endosperma.
Humitat de la farina afecta la proporció de farina i aigua de la massa: com més seca és la farina, més aigua pot absorbir en pastar. Per tant, les taxes de rendiment del pa s’estableixen per a farines amb un contingut d’humitat determinat “bàsic” (14,5%) i s’ajusten en conseqüència quan s’elabora pa amb farines amb un contingut d’humitat inferior o superior.
No obstant això, l'experiència de la indústria i la investigació realitzada a VNIIHP va demostrar que un enfocament purament aritmètic per ajustar les taxes de rendiment del pa (basat en el contingut de matèria seca de la farina) no reflecteix la influència real del factor d'humitat de la farina. Es pot considerar establert que amb un contingut d’humitat de farina molt baix (al voltant d’un 10-13%), per obtenir massa amb propietats reològiques normals i pa de bona qualitat, és necessari afegir menys aigua durant el pastat de la que s’hauria d’afegir segons el càlcul, en funció del contingut de matèria seca a la farina i altres matèries primeres.
En aquest sentit, l'ajust del rendiment del pa, en funció del contingut d'humitat de la farina, ara només es realitza quan el contingut d'humitat de la farina és superior al 12%. Quan es calcula el rendiment, la farina amb un contingut d’humitat inferior al 12% equival a la farina amb un contingut d’humitat del 12%.
La quantitat de sucre i greixafegit a la massa segons la recepta, afecta significativament la quantitat d’aigua que s’hauria d’afegir en pastar la massa. Com més sucre i greixos hi hagi a la massa, correspon menys aigua.
Quan s’afegeix sucre a la massa, que conté només dècimes d’un percentatge d’humitat i, per tant, més “seca” que la farina, la massa encara es liqua i, en conseqüència, es redueix la quantitat d’aigua que s’hauria d’afegir per obtenir una massa de consistència normal. L’efecte deshidratant dels sucres condueix a la liquació de la massa a causa del fet que la quantitat d’aigua unida osmòticament per les proteïnes de la massa disminueix amb l’addició de sucres, per tant el contingut de la fase líquida de la massa augmenta i la massa esdevé més “líquida”.
A.G. Kulman va demostrar experimentalment l’efecte deshidratant del sucre sobre els col·loides de la massa mitjançant exemples de disminució de la capacitat de retenció d’aigua de la farina, com més gran fos la concentració de sucres (glucosa, maltosa i sacarosa).
Afegir greix a la massa també li liqua una mica. Per tant, quan s’afegeix una quantitat important de sucre i greix a la massa, cal reduir en conseqüència la quantitat d’aigua afegida durant el pastat.
Si la recepta de la massa inclou llet que conté aproximadament un 88% d’aigua o ous, també s’ha de reduir la quantitat d’aigua de la massa en conseqüència.
El poder de la farina en determina les propietats reològiques de la massa. Per tant, com més forta sigui la farina de blat, més elevada serà la quantitat d’aigua que caldria afegir a la massa per obtenir pa amb més volum i millor porositat.
Quan es processa farina feble, les propietats de la massa durant el període de fermentació es deterioren molt. La massa es liqua i es fa enganxosa, cosa que fa que sigui difícil o gairebé impossible que les peces de massa passin per les màquines d’arrodoniment i de costura. Durant la prova, les peces de massa s’estenen molt ràpidament i amb força.
En aquest sentit, s’ha de reduir la quantitat d’aigua introduïda a la massa a partir de farina feble i la massa es prepara amb un contingut d’humitat sovint fins i tot inferior al permès des del punt de vista dels estàndards d’humitat de la molla d’aquest tipus de productes. Això comporta, naturalment, una disminució del rendiment dels productes i un deteriorament dels indicadors econòmics de la seva producció.
Mètodes i modes de preparació de la massa, així com els additius que canvien les propietats reològiques de la massa, afecten la quantitat òptima d’aigua de la massa. Com més els factors enumerats millorin les propietats reològiques de la massa abans de tallar-la, major serà el contingut d’aigua tecnològicament òptim de la massa.
Influència de la quantitat d'aigua a la massa els processos que tenen lloc durant el pastat i la fermentació són molt grans.
Com més aigua hi ha a la massa, més intensos són els processos d’inflor i peptització de proteïnes, més fase líquida conté i més aviat es produeix la seva liqüefacció.
L’augment de la quantitat d’aigua de la massa accelera els enzims. La quantitat d’aigua de la massa també afecta l’activitat vital dels microorganismes, la intensitat de la fermentació i la velocitat de reproducció del llevat.
En aquest sentit, s’ha de controlar sistemàticament el contingut d’humitat de la massa. La importància d’aquest control es ressalta en el fet que el contingut d’humitat de la massa predetermina realment el contingut d’humitat de la molla de pa, regulat per la norma.
"QUANT PENDEIX EN ELS GRAMS"
Pres del llibre de V. Pokhlebkin
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), perquè tot depèn de la quantitat de mescla líquida que hagi resultat: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja.
No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions.
També hi afecten diversos continguts de greixos, densitat de llet, duresa de l’aigua, mida dels ous, mantega i consistència de greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.
És important fer una altra cosa: observar estrictament les proporcions i no anar més enllà de certes relacions:
a) Tots els additius secs, insolubles: cebes, formatge, mató, espècies, junts no han de superar el mig got de volum per cada dos gots de líquid de la massa.
En cas contrari, serà difícil que la massa pugi bé.
b) Els greixos, els olis no han de superar el mig got per cada got de líquid (aigua, llet), en cas contrari la massa estarà seca i es diluirà.
c) Els ous no s’han d’afegir en absolut a la massa de pa, ja que confereixen fragilitat i rigidesa a la massa. Per tant, els ous pertanyen principalment a la massa de confiteria, que té lleis diferents.
d) La llet fa que la massa sigui més fluïda, suau, li confereix elasticitat, fermesa. Però no s’han d’utilitzar en excés: sempre ha de ser inferior a l’aigua, o la meitat amb aigua, en cas contrari la massa serà difícil de coure.
El pa de llet s’ha de fer sempre de mides petites: com més petit sigui el pa de llet, més fàcil és coure.
INFLUÈNCIA DE LA DUREÇA DE L’AIGUA EN LES PROPIETATS DE LA PASTES
Les propietats de la massa estan influïdes per la duresa de l’aigua (propietat de l’aigua a causa de la presència d’ions Ca i Mg).
Aigua moderadament dura afecta favorablement a les propietats de la massa, millorant la seva consistència, especialment quan s’utilitza farina amb poc gluten.
Aigua suau té un efecte relaxant sobre les propietats de la massa i, en conseqüència, sobre el gluten, i també redueix la intensitat de la fermentació.
Aigua dura. L’aigua amb un pH superior a 8, a causa de l’alt contingut de sals alcalines que conté, neutralitza els àcids formats durant la fermentació i afecta negativament l’activitat vital del llevat.
COM CALCULAR LA QUANTITAT DE LÍQUID AL PA
El contingut d'humitat de la massa de pa acabada es compon del contingut d'humitat de la farina, el contingut d'humitat d'altres productes compromesos i la quantitat de líquid afegit.
El contingut d'humitat de la farina significa la quantitat d'humitat de la farina seca, que s'indica al paquet amb la farina i les condicions d'emmagatzematge de la farina (seca o mullada).
El contingut d’humitat d’altres productes compromesos s’entén com la quantitat d’humitat que contenen aquests productes: pot ser molt (pomes, formatge cottage, patates, maionesa, mantega, ous crus, etc.) o poca quantitat (formatge, panses, fruits secs, etc.) ...
La quantitat de líquid afegit significa la quantitat de líquid (aigua, llet, decoccions, sèrum, kvass, cervesa, etc.) que cal afegir a la massa a més de la de la farina i altres productes.
La quantitat aproximada de líquid en %% a la quantitat de farina per a la màquina de fer pa es dóna al càlcul següent.
1) Pa de sègol (inclou 2 grups): de paper pintat, farina pelada i amb llavors.
Normes de qualitat del pa de sègol:
humitat fins al 51%,
acidesa fins a 12 graus,
la porositat no és inferior al 48%.
Fracció massiva d'humitat 51% + 14,5% humitat farina = 65,5%
Això significa que per a 1000 grams de farina de sègol, cal prendre uns 655 ml. líquids.
Per a 500 grams de farina, es necessiten aproximadament 328 ml (500 x 65,5%). líquids.
2) Pa de sègol i pa de sègol.
Normes de qualitat per a les varietats de pa de blat de sègol:
la humitat és del 45-50%,
acidesa: 7-11 graus,
porositat: 46-60%.
Amb un augment de la proporció de farina de blat i un augment de la varietat de farina de blat i de sègol, disminueix el contingut d’humitat i l’acidesa i augmenta la porositat.
Fracció massiva d'humitat 45-50% + 14,5% humitat farina = 59,5-64,5%
Això significa que per a 1000 grams de farina de sègol, cal prendre uns 595-645 ml. líquids.
Per a 500 grams de farina, es requeriran aproximadament (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. líquids.
3) Pa de blat de paper pintat, premium, primer i segon grau.
Indicadors de qualitat en varietats de pa millorades:
humitat 42-45%,
acidesa: 2,5-5 graus,
porositat: 65-75%.
Fracció massiva d'humitat 42-45% + 14,5% humitat farina = 56,5-59,5%
Això significa que per a 1000 grams de farina de sègol, cal prendre uns 565-595 ml. líquids.
Per a 500 grams de farina, es requeriran aproximadament (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. líquids.
En conclusió, les meves recomanacions (de l'administrador) sobre l'equilibri de la farina i l'aigua en la massa del pa.
Intenteu no reduir l’aigua, però preneu-la exactament com exigeix la recepta o la quantitat que necessiteu (però dins de la proporció de la quantitat de tots els productes)
I afegiu-hi farina: al principi, gairebé tots, deixeu 50-70 grams i afegiu la resta de farina gradualment fins obtenir el pa desitjat en el temps de pastar la massa.
En aquest cas, pot resultar que o bé teniu excés de farina, o bé n’haureu d’afegir una mica més. Però aquesta serà la quantitat de farina que la vostra massa necessita per estar completament feliç i obtenir un bon kolobok des del vostre punt de vista.
Com a resultat, no tindreu una situació d’escassetat, que es revelarà només quan el pa estigui llest, quan la cúpula ja hagi caigut. Aquest mètode s’anomena “farina a l’aigua”.
