Jamon: pota de porc curada

[Jamon: pota de porc curada]

Jamon: pota de porc curada




És perillós prendre jamó sense peülles
El jamó és un pernil de porc curat que la gent va aprendre a cuinar abans de la nostra era. Els portadors de coneixements no tenien pressa per compartir el secret, de manera que molts entusiastes que van intentar sucar el porc amb salmorra van fracassar. Avui en dia, molts són conscients de com assecar les esveltes potes de porc (saben tant els règims de temperatura com el moment), però encara no ho poden fer. Igor Vovk, el xef del restaurant L'Accente, va dir a Marina Gladkoy com trobar un bon jamon.
- Com comprar jamon?
- Per descomptat, el millor és comprar tota la cama. De vegades, s’hi acompanya com a obsequi un suport especial de fusta en què es col·loca la cama de manera que sigui convenient manipular-la. Si no hi ha suport, intenteu comprar-lo; cregueu-me, us facilitarà enormement els intents de tallar bellament la carn. En comprar, cal parar atenció a la peülla: és perillós prendre jamó sense peülla. El color de la peülla determina la raça, de la qual, per descomptat, depèn el preu. Si el peül és negre, davant vostre hi ha una raça ibèrica més cara, si és clar, és un individu de granja normal. La cama en si hauria de ser aplanada pels costats i, per descomptat, sense la línia del cabell. Cal tocar el pernil: si els dits queden greixosos i la carn en si, amb una lleugera pressió, és tova, l’haureu d’agafar.
- De quin color ha de ser la carn?
- El millor color de la cama és fosc, el que significa que té poca humitat i no és l’aigua la que la fa tendra, sinó que és grassa. Com més vell és el pernil, més fosc és, fins i tot pot ser dur, ja que hi ha amants especials del rosegador de jamó. Un bon jamó té subtils tocs de greix: pot ser de color blanc o groc, no deixeu que això us espanti. És cert, quan hi ha un segell a la cama amb la data de fabricació (cal menjar el jamó no abans dels 24-28 mesos següents a la data de preparació) i el nom indica la característica exacta, per exemple, el jamon iberico o la paleta iberica.
- Què és la paleta iberica?
- El jamon és un nom comú per a tots els pernils, n’hi ha de diversos tipus. Fan un palet a partir de les potes del davant, i un pernil a partir de les potes del darrere. En castellà, la paraula "jamon" s'escriu a través de la lletra llatina j, i en els restaurants locals sovint s'anomena simplement melmelada al menú. Alguns turistes compren aquest tall, demanen melmelada als nens i se sorprenen molt quan els porten a sac.
- Quina diferència hi ha entre un palet i un pernil?
- El palet es diferencia del pes del jamon, és més petit, cosa que significa que, amb els mateixos esforços dedicats a la fabricació, el palet sempre és més barat que el jamon. Exteriorment, són prou fàcils de distingir. El jamó és més potent, té forma de llàgrima i el palet té un aspecte més modest i s’assembla a una llesca de meló madur. Per descomptat, molts matisos afecten el sabor de la carn: cal tenir en compte on va créixer l’animal i de quina raça es tracta. El líder indiscutible és un porc negre de la raça ibèrica. Serrano també apareix a la llista i pertany a les races cares. Aquests porcs es conreen a la muntanya en condicions properes a les naturals. Les dificultats no s’acaben aquí, cada raça -ibèrica i serrana- es divideix en tres categories, en què els individus cauen en funció de la dieta.
- Què necessiteu per alimentar els porcs perquè el pernil sigui deliciós?
- La varietat més cara és el jamó de bellota (jamon de beyota). Per obtenir un pernil de qualitat saborosa, els garrins que caminen a la fresca només s’alimenten de glans i herbes fresques. El segueix la varietat jamon de recebo (jamon de recebo): no només es permeten les glans a la dieta dels animals, sinó també aliments vegetals addicionals.El jamon de pienso (jamon de pienso) tampoc no està malament, però s’obté a partir de garrins que han crescut en aliments vegetals convencionals. Sempre és important per a un espanyol en la província de fabricació del pernil, que està molt atent al producte que menja. Per tant, sovint prefereixen una enorme cama seca i perfumada sobre un jamó envasat al buit.
- Com manejar-la?
- Hi ha dues maneres: penjar la cama del sostre o aconseguir una hamonera. La segona opció és millor: en primer lloc, us permet protegir dels xocs els nens i els veïns que accidentalment van caure i, en segon lloc, és més còmode manipular el jamoner, es pot cobrir amb una tovallola. El peu es col·loca o està suspès amb la peülla cap amunt. Cal tallar amb un ganivet llarg i fi en la direcció de la peülla. Les peces haurien de resultar translúcides, aleshores el jamó es fondrà a la boca i gaudireu al màxim del gust. No talleu mai per a ús futur per omplir la resta de llesques a la nevera. Aquesta és una manera segura d’espatllar un producte delicat. El millor és picar exactament el que es pugui menjar alhora.
- Amb quins productes va el pernil?
- Per a aquells que no apreciaran la combinació de pernil amb meló, oferim pernil amb una barreja d’amanides. El porc molt ben assecat va bé amb tomàquets dolços i ruca, pasta i bolets salvatges i col Savoy lleugerament guisada. El jamon és un producte versàtil, troba un llenguatge habitual amb plats gurmet i el menjar casolà més senzill. Es pot menjar així, sense acompanyar, com a plat completament independent, no requereix begudes especials; el jamó és meravellós sense ells.

Font: 🔗