Defectes en coure pa amb farina i gra de baixa qualitat

[DEFECTES DE COVER EL PA AMB BAIXA QUALITAT DE FARINA, GRAN.]

DEFECTES DE COVER EL PA AMB BAIXA QUALITAT DE FARINA, GRAN.

Això també passa perquè, per reduir els costos d'adquisició i en la indústria de la mòlta, es compra al mercat gra amb defectes, el processament del qual evidentment amenaça amb deteriorar les propietats de la cocció. Aquestes compres generalment es justifiquen per la suposada classificació posterior de cereals d’alta qualitat. La manera de dur a terme a la pràctica és un problema especial i requereix un estudi i una cobertura separats.

Bàsicament classificació, la preparació dels anomenats "lots de mòlta" és una "dilució" de bon gra amb altres de baixa qualitat i, com a resultat, una disminució dirigida dels indicadors de qualitat de la farina i el pa. Per exemple, d'acord amb el procediment establert, es permet classificar el gra de fusarium al normal, cosa que "enriqueix" la farina i el pa amb toxines, els verins més forts, sens dubte nocius per als humans, però pel contingut dels quals s'estableixen les concentracions admissibles.

La classificació es realitza massivament segons l’estàndard i el gra afectat per la tortuga xinxa, tot i que se sap que no es pot obtenir pa amb aquesta farina. Un factor important del deteriorament de la qualitat de la farina de pa és l’acció d’algunes administracions que obliguen els molins fariners a comprar cereals amb defectes a les seves regions per donar suport als productors agrícoles locals.

Molt sovint, en els darrers anys, la farina de gra es subministra per a les necessitats de la fleca,
colpejat tortuga-xinxa. En aquestes farines, com en el gra, l’activitat dels enzims proteolítics és molt elevada, destruint les estructures proteiques de la massa i la capacitat de retenció de gasos i formes és baixa. El pa és de petit volum, fortament difús, amb porositat reduïda i poc elàstic, poc afluixat i molla fosca, l’escorça del pa està coberta de petites esquerdes i té un aspecte no comercialitzable.

Els trucs tecnològics dels forners, per regla general, no donen resultats significatius. En certa mesura, només la possibilitat, si n’hi ha, d’utilitzar farina en una mescla amb una de bona qualitat, estalvia i només després de canviar (sobre la marxa, que poques vegades passa sense pèrdua de qualitat) el règim tecnològic amb l’ús d’additius (comporta un augment dels costos), un augment de l’acidesa ), disminuint la humitat i els rendiments (pèrdues directes).

A la farina de brotat els grans són enzims amilolítics i proteolítics molt actius, per la qual cosa tenen una formació de gas massa elevada, però baixa capacitat de retenció de gasos. A la farina hi ha moltes substàncies solubles en aigua:
productes de degradació de midó i proteïnes. Els sucres donen un gust dolç a la farina i al pa, a causa de la presència de dextrines, la molla s’enganxa, s’esmicola, es forma molta aigua no lligada a la massa i es liqua de manera significativa. A causa de la caramel·lització dels sucres, el pa elaborat amb aquesta farina té una escorça massa fosca i una molla més fosca, cosa que es nota molt en els productes elaborats amb farina de blat varietal. L’escorça sol esclatar, la molla es caracteritza per una porositat gran i desigual.

Al cicle de producció a les fleques i forns de forn, la situació només es pot corregir barrejant farina de gra germinat i lliure de defectes, tot i que es poden obtenir alguns resultats positius augmentant l’acidesa, afegint massa madura i àcid, reduint la humitat, reduint la temperatura de cocció i diverses altres tècniques.

Quan es moli, utilitzeu també glaçat el gra no és madur, els processos de formació del qual són incomplets. La farina feta d’aquest gra té els mateixos desavantatges que la farina feta a partir de gra germinat, ja que conté molts hidrats de carboni i proteïnes solubles en aigua.
La primera es caracteritza per un contingut baix en gluten i una qualitat pobra, de creixement curt o fins i tot esmicolat, i el pa té un gust malti amb una molla densa que s’esmicola, el color del qual és més fosc de l’habitual. Quan s’amassa la massa d’aquesta farina, és aconsellable augmentar el seu contingut d’humitat (dins del rang normal), reduir la temperatura del procés i augmentar l’acidesa.

Els resultats, però, seran subtils. Farina del gra exposat autoescalfament o assecat a temperatures elevades, té els mateixos defectes que la farina de gra gelat. Pot correspondre als indicadors de la norma, a excepció del contingut reduït de gluten i de la qualitat del cultiu curt. No obstant això, pel que fa a les propietats de cocció, difereix bruscament de la farina normal: una menor activitat dels enzims, una baixa capacitat de formació de gasos, la presència
proteïnes desnaturalitzades.

L’escorça del pa és densa, de poc volum, amb una porositat de parets gruixudes poc desenvolupada, l’escorça és molt pàl·lida, tot i que la massa conté molts sucres. Per a la correcció d’aquests defectes de la farina, s’aconsella afegir farina de gra germinat, excessivament enriquida amb enzims, quan es pasten.
També és útil que part de la farina, si és possible, s’elabori, afegeixi enzims amilolítics i faci servir llevat líquid.

En aquest cas, s’hauria d’augmentar la durada de la prova i la cocció. Entre
s’han d’atribuir defectes de farina trobats a la pràctica acabat de moldre
farina, especialment del gra acabat de collir. Aquesta farina té una activitat augmentada d’enzims, però aquest desavantatge, a diferència d’altres, es pot eliminar completament mitjançant la introducció d’un règim de farina durant almenys 10 dies, si es tritura a partir de gra madur.

Quan s’utilitza en la producció de farina de pa de immadur els grans utilitzen les tècniques adequades típiques per al processament de la farina a partir de grans de gelades. Encara no és possible eliminar completament les conseqüències de l’ús de farina a partir de gra no madur.

La farina defectuosa també ha d’incloure farina contaminada microorganismes nocius. El processament més estès del gra afectat per bacteris de les espores
pals de patata i motlle fusarium. Gairebé tots els seus microorganismes i productes de la seva activitat vital passen d’aquest gra sense que es transformi en farina.
El nombre de microorganismes de la farina depèn directament de la seva presència al gra, i aquest procés no està prou controlat.
El pa elaborat amb farina amb un alt contingut de bacteris esporals de bacil de la patata durant l’emmagatzematge en condicions normals (la temperatura òptima és de 30 ... 35 ’C) ja el primer dia adquireix una olor característica a fruita, llavors la molla es fa enganxosa i després s’ensorra. Aquest pa s’ha de destruir.

Els mètodes coneguts per combatre la malaltia de la patata a les pastisseries augmenten l’acidesa de la massa i del pa (mitjançant llevats líquids, massa madura, etc.), substituint (si és possible) els modes tecnològics accelerats amb l’esquema clàssic de pasta-massa. Els equips, inventari, parets, terres, per evitar la propagació de la infecció, han de ser tractats amb àcid acètic o preparats especials.

Quan es cultiva gra utilitzant tecnologies intensives a les regions del sud, es produeix una perillosa malaltia fúngica del gra - fusarium... Els residus verinosos de fongs són perillosos per als humans (i els animals).
No s’utilitzen mètodes radicals per combatre el fusarium i reduir les toxines a la farina, per tant, el gra de fusarium, segons el grau de dany
transformat en farina com a additiu per a gra saludable sota control especial i dins dels límits permesos pel Ministeri de Salut de la Federació Russa, o destruït.

Per tant, no hi ha mètodes tecnològics per reduir la quantitat de toxines del pa
a forns i forns amb sospites de toxines a la farina
des del gra de fusarium, s'hauria de reforçar el control de la presència de registres obligatoris en els certificats de qualitat i cal atreure l'atenció de les autoritats de supervisió sanitària i epidemiològica estatal i de la inspecció agrícola estatal en aquests casos.

Hi ha altres microorganismes nocius per als humans a la farina: bacteris, llevats, floridures i actinomicets, descrita a la literatura especialitzada. Afortunadament, no apareixen en massa ni moren quan es cou el pa.

Tots els defectes esmentats es refereixen a la farina de blat processada
fleques i fleques a Rússia.

Segons les observacions, sègol la farina que s’utilitza a la cocció generalment compleix els estàndards i requisits de la indústria de la cocció i és menys problemàtica.
La farina de sègol es diferencia de la farina de blat per les seves propietats, sempre conté molts enzims amilolítics, el midó és més fàcil de trencar i té una temperatura de gelatinització més baixa que el midó de farina de blat.
La farina de sègol conté més sucre, de manera que la seva capacitat de formació de gas és sempre elevada. Sovint, a causa de l’alta activitat dels enzims a la massa, s’acumula una quantitat significativa de dextrines i la molla s’enganxa i s’arruga.
Per tant, la qualitat de la farina de sègol ve determinada per la seva activitat autolítica; si és alta, la qualitat de la farina és baixa.

Tatyana, informació tan útil! Gràcies per aquest treball!

On és millor guardar farina a casa?

On és millor guardar farina a casa?

Es conserva millor en vidre, tapat i sec