Llàgrimes del terrat del pa

Molt sovint, el "sostre" de l'escorça superior resulta ser arrencat. No es trenca, però és visible un límit de falla clar. De què podria ser?

Es formen buits al pa? Vaig sentir en algun lloc (on no recordo exactament) que tal cosa passa amb llevats de poca qualitat.

no. No hi ha buit. Tot està bé. Només cal fer una ullada, com si el pa estigués llest i, a continuació, a l’interior s’incrementés, de manera que es va arrencar la tapa. Sembla que la part superior es va formar i coure amb normalitat, però a l’interior el pa seguia augmentant de mida.
Si fos així amb tots els rotllos, buscaria el motiu als fogons. Però també tinc pans normals.

I el mode de cocció? En el mode FAST (LG), també va passar una cosa similar. L’escorça sembla estar cuita, però l’interior és humit. I el "sostre" també es va esquinçar

no. Mai he utilitzat el mode accelerat. Però ell és molt bo per dins i per fora ... fins i tot era possible no trobar-hi cap culpa .. això és un menys purament estètic :))) Però estic interessat, per què podria passar això?

Potser no tot està en ordre amb el temporitzador a l'estufa? Si la massa segueix pujant i ja comença a coure. O tot el mateix llevat. Què més podria ser. Es tracta d’un lot. Hi ha molt oxigen a la massa i comença a inflar-se. Em sembla.

bé, si amb un temporitzador, probablement tothom en tindria ..
Probablement haureu d’escriure quan poseu què i com va resultar el sostre, per poder entendre-ho més endavant.
Vaig pensar que podria tractar-se de la proporció d’aigua = farina? .. encara que el llevat és possible ..

Acordar! La farina també té un gran paper.

Korata, passa quan la massa és una mica líquida. Estic d'acord que això no afecta el gust en cap cas, un problema purament estètic. Normalment em treu el sostre del pastís.

[Elena Bo]

Elena Bo correcte, fluid lleugerament més del necessari. Fins i tot és difícil de determinar pel kolobok durant el pastat: es va rodar. Només amb el tacte, tocant la massa o només amb molta experiència a ull.

hi ha una manera d’evitar trencar el sostre: personalment el vaig provar a la pràctica. és necessari untar el "sostre" amb aigua abans de coure. tot s’entén: al final del programa de pastat, la massa s’asseca i després d’humitejar-se es torna més elàstica i el sostre ja no s’arrenca.
prova-ho, ho tinc èxit

No sé fins a quin punt us ajudarà la meva informació de les instruccions de la màquina de pa:

1. punta desigual, forma desigual.
- excés de llevat
- manca de farina de blat
- oli vegetal
- excés d’aigua
Partint d'això, potser s'ha produït un desequilibri d'aigua, farina i llevat?

2. el pa és cru i pesat.
- manca de llevat, llevat caducat
- excés d’aigua

Ahir vaig coure pa, tot està bé, exuberant en pujada, però a l'interior es pot sentir "sense coure", tot i que el sabor és normal. Es veuen bones pastes al llarg de les vores, al centre la molla és lleugerament enganxosa. Crec que hi ha massa aigua, perquè hi havia un "esbiaix" a la recepta i vaig afegir aigua, aparentment massa.
En realitat, ara vaig començar a buscar informació de diverses fonts sobre la tecnologia de la cocció del pa i l’equilibri entre l’aigua, la farina i el llevat, i sobre com determinar visualment la preparació de la massa per coure en relació amb l’elaborador de pa.
Vam menjar el pa junts, és deliciós, però no vaig exposar la recepta, la portaré a la ment.

Hola a tothom!
Ajuda si us plau, què faig malament? En coure pa, l’escorça es trenca així ... Recentment, va resultar aquell pa blanc, aquell sègol.
El pa no és tan bonic que resulta ...

Últimament he tingut el mateix, tot i que al principi tot anava bé. Crec que el problema és el llevat i la farina.Les primeres vegades que tot estava bé, vaig utilitzar farina de fleca Sokolnicheskaya i Pyshka (sembla que es diu així), el llevat va ser Saf-Moment. I aquí a la botiga no hi havia ni la farina ni el llevat necessaris, i vaig haver de comprar el llevat d’una empresa increïble (productora de Malàisia) i la farina "I am a bun" (bé, el nom), tot i que la fleca està indicada, i des de llavors el pa no puja, llavors l’escorça es trenca o junts.

Algú pot respondre?

El pa puja massa ràpidament. Motius: molta aigua, molta llevat, un tipus de farina incorrecte.

just abans de coure, unteu el sostre amb aigua; la massa es tornarà més elàstica i no es trencarà en coure

Gràcies per respondre.
Crec que la culpa no és la farina, perquè la vaig comprovar abans, tot estava bé.
Però el llevat, sí, amb una cocció sense èxit, es va utilitzar la producció de HAAS, eh ... República de Macedònia, en general, escombraries ... (n) No hi posaré cap més.

Estic d'acord amb tu Pusya, aquest llevat HAAS és sovint de mala qualitat. A més, en una bossa pot haver-hi normal, i en una altra del mateix lot, malament. Ja he canviat al moment SAF durant molt de temps (produït a Uzlovaya, regió de Tula). Fins ara no m'han defraudat, o més aviat productes de forn.

Bona tarda. En coure el pa principal, s’obté un pa meravellós, però, a sobre, l’escorça s’esquerda i es llisca cap a un costat. Em pots dir per què pot ser? El vaig provar amb diferents farines i llevats, encara es mou.

quan s’utilitza saf levure, de vegades l’escorça superior resulta com si hi hagués una bombolla d’aire a sota: s’acaba i ja està, és tan fina

[Llegiu]

SOTA L’AIRBAG CURTA

- La massa no està ben barrejada ni està prou desinflada durant el cicle de pastat. Probablement és un problema puntual, però si es repeteix, intenteu afegir una cullerada d’aigua a la massa; recordeu, utilitzeu aquesta quantitat en el futur. (Quan canvieu la farina o el llevat, pot ser que calgui el mateix ajust.)

Llegiu - https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

Sí, en principi, al meu entendre, el meu levure era hiperactiu, ara un altre paquet és una mica més feble, no hi ha més d'això

però realment no em va molestar, va sortir i està bé, menjarem tant l’escorça com sense l’escorça

[DESTINACIÓ FINAL DE LA PROVA.]

DESTINACIÓ FINAL DE LA PROVA.

(Del llibre d'Auerman L. Ya. "Tecnologia de producció de fleca")

En el procés de formació de trossos de massa, el diòxid de carboni (diòxid de carboni) queda gairebé completament desplaçat d’ells. Si el tros de massa format es posa immediatament al forn, el pa sortirà amb una molla densa, molt poc afluixada, amb llàgrimes i esquerdes a l’escorça. Per obtenir pa amb una molla ben afluixada, es prova els trossos de massa formats.
Per als trossos de massa de blat que ja hagin superat la prova preliminar, aquesta serà la segona prova final. Per a les peces de massa fetes amb massa de sègol, aquesta serà la primera i, alhora, la prova final.
Durant la prova final, la fermentació es fa a la massa. El diòxid de carboni alliberat durant aquest procés afluixa la massa, augmentant el seu volum. Amb la prova de peces de massa per a productes de la llar sobre taulers o làmines, simultàniament amb un augment del volum de les peces, la seva forma canvia: es difuminen en major o menor mesura.
A diferència de les proves preliminars, les proves finals s’han de dur a terme en una atmosfera d’aire amb una temperatura determinada (entre 35 i 40 ° C) i humitat relativa (entre un 75 i un 85%). L’augment de la temperatura de l’aire accelera la fermentació en els trossos de massa. Cal una humitat relativa prou elevada per evitar la formació d’una pel·lícula seca, una escorça a la superfície de la massa.
La pel·lícula seca (escorça) sol trencar-se durant la cocció o la cocció a causa de l’augment del volum de la massa, que provoca la formació de llàgrimes i esquerdes a la superfície del pa.
La preparació de les peces de massa durant el procés de prova sol determinar-se organolèpticament, en funció dels canvis en el volum, la forma i les propietats reològiques de les peces de pasta de prova.La capacitat de determinar correctament la preparació de les peces de massa en la prova requereix experiència i habilitat pràctica. Malauradament, encara no s'han desenvolupat mètodes objectius suficientment verificats per a aquesta determinació.
Si introduïu tres pans de farina de blat al forn, un dels quals era clarament insuficient, l’altre normal i el tercer excés de prova, després de coure aquests pans es diferenciaran força els uns dels altres.
Un pa amb poca protecció serà de secció gairebé rodona, un pa amb una protecció normal serà lleugerament ovalat, que es convertirà en un de rodó des de l’escorça inferior cap als costats i un pa amb una protecció excessiva serà molt fluix i pla. A més, el pa poc protegit sol presentar esquerdes, a través de les quals de vegades sobresurt la molla.
El pa de pa amb una prova insuficient té una escorça superior fortament arrodonida, generalment minada al llarg de les parets laterals o laterals; en cas de proves excessives, al contrari, l'escorça superior és còncava al centre. A més, amb les masses escarpades (tant el fogar com el pa de llauna), una insuficiència de proves pot provocar trencaments a la molla.
La durada de la prova de les peces de massa formades varia en un rang molt ampli (de 25 a 120 minuts), en funció del pes de les peces, de les condicions de prova, de les receptes de pasta, de les propietats de la farina i d'altres factors.
Un augment de la temperatura de l'aire de 30 a 45 ° C a una humitat relativa del 80-85% va reduir la durada de la prova en un 23-30%.
Un augment de la humitat relativa del 65 al 85% a una temperatura de 35 ° C va provocar una acceleració de la prova en un 20% aproximadament. La major acceleració de la prova es va observar amb un augment de la temperatura de l'aire a 45 ° C i una humitat relativa del 90%. Tanmateix, la humitat relativa no s’ha de mantenir per sobre del 85%, ja que això pot fer que els trossos de massa s’enganxin a les taules o a les butxaques del bressol on s’està realitzant la prova.
També s’ha comprovat que com més alta sigui la temperatura de l’aire a la cambra de prova, més baixa serà la humitat relativa de l’aire. La velocitat de l’aire a les cambres de prova no ha de ser massa alta.
Sobre la base de la pràctica industrial i la investigació realitzada, es pot observar que la durada de la prova de les peces de massa augmenta amb l’ús de farina forta, amb una disminució de la humitat i la temperatura de la massa, amb la introducció de quantitats significatives de greix i sucre a la massa, ja inhibint el procés de fermentació, amb un processament mecànic augmentat de la massa, l’ús de millores de l’efecte oxidant, amb una disminució de la massa de les peces de massa i amb una disminució de la temperatura i la humitat per a la prova.

I també tinc un problema amb l’escorça, només s’esquerda i com explicar-ho, arrufant el cap, si em permet dir-ho, com si s’hagués quedat en un lloc humit. Vaig pensar que el conservaria a l’estufa durant molt de temps, però no, fins i tot si el traieu al cap de 10 minuts, encara arrufa les celles.
Si algú pot, si us plau, expliqueu què cal fer.

Sóc nou a la fleca. I, per descomptat, tinc moltes preguntes.
Vaig trobar respostes a moltes d’elles al vostre lloc web, cosa que us agraeixo moltíssim.
Però recentment (la meva experiència al forn és d’un mes), el meu pa va començar a trencar una escorça, que abans no hi havia. Vaig intentar "influir" en la farina, la proporció de mantega i sucre ...
Però, com puc influir en la humitat de l’aire?
I pel temps de demostració? Al cap i a la fi, hi ha temps al programa ...
I si perforeu la massa mentre puja, ajudarà a escapar el diòxid de carboni? (simplement no riure ...)

Cal una humitat relativa prou elevada per evitar la formació d’una pel·lícula seca, una escorça a la superfície de la massa.
La pel·lícula seca (escorça) sol trencar-se durant la cocció o la cocció a causa de l’augment del volum de la massa, que provoca la formació de llàgrimes i esquerdes a la superfície del pa. Aquest és un text del llibre d’Auerman.
Intenteu untar el pa per sobre amb aigua normal just abans de coure el pa, augmentant així la humitat a la superfície del pa.
Aquest és el cas. si realment hi ha trencaments a l'escorça, i no un fracàs de la part superior.

A les respostes no hi ha cap MOTIU específic per esquinçar el sostre !!! Només hi ha consells per dur a terme EXPERIMENTS per identificar la causa !! Doncs experimentarem !!!

com no? llegeix atentament.

Com a regla general, el sostre s’arrenca d’una escorça seca, de manera que abans de coure es pot humitejar el pa amb un pinzell amb aigua, ja que el pa no té prou humitat per coure-la (però no aigua a la massa).
Normalment, si està al forn, el pa es cou amb una safata d’aigua al fons.

Probablement tingueu tota la raó !!! Però escrius com ELIMINAR el defecte !!! I busco el MOTIU de tal indignació !!! Al cap i a la fi, abans d’això (més de 50 pans) tot em funcionava bé !!! Voleu dir que això es deu a la humitat de l'habitació? Però al meu entendre la humitat NO ha canviat !!!
I com us imagineu mullar el terrat d’un pa amb aigua a les 5 del matí? Normalment poso pa a un temporitzador a la cocció !!

Probablement tingueu tota la raó !!! Però escrius com ELIMINAR el defecte !!! I busco el MOTIU de tal indignació !!! Al cap i a la fi, abans d’això (més de 50 pans) tot em funcionava bé !!! Voleu dir que això es deu a la humitat de l'habitació? Però al meu entendre la humitat NO ha canviat !!!
I com us imagineu mullar el terrat d’un pa amb aigua a les 5 del matí? Normalment poso pa a un temporitzador a la cocció !!

Pot haver-hi 25 motius, potser 35 ... El sostre esclata per l’escorça seca, i això no és necessàriament la humitat de l’habitació, pot ser degut a farina, aigua, etc.

Vostè que els dispositius de mesura es van instal·lar per saber si la humitat ha canviat. Ara és primavera, a fora és humit, a l’hivern pot ser més sec, + el temps sobre el nivell del mar ...

No tinc ni idea de com humitejaràs personalment un geperut amb aigua a les 5 del matí, si no m’agradés el pa amb escorça dividida, cuiria un altre pa, els ingredients del qual no afecten la sequedat de la gepa, o menjaria aquest pa, ja que sóc jo personalment. La gepa no molesta gens, al contrari és interessant.
Qui va dir que era un matrimoni de pa que no s’ha de menjar?
Al meu entendre, ningú no ha mort encara per això, encara no hi ha hagut tal informació a la televisió.

Quan coento un rotllo blanc al forn, el tallo especialment en cercle, quan es cou al forn s’esquerda i sembla molt picant, encara ningú no ha dit “phi” al respecte, a tothom li agrada.
Vegeu aquí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Ja vaig escriure que, per un costat, el sostre del meu pa està rebentat. Després de molta experimentació, he trobat el motiu !!! I el motiu és la duresa de l’aigua. Inicialment, el meu pa es couia amb un sostre normal, però els darrers pans, sense excepció, s’obtenien amb un sostre trencat !!! I això malgrat que no vaig canviar els productes inicials per coure, ja que els tenia en estoc i UN MOLT.
Al meu apartament hi ha un filtre de purificació d’aigua amb unitat de descalcificació d’aigua. Aquest bloc (suavitzant) ha esgotat el seu recurs i NO el vaig notar a temps !!! Ara he regenerat aquest bloc i ara tinc TOTS (5pcs) els darrers pans amb un sostre normal. Per a l’experiment, vaig intentar coure un altre pa amb aigua sense filtrar i aquest pa va resultar ser un sostre plegat d’un costat.
Motiu trobat !!!

[en aigües dures, serà resistent i elàstica.]

Els minerals augmenten el gluten, de manera que la massa de llevat és cuita en aigües dures, serà resistent i elàstica. Aquesta massa no s’estén quan s’expandeixen els gasos. I si s’estira, recupera ràpidament la seva forma original. Massa cuita sobre aigües toves, sovint flascoses i enganxoses. Idealment, l’aigua per coure el pa no hauria de ser ni massa suau ni massa dura.
Si l’aigua és massa dura o massa tova, hi ha diverses maneres de compensar-les. La primera manera és afegir condicionadors especials dissenyats per a aigües dures o suaus. Els condicionadors d’aigua tova contenen sals de calci (com el sulfat de calci). Augmenten el contingut mineral de l’aigua. Els condicionadors d’aigua dura contenen àcids que impedeixen la interacció dels minerals amb el gluten.

Ho sento, tinc una suposició completament salvatge, però tot pot ser ... I tot no depèn de la tensió de la xarxa (més exactament, de les sobretensions). No és cap secret que les nostres xarxes elèctriques estiguin tan gastades i, per tant, la caiguda de tensió ja sigui normal. Em vaig adonar que, amb aquesta caiguda, augmenta el temps per escalfar aigua en un bullidor o en un microones i, ja que a HB el temps és fix, potser la temperatura de l’element calefactor simplement disminueix (en algunes fraccions de grau, però disminueix). molt depèn. Simplement, no juro massa si m'equivoco, però he expressat la meva versió-suposició.

Malauradament, sempre volem veure la coherència en tot. Inclòs en un pa al forn, però resulta ser un organisme viu. El matrimoni o les deficiències del pa depenen de centenars de motius que desconeixem i, de vegades, no ho endevinem.

En primer lloc, llegiu breument aquí:
Resoldre possibles problemes amb la cocció del pa
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Bé, el pa no pot ser el mateix tot el temps, hi influeixen moltes coses des de fora i dins de la pròpia massa. Cal conèixer els motius de les mancances, acumular coneixements sobre això i intentar predir quan es cou.

arrenca el terrat del pa? pots combatre-ho! mostrem una mica d’imaginació i el vostre sostre aconsegueix una capa d’agulla fresca, aquest va ser el primer experiment, només amb el mètode de la meva àvia vaig fer unes tisores, però quins patrons es poden "brodar" al terrat !!!

El sostre pot esquerdar-se pel fet que els apartaments estan molt secs, ara s’escalfen molt, el pa també en depèn.

Proveu-ho abans de coure-ho (al final de la prova de massa), humitegeu suaument la cúpula de la massa amb un pinzell lleugerament humit amb aigua, però feu-ho ràpidament.

La pau amb els forners!
Així que em va venir aquest atac, això va passar al primer
Pec per la farina que li vaig prendre per primera vegada: KVARTAL

La pau amb els forners!
horrible només

et falta un punt important. La màquina de fer pa és una màquina automàtica i realitza a consciència el programa establert durant hores i minuts perquè la cocció acabi a temps i puntualment. I està molt lluny ... no importa què i com posin, la massa està completament madura o massa madura i quin tipus de temps hi ha a la vora.

I el trencament de l’escorça, com la vostra, no sorgeix només de la qualitat dels productes, sinó del moment de la prova de la massa.

Al forn, aquests processos els podeu regular vosaltres mateixos.

És cert, no és la destral la que talla, sinó el fuster ...
Ara, si hi ha temps, cuino tot el pa en dues etapes, pasto
en el mode "Dough": 30 minuts, després una estada llarga, veig com puja durant 1 o 3 hores, veig que la massa està completament madura,
cocció de 45 a 65 minuts segons el pa desitjat.
I no necessiteu forn ...

[ombra]

ombra, no podeu entrar al mateix riu dues vegades ...
Sembla que tot està com sempre, encara canvia, un altre dia, humitat i temperatura diferents, pressió diferent, fins i tot l’aigua del subministrament d’aigua és pràcticament la mateixa. Fins i tot l’estat d’ànim és diferent, però el pa ho sent tot, és viu. Per tant, cal adaptar-se cada vegada a les condicions canviants. Per a mi, el paràmetre principal és el kolobok i la intuïció que comporta l’experiència, només heu d’analitzar els vostres errors i corregir-los la propera vegada.

La pau amb els forners!
no volia embolicar les ones amb fotos innecessàries: vermell: però tot i així!
Vaig escriure sobre el meu fracàs \ s'adjunten fotos \
i va pecar amb farina KVARTAL i probablement no en va aquí és el pa d'ahir
La recepta de farina de PATERSON per gram és la mateixa i l’home de pa de pessic té el mateix aspecte i se sent
No recordo la pressió i la temperatura, però probablement el 8 de febrer alguna cosa així i també hi havia aigua al sistema de subministrament d’aigua, durant aquest temps el meu estat d’ànim va canviar quan es couia només el pa (
resultat com es diu a la cara

La pau amb els forners!
probablement el paquet em va molestar
Vaig agafar-lo per l’estat d’ànim
i Darnitsky ara ho va aconseguir i
esquerdada i de nou la recepta verificada al gram no va canviar res
i no hi anava

La pau amb els forners!
no es va adonar que ara els fitxers adjunts només es poden fer 33 MB \ anterior128
més visible aquí

La pau amb els forners!
fugaska et respecta, però tota l’acudit és que tot el programa té els mateixos productes, la mateixa prova
1 pastat de massa: apagat
Programa complet de 2 masses
3 forns 1 hora 10 minuts

bé, personalment, tinc dues maneres d’afrontar una esquinça del sostre:
1. Després del segon pastat, treixo la massa del cubell, treixo la batedora i la torno una mica a baix amb les mans. després d’això, aproximadament mitja hora més tard (10-15 minuts abans de coure), faig servir unes tisores per fer talls al voltant del perímetre del pa i una tira al centre. Com a resultat, tinc un eriçó rubor molt bonic
2. Faig el pa ben atapeït, una mica més del que suggereixen les instruccions, es tracta d’uns 400 ml de líquid i 700 g de farina. mentre que la quantitat de llevat és d'1,5 culleradeta i el sucre només d'1 cullerada. l. aquest kolobok (en el sentit del sostre) és suficient per greixar amb aigua, llet o kefir just abans de coure; no importa què, el més important és augmentar l'elasticitat
i el més important, si la qualitat del pa obtingut és excel·lent quan es trenca el sostre, personalment no em molesta gens. No ho cuino en una exposició, si vaig a visitar-lo amb pa, llavors ho conjuraré una mica més que per a mi

definitivament pot! el sucre ajuda a augmentar millor el llevat i això ens està arrencant el sostre. Abocava a vessar també més sucre, però la meva família em molestava tant que ara han reduït la dosi a la meitat, ara m’estan pressionant perquè els pugui fer pa a l’aigua: ja veieu, volen pa de taula, no un pa de postres !!! per tant, heu de coure dos pans cadascun: un per a vosaltres i els fills, i el segon per al meu marit i la meva mare

La pau amb els forners!
fugaska estic amb tu
heu de coure dos pans cadascun: un per a vosaltres i els fills i el segon per al marit i la mare
Malauradament, \ a temps \ no tinc l'oportunitat de desfer-me'n i per això
Cuino una cosa mitjana perquè els agradi a tothom
però tens raó, no cuinem pa per mostrar

massa fermentada significa un intent fort abans de coure, en uns 15 minuts, pastar el pa amb les mans, hauria d’ajudar

Tinc una pregunta: els additius de la massa (segó o flocs) afecten el fet que l’escorça no s’esquerda, sinó que augmenta d’un costat? Potser aquests additius afecten el gruix de la massa i l’escorça s’esquerda?