Pastís de Pasqua d'Alexandria amb massa fermentada

[Una foto retallada serà després de les vacances.]

Pastís de Pasqua d'Alexandria amb massa fermentada

Categoria: Setmana Santa

Ingredients
FULLA:
* Arrencador de blat 100% hidratat	50 g
* Farina de blat. AC	50 g
* Aigua de panses	50 ml.
OPARA:
* Sourdough	tot
* Llet al forn	250 ml.
* Sucre	230-250 g.
* Mantega	125 g
* Ous	2 unitats. + 1 rovell
* Farina de blat. AC	200 aC
MASSA
* Opara	tot
* Farina de blat. AC	450-490g.
* Cognac	1 cda. l.
* Panses	50-100 g.
* Sal	pessigar
* Vanil·lina	opció
* Ratlladura de llimona	opció

Mètode de cocció

• Al matí, traieu l’entrant i escalfeu-lo.
• Mentre aquest procés continua, prepareu aigua de panses: 10-15 trossos de panses grans, com ara Jumbo, talleu-les, esbandiu-les, poseu-les en una tassa, aboqueu-ne 75 ml. aigua filtrada, temperatura ambient, afegir 0,5 culleradetes. sucre i esbandiu suaument les panses amb una cullera. deixeu-ho durant 1-2 hores mentre l'arrencada s'escalfa (després es filtra)
• Incorporar el llevat i deixar-ho durant la nit. En aquest moment hauria d'estar madur. La preparació està determinada pel començament del procés de liquidació. Si la casa no està prou calenta, la massa fermentada s’ha d’escalfar per força (en aquest cas, aboco aigua molt calenta al recipient i hi poso el bol amb la massa fermentada, canviant periòdicament l’aigua)
• Així que el llevat ja està a la nit, procedim a pastar la massa.
• Tritureu la mantega estovada amb sucre, aboqueu-hi ous solts i rovell addicional. Barregeu bé la barreja. Aboqueu la llet escalfada fins que estigui calenta. Combineu la barreja amb la massa fermentada. Remeneu-ho bé fins que quedi suau. Afegiu-hi farina. I pastar la massa, remenant bé. Poseu-ho en un lloc càlid fins al matí.
• Prepareu totes les receptes al matí. Esbandiu les panses, combineu-les amb aiguardent.
• Afegiu els vostres farcits preferits a la massa (en aquest cas, tinc ratlladura de llimona fresca, ratllada sobre un ratllador fi, panses amb cognac i vanil·lina), no us oblideu de la sal, ja que enriqueix el sabor del producte acabat.
• Afegiu 2/3 de la farina aquí (afegiu la resta en porcions per no tapar el pa amb farina)
• Fem un lot de qualsevol manera. Ho vaig fer amb un mesclador estacionari. La massa és enganxosa, però es queda per darrere de les parets dels plats i les mans.
• Lubriqueu el plat de fermentació amb oli vegetal i traslladeu-hi la massa kuliche. Tanqueu amb una tapa o paper d'alumini. Posar en un lloc càlid.
• Al cap d’una hora aproximadament, feu el mètode de plegat estirable. Al cap d’una hora més, torneu a repetir l’operació.
• Quan la massa surti 2-2,5 vegades, procediu al modelat.
• Dividiu en formes greixades, 1/3 del volum i torneu a posar-les al foc, cobertes amb paper d'alumini.
• Bé, la massa ha pujat gairebé fins al límit de les formes, ara cal preescalfar el forn a 180 * C. Coure els pastissos durant 40-45 minuts. Si els motlles són petits, és clar que trigarà menys temps. És imprescindible fer un seguiment de la coloració marró de la cúpula (si cal, cobriu-la amb paper d'alumini)
• Disposició per comprovar si hi ha una fulla seca.
• Refredeu els pastissos de Pasqua a la reixeta. Podeu esmaltar quan encara estigueu calents.
• 

Nota

Bé, la massa era molt impressionant. No només no és especialment problemàtic, sinó que també la qualitat és excel·lent. Definitivament utilitzaré aquesta recepta. Em preocupava si el llevat podia dominar una massa així. Les pors eren en va.

Una foto retallada serà després de les vacances.

El producte és lleuger, amb una molla estable i que no s’enfonsa. No sec. Molt aromàtic.
Estic content amb l’alteració de la recepta de la massa fermentada.